Alors que le lapin est consommé partout, d’Haïti à la Chine en passant par la France, il n’a jamais décollé ici aux États-Unis comme dans d’autres parties du monde. En fait, même la question de savoir si les magasins doivent ou non stocker de la viande de lapin a été controversée ces dernières années. En 2014, Whole Foods a brièvement transporté du lapin, mais les ventes ont été interrompues après une série de manifestations et de pétitions accusant la chaîne de supermarchés d’être des « bouchers de lapins. »Alors peut-être que je marche sur de la glace fine en proposant que nous mangions plus de lapin. Mais écoutez-moi à ce sujet.
En tant que personne qui a eu un lapin de compagnie en grandissant, je peux comprendre que certains puissent trouver la perspective de se régaler de la viande offensante, et je respecte cette décision. Oui, ils sont mignons et moelleux et évoquent peut-être de bons souvenirs d’enfance.
Alors pourquoi manger du lapin? Eh bien, le lapin est l’une des viandes les plus saines, les plus maigres et les plus respectueuses de l’environnement que vous puissiez manger. Comparé au bœuf, au porc, à l’agneau, à la dinde, au veau et au poulet, le lapin contient le pourcentage le plus élevé de protéines, le pourcentage le plus faible de matières grasses et le moins de calories par livre. Les herbivores qui aiment la luzerne sont des butineurs (ce qui signifie qu’ils ne dépendent pas du soja ou du maïs énergivores pour se nourrir) qui poussent et se reproduisent rapidement. Selon Slow Food USA, « le lapin peut produire six livres de viande avec la même quantité d’aliments et d’eau qu’une vache pour produire une seule livre. »
La viande a un goût un peu comme le poulet (mais avec une saveur légèrement plus forte, plus charnue et plus terrienne), et elle peut être préparée de la même manière que le poulet. Par exemple, vous pouvez le faire sauter dans de l’huile ou du beurre avec une sauce faite en déglacant la poêle ou à la manière d’une fricassée — partiellement dans de la graisse puis mijoter dans un liquide de braisage. L’une de mes recettes de lapin préférées, que j’ai goûtée pour la première fois dans un petit bar à vin parisien il y a de nombreuses années, est un classique du bistrot français : le lapin à la moutarde (ou lapin à la moutarde).