Si vous êtes comme la plupart, vous ne voulez pas prendre le temps de refroidir votre pâte à biscuits. Je comprends totalementbecause parce que qui veut attendre des cookies. Mais voici la chose si vous voulez VRAIMENT les meilleurs biscuits you vous savez qu’un peu de patience va un long chemin.
C’est ce que les pros savent et apprécient.
Jetez un coup d’œil à la différence que le refroidissement fait:
MAGIE!
Cette période glaciale fait pas mal de choses.
Surtout, il permet aux saveurs de se développer et de s’intensifier ! Vous pouvez penser à cela comme faire mariner.
Il donne au liquide de l’œuf une chance d’hydrater l’amidon de la farine, rendant la pâte plus ferme. Et il permet aux enzymes de la farine et du jaune d’oeuf de décomposer les glucides en ses composants sucres, fructose et glucose.
Le court de celui-ci? La pâte à biscuits refroidie rend les biscuits beaucoup plus savoureux, avec cette délicieuse saveur de caramel au beurre caramélisé, et cela les rend plus épais, plus moelleux et plus bruns.
Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir ce jeu avec ma recette de biscuits aux pépites de chocolat de style Boulangerie. Chaque biscuit a été cuit sur la même plaque à pâtisserie, à la même température, pendant le même temps.
Le goût et la texture se sont améliorés à chaque lot… jusqu’à 72 heures. Puis j’ai remarqué des rendements décroissants. Je pense que c’est parce que cette recette particulière a un niveau d’hydratation plus faible, donc après un certain point, la pâte commence à sécher.
À l’opposé, je remarque que 72 heures de temps de refroidissement sont mes biscuits préférés lorsque j’utilise ma recette ultime de Biscuits aux pépites de chocolat moelleux. Celui-ci a un niveau d’hydratation plus élevé et donne bien des biscuits plus moelleux.
De toute façon, je recommande FORTEMENT de refroidir pendant 24 à 48 heures la prochaine fois que vous cuisinerez un cookie de style goutte. Enfournez-en quelques-uns immédiatement pour pouvoir comparer les réfrigérés!
Q: ET SI J’AI VRAIMENT HÂTE DE DÉGUSTER UN COOKIE?!
Totalement compréhensible. Quand j’ai hâte, je fais simplement cuire quelques biscuits immédiatement après avoir fait la pâte, puis j’envoie le reste au réfrigérateur. Vous pouvez même enregistrer quelques-uns de ceux que vous avez cuits immédiatement pour comparer les résultats des réfrigérés!
Réponses aux questions les plus courantes:
Q: DOIS-JE REFROIDIR TOUTE LA MASSE DE PÂTE OU DE BOULES DE PÂTE? EST-CE IMPORTANT?
Je préfère de loin refroidir toute la masse de pâte. Il suffit de le couvrir hermétiquement dans le bol à mélanger ou de le déplacer dans un récipient hermétique puis de le placer au réfrigérateur.
Je sais que cela rend le ramassage des boules de pâte plus difficile car il faut laisser la pâte reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment malléable, ce qui peut prendre plus d’une heure selon l’environnement de votre cuisine.
Cependant, en laissant toute la pâte refroidir ensemble, vous permettez aux saveurs de mariner plus profondément. De plus, les boules de pâte ont tendance à sécher plus rapidement au réfrigérateur.
Q: COMBIEN DE TEMPS DOIS-JE REFROIDIR LA PÂTE?
N’importe où de 24 à 72 heures. Plus vous refroidissez la pâte longtemps, plus la saveur se développera. La farine absorbera également plus d’humidité, de sorte que la texture finale sera plus épaisse et plus moelleuse. Après 72 heures, la pâte commencera à sécher et vous risquez qu’elle tourne mal.
Q: QUAND DOIS-JE CONGELER LA PÂTE?
Si vous souhaitez congeler la pâte à biscuits (instructions spécifiques à ce sujet ici), faites–le simplement après la période de refroidissement de 24 à 72 heures.
Q: CELA S’APPLIQUE-T-IL À TOUTES LES PÂTES À BISCUITS?
Ceci s’applique le plus directement à la pâte à biscuits aux pépites de chocolat. Mais chaque fois que vous souhaitez développer des saveurs plus fortes et une texture plus épaisse dans n’importe quelle pâte à biscuits de style goutte, le refroidissement sera votre ami. Lorsque vous préparez des biscuits avec de la farine d’avoine, il est préférable de ne pas réfrigérer plus de 48 heures au maximum car l’avoine est un ingrédient séchant et vous ne voulez pas que la pâte sèche trop rapidement.
Alors qu’en pensez-vous ? Allez-vous refroidir votre pâte la prochaine fois? Allez-vous faire une expérience côte à côte?Facebook Instagram ou rejoignez notre groupe Facebook et partagez vos résultats!
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