Graisses dans la Cuisine: Textures Tendres

Dans les deux derniers articles, nous avons exploré la structure chimique des graisses, appris pourquoi les graisses repoussent l’eau et discuté de la façon dont elles fondent. À l’avenir, nous nous concentrerons sur la façon dont ces propriétés affectent nos produits de boulangerie. Comme nous le verrons, les graisses sont cruciales pour la texture, la saveur et les propriétés sensorielles de nos aliments. Commençons par examiner de plus près les interactions moléculaires qui créent des textures tendres dans nos pâtisseries.

Les graisses s’attendrissent.

L’une des fonctions les plus importantes des graisses est l’attendrissement. Les aliments tendres, comme un steak parfaitement cuit, sont faciles à mordre. Dans les produits de boulangerie, les textures friables et fondantes du pain de maïs (par rapport à une baguette) ou du sablé (par rapport à un biscuit aux pépites de chocolat moelleux) sont également décrites comme tendres. La différence entre les aliments tendres et durs se résume souvent aux protéines. Dans le steak, l’excès de chaleur élimine l’eau et comprime les protéines en grosses touffes difficiles à séparer, de sorte que la viande trop cuite est difficile à mâcher. De même, si nous surmélangeons la pâte à muffins ou surmélangeons la croûte de tarte, nous formons de grands réseaux de gluten solides qui ont une texture dure. Pour minimiser le développement du gluten et créer un produit tendre, nous devrions minimiser le mélange. Mais nous pouvons également développer des recettes qui utilisent des attendrissants comme la graisse et le sucre pour réduire la structure des durcisseurs tels que le gluten et l’amidon.

Les graisses inhibent la formation de gluten.

Une façon d’attendrir les graisses (et les émulsifiants) consiste à prévenir la formation de gluten. Vous vous souvenez peut-être que le gluten est une protéine qui se forme lorsque la farine est hydratée et qui devient de plus en plus forte avec le mélange ou le pétrissage. Donc, si nous bloquons la farine de l’eau, nous empêchons la formation de gluten et nous nous rapprochons d’un bien cuit plus tendre.

Comme nous l’avons discuté dans le contexte du gluten, la graisse empêche la formation de gluten en formant une barrière entre la farine et l’eau. Pensez à un bol de farine. Si nous ajoutons de l’huile à la farine, la farine devient enrobée d’huile. L’huile repousse maintenant toute eau que nous pourrions ajouter au mélange. Sans accès à l’eau, les protéines de gluten de la farine ne peuvent pas s’hydrater, elles ne peuvent donc pas se lier pour former une structure.

Les recettes de gâteaux utilisent souvent de la graisse pour minimiser le développement du gluten. Après avoir crémé le beurre et le sucre ensemble, nous ajoutons les ingrédients secs. La farine est enrobée de beurre et ce n’est qu’alors que nous ajoutons le lait aqueux. Comme la farine est graissée, elle absorbe moins d’eau et développe moins de gluten. Notez que la commande est importante. Si nous ajoutons d’abord le lait au beurre, puis la farine, plus de gluten se formera avant que la graisse ait une chance d’enrober la farine et de la sceller de l’eau. En savoir plus sur mon expérience sur l’ordre de mélange dans les cupcakes ici.

Cependant, combiner d’abord la farine avec de l’eau est une stratégie courante pour les pâtes à pain qui contiennent beaucoup de matières grasses, comme la brioche et le pain au lait, qui doivent développer une forte structure de gluten pour retenir le gaz créé par la levure. Lorsque nous laissons la graisse pour la fin, nous développons du gluten avant que la graisse ne puisse interférer. En fait, avec cet ordre de mélange, le pain monte réellement plus haut. La graisse lubrifie les brins de gluten et les aide à s’étirer davantage pour retenir un plus grand volume d’air. Même la fermentation de la pâte dans un bol graissé peut contribuer au volume.

Les recettes de biscuits sablés contiennent également beaucoup de matières grasses. Beaucoup de ces pâtes sont friables et difficiles à travailler, surtout si elles contiennent également des noix. Pour créer une pâte plus facile à rouler et à façonner, nous pouvons d’abord ajouter de l’eau à la farine pour développer du gluten, puis ajouter le beurre. Le biscuit résultant fond toujours dans la bouche, mais la pâte est plus gérable.

