Comment faire la meilleure crème glacée à la maison

Faire de la crème glacée maison est une activité assez facile et une fois que vous aurez compris, vous voudrez produire un lot chaque semaine. Voici les tenants et aboutissants de la fabrication de crème glacée avec une recette de crème glacée à la gousse de vanille simple à base de crème anglaise pour vous aider à démarrer!

Aller à:

• Délai général pour barattage de crème glacée à la maison
• Types de crème glacée
• Le rôle des ingrédients
• Pourquoi barattons-nous de la crème glacée?
• Machines à crème glacée
• Recipe Recette
• Comment conserver la crème glacée
• Dépannage de la crème glacée maison

Délai général de barattage de la crème glacée à la maison

Avant de commencer à fabriquer de la crème glacée, vous devez connaître les étapes générales et le calendrier. La crème glacée est assez simple à préparer à la maison, MAIS il y a beaucoup d’attente et vous devez espacer chaque étape pour obtenir les meilleurs résultats:

1. > 1 jour à venir: placez le bol de votre machine à crème glacée dans le congélateur et congelez-le pendant au moins 24 heures avant de l’utiliser (cette étape est pour la plupart des machines, qui ne sont pas auto-refroidissantes et n’ont pas de compresseur)
2. 1 jour à l’avance: préparez la base de crème glacée la veille de la baratte et refroidissez le mélange pendant la nuit (au moins 12 heures) — cette étape est appelée « durcissement »
3. le grand jour: assemblez votre sorbetière et barattez le mélange de base de crème glacée durcie jusqu’à obtenir une consistance molle selon les instructions de la machine – cette étape prend environ 15 minutes, selon votre machine, et cette étape est appelée « barattage »
4. +4 heures: congelez la crème glacée fraîchement barattée dans un récipient au congélateur, sans être dérangée, pendant au moins 4 heures avant de servir pour durcir la crème glacée et obtenir une consistance plus ferme et ramassable. Le processus est appelé « durcissement »

Types de crème glacée

Il existe deux types de crème glacée que vous pouvez préparer à la maison et les ingrédients de chaque base de crème glacée sont ce qui les distingue:

1. La crème glacée à base de crème anglaise est basée sur une crème anglaise ou une base de crème cuite qui combine les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la crème. La base de crème anglaise est cuite sur la cuisinière pour l’épaissir, puis refroidie pendant la nuit avant de baratter
2. La crème glacée à la Philadelphia n’a pas d’œufs, mais contient les mêmes autres ingrédients, donc du lait, du sucre et de la crème

Le rôle des ingrédients

Avant de baratter votre premier lot de crème glacée, il peut être tentant d’utiliser moins de crème ou moins de sucre, mais chaque ingrédient d’une base de crème glacée joue un rôle et sert un but. Découvrez ce que fait chaque ingrédient de crème glacée:

Crème

Utiliser de la crème pour faire de la crème glacée est vraiment important parce que la crème contribue à la graisse et que la graisse vous aide:

• incorporer de l’air, donnant à la crème glacée une texture plus légère et moins dense, ce qui la rend plus facile à ramasser, tout comme lorsque vous fouettez de la crème, la graisse vous aide à former des bulles d’air stables, lorsque vous barattez de la crème glacée, la graisse vous permet de former des bulles d’air stables qui éclaircissent le mélange afin qu’il soit souple et ramassable lorsqu’il est congelé
• réduire la fonte afin que les cuillères conservent leur forme plus longtemps que la crème glacée se réchauffe car tandis que la glace fondra en eau comme votre crème glacée décongèle, la graisse de beurre ne se liquéfie pas car essentiellement, vous avez congelé la crème fouettée par le processus de barattage

Pour être considéré comme une crème glacée, le mélange doit contenir plus de 10% de matière grasse butterforme. Certaines glaces haut de gamme contiennent jusqu’à 18% de matières grasses, tandis que certains produits moins chers en contiennent plus de 10%.

La graisse apporte également beaucoup de saveur à la crème glacée, car toutes les saveurs ne sont pas solubles dans l’eau et parfois la graisse absorbe mieux ces saveurs.

Lait

Le lait fournit plus de protéines au mélange et cette protéine aide à piéger l’eau. Lorsque le lait est chauffé pour former la base de la crème glacée, certaines des protéines se délient (dans un processus appelé dénaturation) et ces protéines sont alors libres de lier une partie de l’eau libre dans le mélange. Lorsque l’eau est liée, elle ne peut pas former de gros cristaux de glace pendant le processus de congélation et la protéine contribue donc à une crème glacée moins glacée, en fait.

