Blog TruBeef : Recettes et articles de Bœuf Nourri à l’Herbe Bio

QU’EST-CE QUE LE BŒUF WAGYU?

La prononciation de Wagyu est wa-gyoo en anglais et représentée par les deux caractères Kanji japonaisWa

Wa 和 – signifie « vieux Japon » et gyu 牛 – signifie vache

Wagyu signifie simplement un type de bétail élevé au Japon avec la traduction directe « Vache japonaise ». »Il existe quatre races distinctes de bovins à sang complet originaires du Japon qui font du Wagyu japonais:

• Noir Japonais
• Brun Japonais (aussi appelé Rouge Japonais)
• Sondé japonais
• Shorthorn japonais

• 

Crédit photo: recetasfelicidad

Le Wagyu peut provenir de l’une de ces races bovines japonaises, le Noir japonais représentant près de 90% du total des Wagyu japonais.

Le Brun japonais (Rouge) est la deuxième race la plus commune, le Shorthorn japonais ne représentant que 1% du Wagyu japonais. Ces races étaient traditionnellement utilisées comme bovins de travail et choisies pour leur force et leur endurance.

Ce sont toutes des races à cornes et, étonnamment, ce sont des races bovines naturellement de taille moyenne avec une prédisposition génétique naturelle unique à stocker la graisse dans leurs fibres musculaires qu’elles utilisaient comme source d’énergie primaire en tant que bovins de travail.

C’est cette prédisposition naturelle au stockage de la graisse intramusculaire qui rend les bovins de boucherie Wagyu si uniques et tristement si exploités. Jetons un coup d’œil aux bons et aux mauvais côtés du bœuf Wagyu.

LE PROBLÈME AVEC LE BŒUF WAGYU DU JAPON.

Les conditions imposées aux bovins de boucherie au Japon en échange de prix élevés du bœuf Wagyu et de bénéfices laissent beaucoup à désirer.

Les bovins sont des ruminants, ce qui signifie qu’ils sont des mangeurs de fourrage grossier avec un système digestif unique comprenant un estomac avec quatre compartiments conçus par mère nature pour décomposer le fourrage grossier des plantes.

Les ruminants errent également dans leur habitat naturel qui est à l’extérieur sur les pâturages. Comme les races de bœuf Wagyu de race pure japonaise ont une prédisposition naturelle à la persillage de la graisse dans tout le muscle de la viande rouge, les « agriculteurs » japonais ont appris à augmenter artificiellement les qualités de persillage et de Wagyu par les méthodes hautement non naturelles et bizarres suivantes:

• Nourrir les veaux wagyu une alimentation quotidienne hautement non naturelle de lait en poudre infusé de suppléments et de protéines transformées en poudre.
• Nourrir le bétail Wagyu, une gamme de produits alimentaires riches en glucides / en matières grasses tels que le riz blanc, les céréales, le pain, les haricots et la peau d’olive. Même le chocolat noir est utilisé. Un tel régime non naturel peut entraîner le score de marbre A5 insaisissable, mais causera des ballonnements, des lésions hépatiques et des crampes chroniques chez l’animal.
• Augmenter artificiellement l’appétit en forçant les bovins wagyu à boire de la bière ou même du saké (vin de riz japonais) pendant les mois d’été pour stimuler les calories et l’appétit, c’est-à-dire les grignotines afin que les bovins de boucherie mangent encore plus.
• Garder les bovins de boucherie wagyu dans des parcs d’engraissement presque exclusivement à l’intérieur pour réduire les mouvements et minimiser l’exercice permet d’engraisser davantage les bovins wagyu mais d’endommager les articulations et les sabots.
• Musique. Aussi étrange que cela puisse paraître, de la musique est jouée aux animaux dans leurs parcs d’engraissement. Il s’agit principalement d’une tentative de réduire le stress chez le bétail wagyu. Le stress produit du cortisol et le cortisol réduit les qualités de persillage / viande, ce qui est corrélé à une baisse des prix et des bénéfices aux enchères.

La position de TruBeef sur les méthodes d’élevage des bovins de boucherie Wagyu au Japon est qu’elles sont très peu naturelles avec peu ou pas de soin pour le bien-être de l’animal ou sa disposition naturelle pour un régime alimentaire à base de pâturage pur.

