Vous avez donc marqué votre trophée tom pour la saison et pris les photos Facebook, en prenant soin d’obtenir la barbe de l’oiseau et l’éventail de queue symétrique dans le cliché. C’était un dur et obstiné, n’est-ce pas ? Attendez-vous à ce que la viande soit la même.
Je peux probablement amener la plupart des chasseurs de dindes à convenir que la saison des mangeurs de printemps satisfait presque tous les cinq sens — l’odeur des glands et de la rosée au petit matin, le son d’un gobelet de tom, la vue de sa majestueuse jambe, le sentiment de votre cœur dans votre gorge alors qu’il se rapproche. Cependant, en ce qui concerne le goût, il y a des chasseurs de dinde qui n’évalueraient pas le mérite culinaire de l’oiseau plus haut que le cuir de chaussure.
Tout comme il y a des secrets pour le mélange parfait de clucks et de jappements, il y a des astuces dans la cuisine pour réparer n’importe quel tom têtu.
Parce que les dindes sauvages sont beaucoup plus actives que les dindes élevées dans le commerce, leurs muscles sont plus développés, ce qui peut conduire à une texture moelleuse. De plus, les gobeurs de trophées, difficiles à marquer, ont également un goût difficile lorsqu’ils sont cuits.
Le saumurage et l’attendrissement avec un maillet à viande sont deux excellents moyens de remédier aux coupes plus dures de gibier sauvage. D’après mes expériences, la dinde sauvage a le goût de la dinde — il n’y a pas de saveur de gibier — mais nécessite un peu de TLC.
Transformez cette dinde en schnitzel et mélangez-la avec une sauce aux champignons marsala et peut-être un litre de Dunkel weizen et dégustez un dîner allemand de gibier sauvage.
ESCALOPE DE DINDE SAUVAGE AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS MARSALA
Donne 2 portions.
Dinde:
2 poitrines de dinde sauvage (de 8 à 10 onces)
Saumure:
8 tasses d’eau
½ tasse de sel non iodé
¼ tasse de sucre
¼ tasse de grains de poivre noir
Dragage:
3 œufs battus
½ tasse de babeurre
Farine
Chapelure Panko
Sauce:
1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon jaune tranché bi-julienne (style julienne en deux)
1 ½ tasse de champignons bruns tranchés
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe d’ail fraîchement haché
1 tasse de vin de cuisson marsala
3 tasses de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de farine
Friture:
½ tasse d’huile de canola ou d’arachide
4 tranches de fromage suisse
Garniture:
Ciboulette en dés
Pour préparer les poitrines de dinde: Papillon des deux poitrines. À l’aide d’un maillet à viande, piler légèrement jusqu’à une épaisseur de 1/8 à 1/4 pouce. Dans un grand bol, mélanger l’eau, le sel, le sucre et les grains de poivre. Ajouter les poitrines de dinde. Saumure pendant 24 heures.
Pour draguer les poitrines de dinde : Dans un bol peu profond, mélanger les œufs et le babeurre. Placer la farine dans un grand bol. Placer panko dans un autre grand bol. Rincer les seins saumurés. Jeter les poitrines dans un bol de farine. Trempez dans le mélange d’œufs. Déposer dans panko pour couvrir tous les côtés de miettes. Réserver.
Pour préparer la sauce : Dans une sauteuse moyenne, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons. Faire revenir les oignons à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les champignons, le sel, le poivre et l’ail. Laisser mijoter quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit à la moitié ou au tiers de la quantité originale. Ajouter le bouillon de bœuf. Continuez à mijoter. Ajouter la farine. Laisser mijoter, en remuant bien et souvent, jusqu’à épaississement léger. (Remarque: Ajoutez plus de farine pour une sauce plus épaisse.)
Pour cuire les poitrines de dinde: Chauffer le four à 425 degrés. Dans une grande poêle allant au four, chauffer ½ pouce d’huile de canola ou d’arachide à feu moyen à 350 degrés. Placer les poitrines de dinde draguées dans une poêle. Cuire jusqu’à ce que les bords et le fond soient dorés. Retournez. Mettre au four. Cuire pendant 2 minutes. Garnir chaque poitrine de dinde de 2 tranches de fromage. Cuire pendant 2 minutes.
Pour servir: Couvrir les poitrines de dinde de sauce. Garnir de ciboulette.