En Whiskeyauction.com, la oferta de botellas ocurre casi todo el año. Muchos de los whiskies que se encuentran entre los precios más altos también son los más antiguos: 15, 20 y 30 años. El whisky añejo es un tema que ha estado en la mente del oyente Steven Burton. Un gran fan de Johnnie Walker, se puso en contacto con el programa con una pregunta para nuestra serie, Siempre me lo he preguntado:
«La primera persona que lo creó – ¿cómo piensan hacer un beneficio en su vida? Quiero decir, ¿era para los hijos de sus hijos o algo así? Simplemente no tiene mucho sentido para mí», escribió. «¿ Cómo inviertes en algo que no planeas vender durante 20 años?»
Pero lo creas o no, cuando Johnnie Walker fundó su compañía en 1820, su plan era obtener ganancias rápidas.
«John Walker era escocés, por lo que estaba en el negocio de hacer dinero», dijo Ewan Morgan, director nacional de masters of whiskey, un programa de embajadores de Diageo, la compañía que ahora es propietaria de la marca Johnnie Walker. «No quería esperar y construir su propia destilería. Así que compró whiskies de destilerías, por lo que tuvo una fuente de ingresos inmediata.»
Whisky a la venta en la Destilería del Condado de Kings
En ese entonces, el whisky añejo no era tan común como lo es ahora. La gente solía beberlo joven o incluso recién sacado del alambique. Pero todo eso cambió a mediados del siglo XIX, cuando una gran plaga del vino azotó Europa. Morgan dice que un pequeño áfido, llamado filoxera, destruyó viñas en todo el continente, malas noticias para los propietarios de viñedos, pero excelentes noticias para destiladores como Johnnie Walker.
» El coñac estaba fuera, el brandy estaba fuera y el vino estaba fuera. Así que la aristocracia y las clases altas tuvieron que encontrar una alternativa», dijo.
Esa alternativa era el whisky. Pero, para llevar su bebida al mercado, los destiladores tuvieron que ponerla en barriles.
«Cuanto más largo sea el viaje, mejor sabor tendrá el espíritu», dijo Morgan.
Almacenar whisky en barriles de madera puede mejorar su sabor, como la sal. Pronto,» el whisky envejecido se hizo más popular solo porque el whisky se hizo más popular», dijo Kevin R. Kosar, autor de Whiskey: A Global History. «De repente, las destilerías ven una razón para aferrarse a los licores», dijo. «Incluso falsificaron aromas y colorantes que agregaban al envejecimiento. Vierta un poco de jugo de ciruela pasa para agregar dulzura y oscuridad.»
Así que mientras Johnnie Walker no tenía que preocuparse por las ganancias retrasadas, los destiladores de hoy sí. El whisky añejo puede tener un alto precio. Pero mientras tanto, los destiladores de hoy tienen que encontrar otra manera de traer dinero en efectivo. Y eso puede ser un desafío.
«Cuando la gente me llama, lo primero que digo es que si abre su destilería en dos años, volaré y lo llevaré a cenar», dijo Bill Owens, fundador del American Distilling Institute, una organización de la industria.
Estimando el costo de abrir una destilería en hasta 1 millón de dólares, Owens no hace que obtener ganancias rápidas en whisky suene fácil.
» De repente te quedas sin 6 6,000 al mes, flujo de caja negativo durante dos años, será mejor que estés preparado para lo que yo llamo el castigo. Porque vas a gastar mucho dinero para abrir esas puertas.»
¿Qué quiere decir con el castigo? «Perder dinero», dijo.
Solo pedir un alambique, dijo Owens, puede llevar un año. Luego está encontrar un espacio, conseguir permisos. Y, por supuesto, esperar a que envejezca el whisky. Mientras tanto, Owens tiene un consejo para aquellos que se preguntan cómo mantenerse a flote mientras comienzan una destilería propia.
«Es fácil», dijo. «Mantén tu trabajo diario.»
El piso de la fábrica de la Destilería del condado de Kings.
O hacer ginebra o vodka. Licores que no necesitan envejecer y que pueden embotellarse para obtener, con suerte, ganancias rápidas. Pero eso no es lo que hizo Colin Spoelman. Nativo de Kentucky, se mudó a la ciudad de Nueva York como adulto.
«La gente de Nueva York diría que eres de Kentucky, debes saber sobre el whisky», dijo.
Así que Spoelman comenzó a experimentar, haciendo lo que podría llamarse un whisky joven de su apartamento. Sólo había un problema. «Whisky joven» es otra forma de decir aguardiente casero.
«Es ilegal venderlo. Obviamente, incluso es ilegal hacerlo», dijo. «Así que me pareció una mala idea.»
Spoelman obtuvo cierto respaldo privado y pronto, con la ayuda de un socio, hizo oficial su negocio. En 2011 cofundó la Destilería del condado de Kings en Nueva York.
Subiendo las escaleras, pasando el piso de la fábrica que contiene los alambiques de cobre y los tanques de colección de espíritus, «es una especie de Willy Wonka y una especie de steam punk con todo el cobre», dijo Spoelman.
Más allá de lo que él llama el boozeum, hay una habitación gigante llena de barriles apilados en estantes. En esta sala, que parece la bodega de un galeón español, pero con mucha mejor iluminación, hay casi 2.000 barriles de madera. Parte del whisky de aquí envejecerá durante años, y sus sabores se suavizarán. Pero Spoelman dijo que el negocio tiene que encontrar un equilibrio entre los sueños románticos de whisky para el futuro y las ventas de hoy.
«Nosotros, como empresa, estamos un poco divididos entre la practicidad de esto, que nos permite estar en el negocio, y la diversión de esto, que es este tipo de esperanza para el futuro», dijo.
En cuanto a Steven Burton, nuestro oyente que se preguntó cómo las destilerías encuentran el dinero para comenzar, dijo que suena difícil.
«Si comenzara un negocio y no fuera a obtener ganancias durante veinte años, no parece que un banco me diera un préstamo para eso», dijo.