Compte tenu de ses compétences de ninja durement acquises avec les ge, il est peut-être ironique que Palumbo n’ait pas prévu de devenir un éleveur d’œufs d’oie. Il voulait juste sauver une race mourante.
L’oie pèlerine, l’une des rares races patrimoniales développées et indigènes en Amérique du Nord, était autrefois menacée d’extinction. Palumbo est un agriculteur, mais il est aussi un éducateur et un activiste intéressé par les systèmes alimentaires durables et la culture de la génétique ancienne dans l’agriculture moderne.
Ainsi, depuis près de 20 ans, la Lune de Palumbo Dans la ferme de l’étang à Sheffield, dans le Massachusetts, abrite un troupeau relativement amical de pèlerins qui se perchent librement dans toute la propriété, creusant des nids dans les broussailles et les recouvrant d’un camouflage de feuilles et de foin que vous auriez besoin d’yeux d’aigle pour repérer. Les poules commencent à pondre à la fin de l’hiver, produisant un œuf une fois par jour ou tous les deux jours jusqu’à ce qu’elles aient pondu 40 œufs ou plus.
Le gain est énorme, pour ainsi dire: les œufs d’oie font environ quatre fois la taille d’un œuf de poule moyen.
Palumbo dit qu’il n’existe aucune méthode scientifique pour collecter des œufs d’oie en liberté. « Nous regardons les ge défiler en petits troupeaux. Quand on part tout seul, on sait qu’elle a fait quelque chose. Elle a pondu un œuf ou est en route pour son endroit secret. »Le gain est énorme, pour ainsi dire: les œufs d’oie font environ quatre fois la taille d’un œuf de poule moyen. Les œufs massifs sont également une bonne source de fer, de folate et de vitamine B12. « C’est une chasse aux œufs de Pâques de bonne foi avec un prix géant à la fin », explique Palumbo.
La popularité des œufs d’oie a augmenté ces dernières années. Carolyn Gerdes, de Tier Haus Farms à Wantage, dans le New Jersey, déclare: « J’ai ajouté à mon troupeau parce que j’avais une telle demande d’œufs d’oie. »Elle reçoit toute l’année des demandes d’œufs de ses 15 ge chinoises et africaines, qui ne pondent qu’au printemps et en été.
Mais malgré le profil plus élevé des œufs d’oie, trouver les œufs en dehors de certains marchés s’avère un peu délicat. « J’expédie à contrecœur des œufs », dit Palumbo, notant qu’il n’a pas assez de matériel d’emballage sous la main pour être configuré pour les commandes en volume. « Et je suis porte-parole et défenseur du soutien aux fermes locales », dit-il, « le transport sur de longues distances ne correspond pas vraiment à cette philosophie. Ses clients les plus dévoués conduisent plus de trois heures de Boston à sa ferme de l’ouest du Massachusetts. Ses œufs se vendent 5 a la pièce à la ferme, ou 5,95 retail au détail chez Rubiner’s Cheesemongers and Grocers, juste en bas de la route à Great Barrington.
Les clients dévoués feront plus de trois heures de route de Boston aux fermes de Palumbo pour acheter un seul œuf pour 5 $.
Comme les oiseaux de Palumbo, les oiseaux de Gerdes errent librement à la ferme et mangent une alimentation entièrement naturelle. Gerdes facture 2,50 per par œuf et livre localement (dans les 30 à 45 minutes de sa ferme) et expédie dans tout le pays, avec des clients aussi loin que l’État de Washington et Sarasota, en Floride. Il y a même quelques vendeurs en ligne. La ferme de dinde Tuckers vend des œufs d’oie grâce à la récolte locale, facturant 18 $ plus l’expédition pour une demi-douzaine.
Gerdes reçoit également des demandes d’artisans spécialisés dans la sculpture et la peinture d’œufs. « S’ils vendent sur les marchés d’artisanat de Noël, ils commandent maintenant pour être prêts pour l’automne et l’hiver », explique-t-elle. Palumbo reçoit des demandes d’artistes de pysanka (un art populaire d’Europe de l’Est qui utilise de la cire d’abeille pour décorer des œufs élaborés) à la recherche de coquilles d’un blanc immaculé ultra-durable et a mis au point une technique de forage pour évider les œufs d’oie. Certaines fermes, dont Metzer Farm à Gonzales, en Californie et Bracken Ridge Ranch au nord de Sacramento, se spécialisent même dans les œufs soufflés.
Outre la clientèle standard des gourmets et des chefs, il y a d’autres aficionados des œufs d’oie: cuisiniers spécialisés dans la cuisine asiatique, ou femmes d’origine asiatique du Sud-Est qui sont enceintes ou qui essaient de concevoir. « Le marché asiatique constitue la plus grande partie de la clientèle. Ils en paieront le prix « , explique Gerdes. Elle note également que, tout comme le pic de popularité des œufs de canard, les œufs d’oie sont populaires auprès des personnes allergiques aux œufs de poule. La composition protéique des œufs de poule est différente de celle des œufs d’oiseaux comme les ge, les canards, les cailles et les autruches.
Malgré la demande, Palumbo ne se concentrera probablement pas de sitôt sur les expéditions en vrac. « J’ai vendu jusqu’à une douzaine d’œufs à une cliente coréenne qui allait les partager avec d’autres membres de sa communauté. Mais personne ne veut une douzaine d’œufs d’oie. Ce n’est généralement pas une affaire de volume « , rigole-t-il. « L’un est le volume. »