Les races Wagyu ont une merveilleuse capacité génétique à stocker la graisse et il y a des agriculteurs Wagyu avant-gardistes en Colombie et en Australie qui permettent à leurs bovins de boucherie de vivre une vie complètement naturelle au pâturage et de manger de l’herbe tout en obtenant un bœuf au goût merveilleux avec une grande persillage.

Il est désormais possible de trouver du bœuf Wagyu nourri à l’herbe vérifié et certifié avec une norme de bien-être animal reconnue.

WAGYU JAPONAIS MODERNE, UNE BRÈVE HISTOIRE

Bien qu’elles soient considérées comme « sang pur » ou « de race pure », les quatre races bovines Wagyu d’aujourd’hui sont le résultat du croisement de bovins japonais indigènes avec les races importées Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire et des bovins coréens entre 1868 et 1910.

Ce croisement a donné à ces troupeaux de travail mangeurs d’herbe une meilleure santé, une meilleure endurance, une longévité de vie, une plus grande vigueur génétique et a permis d’obtenir un animal de travail plus fort.

En raison de la croyance bouddhiste japonaise selon laquelle les humains pourraient être réincarnés en animaux et de la croyance shintoïste selon laquelle les animaux morts laissaient le corps avec des impuretés, pendant de nombreux siècles, la consommation de viande d’animaux à quatre pattes, y compris les bovins de boucherie Wagyu, était illégale, la population japonaise mangeant du poisson comme principale source de protéines.

Ce n’est qu’en raison des pénuries alimentaires et des conditions de quasi-famine dans le Japon d’après-guerre et de l’introduction du bœuf aux écoliers par les forces d’occupation américaines qui ont introduit un programme scolaire que l’élevage spécifique du bœuf Wagyu pour la nourriture est devenu populaire.

Dans les années 1970, une économie japonaise en plein essor et plus mondialisée consommait de plus en plus de wagyu, ce qui poussait les prix intérieurs à la hausse. En raison de la forte demande intérieure et du prix très élevé du bœuf wagyu dans une économie japonaise en pleine effervescence, le gouvernement japonais a reconnu les attributs et la valeur uniques du Wagyu japonais pour son économie rurale, a interdit son exportation jusqu’en 2012 et a déclaré le Wagyu japonais et trésor national.

CATÉGORIES WAGYU

Le Wagyu est classé en fonction du rendement et de la qualité de la viande. « A » est le grade de rendement le plus élevé, ou la quantité de bœuf obtenue à partir du bétail; « 5 » est le grade de qualité le plus élevé, et signifie que le bœuf a le meilleur persillage, la meilleure couleur, la meilleure texture et la meilleure qualité de graisse.

Le Wagyu est également classé sur le score du modèle de bœuf ou BMS qui est évalué de 3 à 12.

DIFFÉRENCE ENTRE LE BŒUF WAGYU ET LE BŒUF DE KOBE

Beaucoup de gens confondent les deux. En termes simples, le bœuf de Kobe est un bétail Wagyu spécifiquement né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyogo, dont Kobe est la capitale et la plus grande ville.

Le bœuf de Kobe doit respecter des directives spécifiques de sélection et de classement de A4 à A5 seulement avant de pouvoir finalement recevoir un certificat de bœuf de Kobe qui permet à son tour à ce type de prix du bœuf wagyu d’atteindre des chiffres astronomiques.

En raison de l’ingérence dans les prix du Wagyu et des certificats de contrefaçon de bovins Wagyu, le gouvernement de Kobe a fait de grands efforts pour prouver l’authenticité en maintenant une base de données en ligne sur l’endroit où son bœuf de Kobe est vendu dans le monde entier.

Une autre forme plus récente de Wagyu est le Wagyu d’olive de l’île japonaise appelée Shodoshima où leurs races Wagyu sont nourries d’un mélange bizarre de sous-produits de l’huile d’olive et de céréales qui est utilisé pour engraisser les animaux.

Crédit: Wagyu International

CERTIFICATS DE BŒUF WAGYU ET CONTREFAÇON À BUT LUCRATIF

Lorsque vous achetez du bœuf Kobe ou Wagyu ou que vous avez commandé un Wagyu de niveau A5 12 dans un restaurant gastronomique, cela serait considéré comme le grade Wagyu le plus élevé possible et serait extrêmement coûteux.

Le Wagyu exporté du Japon est accompagné d’un certificat indiquant les résultats des tests ADN, l’arbre généalogique, la ferme où le bétail a été élevé, le lieu d’abattage.