Certains fabricants de crème glacée peuvent inclure dans leurs recettes de base du lait en poudre ou d’autres sources riches en protéines du lait. Le fromage à la crème fournit également beaucoup de protéines de lait.

Vous vous demandez peut-être d’où vient l’eau de la crème glacée: elle provient des produits laitiers que vous utilisez, ainsi que des jaunes d’œufs. L’eau étant inévitable, les recettes de crème glacée sont conçues pour vous aider à piéger cette eau afin qu’elle ne puisse pas former autant de cristaux et que votre crème glacée ne fond pas si rapidement.

Sachant que la plupart des glaces doivent contenir entre 10 et 20% de matières grasses, vous pouvez facilement utiliser une combinaison de lait et de crème pour obtenir cette teneur en matières grasses, ou vous pouvez opter pour la moitié et la moitié pour remplacer les deux. La moitié et la moitié contient généralement de 10 à 18% de matières grasses. Comme je trouve que le lait entier et la crème à 35% sont plus largement disponibles que les variantes de crème demi-moitié et faible en gras, les recettes de crème glacée sur ce site sont faites avec un mélange de lait et de crème pour les rendre plus accessibles.

Sucre

Le sucre apporte de la douceur à la crème glacée et aide à faire ressortir les saveurs. Mais le rôle du sucre va bien au-delà du goût. Le sucre lie l’eau, abaissant ainsi le point de congélation de la crème glacée, c’est-à-dire abaisse le point de fusion: moins de glace se forme et la crème glacée est plus douce lorsqu’elle est congelée dans votre congélateur.

Pour les raisons ci-dessus, vous ne pouvez pas trop jouer avec la quantité de sucre dans les recettes de crème glacée. Si vous le faites, vous risquez de faire de la crème glacée qui a des cristaux de glace plus gros et une texture plus glacée.

Certaines recettes de crème glacée nécessitent l’ajout de glucose ou de sirop de maïs au mélange. Rappelez-vous que le sucre est du saccharose. Le saccharose lie l’eau, mais le glucose peut lier plus de molécules d’eau que le saccharose. Pour cette raison, l’ajout de glucose ou d’autres sucres invertis comme le sirop de maïs ou le miel vous aidera à améliorer la texture de la crème glacée, en réduisant l’eau libre dans la base de la crème glacée, ce qui réduira la quantité de cristaux de glace.

Émulsifiants

Jaunes d’œufs

Les jaunes d’œufs, comme les produits laitiers, fournissent beaucoup de protéines aux bases de crème glacée et cette protéine aidera à lier l’eau et la graisse dans le mélange. C’est pourquoi ils sont appelés émulsifiants car ils aident la graisse et l’eau à cohabiter. Les jaunes d’œufs représentent généralement 5 à 10% de la base de crème glacée en poids. Vous verrez que la plupart des recettes contiennent environ 5 jaunes d’œufs pour 1 kilo de base de crème glacée, donc 5 fois 20 grammes par jaune, ce qui équivaut à 100 grammes de jaunes, soit 10% en poids.

Autres émulsifiants

Le lait en poudre, comme mentionné ci-dessus, est excellent pour piéger l’eau et lie les graisses, c’est donc un excellent émulsifiant. Vous remarquerez que le lait en poudre est utilisé dans les glaces de style Philadelphia qui n’ont pas de jaunes d’œufs. Cette crème glacée au pop-corn beurré est une crème glacée à la Philadelphia, bien que la recette ne nécessite pas de poudre de lait au lieu de jaunes d’œufs.

Si vous lisez les étiquettes des produits de crème glacée et de desserts glacés, vous pouvez voir d’autres émulsifiants comme la lécithine, les mono- ou diglycérides, etc.

Stabilisants

Les ingrédients stabilisants lient l’eau pour aider à réduire la fonte. Des exemples simples de ménage sont:

• lait en poudre
• gélatine
• fromage à la crème
• gommes (comme la gomme de xanthane et de guar)
• amidons (comme l’amidon de tapioca ou la fécule de maïs)

Il existe d’autres ingrédients qui agissent comme stabilisants, piégeant l’eau, mais vous êtes moins susceptible de les utiliser à la maison. Pourtant, vous pouvez les voir sur les étiquettes de crème glacée et vous n’avez pas à vous alarmer. Ces ingrédients, comme les émulsifiants, sont là pour améliorer la texture et la stabilité du produit afin que moins de déchets soient gaspillés!

