¿Una Nueva Forma de Cocinar Pasta? / El Laboratorio de alimentos

Mi esposa y el portero tienen un trato bastante dulce. Todo lo que tienen que hacer es no hacer nada, y reciben comida fresca y caliente varias veces al día. Por supuesto, tienen que contentarse con comer, por ejemplo, pollo frito y nada más durante un mes mientras pruebo una receta, y por supuesto está el suministro interminable de hamburguesas, pero en general, casi lo tienen hecho.

Así que puedes imaginar mi sorpresa el otro día cuando entré en la cocina y vi a mi esposa cocinando, y mi sorpresa aún mayor cuando me di cuenta de que estaba cocinando pasta, en nuestra olla más pequeña, a fuego lento. El agua apenas cubría los fideos mientras los agitaba para mantenerlos sumergidos.

» ¡No puedes hacer eso!»Exclamé antes de lanzarme a una diatriba sobre cómo al cocinar pasta, siempre tiene que haber al menos una cosa rodando, y probablemente preferiría que fuera el hervor de una olla grande de agua, y no las abuelas italianas en sus tumbas.

Ella, siendo la sabelotodo que es, por supuesto, regresó con la mejor pregunta que podría haber hecho: «¿Pero por qué?»

Obviamente, querida, no has cocinado mucha pasta en tu tiempo. La pasta se pegará. El almidón se volverá demasiado concentrado. Se cocinará de manera desigual. Se volverá blando. Serán nueve tipos diferentes de cosas horribles, cada una peor que la anterior. Es un hecho científico que terminarás con una gota pegajosa y almidonada no comestible.

Que esté leyendo esto ahora es un buen indicador de que nada de eso sucedió. De hecho, en un golpe increíble a mi ego, y aparentemente desafiando las leyes irrompibles de la física, la pasta salió totalmente bien.

(Por supuesto, cortésmente, lo hago de mal humor, me negué a comer más de una sola pieza de prueba, citando paradojas potenciales en el continuo espacio-tiempo como mi razón).

ALERTA DE SPOILER: Resulta que no solo no se necesita un gran volumen de agua para cocinar la pasta, sino que, de hecho, el agua ni siquiera tiene que estar hirviendo.

Espera. ¿Qué? Déjame explicarte:

A mí, y a todos los demás cocineros entrenados que conozco, se les ha enseñado que al cocinar pasta, debe tener una olla grande con agua hirviendo. Si mi esposa resultó tener razón, ¡piensa en las pastabilidades!* Esto podría poner de cabeza todo mi régimen de cocción de pasta. Había que hacer algunas pruebas serias, llamé abajo y le dije a mi portero que espero que le gusten los fideos, porque ese será su almuerzo por unos días.

*Disculpas exhaustivas por eso y cualquier otro juego de palabras de pasta horrible que pueda o no aparecer en este artículo.

Viendo el bote

Esta no era la primera vez que había oído hablar de este concepto. Harold McGee escribió sobre ello en el New York Times hace un año. Su conclusión? Funciona, pero requiere atención constante. Revolver una olla de pasta constantemente durante 12 minutos no es mi idea de diversión, por lo que en su mayoría ignoré sus hallazgos. ¿Pero juzgué demasiado pronto? ¿De verdad tengo que revolver la olla?

Estas son las razones más comunes que he escuchado sobre por qué necesita usar un gran volumen de agua:

• Razón 1. Un gran volumen de agua tiene una masa térmica más alta, y por lo tanto mantiene su temperatura mejor que un volumen pequeño. Cuando se deja caer la pasta en él, por lo tanto, vuelve a lograr un hervor mucho más rápido. Si dejaras reposar la pasta en agua tibia a medida que vuelve a la temperatura, estaría demasiado cocida y blanda.
• Razón 2. Un gran volumen de agua en ebullición ayuda a mantener la pasta separada entre sí. Las piezas son constantemente agitadas por el agua y, por lo tanto, se cocinan de manera más uniforme con menos grumos.
• Razón 3. Un pequeño volumen de agua se volverá demasiado almidonada a medida que la pasta se cocine. Esto hará que la pasta más pegajosa cuando se drene.
• Razón 4. Así lo hizo la abuela.

Esas son algunas afirmaciones audaces. Decidí echarles un vistazo más de cerca, uno por uno.

Para hacer esto, es importante considerar primero exactamente qué le sucede a un pedazo de pasta mientras se cocina de la manera tradicional, en una olla grande con agua.

