Conservation des pommes

Mise en conserve des pommes tranchées

Quantité: Une moyenne de 19 livres est nécessaire par charge de conserve de 7 pintes; une moyenne de 12¼ livres est nécessaire par charge de conserve de 9 pintes. Un boisseau pèse 48 livres et donne de 16 à 19 pintes, soit une moyenne de 2¾ livres par pinte.

Qualité: Sélectionnez des pommes juteuses, croustillantes et de préférence à la fois sucrées et acidulées.

Procédure: Laver, éplucher et épépiner les pommes. Pour éviter la décoloration, coupez les pommes en tranches dans de l’eau contenant de l’acide ascorbique. Les emballages bruts fabriquent des produits de mauvaise qualité. Placer les tranches égouttées dans une grande casserole et ajouter 1 pinte d’eau ou du sirop très léger, léger ou moyen par 5 livres de pommes tranchées. Voir le tableau 1 pour les instructions sur la préparation du sirop. Faire bouillir 5 minutes en remuant de temps en temps pour éviter de brûler. Remplissez les bocaux de tranches chaudes et de sirop chaud ou d’eau, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Ajustez les couvercles et procédez. Les instructions de traitement pour la mise en conserve de pommes tranchées dans une eau bouillante, une boîte à cadran ou une boîte à jauge pondérée sont données dans les tableaux 2, 3 et 4.

Anneaux de Pommes épicés

Ingrédients:

12 livres de pommes acidulées fermes (diamètre maximum 2½ pouces)
12 tasses de sucre
6 tasses d’eau
1¼ tasse de vinaigre blanc (5 pour cent)
3 cuillères à soupe de clous de girofle entiers
¾ tasse de bonbons à la cannelle rouge ou 8 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de colorant alimentaire rouge (facultatif)

Rendement: Environ 8 à 9 pintes

Procédure: Laver les pommes. Pour éviter la décoloration, pelez et coupez une pomme à la fois. Couper immédiatement en coupe transversale en tranches de ½ pouce, retirer la zone centrale avec une boule de melon et immerger dans une solution d’acide ascorbique. Pour faire du sirop aromatisé, mélanger le sucre, l’eau, le vinaigre, les clous de girofle, les bonbons à la cannelle (ou les bâtons de cannelle) et le colorant alimentaire dans une casserole de 6 pintes. Remuer, chauffer à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Égoutter les pommes, les ajouter au sirop chaud et cuire 5 minutes.

Remplissez les bocaux (de préférence à bouche large) de rondelles de pomme et de sirop aromatisé chaud, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Ajuster les couvercles et les traiter conformément aux recommandations du tableau 2.

Jus de pomme

Qualité: Le jus de pomme de bonne qualité est fabriqué à partir d’un mélange de variétés. Pour de meilleurs résultats, achetez du jus frais auprès d’un cidre local dans les 24 heures suivant le pressage.

Procédure: Réfrigérer le jus pendant 24 à 48 heures. Sans mélanger, verser soigneusement le liquide clair et jeter les sédiments. Filtrer le liquide clair à travers un filtre à café en papier ou deux couches d’étamine humide. Chauffer rapidement, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le jus commence à bouillir. Remplir immédiatement dans des pots stériles de pinte ou de pinte ou dans des pots propres d’un demi-gallon, en laissant un espace de tête de ¼ de pouce.

Ajuster les couvercles et traiter. Le tableau 2 indique les durées recommandées pour une mise en conserve d’eau bouillante.

Compote de pommes

Quantité: Une moyenne de 21 livres est nécessaire par charge de conserves de 7 pintes; une moyenne de 13½ livres est nécessaire par charge de conserves de 9 pintes. Un boisseau pèse 48 livres et donne 14 à 19 litres de sauce, soit une moyenne de 3 livres par litre.

Qualité: Sélectionnez des pommes sucrées, juteuses et croquantes. Pour une saveur acidulée, ajoutez 1 à 2 livres de pommes acidulées à chaque 3 livres de fruits plus sucrés.

Procédure: Laver, éplucher et épépiner les pommes. Si vous le souhaitez, coupez les pommes en tranches dans de l’eau contenant de l’acide ascorbique pour éviter le brunissement. Placer les tranches égouttées dans une casserole de 8 à 10 pintes. Ajouter ½ tasse d’eau. En remuant de temps en temps pour éviter de brûler, chauffer rapidement jusqu’à tendreté (5 à 20 minutes, selon la maturité et la variété). Passer à travers un tamis ou un moulin à aliments, ou sauter l’étape de pressage si vous préférez la sauce en morceaux. La sauce peut être emballée sans sucre. Si désiré, ajoutez 1/8 tasse de sucre par litre de sauce. Goûtez et ajoutez-en plus, si vous préférez. Réchauffer la sauce à ébullition. Remplissez le pot de sauce piquante, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Ajustez les couvercles et procédez. Les instructions de traitement pour la mise en conserve de la compote de pommes dans une eau bouillante, une boîte à cadran ou à jauge pondérée sont données dans les tableaux 2, 3 et 4.

