Question à laquelle a répondu Alana Jensen, Éducatrice en environnement, Programme INL ESER
Les pommes sur l’arbre commencent toutes vertes. La couleur verte des pommes est due à un pigment appelé chlorophylle. La chlorophylle est également présente dans les feuilles et aide la plante à convertir la lumière du soleil en énergie pour qu’elle puisse se développer.
Au plus fort de la photosynthèse, pendant l’été où les jours sont longs, les plantes produisent continuellement de la chlorophylle. Le vert de la chlorophylle recouvre toute autre couleur qui peut se trouver dans la feuille. Cependant, lorsque les jours raccourcissent et que les températures deviennent plus fraîches, les arbres cessent de produire de la chlorophylle.
Sans présence de chlorophylle, les pommes (et les feuilles) changent de couleur à mesure que d’autres pigments sont exposés. Les anthocyanes sont des pigments rouges et ne sont produits qu’à l’automne lorsque les températures sont fraîches et que les jours sont courts. Les anthocyanes peuvent également être trouvés dans les canneberges, les cerises et les fraises.
Granny Smith et les autres pommes vertes ne produisent pas du tout de pigments rouges et elles restent vertes car la chlorophylle est beaucoup plus lente à se décomposer. Dans les pommes Golden Delicious, la chlorophylle se décompose et elles jaunissent, à cause d’un autre groupe de pigments appelés caroténoïdes. Cela se produit également dans les feuilles de nombreux arbres en automne.
Anthocyanes
Les anthocyanes sont des pigments solubles dans l’eau qui changent de couleur avec le pH. Plus le pH est bas, plus les pigments deviennent rouges. Niveaux de pH neutres, tournez le vert anthocyanique. Les niveaux de pH plus alcalins deviennent violet anthocyanique. Les anthocyanes se trouvent dans les peaux de pommes, les prunes, les coquelicots, le chou rouge, les bleuets, les bleuets et les raisins. Pouvez-vous penser à d’autres fleurs, fruits et légumes rouges, bleus ou violets contenant des anthocyanes?
Faisons un indicateur de pH avec des anthocyanes.
Matériaux: plusieurs pommes rouges, couteau ou éplucheur (et une aide adulte), eau, poêle, plaque de cuisson, filtre à café, pot, cuillère, compte-gouttes, vinaigre, détergent à lessive, soucoupe
- Épluchez les pommes. L’anthocyanine se trouve principalement dans la peau du fruit, de sorte que la séparation de la pulpe blanche pour retenir la peau produira de meilleurs résultats.
- Ajouter une petite quantité d’eau. Une concentration élevée est la clé, alors essayez d’en utiliser le moins possible.
- Faire bouillir le mélange de pelures de pommes et d’eau environ cinq à 10 minutes. S’il commence à sécher, ajoutez un peu plus d’eau. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir.
- Versez la purée dans le filtre à café et récupérez le liquide dans le petit pot. Vous devrez peut-être comprimer doucement le filtre avec la cuillère pour en extraire plus de liquide.
- Extraire une partie du liquide du pot à l’aide de la pipette. Déposez une réserve de liquide de la taille d’un quart environ sur la soucoupe.
- Rincer la pipette avec de l’eau avant de l’utiliser pour appliquer quelques gouttes de vinaigre sur le mélange. L’acide contenu dans le vinaigre devrait donner au jus rouge une couleur plus claire, qui serait légèrement rose.
- Rincez la soucoupe et répétez les étapes 5 et 6, mais utilisez cette fois du détergent à lessive au lieu du vinaigre. Le détergent à lessive est une base, il devrait donc transformer la solution rougeâtre en violet ou en bleu foncé.
- Essayez cette expérience avec une autre plante riche en anthocyanes. Cette expérience fonctionnerait-elle avec du chou rouge, des tomates ou des pétales de rose rouge?