Formule de coût des aliments au restaurant: tarification de votre menu pour générer des bénéfices

Les coûts alimentaires d’un restaurant sont l’énorme déterminant des prix de ses menus. Trouver le bon équilibre entre les deux peut vous aider à fixer des prix qui couvrent vos frais généraux et à assurer la santé financière de votre restaurant.
Dans cet article de blog, nous allons couvrir:

• Déterminer le coût par portion pour chaque plat que vous servez.
• Choisir le pourcentage de coût alimentaire souhaité.
• Tarification de vos éléments de menu en conséquence.
• Suivi de l’effet de votre changement de prix sur les ventes.
• Prix des éléments de menu pour la livraison
• Réduction des coûts alimentaires

Continuez à lire pour une présentation de chacune des étapes ci-dessus. Il est temps d’être stratégique quant aux coûts alimentaires de votre restaurant.

Déterminer le coût par portion de vos plats

Avant de déterminer le prix des repas de votre restaurant, vous devez connaître leur prix de revient. Plus précisément, vous devez déterminer combien il en coûte à votre restaurant pour faire une portion de chaque élément de votre menu.

La formule du coût par portion est:

Voici un exemple de calcul de votre coût par portion:

Johnny of Johnny’s Burger Bar veut déterminer le coût par portion de son célèbre Johnny Burger. Le plat se compose de 8 onces de bœuf haché, 1 pain aux graines de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce, 2 tranches de fromage, 2 tranches de tomates et 2 pommes de terre.

Johnny achète ses ingrédients en vrac et paie £ 19 pour 5 livres de bœuf haché. Il calcule que 8 onces de bœuf haché pour un seul hamburger coûte 1,90 £ à son restaurant. Johnny fait des calculs similaires pour déterminer le coût par portion des ingrédients restants dans le hamburger.

• 8 onces de boeuf haché: £1.90
• 1 pain aux graines de sésame: £0.25
• 1 c. à soupe. Sauce : 0 £.10
• 2 tranches de fromage: £0.90
• 2 tranches de tomates: £0.50
• 2 pommes de terre (pour frites): £0.75

Le coût par portion vous donne le minimum auquel vos articles de menu doivent être vendus pour atteindre le seuil de rentabilité. La même chose peut s’appliquer au café ou aux cocktails.

Choisissez le pourcentage de coût alimentaire souhaité

Le pourcentage de coût alimentaire est le rapport entre les coûts alimentaires des restaurants et les revenus. Le chiffre aide les restaurants à déterminer combien il faut majorer le coût de leur nourriture par portion pour fixer les prix des menus qui couvrent les frais généraux tels que le loyer, la main-d’œuvre, les services publics, la publicité, etc.

Bien que certains restaurateurs ne prennent pas au sérieux le pourcentage de coût des aliments, vous ne devriez pas en faire partie. L’optimisation de vos pourcentages de coûts alimentaires peut vous aider à maximiser les bénéfices de chacun de vos éléments de menu.

Quel devrait être le pourcentage de coût alimentaire de votre restaurant?

Afin de gérer une entreprise en bonne santé financière, la plupart des restaurants maintiennent le coût de leurs aliments entre 28 et 35% du prix du menu d’un plat.

Cette gamme comprend une variété de restaurants, de la restauration rapide à la gastronomie. Vous seul pouvez déterminer votre pourcentage de coût alimentaire idéal en gardant une trace de vos finances et en voyant comment les clients réagissent aux prix.
Mais comment faites-vous cela exactement?

Calculez votre pourcentage de coût alimentaire actuel

• Répertoriez tous les stocks que vous avez reçus en début de semaine.
• Trouvez la valeur en dollars de chaque élément de cette liste.
• Suivez les achats d’inventaire que vous avez effectués au cours de la semaine et qui n’étaient pas comptabilisés dans votre liste d’origine.
• Répétez le même processus au début de la semaine suivante.
• Additionnez vos ventes totales d’aliments par quart de travail à l’aide de vos rapports de vente ePOS.

Ensuite, calculez votre coût réel des aliments pour la semaine. Voici comment:

Voyons comment le bar à hamburgers de Johnny calculerait leur pourcentage de coût alimentaire:

Calculez votre pourcentage de coût alimentaire idéal

Maintenant que le Johnny’s Burger Bar sait que leur pourcentage de coût alimentaire actuel est de 37.5%, il est temps pour eux de comparer leur pourcentage de coût alimentaire réel à leur pourcentage de coût alimentaire idéal.