La pasta se compone de harina, agua y, a veces, huevos. Esencialmente, está compuesto de almidón y proteína, y no mucho más. Ahora las moléculas de almidón se agregan en gránulos grandes que se asemejan a pequeños globos de agua. A medida que se calientan en un ambiente húmedo, absorben más y más agua hasta que finalmente estallan, liberando las moléculas de almidón en el agua. Es por eso que la pasta siempre parece pegarse al principio de la cocción: son las moléculas de almidón que salen y actúan como una especie de pegamento, uniendo las piezas entre sí y a la olla.

Después de esta etapa, el almidón eventualmente se lava en el agua (suponiendo que separó los trozos de pasta agitando), y los trozos de pasta se vuelven individuales nuevamente. A medida que la pasta se cocina, los almidones absorben gradualmente más y más agua, volviéndose más suaves y comestibles, mientras que las proteínas comienzan a desnaturalizarse, agregando estructura a los fideos (algo que es mucho más obvio cuando se cocinan pastas suaves a base de huevo fresco). Cuando las estrellas están alineadas, lograrás sacar la pasta del agua justo cuando las proteínas han prestado la estructura suficiente para mantener los fideos fuertes y flexibles, y los almidones apenas se han suavizado hasta la etapa perfecta: suaves, pero con un bocado, conocido como al dente.

Probando las aguas

Para mi primera prueba utilicé gemelli. Es una buena pasta de tamaño mediano que pensé que daría una buena indicación de cómo les iría tanto a las pastas gruesas como a las finas.

Traje tres ollas separadas de agua a hervir. Uno con 6 cuartos de galón de agua, uno con 3 cuartos de galón, y uno con un cuarto y medio. Después de que las ollas llegaron a hervir, agregué la pasta. Inmediatamente, noté que a pesar de las afirmaciones de que una olla grande de agua aguantará mejor su ebullición, la diferencia en el tiempo que le tomó a cada olla volver a hervir completamente no fue más de unos pocos segundos como máximo. De hecho, la olla con 3 cuartos de galón en realidad volvió a hervir más rápido que la de 6 cuartos de galón.

El hecho es que, cuando agrega una cantidad igual de pasta a cada olla, puede hacer que la temperatura de la olla más pequeña de agua baje más drásticamente, pero para volver a hervir el volumen más pequeño se requiere exactamente la misma cantidad de energía que para volver a hervir la olla más grande.

Dado que un quemador consume energía a una velocidad fija, su olla volverá a la temperatura de ebullición (212°F) a la misma velocidad, sin importar cuánta agua tenga. De hecho, dado que una olla grande de agua tiene una mayor superficie (y, por lo tanto, más lugares para que pierda energía al entorno exterior), en realidad puede llevar más tiempo volver a hervir una olla grande de agua.*

*ejemplo: en mi antiguo apartamento en Cambridge, los quemadores eran tan débiles que una olla grande de agua no hierve a menos que me ponga una tapa en ella.

Concedido, durante el tiempo que tarda el agua en volver a hervir, la olla más pequeña estará a una temperatura más baja que la olla más grande, pero es solo por un corto período de tiempo, ¿es suficiente para marcar la diferencia en la pasta terminada?

No. Probado uno al lado del otro, los tres fideos eran indistinguibles el uno del otro.

He oído decir que cocinar pasta a una temperatura más alta también garantiza la variación de la textura en toda la pieza, un núcleo firme que suministra la mordida al dente, rodeado de capas más suaves y completamente cocinadas alrededor del exterior. Eché un vistazo de cerca a un fideo cocido y descubrí que, una vez más, en los tres casos, la diferencia era imperceptible. Es difícil de distinguir en una fotografía, pero en realidad se puede ver el núcleo al dente: aparece como un anillo blanco de aspecto ligeramente calcáreo justo en el centro del fideo.

Para confirmar lo que mi boca ya me estaba diciendo, también pesé cada lote de pasta antes y después de cocinar. Si los lotes en las ollas más pequeñas realmente se cocinaban más lentamente y, por lo tanto, se anegaban, como se ha sugerido, esperaría que absorbieran más agua, cuando de hecho, los tres lotes habían absorbido exactamente la misma cantidad (aproximadamente el 75% de su peso seco).

Claramente, es hora de decir «pasta la vista» a la Razón 1.

