J’adore les poppadoms soit avec un curry, soit simplement pour grignoter sans vergogne, surtout si j’ai un ou deux chutney enflammés pour les ramasser!
Je ne parle pas des poppadoms de supermarché que vous pouvez acheter prêts à frire, ni des poppadoms prêts à manger emballés dans du plastique (grr!); Je parle de faire la pâte et de savourer ces poppadoms délicieusement croustillants à la fin.
Les poppadoms sont assez faciles à faire et vous pouvez également y apposer votre propre empreinte de saveur si vous le souhaitez ou les conserver. J’ai tendance à ajouter du poivre blanc, de la poudre d’ail et de la poudre d’oignon, mais j’ajoute parfois une cuillère à café de graines de cumin.
La pâte est constituée en quelques secondes et elle est n’a pas besoin de repos: il suffit de l’étaler très finement – aussi finement que possible (c’est le seul défi – voir ci–dessous) – avant de sécher lentement au four et de faire frire.
Vous pouvez également les rendre aussi grandes ou aussi petites que vous le souhaitez et devenir excentriques si l’ambiance vous prend avec les formes. J’ai tendance à aller de petite taille, alors les poppadoms commencent à flirter avec l’élégance!
La farine
Le bon type de farine est crucial: la farine de haricots noirs matpe (ou farine de papad) donne le bouillonnement caractéristique à la surface lorsque les pavot séchés frappent la graisse chaude, tout comme la farine de lentilles. Ceux-ci sont faciles à acheter dans l’allée des aliments du monde des supermarchés ou en ligne.
Rolling & séchage
Plus la pâte est fine, plus les poppadoms frits seront croustillants : un peu moins d’un millimètre donne les meilleurs résultats croustillants. Je trouve ça plus facile d’utiliser un petit rouleau à pâtisserie en plastique (destiné à être utilisé pour le glaçage fondant!) et rouler entre deux tapis ou feuilles de cuisson huilés ou sulfurisés.
Le séchage est essentiel et il est plus facile à sécher séchez-les sur la feuille sur laquelle vous les avez roulés plutôt que de les soulever. Si vous roulez, coupez et faites frire sans sécher, vous obtiendrez des bulles à la surface, mais les poppadoms resteront flasques plutôt que croustillants.
Pour le séchage, vous pouvez les faire sauter dans un déshydrateur pendant la nuit ou dans un four à feu doux. Ils doivent être fermes avec une très légère flexibilité, mais c’est bien si vous les séchez jusqu’à ce qu’ils soient cassants.
Recette: poppadoms à partir de zéro
- 3 cuillères à soupe de farine de haricot mat
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 1 cuillère à café de poudre d’oignon, facultatif
- 1 cuillère à café de poudre d’ail, facultatif
- eau froide pour mélanger
- huile végétale pour rouler et frire
- chutney / trempette / cornichon à servir – voir la recette ci-dessous
(1) Mélanger tous les ingrédients secs ensemble dans un bol et ajouter suffisamment d’eau pour donner une pâte ferme sans morceaux secs. Pétrir pendant une minute environ jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Travaillez dans un peu plus de farine si cela semble collant ou difficile à gérer.
NB: comme il n’y a pas de gluten dans la farine, il n’y a pas de danger de trop travailler la pâte
(2) Frottez un peu d’huile sur un tapis de silicone ou une feuille de graisse avec vos mains.
(3) Prenez un morceau de pâte et posez-le sur le tapis. Tapotez légèrement avec votre main huilée et étalez-la très finement.
(4) Utilisez un cutter circulaire (petit, moyen ou grand!) pour découper des cercles: pas besoin de les soulever du tapis car ils pourraient se déchirer – laissez-les simplement où ils sont car lorsqu’ils sèchent, ils seront plus faciles à manipuler.
Alternativement, vous pouvez prendre un petit morceau de pâte – de la taille d’un noix – et roulez-le pour un poppadom. Il vous suffit ensuite de soulever soigneusement la pâte roulée en passant un couteau à palette légèrement en dessous et de la décoller pour la transférer sur la plaque à pâtisserie qui entre dans le four. Comme pour faire des crêpes, le premier couple peut sembler un peu rugueux, mais vous en aurez rapidement une idée.
(5) Placer dans un four préchauffé à 60C (ventilateur) pendant environ 90 minutes pour sécher, en les retournant après environ 45 minutes. Ceux-ci se conserveront dans un récipient hermétique pendant des siècles.
(6) À l’aide d’une friteuse à graisse ou d’un wok avec quelques pouces d’huile chauffée à 175-180C, faites-les frire un à la fois pendant environ 10 secondes: ils couleront en premier, mais dès qu’ils se boursoufleront et flotteront vers le haut, ils sont prêts. Ne les gardez pas trop longtemps car ils commenceront à brunir.
(7) Égouttez-les, tapotez doucement avec un torchon et laissez-les au moins quelques minutes (pour les refroidir, quand ils croquent davantage) avant de les plonger.
cornichons & chutneys pour accompagner les poppadoms:
- Cornichon d’aubergine et de tamarin
- Chutney de carottes épicé