Éléments aromatisants

Vanille

La plupart des bases de crème glacée sont aromatisées à la gousse de vanille ou à l’extrait de vanille. Comme vous le savez, un substitut commun à l’extrait de vanille et aux gousses de vanille est la pâte de gousses de vanille, qui donne à la saveur de l’extrait les taches caractéristiques des graines de vanille que nous attendons des produits aromatisés à la vanille:

• Si vous faites de la crème glacée avec de l’extrait de vanille, ajoutez l’extrait APRÈS avoir retiré la base de crème glacée du feu
• Si vous faites de la crème glacée avec de la gousse de vanille (gousse et graines), ajoutez la gousse grattée et les graines au lait AVANT de la chauffer
• Si vous faites de la crème glacée avec de la pâte de gousse de vanille, vous pouvez l’ajouter AVANT ou APRÈS avoir retiré la base de crème glacée du feu car c’est une crème glacée. mélange d’extrait et de graines

Sel

Vous ne pouvez pas faire de crème glacée sans sel. En fait, tu peux, mais ça peut avoir un goût un peu fade. Le sel est un ingrédient de cuisson très courant car il fait ressortir les saveurs et équilibre la douceur. Certaines glaces contiennent un peu de sel. N’ayez pas peur. Mais rappelez-vous que le sel casher fin n’est pas le même que le sel de table et que le sel casher fin (comme la marque Diamond Crystal) est moitié moins salé que le sel de table, alors assurez-vous d’utiliser le bon type de sel ou ajustez-le en conséquence!

Autres saveurs

J’ai aromatisé la crème glacée avec des éléments de saveur amusants et fous, comme des feuilles de thé pour cette glace masala chai, et même du pop-corn beurré. Considérez l’élément de saveur avec lequel vous travaillez et la meilleure façon de l’utiliser:

• des extraits délicats ou de l’eau florale (comme de l’eau de rose ou de fleur d’oranger) doivent être ajoutés APRÈS avoir retiré la base de crème glacée du feu, et de préférence lorsque le mélange est froid. Ces ingrédients sont très délicats et se décomposent avec la chaleur.
• des feuilles de thé, des épices ou d’autres ingrédients qui nécessitent de la chaleur pour extraire leur saveur doivent être ajoutés AVANT de chauffer la base de crème glacée afin de laisser suffisamment de temps à ces ingrédients sur la cuisinière pour que le lait puisse extraire les composés aromatiques. Ces ingrédients comprennent aussi la gousse de vanille et la fève tonka, et même la cardamome verte pour faire de la crème glacée à la cardamome.
• le zeste d’agrumes doit être ajouté AVANT de chauffer la base de crème glacée pour permettre aux huiles d’agrumes de se libérer dans le mélange de lait. C’est ce que vous faites pour faire de la crème glacée au citron.
• de l’alcool peut être ajouté avant ou après le chauffage de la base de crème glacée

Compléments et quand les ajouter

Si vous voulez vraiment avoir envie de faire de la crème glacée, vous pourriez envisager d’ajouter des compléments amusants, comme des noix hachées ou du chocolat, des cerises au marasquin, des morceaux de gâteau, des brownies ou des biscuits, etc. J’ai plié des biscuits aux pépites de chocolat maison hachés dans un lot de base de crème pâtissière à la vanille pour faire cette crème glacée aux biscuits, qui est un de mes préférés.

Si vous les ajoutez dans la machine vers la fin de votre session de barattage, cela répartira uniformément les compléments, mais cela les écrasera également en petits morceaux, et des inclusions plus délicates, comme les cerises au marasquin, seront inévitablement écrasées par la palette et le tambour, ce qui rendra tout votre lot rose.

Une meilleure option serait de les déposer dans le récipient lorsque vous transférez la crème glacée fraîchement barattée dans votre récipient de stockage. Transférez donc un peu de crème glacée, puis ajoutez une couche d’inclusions, puis un peu plus de crème glacée et un peu plus d’inclusions, et répétez jusqu’à ce que vous ayez terminé. Je trouve que la superposition fonctionne mieux que d’essayer de plier les morceaux dans la glace molle car elle est très douce et sur le point de fondre, et donc difficile à manipuler. La superposition est la voie à suivre si vous voulez égayer votre crème glacée!

Vous pouvez utiliser cette technique pour réaliser cette glace à la cerise et au bourbon.

Pourquoi barattons-nous de la crème glacée?

