Todo lo Que Necesitas Saber para Comprar Mejores Camarones

Comprobar la Frescura

Los camarones son muy perecederos, por lo que es importante saber cómo elegir los camarones más frescos disponibles, no solo por su sabor y textura, sino también por su seguridad. En primer lugar, no desea ningún camarón que huela a amoníaco, este es un signo revelador de deterioro, y vale la pena preguntarle a su pescadero si puede olfatear antes de comprar. También querrás evitar los camarones que están flácidos, viscosos o que se caen a pedazos, todos los cuales son signos de descomposición.

Una señal más avanzada si está comprando camarones frescos de frente: primero busca manchas negras en la cabeza, luego en el cuerpo. «Ese es un indicador bastante bueno de que no está en su punto máximo de frescura», dice Davis Herron, director de ventas minoristas de Lobster Place, uno de los mejores mercados de mariscos de Nueva York. Las manchas negras se llaman melanosis; es el resultado del mismo proceso de oxidación que vuelve marrones a las manzanas y los aguacates. En otras palabras, no significan definitivamente que su camarón es malo, pero indican que el camarón podría ser más fresco.

En la mayoría de los casos, es mejor comprar camarones congelados, incluso cuando hay camarones «frescos» disponibles. Sigue leyendo para ver por qué.

Congelado o fresco

La gran mayoría de los camarones que se vendían en el supermercado o en la pescadería se congelaban en el mar y se entregaban al minorista de ese estado. ¿Esa exhibición de camarones» frescos » que ves en el mostrador? Esas son las mismas bolsas de camarones congelados que encuentras en el congelador que simplemente se han dejado descongelar en la tienda antes de ir a la exhibición. No hay manera de saber cuánto tiempo han estado allí descongelados, por lo que es mejor comprar los camarones congelados y descongelarlos usted mismo en casa, donde tiene más control sobre el proceso y puede garantizar que sus camarones no pasen demasiado tiempo fuera del congelador antes de cocinarlos.

La única excepción a la regla de comprar siempre congelado es cuando tienes acceso a camarones vivos, ya sea frescos del océano o almacenados en tanques en la tienda. En esos casos, cocine los camarones lo antes posible después de comprarlos para obtener el mejor sabor y textura.

¿Bloque o IQF?

Los camarones tienden a congelarse en bloques grandes de cinco libras o utilizando el método IQF (Congelado rápido individual). Recomendamos optar por el segundo. Los camarones IQF tienden a mostrar menos daño durante la congelación. También hacen que sea fácil descongelar solo los camarones que necesita para una comida a la vez.

Si compra en un congelador de una tienda de comestibles, eche un vistazo a la pequeña ventana de plástico transparente de los camarones que hay dentro. ¿Alguna quemadura de congelador? Pasa a la siguiente bolsa. La quemadura en el congelador indica que los camarones se descongelaron parcialmente antes de volver a congelarse o se manipularon mal durante su congelación, lo que es malo para la textura y el sabor.

Cómo descongelar Camarones congelados

Los camarones congelados siempre deben descongelarse antes de cocinarlos. Para descongelar los camarones congelados, sáquelos de su bolsa y colóquelos en un tazón bajo agua corriente fría (no tibia). Estarán listos en unos minutos. Si no quieres dejar correr el agua, colócalas en un recipiente con agua fría y déjalas reposar hasta que se descongelen (te llevará aproximadamente el doble de tiempo con este método). Para la mayoría de las recetas, es una buena idea secar bien los camarones en toallas de papel antes de continuar.

Cabezas y cáscaras

Para camarones súper frescos o vivos, «Me gusta la cabeza porque te da algunas opciones más», dice Herron. «Un montón de gente va a la parrilla de frente, luego se toma la cabeza, y hay una especie de gran amargo jugo que sale de la cabeza una vez que se ha cocinado—no es para todos, pero es genial en acciones y salsas.»Incluso nos gustan las cabezas fritas.

Dicho esto, las cabezas de camarón también pueden tener efectos negativos en la calidad. Como señala Kenji, » Las cabezas de camarón contienen enzimas poderosas que comienzan a descomponer la carne de camarón tan pronto como mueren. En cuestión de horas, los camarones frontales se volverán notablemente más pegajosos. Los camarones sin cabeza, por otro lado, se les quita la cabeza antes de enviarlos, lo que significa que sus cuerpos conservan su crujiente fresco y salado. A menos que puedas conseguir tus camarones en vivo (una posibilidad si vives cerca de un buen mercado asiático), es mejor que vayas con la versión sin cabeza.»

Asumiendo que está comprando camarones sin cabeza, se encuentra con camarones con cáscara, con cáscara EZ o completamente pelados.

