Un equipo de científicos dirigido por Maik Behrens del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha identificado el receptor responsable del sabor amargo de varias sales. Estos incluyen la sal de Epsom usada médicamente. El descubrimiento ayuda a dilucidar los mecanismos fisiológicos por los que la sal de Epsom afecta el corazón o el intestino.
El equipo ha publicado los resultados en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications (DOI: 10.1016 / j. bbrc.2019.03.139). También incluye a científicos del Instituto Alemán de Nutrición Humana.
Sal con efectos fisiológicos
El sulfato de magnesio, también conocido como sal para el cabello o sal de Epsom, es probablemente la sal de sabor amargo más conocida. El mineral natural lleva el nombre de la ciudad británica de Epsom, donde ya se extrajo de agua de manantial en 1697. Incluso hoy en día, tiene su lugar en la medicina, por ejemplo, para tratar el estreñimiento o ciertas arritmias cardíacas.
Receptor de iones de magnesio, manganeso e hierro
Maik Behrens y su equipo han logrado, con la ayuda de un sistema de pruebas celulares, identificar un receptor que reacciona a la sal de Epsom o a sales que contienen magnesio o iones divalentes de manganeso e hierro. Es el receptor amargo TAS2R7, uno de los 25 tipos diferentes de receptores amargos que poseen las personas.
Más que sensores de sabor
Como guardianes en la boca, los sensores de amargor advierten contra la ingestión de sustancias potencialmente tóxicas. Además de los fitoquímicos como la cafeína, estos también incluyen medicamentos como la clorfenamina (antihistamínico). Otro grupo de sustancias representan ciertas sales, que pueden provocar efectos secundarios significativos cuando se consumen en dosis demasiado altas.
Estudios recientes indican que los receptores no solo actúan como sensores del sabor, sino que también median los efectos fisiológicos de las sustancias amargas. Por lo tanto, los receptores amargos se encuentran en órganos como el corazón o el intestino. «Curiosamente, ambos órganos responden al suministro de sales de magnesio», dice el líder del estudio Behrens. Se ha demostrado que una sobredosis de sales de magnesio conduce a una caída de la presión arterial, paro cardíaco, diarrea severa y vómitos, dijo el investigador. Sin embargo, los mecanismos moleculares subyacentes a las reacciones fisiológicas respectivas aún no están claros hasta la fecha.
Los investigadores están convencidos de que el descubrimiento del receptor de sal Epsom ayudará a comprender mejor los efectos fisiológicos de los minerales y a desarrollar nuevas terapias para, por ejemplo, enfermedades cardíacas.
Publicación original
Behrens M, Redel U, Blank K, Meyerhof W (2019) Biochemical and Biophysical Research Communications, DOI: 10.1016 / j. bbrc.2019.03.139. El receptor de sabor amargo humano TAS2R7 facilita la detección de sales amargas
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