Le barattage se fait dans un bol de congélation (également appelé tambour de congélation ou Dewar) avec un accessoire de palette (comme la palette de votre mélangeur sur pied). La machine tourne le bol congelé, ce qui fait que votre base de crème glacée liquide réfrigérée se replie à plusieurs reprises. Cela favorise une congélation lente et uniforme du mélange et l’incorporation d’air, conduisant à une crème glacée plus légère, plus facile à ramasser et contenant des cristaux de glace plus petits.

La crème glacée n’est pas difficile à faire, mais si vous voulez faire la vôtre à la maison, je vous encourage à investir dans une sorbetière pour la baratter pour vous et vous faciliter la vie.

Pas de méthodes de barattage

Oui, lorsque vous faites de la crème glacée à la maison, vous pouvez suivre la voie du non-barattage. Voici comment:

• Méthode #1: fouettez la crème séparément du reste des ingrédients, puis pliez-la doucement ensemble. La crème fouettée vous aidera à incorporer de l’air dans la base de crème glacée. Ensuite, vous pouvez congeler ce mélange allégé pendant environ 6 heures jusqu’à ce qu’il soit congelé solide. Cette méthode est similaire à la méthode utilisée pour fabriquer ce semifreddo aux amandes et framboises.
• Méthode #2: congelez le mélange de crème glacée dans un récipient et fouettez-le périodiquement pour incorporer de l’air dans le mélange avant qu’il ne gèle solide. L’idée est de faire le travail du fabricant de crème glacée, mais à la main, en essayant de garder les cristaux de glace qui se forment aussi petits que possible pour réduire la sensation de glace perçue.
• Méthode #3: congelez la crème glacée directement dans un récipient au congélateur. Ensuite, quand il est congelé solide, grattez-le avec une fourchette. Puis recongelez-le à nouveau avant de ramasser. C’est la technique que j’utilise pour le granité comme ce granité de champagne rosé.

Le problème avec ces méthodes est que vous pouvez vous retrouver avec de plus gros cristaux de glace, ce qui donnera une sensation en bouche moins que lisse. Pour certaines de ces méthodes, les recettes sans baratte peuvent inclure du lait concentré sucré ou même du fromage à la crème. Ceux-ci fournissent des ingrédients supplémentaires qui peuvent aider à réduire la formation de cristaux de glace lorsque la crème glacée sans baratte gèle. Les glaces sans baratte contiennent parfois plus de sucre que les glaces barattes, ce qui contribue à réduire la taille des cristaux de glace.

Personnellement, je vote pour investir dans une sorbetière si vous voulez faire de la crème glacée maison. Cela rendra votre voyage de fabrication de crème glacée beaucoup plus facile!

Lorsque vous barattez de la crème glacée à la maison dans une sorbetière, vous voulez vous assurer de ne pas trop la baratter: la crème glacée maison a une teneur en graisse de beurre assez élevée et cette graisse peut se transformer en taches de beurre solides si vous barattez la crème anglaise un peu trop longtemps. Les professionnels se réfèrent à la crème glacée contenant des particules de graisse solides comme étant « beurrée. »

Il est étonnamment facile de se retrouver avec des morceaux de beurre dans votre crème glacée. Assurez-vous de vérifier les instructions du fabricant pendant combien de temps ils recommandent de baratter la crème glacée maison. J’ai constaté que cela peut prendre aussi peu que 15 minutes dans ma machine. Parfois, 20 minutes entraînent des taches de beurre. Pas la fin du monde, mais pas l’idéal !

Combien de barattage est suffisant?

Lorsque vous barattez votre premier lot de crème glacée, je vous encourage à observer comment la crème anglaise change de texture au fur et à mesure que le mélange baratte:

1. Lorsque vous versez la crème anglaise pour la première fois dans la machine à crème glacée, la crème anglaise est épaisse mais fluide comme une crème anglaise (terme de pâtisserie française pour la sauce à la crème anglaise), et complètement lisse
2. Après environ 5 minutes, vous remarquerez que la crème anglaise a formé une fine couche de crème glacée congelée tout autour de l’intérieur du Dewar (tambour congélateur). Ce mince film de crème glacée est gratté par la palette de la machine et travaillé dans la crème anglaise au fur et à mesure que le mélange bat. La crème anglaise devient plus épaisse et moins fluide
3. Après environ 10 minutes, la crème glacée ressemble à une texture de portion molle fondue avec de minuscules petits cristaux de glace
4. Après 15 minutes, la crème glacée ressemble à une portion molle épaisse qui conserve sa forme, mais reste molle si vous trempez votre cuillère dedans. Vous pouvez le ramasser, bien qu’il soit doux. C’est le moment où je l’arrête
5. Après 20 minutes ou plus, vous risquez de vous retrouver avec de petites taches de beurre, en fonction de la vitesse de votre machine, de la teneur en matière grasse, de la température et d’autres facteurs
6. Après 25 minutes, avec des modèles qui utilisent un tambour de crème glacée congelée, que Dewar commence à décongeler, assez pour qu’il ne gèle pas aussi le mélange après ce point. Je ne recommande pas de faire fonctionner ce type de machine pendant plus de 25 minutes car le tambour perd sa capacité à geler car il est réchauffé trop longtemps.