Malheureusement, en raison des prix et des bénéfices élevés, du manque d’expérience de certains consommateurs occidentaux et du persillage élevé du Wagyu américain, en particulier, l’utilisation de faux Wagyu / Kobe et de certificats contrefaits par certains fournisseurs de bœuf Wagyu n’est pas rare. Semblable au problème du faux bœuf nourri à l’herbe aux États-Unis, le faux Wagyu est un gros problème.

Étant donné qu’un seul certificat est délivré par vache, il est presque impossible pour le consommateur occidental typique de savoir si le prix de son steak Wagyu A5 de 300 paid payé en vaut la peine et que le bœuf wagyu revendiqué provient même du Japon d’où le certificat le prétend.

LE BŒUF WAGYU DEVIENT MONDIAL. TOUT CE QUE LES BILLES N’EST PLUS JAPONAIS

Dans les années 1970 en plein essor au début des années 1990, des bovins et des embryons Wagyu de race pure étaient expédiés en Amérique, en Australie et en Grande-Bretagne. Cela a entraîné une explosion du prix du bœuf Wagyu dans le monde.

Le croisement Wagyu de race pure avec d’autres bovins en Amérique, en Australie et en Grande-Bretagne a pris son envol avec l’introduction du croisement Wagyu et Angus australien appelé « Wangus » et

Le croisement Wagyu et Aberdeen en Grande-Bretagne et le Wagyu américain en Amérique.

Aujourd’hui, le Wagyu australien et le Wagyu américain représentent la grande majorité de la consommation mondiale de wagyu et sont en effet les plus grands concurrents des bovins wagyu élevés au Japon, bien que les puristes du steak wagyu gourmet au Japon tourneraient le nez devant la différence de persillage de ces races croisées par rapport à la race pure japonaise.

MEILLEURE ALIMENTATION ET CONDITIONS DU WAGYU.

Bien que certaines pratiques douteuses d’alimentation des bovins de style japonais aient été adoptées, il est encourageant de noter que certains fournisseurs de bœuf wagyu en Grande-Bretagne et en Australie, en particulier, ont reconnu et respecté le fait que les bovins Wagyu sont des ruminants et les traitent comme tels.

Ces fournisseurs de viande bovine ont commencé avec succès à permettre à leurs races wagyu pures et croisées de vivre et de se nourrir naturellement d’herbe comme ils le faisaient autrefois dans les pâturages ouverts et selon un régime exclusif nourri à l’herbe offrant une grande saveur et une marbrure étonnamment bonne

Crédit: Farmonline

TARIFICATION WAGYU PLUS TRANSPARENTE.

Dans une étape supplémentaire loin de la gougeage des prix, afin de préserver l’authenticité et la transparence des prix pour les consommateurs, l’Association australienne des Wagyu a formulé un tableau de description commerciale des Wagyu afin que leurs consommateurs puissent voir clairement le pourcentage (%) de contenu Wagyu du bœuf que le consommateur achetait pour leur argent.

La description commerciale est clairement affichée sur les étiquettes destinées aux consommateurs dans ces pays. Ce tableau a également été adopté par la British Wagyu Breeders Association

NIVEAU DE CONTENU WAGYU	DESCRIPTION
Wagyu Fullblood 100%	Pas de croisement. Parents wagyu à sang complet du Japon
Wagyu De Race Pure F4 93+%	Contenu génétique wagyu supérieur à 93%. 4 générations de croisements avec un père wagyu à sang complet
Wagyu de Race Croisée F3 87+%	Contenu génétique wagyu supérieur à 87%. Au moins 4 générations de croisement avec un père wagyu à sang complet
Wagyu Croisé F2 75+%	Contenu génétique wagyu supérieur à 75%. Au moins 2 générations de croisement avec un père wagyu à sang complet
Wagyu de Race Croisée F1 50+%	Contenu génétique wagyu supérieur à 50%. croisement de 1ère génération avec un père wagyu à sang complet

QU’EST-CE QUI REND WAGYU SI UNIQUE ?

Une race japonaise de race pure Noire, Brune, Shorthorn ou Japonaise a une constitution génétique naturelle grâce à laquelle sa graisse est stockée à l’intérieur de ses muscles, ce qui donne une forte persillation tout au long du muscle par rapport à la plupart du temps à l’extérieur du muscle comme un bouchon de graisse sur d’autres races de bovins de boucherie et ce que vous verriez sur un bouchon de graisse typique du côté de la bande de New York par exemple.