Disons que leurs coûts totaux étaient de 2 500 £ et, comme nous le voyons ci-dessus, leurs ventes totales de nourriture sont de 8 000 £.

Comme vous pouvez le voir dans l’exemple du bar à hamburgers de Johnny, leur coût alimentaire actuel est de 37,5% mais leur coût alimentaire idéal est de 31%. C’est pourquoi il est important de calculer les pourcentages de coût des aliments.

Si vous ne le faites pas, vous pourriez manquer une occasion de maximiser vos profits. Armé de ces informations, vous pouvez réorganiser le menu de votre restaurant et vous assurer que chaque plat est aussi rentable que possible.

Si vous ne disposez pas de données historiques sur les prix ou si vous n’avez pas encore ouvert votre restaurant, nous vous recommandons de définir vos prix en utilisant le milieu de la fourchette de référence de l’industrie — entre 25% et 35% —, puis de comparer votre pourcentage de coût alimentaire actuel par rapport à l’idée une fois que vous avez suffisamment de données sur les ventes (par exemple, après votre premier mois).

Prix de vos éléments de menu en conséquence

De notre exemple, le Johnny Burger coûte au bar à hamburgers de Johnny £ 4.40 par portion à préparer. Alors, combien le bar à hamburgers de Johnny devrait-il facturer pour ce plat afin de couvrir les frais généraux et éventuellement réaliser un profit? Pour déterminer cela, nous utiliserons cette formule:

Nous savons que le coût pour le restaurant pour une portion du Johnny Burger est de 4,40 £. Nous avons décidé que nous voulions un pourcentage de coût alimentaire de 31% parce que c’est ce que leur pourcentage de coût alimentaire idéal était. Maintenant, nous appliquons ces chiffres à la formule:

Calculez votre pourcentage de coût alimentaire actuel vs. votre pourcentage de coût alimentaire idéal pour chaque plat de votre menu pour vous assurer que votre établissement maximise ses revenus par plat.

Suivez l’effet de votre changement de prix sur les ventes

Il est facile de penser que vous pouvez définir les prix du menu une fois et en avoir fini avec pour toujours. Cependant, si vous voulez un restaurant réussi, vous devez suivre les effets des prix sur vos ventes pour déterminer si vous devez ou non ajuster les prix.

Revisitons une dernière fois le bar à hamburgers de Johnny. Après avoir utilisé notre formule de tarification, Johnny a déterminé qu’il devait augmenter le prix du Johnny Burger de son prix initial de £ 12 à £ 14.20. Comment le nouveau prix a-t-il affecté les ventes?

Voici deux scénarios qui illustrent ce qui aurait pu se passer :

Scénario 1 : Ralentissement des ventes de hamburgers

Dans ce scénario, les ventes du Johnny Burger ont baissé depuis que le prix a augmenté.

Cela pourrait signifier que le prix est trop élevé pour les clients. Si Johnny veut réduire le prix du plat pour augmenter les ventes, il devrait le faire de manière stratégique dans les critères de pourcentage des coûts alimentaires de l’industrie. S’il utilise un pourcentage de coût des aliments à 35% (l’extrémité supérieure de la fourchette de pourcentage de coût des aliments), le coût du menu de son hamburger serait de 12,57 £, un prix abordable pour les invités tout en couvrant ses frais généraux.

Scénario 2 : Les hamburgers se vendent comme des fous!

Inversement, si le Johnny Burger se vend vraiment bien avec le nouveau prix, cela pourrait signifier que les clients peuvent se permettre une autre hausse des prix.

Pour augmenter le prix sans dépasser les clients, Johnny pouvait utiliser un pourcentage de coût alimentaire de 28%, ce qui coûterait le Johnny Burger à £ 15.70.

Dans les deux scénarios, il est important de voir comment les clients réagissent aux changements de prix. Trouvez le bon endroit dans la tarification, où les plats sont rentables pour votre restaurant et populaires auprès des clients.

Prix des éléments de menu pour la livraison

La livraison a pris une nouvelle importance pour les restaurants ces dernières années. L’une des grandes raisons pour lesquelles certains restaurants échouent avec la livraison est qu’ils ne planifient pas correctement leurs menus. Des plats en vedette aux prix, les menus de livraison doivent être modifiés pour garantir que les clients sont satisfaits de leur commande et que vous réalisez des bénéfices.

Ajuster les prix des articles de menu

Chaque service de livraison facturant des tarifs différents pour les frais de livraison et de service, le coût pour les restaurants de vendre par leur intermédiaire est naturellement plus élevé que pour servir des invités assis. En fait, le coût total des repas (TMC) d’un repas acheté via une application de livraison peut être jusqu’à 40% supérieur à son prix catalogue au restaurant (RLP).