Machines à crème glacée

Les machines à crème glacée sont toutes basées sur le même principe: vous avez une boîte de refroidissement (comme un bol profond) avec une palette. Dans de nombreux cas, le bol tourne et la palette est fixée, ce qui permet à la crème glacée de se retourner dans la machine et d’incorporer lentement de l’air. Dans d’autres cas, le bol est fixé et la palette tourne.

La plupart des machines conçues pour un usage domestique n’ont qu’une seule vitesse. C’est une baratte lente, mais il suffit d’incorporer de l’air dans le mélange de manière contrôlée, tout en refroidissant le mélange en dessous de 0 ºC.

Équipement nécessitant une congélation anticipée

La plupart des gens (y compris moi-même) possèdent des machines à crème glacée simples, fiables et abordables. Malheureusement, ces modèles nécessitent que vous congeliez le bol de la machine au congélateur pendant au moins 24 heures avant de baratter un lot. Cela prend de la place dans votre congélateur car les parois isolées du bol le rendent plutôt encombrant. Cela signifie également que le barattage de plusieurs lots de crème glacée, dos à dos, n’est pas possible, sauf si vous investissez dans plusieurs bols de congélation.

Les machines à crème glacée simples n’ont qu’une seule vitesse, ce qui signifie que vous n’avez aucun contrôle sur la vitesse à laquelle la crème glacée bat. En revanche, si vous avez un mélangeur sur pied, vous pourriez être en mesure d’investir dans un accessoire de bol de congélateur pour le mélangeur que vous possédez: vous congelez le bol 24 heures avant le barattage, puis le fixez à votre mélangeur équipé d’un accessoire de palette. De cette façon, vous pouvez utiliser cet appareil pour non seulement faire des gâteaux et des biscuits, mais aussi des desserts glacés. Votre mélangeur sur pied vous permettra également d’explorer différentes vitesses de barattage!

Pour la gamme de mélangeurs sur pied KitchenAid, KitchenAid fabrique des bols et des batteurs spéciaux pour congélateur afin que vous puissiez préparer de la crème glacée avec votre mélangeur sur pied:

• si vous possédez un mélangeur KitchenAid, vous pouvez trouver le bol de congélation de crème glacée sur Amazon (livré avec une palette de barattage spéciale). Selon KitchenAid, le modèle de bol KICA0WH convient à la plupart des mélangeurs sur pied (type de tête de levage et d’inclinaison du bol):
  • 4,5 pintes
  • 5 pintes
  • 6 pintes

Recommandation de produit:

Cuisinart fabrique une machine à crème glacée qui coûte un peu moins de 100 $ sur Amazon. Cette machine a plus de 5 000 avis, vous savez donc que c’est un investissement solide.

Vous pouvez acheter un bol de congélateur supplémentaire pour ce modèle sur Amazon et bien que la machine soit déjà livrée avec un bol, si vous souhaitez baratter plus d’un lot en peu de temps, je vous recommande fortement d’investir dans le deuxième bol car un bol vous permet de baratter 1 lot de crème glacée en 24 heures. Deux bols vous permettraient de refroidir deux saveurs, l’une après l’autre.

Modèles à congélation automatique

Les machines à crème glacée à divulgation complète et à congélation automatique sont chères. Je n’en possède pas pour cette raison. On parle de centaines de dollars pour une machine comme celle-ci. Cependant, si vous voulez faire de la crème glacée plusieurs fois par mois, j’envisagerais d’investir dans ces machines plus chères. Une machine à crème glacée auto-congelante est un appareil de table assez grand car il dispose d’un compresseur qui refroidit le tambour du congélateur pour vous. De cette façon, vous n’avez pas à congeler le bol à l’avance.

Les modèles d’auto-congélation sont super pratiques et vous permettent de désabonner facilement lot après lot, mais ils sont chers. Les machines à crème glacée auto-congelantes sont vendues entre 300 $ et 800 $, selon la marque. Un autre problème avec les fabricants de glaces auto-congelantes avec compresseurs: certains critiques mentionnent qu’ils peuvent être plus difficiles à nettoyer, bien que la machine à crème glacée Breville sur Amazon ait un bol de congélation et des accessoires qui vont au lave-vaisselle.

