Dans une récente conférence sur le podcast américain Free Range, le chasseur, biologiste et cinéaste Donnie Vincent a parlé d’un lion de montagne qu’il avait croisé en Colombie-Britannique et combien tout le monde au camp avait aimé la viande du gros chat.
« Nous en cuisinions un tas avec l’intention de nous asseoir et de déjeuner ensemble, n’est-ce pas? Et les gens le mangeaient au doigt, et il disparaissait juste au moment où il arrivait à la table « , a déclaré Vincent. « C’était l’une des meilleures viandes de gibier sauvage que j’ai jamais mangées de ma vie. C’était incroyable. »
Mais si vous suivez ce que dit la sagesse des chasseurs d’autrefois, les lions de montagne sont censés être de la viande moche. Vous entendez parler de beaucoup d’animaux qui ne sont pas des animaux de proie, pour ainsi dire, ou des animaux de gibier typiques chassés pour la viande. Les pêcheurs à la ligne ont leur version de cela, aussi, avec des soi-disant « poissons poubelles » qui sont utilisés à des fins autres que de manger.
« J’ai toujours entendu dire que la viande n’était pas très bonne. Mon grand-oncle chassait beaucoup le couguar, et il nourrissait la viande à ses chiens « , a déclaré Evan Hafer de FRA. » C’était comme ça. Nous leur donnons l’ours et le couguar, nous ne mangeons rien de tout ça. »
Vincent dit qu’il a beaucoup entendu la même chose pendant la majeure partie de sa vie.
« C’est la vieille école, et je ne peux pas vous dire combien de fois j’ai eu des gars qui me disaient: « Oh, tu ne peux pas manger d’ ge des neiges. »Vous savez, ils sont fantastiques », a déclaré Vincent. « Oh et, « Avez-vous tué ce caribou pendant l’ornière? Oh, tu ne peux pas manger de caribou pendant l’ornière, ils auront le goût de l’urine. »Ils ont un goût absolument fantastique. Orignal, cerf, tout — je n’ai pas encore rencontré quelque chose qui n’était pas comestible. »
Hafer a postulé qu’il s’agissait peut-être d’un manque de connaissances sur la façon de traiter différents types de viandes de gibier, et que la transformation des aliments est toujours importante, qu’il s’agisse de viande ou de légumes. Certaines plantes ou légumes peuvent être cueillis directement de la terre et consommés immédiatement, mais certains ont besoin de préparation, surtout si vous voulez qu’ils aient bon goût.
» Les gens disent toujours : « Cette viande n’est pas très bonne. »Vous entendrez ce résumé: « Ce n’est pas très bon. »Je dirais que 90% de ces personnes n’ont probablement jamais essayé la viande en question quand elles disent cela. Ils perpétuent simplement quelque chose qu’ils ont entendu « , a déclaré Hafer. « Et puis, quelle était la préparation de ladite viande? Parce que si vous sortez les blettes de votre jardin et que vous en prenez une grosse bouchée, ce n’est pas très bon. Mais si vous le blanchissez, jetez un peu d’huile d’olive dessus et un peu de sel de mer, c’est sacrément bon. »
Hafer s’est ensuite demandé combien de personnes dans les générations précédentes savaient réellement préparer correctement certains types de gibier sauvage, alors que la cuisine était beaucoup plus une corvée qu’aujourd’hui et que peu de gens avaient le temps de vraiment en profiter ou de trouver des ingrédients spécifiques. Souvent, ils le cuisinaient de la même manière que le bœuf ou le porc. Hafer a dit que chaque fois qu’il était nourri à l’orignal lorsqu’il était enfant, il était toujours pané et frit dans du beurre.
« C’est drôle, dit Vincent, parce que chaque fois que nous mangions du gibier en grandissant, ma mère est une terrible cuisinière. Mon père est un terrible chasseur. Donc ce n’était pas souvent juste et ce n’était jamais ce qu’il tuait. C’était toujours quelque chose qu’un de ses amis lui donnait — mais nous le panions toujours dans de la farine avec du sel et du poivre, puis ma mère le brûlait dans de la graisse et du beurre. »
Vincent a ensuite rappelé que lorsqu’il a tué son premier ours noir et qu’il a commencé à prendre la viande, les autres chasseurs avec qui il se trouvait lui ont dit que ce ne serait pas bon.
» Ils ont dit : « Oh, ça mange du saumon pourri » et « ils ont des vers » et « ils ne sont pas comestibles. » J’ai craqué. Et ce n’était pas très enrichissant. Je ne me suis jamais considéré comme un chasseur de trophées, et c’est là que j’ai commencé à chasser. Maintenant, je pars avec juste la peau et le crâne, et ce n’était pas très satisfaisant du tout parce que l’idée de manger l’animal fait vraiment partie de ce en quoi je croyais. Cela avait du sens pour moi « , a déclaré Vincent. « Une fois, j’ai mordu la balle, et vous le faites en secret, mais j’ai pris de la viande d’ours et je l’ai mise dans une casserole et je l’ai préparée pour moi-même. Et c’était phénoménal. Une odeur phénoménale, et je me suis dit : » Vous êtes fous les gars. »
» Il y a quelques années, je chassais avec un de mes amis et j’ai dit : » Hé, nous allons manger ces ours. » Et il trouvait ça drôle tout le temps, comme : » Tu ne veux pas vraiment manger ces ours, mec. Ils sont couverts de vers, de trichinose, et il fait ce visage de chouchou tout le temps comme s’il était dégoûté.
« L’ours qu’il a fini par tuer avait comme 15 ou 17 ans. Alors j’ai dit: « Sauvez-moi une partie de la viande parce que je la préparerai pour le dîner. Et il l’a sauvé. C’était vraiment drôle parce qu’il l’a mis dans un congélateur, et quand il l’a sorti, c’était dans un sac poubelle et c’était jaune, puant et visqueux. Il me dit : » Je te le dis, on ne va pas le manger. »
« Nous avons cuisiné ce quartier d’ours pour le dîner, et il est allé si vite que votre tête tournerait. C’est un animal qui ne devrait pas avoir bon goût, selon toute sagesse conventionnelle. Il mange du poisson pourri depuis trois mois, il mange des choses qui contiennent des ténias, il a très probablement de la trichinose dans sa chair, mais il suffit de le faire cuire à une certaine température et ça va.
« Toutes les chances étaient contre elle. Mais nous l’avons cuisiné, nous l’avons bien préparé, et nous l’avons nourri à lui — un gars qui guide des ours — nous l’avons nourri à lui et tout d’un coup — je viens de lui parler au printemps dernier — tout d’un coup, aucun de ses ours ne reste dans la forêt. Il les prend tous. »
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