Les recettes d’autres pâtisseries telles que les muffins, les pains rapides, la pâte à choux et les pains à la levure ajoutent en même temps des ingrédients aqueux et gras à la farine. Dans ce cas, la graisse attendrit en enrobant une partie de la farine et en empêchant une partie du gluten d’absorber l’eau.

Les huiles liquides et les graisses molles enrobent mieux la farine que les graisses dures.

Cependant, toutes les graisses ne sont pas des attendrisseurs égaux. Les huiles sont liquides, elles peuvent donc s’écouler pour enrober la farine plus complètement que les graisses solides comme le beurre. Les graisses plus molles, telles que le shortening ou le beurre chaud, enrobent également la farine plus efficacement que les graisses plus dures. Plus la farine est bien enrobée, moins il y a d’eau, moins il se forme de gluten. De nombreux muffins et pains rapides sont faits avec de l’huile pour leur texture. L’huile réduit la formation de gluten, de sorte que les muffins à l’huile sont souvent plus tendres que les muffins fabriqués à partir d’autres graisses.

Certaines graisses contiennent de l’eau.

Les huiles sont également des attendrisseurs plus efficaces car elles sont 100% grasses. Chaque molécule dans l’huile est une molécule de graisse. Il en va de même pour le saindoux et le raccourcissement. Le beurre et la margarine, en revanche, ne contiennent qu’environ 80% de matières grasses. Ainsi, dans le même volume de beurre ou de margarine, il y a moins de matières grasses disponibles pour graisser la farine et empêcher la formation de gluten. En fait, 16 à 18% des molécules du beurre et de la margarine sont des molécules d’eau qui contribuent à la formation de gluten!

La farine enrobée absorbe moins d’eau.

Les muffins à l’huile et les pains rapides sont également plus humides que ceux fabriqués à partir de graisse solide. Puisque l’huile est liquide à température ambiante, nous percevons plus d’humidité dans les muffins à l’huile. De plus, comme l’huile recouvre la farine de manière si efficace, la farine absorbe moins d’eau. Cela laisse plus d’eau libre dans la pâte, ce qui se traduit par plus d’humidité dans le muffin cuit au four.

Comme nous l’avons discuté dans le contexte du gluten, la différence d’absorption d’eau due aux graisses peut être dramatique. Shirley Corriher a deux recettes de « Brioche ultime »: une où la farine est mélangée avec de l’eau puis du beurre, et une autre où elle est mélangée avec du beurre puis de l’eau. La recette qui combine d’abord la farine avec le beurre contient 25% d’eau en moins.

En fait, la graisse peut efficacement imperméabiliser les croûtes à tarte. Si nous incorporons de minuscules morceaux de graisse dans la farine, la graisse fond rapidement dans le four, enrobe la farine et l’empêche d’absorber l’eau et de devenir détrempée. Comme nous le verrons dans le prochain article, cependant, ce type de croûte ne sera pas floconneux.

Les graisses empêchent la gélatinisation de l’amidon.

Les graisses s’attendrissent également en empêchant l’amidon de se fixer. L’amidon, comme le gluten, apporte de la structure, en particulier dans les pâtisseries contenant beaucoup d’eau. Et comme le gluten, l’amidon a besoin d’eau pour créer cette structure. Les graisses et les émulsifiants inhibent la gélatinisation de l’amidon de la même manière qu’ils empêchent la formation de gluten: en enrobant l’amidon et en empêchant l’eau de l’atteindre. En limitant la quantité d’eau disponible pour l’amidon, la graisse augmente la température à laquelle l’amidon se gélatinise, de sorte que l’amidon se fixe plus tard et que le produit cuit est plus tendre. La graisse fonctionne de la même manière dans les sauces et les crèmes à base d’amidon.

Graisses calant lentement.