Vous ne savez pas quelle machine vous possédez?

Si vous possédez déjà une machine et que vous ne savez pas quel modèle vous avez, voici quelques indices pour le comprendre:

1. Avez-vous acheté la machine neuve et elle a coûté moins de 200 $? Si c’est le cas, vous avez probablement une machine qui vous oblige à congeler le bol au congélateur 24 heures. Les modèles d’auto-congélation coûtent généralement plus de 400 $.
2. Votre machine a-t-elle la taille d’un robot culinaire de base?
   1. Si c’est le cas, vous avez probablement une machine qui vous oblige à congeler le bol pendant 24 heures avant le barattage.
   2. Si la machine est beaucoup plus grande, comme le double de cette taille, vous avez probablement un modèle à refroidissement automatique. Quelle chance !

📖 Recette

Comment conserver la crème glacée

Une fois que vous avez baratté un lot de crème glacée, il est important de le conserver au congélateur. Pour ce faire, transférez la crème glacée molle fraîchement barattée dans un récipient hermétique (d’une capacité d’au moins 1 litre). Avant de mettre le couvercle, assurez-vous de couvrir la surface de la crème glacée avec une pellicule plastique et appuyez la pellicule plastique directement sur toute la surface de la crème glacée. Fermez le récipient avec le couvercle et conservez la crème glacée au congélateur.

La pellicule plastique est importante pour empêcher la formation de cristaux de glace à la surface de la crème glacée.

Dépannage de la crème glacée maison

Amélioration de la texture

La base de crème anglaise contient des morceaux d’œuf cuit

L’astuce pour faire cuire la crème anglaise pour qu’elle soit soyeuse est de la remuer constamment à moyen-bas ou même à feu doux. Low and slow est idéal pour la crème anglaise, contrairement à une crème pâtissière comme cette crème pâtissière à la gousse de vanille, par exemple.

Ainsi, lors de la préparation d’une crème anglaise, en remuant constamment, vous chauffez doucement le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Beaucoup demandent comment savez-vous quand c’est fait? Vous savez que vous avez assez cuit la crème anglaise lorsque vous lui remuez bien et soulevez immédiatement la cuillère: la sauce cesse de tourbillonner presque immédiatement. La crème anglaise non cuite continuerait de tourner autour et autour avec l’élan de l’agitation. Une crème anglaise cuite ne sera pas aussi fluide, bien que toujours soyeuse.

Si vous filtrez votre base de crème glacée à la crème et que vous trouvez des morceaux de jaune d’oeuf cuit dans la passoire, cela signifie que vous l’avez trop cuit. Soit vous n’avez pas assez remué et l’œuf cuit sur le fond, soit vous avez surchauffé tout le mélange et l’œuf cuit. La Crème anglaise est prête entre 77 et 83 ºC (170 et 183 ºF).

Ne pas porter le mélange à ébullition! Si vous le faites, vos œufs vont probablement cuire et vous vous retrouverez avec des morceaux d’œufs dans votre base de crème glacée.

Que faire si votre base de crème glacée contient des morceaux d’œuf?

Si vous avez trop cuit votre base de crème glacée, vous éliminerez les morceaux d’œufs. La texture ne sera pas parfaite car vous avez essentiellement retiré une grande partie de l’œuf de la recette. Pourtant, vous pouvez faire la crème glacée et personne ne le saura. De plus, votre rendement sera plus faible car si vous avez trop cuit la crème anglaise, vous avez probablement évaporé plus d’eau dans la base de crème glacée.

Pour la rendre plus douce

Vous remarquerez que la crème glacée maison gèle assez fort, en raison d’une combinaison de nos congélateurs à domicile refroidissant à des températures plus basses que les vitrines de crème glacée commerciales. Les vitrines commerciales de crème glacée sont réfrigérées à la température de prélèvement parfaite, mais elles ne sont pas idéales pour un stockage à long terme car elles sont un peu trop chaudes pour cela.

La crème glacée commerciale est également plus douce, car les machines commerciales permettent mieux d’incorporer plus d’air dans la crème glacée, ce qui donne un produit plus léger et moins dense. La crème glacée commerciale peut également inclure des ingrédients adoucissants, comme des gommes, des amidons ou d’autres stabilisants qui améliorent la texture du produit.

ajouter plus de sucre

S’avère que moins vous ajoutez de sucre à votre base de crème glacée, plus la crème glacée gèlera. Le sucre augmente la température de congélation de la crème glacée, ce qui signifie qu’elle gèle solide à une température plus élevée (plus chaude). Avec moins de sucre, la crème glacée est plus susceptible de geler dur, ce qui la rend difficile à ramasser.