• Camarones con cáscara son lo que recomendamos. Los camarones con cáscara a menudo son destrozados y poco apetecibles. Los camarones con cáscara también tienden a ser mucho más baratos. Por último, esas cáscaras contienen un ponche dulce y sabroso, ya sea que ase los camarones directamente en la cáscara o use las cáscaras para agregar sabor al plato final, como en este camarón al estilo español.
• Los camarones EZ-peel ya están partidos y desvenados—podrás aferrarte a esas sabrosas cáscaras y harán que tu trabajo sea mucho más fácil. Dicho esto, vienen con un aumento de precio y un poco menos de control sobre su producto final: las máquinas utilizadas para dividir y develar los camarones tienden a crear una ranura más profunda de lo que haría trabajando cuidadosamente en casa. Si estás haciendo algo donde la apariencia de los camarones no importa, por ejemplo, albóndigas, hazlo. Pero si quieres una buena variedad para algo como un cóctel de camarones, probablemente quieras pelarlos tú mismo. En cualquier caso, asegúrese de aferrarse a sus cáscaras: se pueden hervir a fuego lento con aromáticos para hacer un caldo de mariscos, salsa o aceite sabrosos.
• Los camarones pelados están en la parte superior de la escalera en términos de facilidad de preparación, pero también en precio. Además, tienden a ser manipulados y destrozados, por lo que no son adecuados para la mayoría de las recetas. No recomendamos comprarlos.

A Devein o No a Devein

La» vena » de un camarón es en realidad su tracto digestivo, típicamente un tubo delgado y oscuro de, bueno, caca de camarón. No es necesariamente arriesgado comerlo, pero tampoco es algo que recomendaríamos, ya que podría contener arena (que tiene una textura desagradable) o podría tener un sabor amargo, y es bastante fácil deshacerse de él. Hay algunos métodos para devein un camarón. La primera y más fácil es pedirle a su pescadero que lo haga. No se requieren herramientas para este método.

Pero también es bastante fácil hacerlo usted mismo. Puedes, con un cuchillo para pelar, hacer una incisión superficial a través de la cáscara en la espalda del camarón, desde la cabeza hasta la cola, y luego escoger la vena. O puede hacer lo que recomienda Herron y tomar un devanador de camarones, una herramienta de plástico curvada que cuesta menos de cinco dólares en Amazon y que se pelará y devin para usted en un abrir y cerrar de ojos.

En Camarones precocinados

Simplemente no lo haga. Los camarones » precocinados «deben etiquetarse casi universalmente como camarones» recocidos». Por lo general, son gomosos y blandos, y como ya están cocinados, no ofrecen espacio para mejorar el sabor y terminarán secos cuando se agreguen a los platos. Déjalos en paz.

Aditivos

Los camarones se tratan ocasionalmente con aditivos químicos diseñados para aumentar su vida útil descongelada o para que absorban y retengan el exceso de humedad para que puedan venderse como camarones más grandes. Revise su etiqueta y asegúrese de que solo enumera «Camarones» antes de comprar.

Tipos de camarones

Camarones Marrones, Blancos y Rosados

Cuando la mayoría de los estadounidenses piensan en camarones, están imaginando camarones marrones, blancos o rosados.

• Los camarones marrones provienen en su mayoría del Golfo de México, aunque se encuentran en toda la costa atlántica. Les gusta cálido, por lo que se encuentran en aguas poco profundas, y tienden a ser bastante pequeños con un color púrpura en la cola. De textura firme, su sabor no es el más fuerte, aunque se cree que tienen un sabor distintivo de camarones con yodo mineral y.
• Los camarones blancos tienden a ser un poco más tiernos y dulces. Con un color ligeramente más claro y una cola de color verde, se encuentran a lo largo de las costas del Atlántico y el Golfo en aguas poco profundas y fangosas. También hay un buen número de camarones blancos importados de América Latina, especialmente México y Ecuador, Tailandia y China, todos con diferentes niveles de calificaciones de sostenibilidad (consulte los informes de seafoodwatch para obtener más detalles.)
• Los camarones rosados son algunos de los camarones más sabrosos que puedes encontrar, suaves y dulces sin el distintivo sabor a amoníaco que tienen algunos de los camarones marrones y blancos. Simplemente no espere un parche de camarones de colores vibrantes en el mercado: el camarón rosado puede variar de color blanco a gris. Puede reconocerlos por su coloración azul oscuro en la cola; por lo general, también lucen una mancha a cada lado del cuerpo, aproximadamente tres cuartas partes del camino hasta la cola.

Camarón Tigre

Se encuentra principalmente en Asia, especialmente en Tailandia, Vietnam, Taiwán y China, el camarón tigre tiene rayas marrones reveladoras en sus cuerpos. Actualmente también hay poblaciones de camarones tigre no nativos que se encuentran en la costa oriental de los Estados Unidos. Pueden llegar a ser enormes en tamaño, hasta un pie de largo, y son los camarones de cría más comunes del mundo. Cultivados o frescos, pueden tener un sabor distintivo a camarones, aunque es posible que desee consultar seafoodwatch para obtener informes sobre su impacto ambiental en las granjas asiáticas. Con frecuencia los encontrará congelados en bloques de cinco libras en los mercados asiáticos.