Les graisses et les émulsifiants interfèrent également avec les amidons après la cuisson. Rappelez-vous que l’une des causes du rassis est la rétrogradation, où les amidons cuits se réorganisent en cristaux durs et secs au fil du temps. Les graisses se lient aux amidons cuits et les empêchent de se recristalliser, retardant finalement le rassis et augmentant la durée de conservation des produits de boulangerie.

Les graisses solides contribuent au levain.

Un autre moyen crucial que les graisses contribuent à la tendreté est le levain. Lorsque des bulles d’air dans nos pâtes et nos pâtes se dilatent dans le four, elles étirent la pâte environnante pour créer un produit plus tendre. Dans les recettes où la graisse et le sucre sont crémés ensemble, comme dans les gâteaux et les biscuits, l’air provient de la graisse. Le crémage crée des tonnes de minuscules bulles d’air, qui se dilatent plus tard (à l’aide de la chaleur, du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte) pour produire une cuisson tendre à grand volume avec une miette fine.

Rappelez-vous que les graisses n’aiment pas l’eau, mais qu’elles ne dérangent pas l’air. Lorsque nous transformons l’air en graisses solides comme le beurre, des cristaux de molécules de graisse entourent les poches d’air et les maintiennent dans la graisse. (La graisse dans la crème à fouetter retient l’air de la même manière.) Cependant, seules les graisses saturées solides forment les cristaux qui stabilisent les bulles d’air. Tout air que nous battons en huiles liquides (ou graisses fondues) sortirait rapidement de l’huile sans contribuer au levain. C’est la raison pour laquelle le beurre doit être crémé à température ambiante fraîche. Tout plus chaud, et il commencera à fondre, réduisant la quantité d’air qu’il peut contenir. Si le beurre est trop froid, il n’est pas assez mou pour créer des poches d’air.

Le beurre ne contient pas d’air, il est donc essentiel de le crémer jusqu’à ce qu’il soit léger et moelleux pour créer un gâteau ou un biscuit léger à texture fine avec un volume élevé. Les bords rugueux du sucre aident à transporter l’air dans le beurre, de sorte que le beurre et le sucre sont généralement crémés ensemble. Le raccourcissement, en revanche, contient déjà environ 12% d’air, il est donc plus indulgent. Certaines recettes ne le crément pas du tout!

Les émulsifiants créent une texture plus fine.

On peut souvent sauter l’étape de crémage avec shortening car il contient des émulsifiants. Le beurre contient naturellement environ 2 à 3% d’émulsifiants, mais les shortenings comme Crisco peuvent en contenir beaucoup plus. Rappelez-vous que les émulsifiants aident à combiner la graisse et l’air avec de l’eau. Dans la pâte à gâteau et la pâte à biscuits, l’air est maintenu dans la graisse, de sorte que les émulsifiants répartissent la graisse et l’air plus uniformément dans toute la pâte. Cela crée finalement une miette encore plus fine dans le bien cuit. Certains shortenings liquides utilisés dans les boulangeries commerciales ont tellement d’émulsifiants que vous pouvez combiner directement tous les ingrédients du gâteau, puis fouetter l’air dans la pâte. Les émulsifiants (et certains cristaux de graisse solide) du raccourcissement liquide retiennent l’air. Les émulsifiants contenus dans le shortening liquide sont également si efficaces pour enrober la farine que les fabricants recommandent généralement de réduire la teneur en matières grasses d’environ 20% lorsqu’ils la remplacent par une autre matière grasse.

Conclusions

L’un des rôles les plus importants des graisses dans la cuisson est l’attendrissement. Dans les biscuits, les pains et les gâteaux, la graisse réduit la structure en empêchant l’eau d’atteindre des molécules structurelles difficiles. Mais la graisse peut faire beaucoup plus. Dans le prochain article, nous examinerons de plus près la pâte stratifiée: crêpes aux oignons verts, baklava, pâte feuilletée et croûtes à tarte, qui nécessitent des couches de graisse pour créer des feuilles de pâte feuilletées.

Brooker, B. E. La stabilisation de l’air dans les pâtes à gâteaux – Le rôle de la graisse. Structure Alimentaire, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Il s’agit de la première édition de la série.

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