Autrement dit, plus il y a de sucre dans votre crème glacée, plus la température de congélation de votre crème glacée est basse, ce qui signifie qu’elle sera plus douce à des températures plus froides. Bien sûr, il y a une limite à la quantité de sucre que vous voudriez ajouter, au niveau du goût. Mais si vous avez essayé de réduire la quantité de sucre dans vos glaces ou sorbets, votre produit final gèlera dur et sera difficile à ramasser.

ajouter un peu d’alcool

L’alcool abaisse le point de congélation de la crème glacée, ce qui signifie que la crème glacée restera plus douce à des températures plus basses. La mise en garde avec l’incorporation d’alcool dans les bases de crème glacée est qu’un peu va un long chemin. Une fois, j’ai ajouté trop de rhum à un lot de crème glacée au rhum et au raisin et il ne gèlerait pas. Je me suis retrouvé avec un milk-shake très alcoolisé.

Si vous voulez essayer ceci, ajoutez 15 à 45 mL (1 à 3 cuillères à soupe) d’alcool (40% d’alcool), comme du rhum, du bourbon ou du whisky à une recette qui donne environ 1 litre (4 tasses) de crème glacée et voyez comment la texture est affectée. Vous seriez surpris de constater qu’un peu va très loin!

Pour les liqueurs à faible teneur en alcool (20% d’alcool), comme l’amaretto ou la liqueur de café, vous pouvez en ajouter plus, le double en fait, mais rappelez-vous qu’elles ajoutent également un peu de sucre, vous devrez peut-être ajuster votre recette de base de crème glacée.

Faire de la crème glacée avec des cristaux de glace plus petits

Croyez-le ou non, mais presque 50% de la crème glacée est de l’eau et si vous ne faites pas attention, cette eau formera de gros cristaux de glace dans votre crème glacée, ruinant la saveur et la sensation crémeuse en bouche que nous recherchons. Il n’y a rien de pire que la crème glacée glacée qui contient des cristaux de glace détectables qui sont littéralement de l’eau gelée et sans saveur. Contrôler la taille des cristaux de glace est un élément essentiel de la fabrication de la crème glacée, car les cristaux de glace doivent être là, mais ils doivent être si petits que vous ne les détectez pas lorsque vous dégustez votre crème glacée. Contrôler la formation de glace dans la crème glacée est une science, tout comme lorsque vous voulez contrôler la cristallisation du sucre lors de la fabrication de fudge à l’érable fait maison, par exemple. Alors, comment minimiser les gros cristaux de glace et les garder petits?

• En barattant ou en mélangeant le mélange au fur et à mesure qu’il refroidit: lorsque vous congelez de la crème glacée, sans être dérangé, comme lorsque vous faites du semifreddo ou utilisez certaines méthodes sans baratte, les cristaux de glace ont la possibilité de se former et de s’accumuler en une grande structure complexe si vous ne perturbez pas physiquement le processus de congélation en mélangeant à mesure que la crème glacée gèle. Le processus de barattage brise physiquement les cristaux de glace au fur et à mesure qu’ils se forment, les dispersant uniformément dans tout le mélange
• En congelant rapidement la crème glacée: plus votre crème glacée est barattée / congelée rapidement, moins vous donnez de temps aux cristaux de glace pour les empiler en gros cristaux de glace. C’est le gros avantage des machines à crème glacée commerciales qui peuvent produire un lot en moins de 10 minutes! Une baratte plus rapide signifie moins de formation de glace
• En incorporant des ingrédients qui emprisonnent ou lient l’eau, empêchant ainsi l’eau de cristalliser en gros cristaux de glace.

La crème glacée laisse un enrobage cireux dans la bouche

Cela m’est arrivé plusieurs fois et je pense que cela arrive lorsque la crème glacée a été barattée trop longtemps et que la crème glacée est beurrée, ce qui signifie que les globules gras ont fusionné pour former du beurre, ce qui laisse un enrobage cireux dans la bouche lorsque vous mangez la crème glacée. Cela n’a rien à voir avec la quantité de crème que vous avez utilisée, mais plus à voir avec la durée pendant laquelle vous avez baratté la crème glacée.