Les clients sont prêts à payer une prime pour la commodité de la livraison. Avec les coûts supplémentaires associés à la vente par le biais des services de livraison, les restaurants doivent probablement augmenter les prix de leurs menus pour assurer la rentabilité de chaque vente.

Lors de la tarification de votre menu de livraison, tenez compte des éléments suivants et travaillez avec votre fournisseur de services de livraison pour ajuster les prix de votre menu en conséquence:

• Coût des Marchandises vendues (ROUAGES): Le coût total de tout ce qui est utilisé pour fabriquer les éléments de menu, jusqu’aux condiments et à l’emballage.
• Frais de service et de livraison: Les frais facturés par l’agrégateur de livraison pour la prestation de leur service
• Bénéfice brut: La différence de valeur entre le prix de vente d’un plat et le coût des ingrédients et matériaux utilisés pour fabriquer le plat.
• Bénéfice net: Le montant restant du bénéfice brut après déduction des dépenses d’exploitation telles que la paie, le loyer, les factures de services publics, les coûts de location d’ingrédients et d’équipement.

Certains services de livraison ont des restrictions sur la façon dont les restaurants évaluent les articles sur leur plateforme. Renseignez-vous sur la façon dont chaque fournisseur de services de livraison qui vous intéresse gère la tarification des menus et respecte ses directives.

Sélectionnez les articles adaptés à la livraison

Tout d’abord, vous devez décider quels éléments de votre menu sont adaptés à la livraison et voyagez bien.

Il est tout aussi important de décider quel type d’emballage utiliser pour garantir la qualité des aliments est préservé à partir du moment où il est fini d’être préparé jusqu’au moment où un client est prêt à manger.

3 façons de réduire les coûts des aliments au restaurant

Si l’augmentation des prix des menus réduit le nombre de personnes mangeant dans votre restaurant, vous pouvez réduire votre pourcentage de coût des aliments en réduisant votre coût par portion. Vous pouvez le faire en:

• Trouvez des fournisseurs moins chers: Pouvez-vous obtenir les mêmes ingrédients de qualité à un prix inférieur avec un autre fournisseur?
• Réduction de la taille des portions: Dans le cas de Johnny, il pourrait servir un hamburger de 6 onces plutôt qu’un hamburger de 8 onces pour réduire la taille des portions et son coût alimentaire par portion.
• Utilisez des ingrédients moins chers: Bien que cela puisse réduire votre pourcentage de coût alimentaire, il s’agit généralement d’un dernier recours. Les clients remarqueront si la qualité de vos aliments en souffre et que vous risquez de perdre leur entreprise en conséquence.

Les plats à emporter de la tarification des éléments du menu et de la gestion des coûts des aliments au restaurant

Maintenir les coûts des aliments et fixer correctement les prix des éléments du menu peuvent faire ou casser un restaurant, et c’est pourquoi il est important de comparer votre pourcentage de coût des aliments existant à votre pourcentage de coût des aliments idéal et de modifier vos prix en conséquence.

Disons que le bar à hamburgers de Johnny a maintenu ses prix de hamburgers à 14,40 £, en hausse par rapport à leur prix d’origine de 11,75 £. Bien que cela puisse ne pas sembler beaucoup au début, ce supplément de 2,65 £ par hamburger s’ajoute rapidement. Si le bar à hamburgers de Johnny vend 75 hamburgers par jour, ce 2,65 £ devient plus de 72 000 £ de revenus supplémentaires par an. Maintenant, imaginez si Johnny optimisait les pourcentages de coût des aliments pour chaque élément de menu.

Cela peut sembler compliqué, mais contrôler soigneusement les pourcentages de coûts alimentaires de votre restaurant garantit que vous contrôlez la rentabilité de votre restaurant.

Pour résumer, voici comment évaluer les éléments du menu de votre restaurant pour un succès financier:

• Déterminez le coût par portion pour tous les plats du menu de votre restaurant.
• Calculez votre pourcentage de coût alimentaire actuel.
• Déterminez votre pourcentage de coût alimentaire idéal.
• Prix des éléments de menu en conséquence.
• Ajustez les prix des articles de menu et les coûts des aliments en fonction de la réaction des clients aux changements de prix.

Maintenant que vous êtes un gourou des coûts alimentaires au restaurant, il est peut-être temps de revoir les coûts de votre élément de menu et de le réorganiser.