En raison du haut niveau de persillage naturel, la texture de la viande est extrêmement fine pour une sensation en bouche très douce et beurrée lors de la consommation.

Le rapport persillé gras / viande élevé confère également au bœuf wagyu un point de fusion très bas qui est en gras inférieur à la température du corps humain ne nécessitant qu’une saisie rapide ou même consommé cru.

Crédit: Australian Wagyu Beef Association

Dans un steak wagyu typique, le rapport mono-insaturé / gras saturés est plus élevé dans le Wagyu que dans les autres viandes de bœuf et, les graisses saturées dans le wagyu contiennent de l’acide stéarique respectueux du cœur, ce qui en fait une composition chimique et une teneur riche en acides gras tout à fait uniques.

Encore une fois, le compromis à tout cela est les méthodes extrêmes utilisées dans lesquelles ce persillage ultra-riche en graisse est obtenu.

PRIX DU STEAK WAGYU. UN VENTRE SOMBRE ET UNE VACHE À LAIT, LITTÉRALEMENT!

Races de bœuf Wagyu Le stockage génétique de la graisse dans les muscles est réalisable avec un régime et une vie naturels à base de pâturage nourris à l’herbe, cependant, ce stockage intra-musculaire de la graisse est ensuite exploité par des « agriculteurs » et accéléré artificiellement en utilisant un régime non naturel extrêmement riche en calories pour créer une persillage extrême de la graisse dans le tissu musculaire de la viande rouge.

C’est cet attribut qui donne au steak Wagyu japonais son persillage unique et de renommée mondiale et son prix de bœuf wagyu extrêmement élevé qui peut rapporter plus de 300 per par steak pour le Wagyu aux olives.

Les bovins de boucherie Wagyu eux-mêmes peuvent être vendus aux enchères pour le prix d’une voiture de luxe et aller pour un prix moyen de 30 000 $.

Le prix le plus élevé du bœuf Wagyu enregistré aux enchères au Japon était de 50 millions de yens, soit environ 400 000 dollars en 2002 pour une vache de Matsuzaka dans la préfecture de Mie.

Comparez ce prix du bœuf Wagyu au prix typique des bovins de boucherie en Amérique et au prix des bovins de boucherie australiens de 1 500 per par tête ou au prix de 3 000 Black par tête de bétail Black Angus au Texas.

Il n’est pas surprenant que ces profits extrêmement élevés attirent depuis longtemps le plus grand groupe criminel organisé du Japon, les Yakuzas, dans le commerce illégal de viande de baleine, les certificats Wagyu contrefaits, l’élevage, le commerce, l’exportation illégale et la fixation des prix aux enchères du bœuf Wagyu au Japon.

En raison du prix extrêmement élevé du bœuf wagyu A5, il a également été utilisé comme outil par des gangs du crime organisé tels que le gang Yamaguchi-gumi basé à Kobe pour blanchir de l’argent à grande échelle pendant plusieurs décennies.

Crédit: Nippon

RÉCAPITULATIF DU BŒUF WAGYU

• Les bovins de boucherie Wagyu ont une prédisposition naturelle au stockage des graisses dans leurs muscles. L’homme en profite.
• Des pratiques hautement non naturelles sont utilisées pour engraisser les bovins de boucherie wagyu au Japon.
• Alimentation forcée d’aliments étrangers tels que la bière, le vin rouge et le saké utilisés.
• Manque d’exercice de libre-itinérance approprié et naturel.
• Mauvaises normes de bien-être animal.
• Liens de plusieurs décennies avec les Yakuzas dans les fermes de bœuf wagyu, lors des ventes aux enchères, des abattoirs et de la distribution.
• Contrefaçon de wagyu et de certificats contrefaits dans le monde entier pour induire les consommateurs en erreur.
• Une communauté d’éleveurs de bœuf wagyu avant-gardistes existe et pratique des méthodes d’élevage naturelles où les bovins de race Wagyu mangent de l’herbe et vivent dans les pâturages.
• Les fermes wagyu à base d’herbe australiennes et britanniques ont démontré que les bovins Wagyu nourris à l’herbe peuvent produire naturellement de fortes marbrures sans utiliser de méthodes d’élevage extrêmes / ou de mauvaises normes de bien-être animal.