» ¿Puedo refrigerar mi masa de pan y hornearla más tarde?»

Los panaderos del Rey Arturo están aquí para resolver los enigmas de la cocina que comparte con nosotros, ya sea por teléfono, computadora o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle seleccionará los cerebros del talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para abordar algunas de sus preguntas más frecuentes.

* * *

Ya sea que esté buscando desarrollar sabor, sortear un horario complicado o darse cuenta de que se suponía que debía recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la capacidad de dejar que su masa suba en la nevera es una solución tentadora, y afortunadamente también resulta bastante práctica. En lugar de un aumento típico de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, optaría por un aumento largo (de 8 a 12 horas) en el refrigerador. Este aumento refrigerado lento se conoce como «fermentación en frío» y tiene muchos beneficios que van desde la flexibilidad hasta el sabor.

Puede incorporar esta técnica fría en casi cualquier receta de pan. Para guiarte hacia los mejores resultados, contacté con Clara Krueger, miembro de la Línea Directa del Panadero del Rey Arturo que está bien versada en hornear pan.

¿Cuándo puedo refrigerar mi masa?

La mayoría de las recetas de pan tienen dos subidas, una primera subida (también llamada fermentación a granel) y una segunda o última subida. Puedes enfriar la masa durante la primera o segunda subida. Su levadura no le dará mucho amor si se le pide que haga ambas subidas en la nevera, por lo que es mejor hacer una u otra a temperatura ambiente.

Raymond Prado

Si opta por una primera subida en frío …

Para facilitar el almacenamiento, es mejor usar la nevera para la primera subida si trabaja con grandes cantidades de masa. Pocas personas tienen espacio para guardar una cacerola gigante de focaccia entre su leche, huevos y sobras. En su lugar, es más fácil enfriar la masa en un recipiente cubierto y dejar que la focaccia con forma se eleve sobre el mostrador.

Consejos para una refrigeración de primera altura exitosa

• «Deje que la masa suba durante unos 20 a 30 minutos en la encimera antes de pegarla en la nevera», dice Clara. «Esto permite que la levadura se ponga en marcha antes de que se enfríe todo.»Este tiempo puede variar en función de su receta y el entorno, así que use su criterio si su receta es alta en levadura o es un día cálido, es posible que no necesite esa espera de 20 a 30 minutos.

• Recuerda, tu masa va a crecer. «Pon la masa en un recipiente cubierto con mucho espacio. Usted quiere que la masa sin preparar llene el recipiente aproximadamente 1/3 de la manera para que no termine con un volcán de masa en su refrigerador.»Como víctima de un monte pastoso lleno de polvo. Vesubio mismo, confía en mí, ¡quieres recordarlo!

• Asegúrate de que la masa no pierda su humedad. «Quieres que la masa esté cubierta para que no se seque en la superficie», dice Clara. Una corteza dura puede evitar que la masa alcance su máximo potencial. «Los cubos elevadores de masa son excelentes para panes individuales y lotes pequeños, pero mi favorito personal es nuestro contenedor de Almacenamiento de alimentos de 6 cuartos. «Evita cubrir la masa con materiales transpirables como el lino. En su lugar, use tapas o envolturas que mantengan la humedad dentro.

Mark Weinberg

Dar forma a los panes después de la refrigeración de primera subida

Después de una fermentación a granel en frío, deje que su masa recupere algo de calor en el mostrador durante 40 a 60 minutos y se inflame ligeramente antes de darle forma. Puede ayudar en el proceso estirando y doblando la masa. Para obtener una visión visual del proceso de plegado, consulte nuestra publicación de blog sobre fermentación a granel.

Los rollos son un poco menos de alto mantenimiento. Puedes empezar a dar forma a la masa directamente de la nevera. El calor de las manos y el movimiento de dar forma calentarán las piezas más pequeñas de masa con bastante rapidez, por lo que no es necesario realizar pliegues o esperar a que la masa alcance la temperatura ambiente por sí sola.

Si opta por una segunda subida fría …

Para facilitar el manejo y la programación, muchos panaderos ajustan las recetas de pan a propósito para que tengan su segunda subida en la nevera. Clara comparte: «Hago muchos panes crujientes y masas agrias. Estos se benefician de una fermentación nocturna (aumento) en el refrigerador para marcar limpiamente y hacer que la receta de pan se ajuste a mi horario.»

Mark Weinberg

Consejos para una refrigeración de segunda altura exitosa

• Los panes artesanales de forma libre se pueden enfriar sin una cubierta. Simplemente cubra los bordes de un lino enharinado sobre la parte superior si está usando uno. «El pan puede secarse un poco en la superficie, pero un toque de sequedad lo hace más fácil de manejar. Sin embargo, si encuentra que su refrigerador mantiene una humedad muy baja, es posible que desee cubrir el pan con una envoltura de plástico o una tapa de olla», dice Clara.

• ¡Los panes de sándwich también se pueden refrigerar! «Dale forma a la masa y colócala en un molde de pan engrasado. Use una cubierta que no toque la masa en sí, pero que mantenga la superficie húmeda. Un gorro de ducha o una cubierta de tazón son perfectos. En un apuro, puede colocar una envoltura de plástico engrasada sobre la superficie de la masa.»

• Ten en cuenta la temperatura de la masa. «Si la masa está por encima de los 80°F, es posible que el refrigerador no pueda enfriarla antes de que el pan se vuelva demasiado resistente», explica Clara. «Si está planeando refrigerar su masa con forma, apunte a una temperatura de masa entre 75 ° F y 80 ° F». Obtenga más información en nuestro blog sobre la temperatura deseada de la masa.

Moldear panes después de una refrigeración de segunda altura

La belleza de los panes en forma de enfriamiento es que los hace muy fáciles de manejar. Es probable que los panes artesanales se puedan hornear de inmediato. Simplemente voltéelos de su forma de brot enharinada sobre o en su recipiente de cocción elegido, marque y hornee.

Ya sea que haya hecho un pan de molde o de forma libre, confíe en sus ojos para decidir si está listo para hornear directamente de la nevera o no. Clara dice: «Si su pan no parece haberse levantado o hinchado en absoluto en el refrigerador, puede beneficiarse de una hora en la encimera antes de hornear. Esta es una decisión de juicio, y cuanto más familiarizado esté con su receta, mejor leerá su masa.»

Mark Weinberg

Masa frigorífica: ¿Es para usted?

Ya sea que refrigere su masa durante la primera o segunda subida, hay una cosa con la que puede contar: un aumento en el sabor. La fermentación crea ácidos orgánicos que ayudan a fortalecer la masa y le dan un sabor IMPORTANTE. ¿No me crees? Intenta hacer dos panes de la misma receta de pan. Hornee un pan de inmediato y el otro después de una subida nocturna. ¡Se sorprenderá de cuánto más sabor desarrolla el segundo pan!

Si está refrigerando masa para ahorrar tiempo, piense cuidadosamente en su horario. Si tiene prisa hoy, pero tiene tiempo extra mañana, una refrigeración de primera clase se ajustará a la factura. Si tiene tiempo de sobra hoy, pero solo una pequeña ventana para hornear la próxima, use una refrigeración de segunda altura para que su hogaza pueda ir directamente al horno.