Chapitre 21 – Huile de maïs: Composition, Traitement et utilisation

La teneur en lipides du maïs est en moyenne de 4% et la majeure partie est associée à la fraction germinale. Des génotypes de maïs à haute teneur en huile (HOC) adaptés aux régions tempérées et subtropicales contenant jusqu’à 8% d’huile ont été développés. Industriellement, l’huile est extraite de coproduits de germes contenant 25% à 50% d’huile issus d’opérations de broyage à sec (voir chapitre 15) ou de broyage à sec (voir chapitre 18). Le pétrole brut résultant est ensuite raffiné avec les étapes consécutives de dégommage, de neutralisation, de blanchiment, d’hivernage et de désodorisation et les huiles raffinées directement utilisées ou traitées par hydrogénation, fractionnement et interestérification. L’huile de maïs est légèrement jaunâtre, avec une odeur et un goût doux et caractéristiques. Il représente une source importante de lipides bioactifs mineurs, tels que les phytostérols, les tocophérols, les tocotriénols et les caroténoïdes (voir chapitre 14). L’huile de maïs contient un niveau élevé d’acide linoléique, essentiel aux fonctions métaboliques. Le deuxième acide gras majeur est l’oléique monoinsaturé qui, dans certains CAS, équivaut presque aux quantités de linoléique, ouvrant la possibilité de développer de nouveaux cultivars à haute teneur en oléique. Parmi les huiles végétales, l’huile de maïs possède une stabilité à l’oxydation relativement plus élevée et des qualités technologiques et nutritionnelles élevées. Ce chapitre présente une approche globale de l’huile de maïs, en tenant compte des aspects de la composition chimique, des propriétés physiques, des méthodes d’extraction conventionnelles et alternatives, des processus de raffinage, de l’analyse de la qualité, des processus de modification, ainsi que des propriétés nutritionnelles et de l’application industrielle de cette huile végétale pertinente.