Il n’y a rien de mal à la crème glacée trop cuite et vous pouvez toujours la manger, mais le revêtement cireux est un défaut de texture (et un peu gênant pour vos papilles gustatives). La prochaine fois, essayez de baratter moins votre crème glacée et voyez si cela vous aide.

La crème glacée prend trop de temps à baratter

La crème glacée prend un certain temps à baratter, environ 15 minutes dans la plupart des machines à crème glacée que nous utilisons à la maison. Si vous constatez qu’après 15 à 20 minutes, votre crème glacée n’a toujours pas une consistance molle, vous ne pourrez peut-être pas la faire « épaissir » davantage dans la machine à crème glacée. Il y a un problème.

1. Il se peut que votre tambour de congélation n’ait pas été congelé assez longtemps avant le barattage
2. Il se peut que votre base de crème glacée n’ait pas été refroidie assez longtemps avant le barattage.

Dans les deux cas, parce qu’il y a un trop grand écart de température, il sera presque impossible d’obtenir la crème anglaise pour la baratte / la congeler correctement.

La prochaine fois:

1. congelez le bol de la machine pendant plus de 24 heures avant de le baratter. La plupart des fabricants recommandent 24 heures, mais je préfère donner au tambour du congélateur 2 jours complets au congélateur avant de baratter un lot avec. De cette façon, je suis sûr que c’est solide gelé. Pour vérifier que le bol du congélateur est congelé, secouez-le : si vous entendez du liquide balloter à l’intérieur des parois du bol, il n’est pas congelé solide!
2. refroidissez la base de crème glacée au réfrigérateur pendant 12 heures avant de la baratter pour vous assurer que la base est aussi froide que possible avant de la verser dans la machine. Cela signifie que la crème glacée gèlera plus rapidement car le changement de température sera moins radical que si vous barattiez une base de crème glacée chaude.

Vous pourriez avoir de la difficulté à congeler correctement la crème glacée pour d’autres raisons, par exemple si vos ratios d’ingrédients sont éteints:

• avez-vous ajouté de l’alcool à la base de crème glacée? Vous en avez peut-être trop ajouté et c’est pourquoi votre crème glacée ne le fera pas!
  • Rappelez-vous que la crème glacée abaisse le point de congélation et que si vous avez ajouté une tonne d’alcool (40% comme le rhum ou le whisky), elle ne gèlera pas. Le point de congélation de 40% d’alcool est de -27 ºC. Pensez à quel point c’est froid. Il fait plus froid que la température de votre congélateur, qui est probablement réglée autour de -18 à -22 ºC.
  • Si votre crème glacée contient une forte proportion d’alcool, vous devrez la refroidir à une température inférieure à la température de votre congélateur. À la maison, ce serait presque impossible sans recourir à la glace carbonique ou à d’autres méthodes de congélation.
• avez-vous ajouté plus de sucre que la recette suggérée? Trop de sucre entravera le processus de congélation de la crème glacée.
  • Tout comme ne pas ajouter suffisamment de sucre, il en résultera une crème glacée qui gèle si fort qu’il est difficile de ramasser, trop de sucre rendra impossible de baratter et de congeler correctement votre crème glacée

Faire de la crème glacée maison sans sorbetière

Il est possible de faire de la crème glacée maison sans posséder de machine. C’est ce qu’on appelle de la glace sans baratte. La plupart des recettes sont basées sur un mélange de 35% de crème fouettée à des pics fermes et pliées avec du lait concentré sucré et des agents aromatisants (extrait de vanille ou autres arômes, ainsi que des compléments comme des morceaux de pâte à biscuits, des biscuits hachés, des pépites, des restes de gâteau hachés, des cerises au marasquin, etc.)

J’ai également testé une méthode similaire à la méthode utilisée pour faire du granité (comme vous pouvez le voir dans cette recette de granité de pastèque). La base de crème glacée est mélangée, transférée dans un récipient, fermée et placée au congélateur. Ensuite, vous le grattez toutes les quelques heures avec une fourchette pour le mélanger afin que la crème glacée refroidisse plus uniformément, pour incorporer de l’air au fur et à mesure qu’elle frissonne, et aussi pour faire des cristaux de glace plus petits. Après environ 6 heures, vous pouvez ensuite ramasser la crème glacée et la servir. Cette méthode n’est pas parfaite, mais elle fonctionne.

Livres de cuisine recommandés sur la crème glacée

• Bonjour, Je m’appelle Ice Cream de Dana Cree, disponible à l’achat sur Amazon
• La cuillère parfaite de David Lebovitz, disponible à l’achat sur Amazon