Una situación pegajosa

Entonces, ¿qué pasa con ese otro pequeño problema: la pasta pegada a sí misma o a la sartén mientras se cocina? Bueno, es verdad. Deje caer la pasta en el agua y déjela allí, y de hecho se pegará a sí misma. Pero ¿sabes qué? Lo hará incluso en una olla muy grande con mucha agua

El problema es esa primera etapa de la cocción, en la que las moléculas de almidón estallan y liberan su almidón. Con una concentración tan alta de almidón justo en la superficie de la pasta, el pegado es inevitable. Sin embargo, una vez que el almidón se enjuaga en el agua, el problema desaparece por completo.

Así que la clave es revolver la pasta unas cuantas veces durante el primer minuto crítico o dos. Después de eso, ya sea que la pasta esté nadando en una bañera de agua caliente o apenas cubierta como está aquí, absolutamente no se pega. Pude limpiar esta olla con un simple enjuague.

» ¡Impastable!»¿lloras? ¡Pruébalo tú mismo!

Eso es adiós a la razón 2.

Nublado Con una posibilidad de Delicioso

Aquí es donde las cosas se ponen realmente interesantes.

Pasé un par de años trabajando en la estación de pasta en un restaurante conocido por su pasta. Hicimos al menos cien tapas al día, y al menos tres cuartas partes de ellas tendrían al menos un plato de pasta. Es un montón de pasta para cocinar. Lo cociné todo en una olla de pasta grande de seis ranuras que contenía unos 15 galones de agua a ebullición constante.

Ahora, al comienzo del turno, el agua de la pasta estaba completamente clara. Obviamente, a medida que avanzaba la noche, el agua se volvía más y más nublada, hasta que al final de la noche, era casi opaca. Esta agua de pasta turbia y almidonada es el arma secreta del cocinero de línea. Verá, el agua de pasta consiste en gránulos de almidón y agua, exactamente los mismos ingredientes que entran en una mezcla de almidón de maíz.

Ya sabes, ¿del tipo que usas para espesar tus salsas? Bueno, aparte de solo espesar una salsa, el almidón también actúa como emulsionante. Se interpone físicamente en el camino de las pequeñas moléculas de grasa, evitando que se fusionen. Esto significa que con un poco de agua de pasta, incluso una salsa a base de aceite como, por ejemplo, aglio e olio o cacio e pepe se emulsionará en una salsa ligera y cremosa que es mucho más eficiente para recubrir la pasta, haciendo que su plato sea mucho más sabroso. Piense en pasta water como el diplomático del mundo de la pasta: es el tipo que está ahí para ayudar a que su salsa y sus fideos se lleven bien.

N.B. Por supuesto, esto significa que vaya a cualquier restaurante que sirva mucha pasta, y lo más probable es que, cuanto más tarde en la noche vaya, mejor será la consistencia de su salsa.

Siguiendo esa lógica, mi meta debe ser conseguir el agua como almidón como sea posible, de la manera más eficiente para enlazar mi salsa. Eché un vistazo al agua drenada del lote de pasta cocinada en 1 1/2 cuartos contra la cocinada en 3 cuartos, y la imagen de arriba es lo que vi.

¿Nota cuánto más nublado está el de la izquierda? Mejor para atarte, querida…

Llevando este concepto al extremo lógico, intenté cocinar mi siguiente lote de pasta con suficiente agua para cubrirla. Por supuesto, yo tenía que revolver como cocinado, porque el nivel del agua bajó y la pasta estaba asomando sobre la parte superior, pero en fin, mi pasta estaba perfectamente al dente, no pegajosa, y me ofreció el líquido de la derecha—que todo el líquido que quedó después del drenaje, y era extraordinariamente almidón. Si eso ahora no te demuestra de manera concluyente que toda la idea de que la pasta se vuelva demasiado pegajosa debido al almidón disuelto en el agua es una tontería, entonces solo puedo imaginar que no eres un hombre de ciencia.

Razón 3: desacreditado

Sintiendo el calor

Ahora que estaba completamente satisfecho de poder cocinar pasta con menos agua sin problemas, decidí realizar una última serie de pruebas. Sabía que al cocinar, los almidones comienzan a absorber agua a temperaturas tan bajas como de 180°F (es por eso que una salsa espesa con almidón de maíz comenzará a espesarse muy por debajo del punto de ebullición). Si ya hemos demostrado que no es necesario tener un hervor rodante para cocinar pasta, me pregunté: ¿es realmente necesario tener un hervor? ¿No podría simplemente asegurarme de que mi agua estuviera por encima de los 180°F en todo momento?

