Métabolisme

Stevia rebaudiana (Bertoni), une plante appartenant à la famille des tournesol (Asteraceae), est indigène en Amérique du Sud et cultivée maintenant dans de nombreuses régions du monde. Les composants sucrés des feuilles de stévia proviennent d’un groupe de composés appelés glycosides de stéviol, qui partagent un squelette de stéviol commun. Les résidus de glucides (principalement le glucose) sont attachés au squelette de la stéviole dans diverses configurations pour former la grande variété de composés sucrés présents naturellement dans la feuille de stévia.

À ce jour, plus de 40 glycosides de stéviol différents ont été identifiés dans la plante de stévia. Chacun de ces glycosides de stéviol a son propre profil gustatif et son intensité sucrée, qui peuvent être jusqu’à 350 fois plus sucrés que le sucre, mais tous partagent une structure moléculaire similaire où différentes fractions de sucre sont attachées au stéviol aglycone (un diterpène de type ent-kaurène).

Les 40 glycosides de stéviol et plus ont le statut GRAS américain (Généralement reconnu comme sûr), ont été approuvés par Santé Canada, Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) et, plus récemment, par le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA). Alors que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) évalue l’approbation de tous les 40 plus, elle spécifie actuellement l’utilisation de 11 glycosides de stéviol dans des extraits de feuilles de stévia de haute pureté.

Les glycosides de stéviol ne sont pas absorbés intacts. Une fois consommés, ils traversent le tractus gastro-intestinal supérieur, y compris l’estomac et l’intestin grêle, entièrement intacts. Une fois que les glycosides de stéviol atteignent le gros intestin, les bactéries du côlon éliminent toutes les unités de glucose, ne laissant que la colonne vertébrale, le stéviol. Chez l’homme, le stéviol est absorbé dans le corps, rapidement modifié dans le foie et excrété dans l’urine sous forme de glucuronide de stéviol.1

Des recherches ont montré qu’il n’y a pas d’accumulation de stévia (ou de tout sous-produit de la stévia) dans l’organisme pendant le métabolisme.2,3 Des données récentes indiquent que les SGS majeurs et mineurs partagent le même destin métabolique.4

Cela a été confirmé dans un article de Nutrition Reviews portant sur le devenir biologique de divers édulcorants hypocaloriques.5 La recherche montre que tous les édulcorants hypocaloriques sont très efficacement métabolisés et rapidement excrétés par l’organisme. Bien que les bactéries du côlon jouent un rôle dans le métabolisme de la stévia, il n’y a aucune preuve que la quantité de glycosides de stéviol que les gens consomment cause des effets néfastes sur la microflore intestinale ou la fonction intestinale des animaux nourris en très grandes quantités de glycoside de stéviol pendant les tests de sécurité.

C’est le résultat de cette absorption essentiellement médiocre dans le tube digestif qui contribue finalement au fait que la stévia n’a aucune calorie et n’augmente pas le taux de glucose ou d’insuline dans le sang lorsqu’elle est digérée. Il aide également à expliquer pourquoi l’extrait de feuille de stévia (glycosides de stéviol de haute pureté) est sans danger pour tout le monde, y compris les femmes enceintes et les enfants.

La naturalité de la stévia a été remise en question par rapport à son traitement, certains suggérant que des composés non de la plante se forment à la suite de la purification. Cependant, des recherches publiées dans l’International Journal of Food Science and Technology ont confirmé que les glycosides de stéviol ne sont pas altérés pendant le processus d’extraction et de purification pour produire de l’extrait de stévia de haute pureté.6 Il s’agit de la première étude à examiner systématiquement si la structure chimique ou la présence des glycosides de stéviol d’origine de la plante de stévia sont affectées ou modifiées par les processus d’extraction et de purification commerciaux typiques utilisés pour obtenir des édulcorants à la stévia de haute pureté.

La structure chimique des glycosides de stéviol.

Plusieurs glycosides de stéviol ont maintenant été approuvés, y compris ceux énumérés dans le tableau ci-dessous. Notez que les formules et les poids moléculaires varient, tout comme le facteur de conversion – ce facteur permet le calcul des « équivalents de stéviol ». Notamment, les organismes de réglementation mondiaux ont établi des limites d’utilisation maximales dans leurs évaluations de sécurité respectives, exprimées en équivalents de stéviol pour tenir compte des différentes structures chimiques des glycosides de stéviol approuvés pour utilisation. Grâce à l’utilisation de ce facteur de conversion, les limites sont ajustées en conséquence pour refléter le poids moléculaire de chaque glycoside de stéviol donné.

1. C, Simonetti, Canzi E, et al. Métabolisme du Stévioside et du Rebaudioside A à partir d’extraits de Stevia Rebaudiana par la microflore humaine, J. Ag. Chimie Alimentaire, 51(2):6618-6622, 2003.
2. Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, Groupe d’experts sur les Additifs Alimentaires et les Sources de Nutriments ajoutés aux Aliments. Avis scientifique sur l’innocuité des glycosides de stéviol pour les utilisations proposées en tant qu’additif alimentaire. Journal de l’EFSA, 8(4): 1537. 2010. . www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537 .htm
3. Règlement (UE) no 1131/2011 de la Commission européenne du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du Règlement (CE) No 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les glycosides de stéviol. Journal officiel de l’Union européenne. 11 décembre 2011. Récupéré en juin 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
4. Purkayastha S et coll. Glycosides de stéviol dans l’extrait de feuille de stévia purifié partageant le même destin métabolique. Toxicologie réglementaire et pharmacologie 77 (2016) 125e133
5. Magnuson, BA, et al. Destin biologique des édulcorants hypocaloriques. Revues nutritionnelles, Volume 74, Numéro 11, 1er novembre 2016, Pages 670-689, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
6. Oehme, A., Wüst, M. et Wölwer-Rieck, U. (2017), les glycosides de stéviol ne sont pas altérés lors des processus d’extraction et de purification commerciaux. Int J Food Sci Technol. doi: 10.1111/ijfs.13494