Langostino al contado

Generalmente, entre los angloparlantes, la palabra «gamba «se usa más en el Reino Unido, Europa y Australia, mientras que la palabra» camarón » es más común en América del Norte. Algunas personas pueden tener la impresión errónea de que un camarón es necesariamente una criatura más grande que un camarón (posiblemente debido al otro significado de la palabra camarón). En realidad, no hay rima o razón para la nomenclatura más allá de la preferencia regional.

Sin embargo, por cualquier razón, incluso en los EE.UU., el camarón local siempre se conoce como un camarón y no un camarón. Se encuentra a lo largo de la costa del Pacífico desde Alaska hasta México, y es un manjar en la Columbia Británica y el noroeste del Pacífico. Un camarón bastante grande, de hasta un pie de largo, las gambas manchadas son apreciadas por su dulzura y ternura.

Camarón de roca

Los camarones de roca son residentes de aguas profundas, que crecen resistentes y resistentes en las frías aguas de la costa atlántica desde Virginia hasta el Golfo. Algunas especies también viven en la costa del Pacífico. No se parecen en absoluto a sus primos de agua caliente, con una cáscara muy dura (me atrevo a decir como una roca) y carne segmentada que se parece más a una cola de langosta que a cualquier otra cosa. Sabe, como era de esperar, algo parecido a la langosta, más firme que otras variedades de camarones, pero también más dulce. Es excelente en preparaciones que normalmente requieren langosta, y mucho más barato para arrancar. Es prácticamente imposible quitar esa cáscara resistente sin una máquina dedicada, por lo que generalmente se vende pelada previamente.

Etiquetado e Impacto Ambiental

Hay docenas de variedades de camarones que se venden comúnmente y, lo que es crucial, casi no hay reglas obligatorias sobre lo que un pescadero, empacador o minorista tiene que revelar sobre ellos. «Se supone que todos los mariscos que se venden en los Estados Unidos deben estar etiquetados con el país del que provienen, ya sea de cultivo o silvestre», dice Santi Roberts, gerente científico del programa de Vigilancia de mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey y la guía de mariscos sostenibles más aceptada.

«Pero hay muchas lagunas», explica. Por ejemplo, cualquier camarón «procesado» está completamente exento de los requisitos de etiquetado de País de origen y granja vs.silvestre. La mayoría de los camarones califican para esa exención: Si un camarón ha sido desvenado, pelado, congelado, decapitado, empaquetado o cocinado, las regulaciones del USDA no requieren que usted, el consumidor, sepa de dónde es o cómo fue capturado.

Por eso, dice, si le preocupa el impacto ambiental de su compra, querrá investigar un poco antes de comprar camarones. Algunos métodos de pesca del camarón pueden ser extremadamente destructivos: se sabe que las redes de arrastre con puertas dañan el fondo del océano, a menudo capturando y matando especies en peligro de extinción en el proceso.

Mientras tanto, la mayoría de los camarones de cría importados se crían típicamente en estanques, que pueden absorber productos químicos de su entorno y liberar contaminación. Los camarones a veces escapan de los estanques y destruyen las poblaciones nativas, pueden usar grandes cantidades de agua e incluso propagar enfermedades. Hay excepciones, como algunos sistemas de recirculación, que están bien. Pero asegúrese de que estos estén etiquetados específicamente como levantados en un sistema de recirculación si desea respaldar esas operaciones. A Seafood Watch también le gusta la nueva verificación Selva, que es visible como una etiqueta.

En general, los camarones de agua dulce tienden a ser cultivados o capturados de manera más sostenible que los camarones oceánicos. Para comprar en consecuencia, puede buscar ciertas etiquetas: los grupos reguladores independientes colocarán etiquetas en los camarones que aprueben, así que busque nombres como el Consejo de Administración Marina, el Consejo de Administración de Acuicultura y Naturland.

Estos grupos de calidad no deben confundirse con varias promesas del vendedor de camarones, como «sostenible», «natural» u «orgánico», el último de los cuales prácticamente no tiene peso; el USDA no tiene estándares orgánicos oficiales para los mariscos. Descripciones como esas no tienen ningún peso legal o regulatorio detrás de ellas, lo que significa que cualquiera puede reclamarlas y nadie está verificando. Tampoco hay reglas sobre cómo un vendedor tiene que identificar el tipo de camarón; una especie común como Litopenaeus vannamei podría tener nombres que van desde camarón del Pacífico hasta camarón blanco, camarón de patas blancas y solo «camarón».»Podría venir de México, Tailandia, Venezuela o China. Al final del día, siga con las etiquetas que indican que una organización independiente ha examinado y aprobado el camarón si desea que se asegure su procedencia, sostenibilidad y autenticidad.