Traje una última olla pequeña de agua a hervir y la tiré en mi pasta. Después de permitir a volver a fuego lento, se me revuelve una vez para asegurarse de que la pasta no se pegue a sí mismo o a la olla, inmediatamente puso una tapa en la cosa, y apagar el quemador, sabiendo que en los diez a doce minutos le tomó la pasta a cocinar, mi bote de perder en la mayoría de cuatro a cinco grados, manteniéndolo dentro de los 180+ zona de confort.

tengo que admitir: incluso yo era un poco escéptico en esto. Quiero decir, ¿cocinar pasta sin siquiera hervirla? A medida que mi temporizador contaba lentamente, traté de enumerar las formas de fideos en mi cabeza alfabéticamente solo para el tiempo de pasta. Si esto realmente funciona, sería enorme, pensé. ¡Nunca volvería a cocinar la pasta de la misma manera! ¡Todo ese calor desperdiciado llevando a ebullición una enorme olla de agua y manteniéndola allí! ¡Piensa en lo genial que sería mi cocina en verano! ¡Este método podría resolver nuestra crisis energética! O al menos, ahórrame un par de dólares en la factura de la gasolina cada mes. Ya no tendría que ser tal, ejem… penne pincher.

Cuando el temporizador finalmente se apagó, abrí la tapa y hurgué un poco. Hasta ahora todo bien. La pasta parecía cocida, y su degustación reveló la perfección al dente. ¡Éxito!

Gracias a mi esposa, ahora soy un hombre cambiado (al menos en lo que respecta a la pasta, todavía exijo que tenga el control al menos sobre cómo se cocinan las hamburguesas por aquí)

Oh—y en cuanto a la razón 4? No se aplica a mí. Mi abuela era japonesa. ¿Esas veces que cocinaba espaguetis? Sólo estaba siendo una impasta.

Notas finales

Finalmente, solo algunos consejos rápidos sobre este método y la cocción de la pasta en general:

• No lo pruebes con pasta fresca. Este es un caso en el que esperar a que el agua se caliente de nuevo en realidad resulta en pasta blanda, como el fettuccine hecho a mano de arriba. La pasta de huevo fresca es simplemente demasiado absorbente y carece de estructura hasta que las proteínas del huevo comienzan a cuajar.
• No funcionará con formas muy largas. Para cocinar pasta como esta, debe sumergirse completamente en un pequeño volumen de agua. Espaguetis, fetuccine y otras formas largas que necesitan ablandarse antes de que puedan sumergirse por completo, por lo tanto, no funcionarán a menos que primero rompas los fideos por la mitad.
• Sazone el agua. Algunas personas afirman que agregar sal ayuda a elevar el punto de ebullición del agua, cocinando la pasta más rápido. No les creas. La diferencia que obtienes es, como mucho, medio grado, o algo así, en ninguna parte lo suficiente para marcar la diferencia, particularmente porque, como ahora sabemos, ni siquiera tienes que usar agua hirviendo. Pero la sal es necesaria por otra razón: hace que la pasta sepa bien.
• No se moleste en engrasar el agua, y definitivamente no engrase la pasta después de que salga de la olla. El aceite en el agua de la pasta simplemente flota en la superficie. Es un desperdicio, y no hace nada para ayudar a que la pasta se mantenga separada. Además, también hemos demostrado hoy que, dado un buen revolver en el momento adecuado, no debería tener ningún problema con la pasta que se pega de todos modos. Engrasar la pasta después de que salga del agua es una buena manera de asegurarse de que su salsa no se pegue correctamente, lo que nos lleva al siguiente punto…
• Salsa de su pasta inmediatamente Tenga su salsa caliente y lista en una sartén separada justo al lado de la pasta hirviendo. Tan pronto como escurras la pasta, transfiérela a la sartén con la salsa e inmediatamente comienza a lanzarla para cubrirla, agregando agua de pasta reservada según sea necesario para ajustar la consistencia.

Si estás realmente interesado en ahorrar tiempo y energía, puedes hacer lo que yo hago: poner la mitad del agua en la olla y calentar la otra mitad en un hervidor eléctrico a medida que se calienta la primera mitad. Agrega los dos juntos, y tendrás agua hervida en la mitad del tiempo. Luego, todo lo que tienes que hacer es tirar la pasta, volver a hervirla, revolver, cubrir y esperar. ¡Eso es usar tus fideos!

Lea la receta a continuación para obtener instrucciones exactas sobre cómo cocinar la pasta con este método.