Beurre de pomme

Ingrédients:

8 livres de pommes
2 tasses de cidre de pomme
2 tasses de vinaigre (5 pour cent d’acidité)
2 ¼ tasses de sucre blanc
2 ¼ tasses de cassonade emballée
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de clous de girofle moulus
Rendement: Environ 8 à 9 pintes

Procédure: Laver, enlever les tiges, les quartiers et les fruits à noyau. Cuire lentement dans le cidre et le vinaigre jusqu’à tendreté. Pressez les fruits dans une passoire, un moulin à aliments ou une passoire. Cuire la pulpe de fruits avec le sucre et les épices, en remuant fréquemment. Pour tester la cuisson, retirez une cuillerée et maintenez-la à l’écart de la vapeur pendant deux minutes. C’est fait si le beurre reste mouillé sur la cuillère. Une autre façon de déterminer quand le beurre est cuit correctement est de verser une petite quantité dans une assiette. Lorsqu’un bord de liquide ne se sépare pas autour du bord du beurre, il est prêt à être mis en conserve. Remplissez le beurre de pomme chaud dans des pots stériles d’une demi-pinte ou d’une pinte, en laissant un espace de tête de ¼ de pouce. Les pots de quart n’ont pas besoin d’être pré-stérilisés. Ajuster les couvercles et les traiter conformément aux recommandations du tableau 2.

Gelée de pomme

Ingrédients:

4 tasses de jus de pomme ou environ 3 livres de pommes et 3 tasses d’eau
2 cuillères à soupe de jus de citron (facultatif)
3 tasses de sucre

Rendement: pots de 4 ou 5 demi-pintes

Pour préparer le jus: Sélectionnez environ un quart ferme-mûr et les trois quarts entièrement pommes acidulées mûres. Trier, laver et enlever les extrémités de la tige et de la fleur; ne pas éplucher ni éponger. Couper les pommes en petits morceaux. Ajouter de l’eau, couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Extraire le jus en versant le produit cuit dans un sac de gelée humide et en égouttant le jus. La gelée la plus claire provient du jus qui a coulé dans un sac de gelée sans presser ni presser. Si une presse à fruits est utilisée pour extraire le jus, le jus doit être retenu à travers un sac de gelée.

Pour faire de la gelée: Stériliser les pots de conserve. Mesurer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre et bien mélanger. Faire bouillir à feu vif à 8 ° F au-dessus du point d’ébullition de l’eau, ou jusqu’à ce que le mélange de gelée soit recouvert d’une cuillère. Retirer du feu; écumer rapidement la mousse. Versez immédiatement la gelée dans des bocaux chauds en conserve, en laissant un espace de tête de ¼ de pouce. Essuyez les jantes du pot et ajustez les couvercles. Voir le tableau 2 pour les délais de traitement recommandés.

Préparation & Emballage pour la congélation

Pommes cuites au four: Cuire comme d’habitude jusqu’à ce qu’elles soient à peine cuites. Refroidir rapidement. Enveloppez chaque pomme individuellement. Emballez dans des cartons. Sceller et congeler. Pour servir froid, décongeler au réfrigérateur. Pour servir chaud, déballez et faites chauffer à 350 °F pendant 15 à 20 minutes.

Compote de pommes: Faites comme d’habitude. Refroidir rapidement. Emballer dans des contenants rigides. Laissez l’espace de tête. Pour servir froid, décongeler dans un emballage à température ambiante. Pour servir chaud, déballez et faites chauffer à 350 ° F pendant 15 à 20 minutes. Décongeler au réfrigérateur.

Préparation & À l’aide de sirops

Procédure: Chauffer l’eau et le sucre ensemble. Porter à ébullition et verser sur les fruits crus dans des bocaux. Ou utiliser selon les instructions de la recette.

Pour les emballages chauds, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les fruits, réchauffer à ébullition et remplir immédiatement les bocaux (voir Tableau 1.)

Pommes congelées

Préparation: L’emballage de sirop est préféré pour les pommes à utiliser dans les desserts crus ou les cocktails de fruits. Un paquet de sucre ou sec est bon pour la fabrication de tarte.

Sélectionnez des pommes pleines de saveur qui sont croquantes et fermes, pas de texture farineuse. Laver, peler et épépiner. Trancher les pommes moyennes en douzièmes, les grosses en seizièmes.Emballage de sirop

: Utiliser du sirop froid lourd (40 %) (voir tableau 1). Pour éviter le brunissement, ajoutez ½ cuillère à café (1500 mg) d’acide ascorbique à chaque litre de sirop. Trancher les pommes directement dans le sirop dans un récipient en commençant par ½ tasse de sirop dans un récipient à pinte. Presser les fruits dans des récipients et ajouter suffisamment de sirop pour couvrir.

Paquet de sucre: Pour éviter l’assombrissement, dissoudre ½ cuillère à café (1500 mg) d’acide ascorbique dans 3 cuillères à soupe d’eau. Saupoudrer sur les fruits. Ou, les tranches de pommes peuvent être blanchies à la vapeur pendant 1½ à 2 minutes. Mélanger ½ tasse de sucre avec 1 litre (1 ¼ livres) de fruits. Emballez les pommes dans des récipients et pressez les fruits. Sceller et congeler.

Emballage sec: Suivez les instructions pour le paquet de sucre, en omettant le sucre. Les tranches de pommes traitées peuvent également être congelées d’abord sur un plateau, puis emballées dans des contenants dès qu’elles sont congelées.

Tableau 1. Préparation & À l’aide De Sirops

Tableau 2. Temps de traitement Recommandés pour divers Produits de Pomme Conservés dans une conserverie d’eau bouillante

Tableau 3. Temps de Traitement Recommandés pour divers Produits Apple Conservés dans une conserverie à pression à Cadran

Tableau 4. Temps de Traitement Recommandés pour divers Produits à base de Pomme Conservés dans une Conserverie à Pression Manométrique Pondérée