Mosto oxigenante con Oxígeno Puro

Introducción

Lograr el nivel adecuado de oxígeno disuelto en el mosto es uno de los factores más importantes para una fermentación exitosa. La mayoría de los cerveceros caseros entienden esto de una manera general, pero mientras que muchos de nosotros estamos dispuestos a tomar algún problema para controlar las temperaturas de fermentación o usar las tasas de pitcheo adecuadas, pocos de nosotros parecen dispuestos a hacer el mismo esfuerzo para garantizar que nuestra levadura tenga suficiente oxígeno para rendir al máximo. Esto es hasta cierto punto comprensible. Después de todo, los métodos tradicionales de aireación, como agitar el recipiente de fermentación o rociar mosto, pueden ser bastante efectivos y, por lo general, dar como resultado una cerveza decente. Pero hay riesgos asociados con estos métodos, especialmente en cervezas más grandes.

Estos riesgos incluyen:

– fermentaciones paradas

– bajo-atenuada cervezas

– tiempo de fermentación veces

– levadura de estrés (que puede afectar la viabilidad de la levadura re-lanzó en una nueva cerveza)

– y fuera de sabores (un resultado común en homebrewed cervezas)

Entonces, ¿cómo podemos minimizar estos riesgos? La respuesta, corta y simple, es usar oxígeno puro, el método de oxigenación más eficiente y confiable abierto al cervecero casero aventurero.

El siguiente artículo aborda este tema desde dos ángulos. La primera sección explica cómo determinar el nivel ideal de oxígeno disuelto para ayudar a minimizar los riesgos mencionados anteriormente. La segunda sección explica cómo armar un sistema de oxigenación para disolver el oxígeno puro en el mosto de manera precisa y predecible.

Sección uno-determinación de sus necesidades de oxígeno

Para determinar el nivel ideal de oxígeno disuelto en el mosto, debe trabajar hacia atrás de la siguiente manera:

• Comience por determinar la fuerza de su mosto
• Use esta figura para calcular cuánta levadura necesita para lanzar
• Use la velocidad de paso de levadura para calcular la cantidad de oxígeno que se requiere para garantizar una fermentación saludable

En la práctica, cuanto mayor sea la velocidad de paso de levadura, más oxígeno necesitará disolverse en solución. (Hay excepciones a esta regla, por ejemplo, los cerveceros trapenses belgas a veces se desconectan deliberadamente para fomentar una mayor formación de ésteres para un perfil de sabor más complejo, pero podemos ignorar estos casos para los fines actuales).

Con esta regla general en su lugar, veamos un ejemplo concreto para ayudarnos a orientarnos. Supongamos que queremos preparar una cerveza de fuerza media con una gravedad inicial de, digamos, 1,048. Según Chris White, propietario de White Labs, una de las principales empresas de suministro de levadura del mundo, necesitaríamos lanzar aproximadamente 180 mil millones de células para un lote estándar de 20 litros (White, 2010, p. 122). La captura de pantalla a continuación ilustra cómo podría calcular esta cifra usted mismo utilizando la Calculadora de Paso de levadura Mr Malty (esta calculadora fue creada por Jamil Zainasheff, el coautor, junto con Chris White, del libro Levadura, del que estoy tomando la mayoría de los datos en bruto para este artículo).

Bien, ahora que sabemos que un lote de 20 litros de cerveza de potencia media requiere aproximadamente 180 mil millones de células, ¿cómo usamos esta información para calcular el nivel ideal de oxígeno disuelto? Por suerte para nosotros, no tenemos que! White Labs ya ha hecho todo el trabajo por nosotros, y de acuerdo con su investigación, el nivel mínimo recomendado de oxígeno disuelto para una cerveza de resistencia media es de 8 a 10 partes por millón (White, 2010, p. 13). Para poner esto en perspectiva, es interesante considerar la siguiente tabla del sitio web de Wyeast Laboratories, que registra la efectividad de varios métodos de aireación u oxigenación del mosto:

Se puede ver aquí que lo máximo que se puede disolver en solución mediante el uso de aireación (en lugar de oxigenación) es de 8 ppm. Y esto solo se logrará si salpica y agita un recipiente con mucha fuerza y usa mucho espacio para la cabeza, o si dedica al menos 5 minutos a bombear aire con una bomba de acuario y una piedra.

Pero incluso si aprovecha al máximo estos métodos de aireación, solo alcanzará un nivel de oxígeno disuelto de 8 ppm, el mínimo requerido para una cerveza de resistencia media. Para estar seguros, deberíamos intentar disolver al menos 10 ppm. De hecho, ciertas cepas de levadura (por ejemplo, algunas cepas de cerveza lager) pueden requerir niveles de niveles tan altos como 12-14 ppm. Y los mostos más fuertes (por ejemplo, por encima de 1.077) podrían requerir niveles aún más altos.

En este punto, podría ser útil establecer algunas pautas simples:

• Mostos de resistencia media (p. ej., 1.035-1.060): 8-12 ppm
• Cepas de levadura de cerveza: 10-14 ppm
• Mostos fuertes (1.060 y superiores): 12 ppm–

Como comentamos anteriormente, el nivel ideal de oxígeno disuelto en cada caso está determinado por la velocidad de pitc de levadurah, que es una función, a su vez, de la fuerza del mosto, o en el caso de las cepas de levadura lager, la necesidad de lanzar aproximadamente el doble del recuento de células para compensar las temperaturas de fermentación más frías. En todos estos casos se aplica la regla general básica: cuanta más levadura lance, más oxígeno necesitará para garantizar una fermentación saludable.

Advertencia: así como hay riesgos asociados con el mosto poco oxigenante, también hay riesgos en el mosto demasiado oxigenante. El oxígeno por encima de 14 ppm puede comenzar a estresar a la levadura o incluso volverse tóxico, ¡así que tenga cuidado de no empujarlo demasiado lejos!

Sección dos – cómo armar y usar un sistema de oxigenación

Componentes

básico de oxigenación del sistema pueden ser creadas usando los siguientes componentes:

1. Botella Turbo Oxy de un litro

• Se puede obtener de Suministros de soldadura al por mayor
• €19.50 precio de compra de grupo
• Presurizado a 110 bar

2. Regulador Oxy Turbo

• Puede obtenerse de Suministros de soldadura al por mayor
• 23,00€precio de compra grupal
• Solo se ajustará a botellas oxy turbo
• La lengüeta de salida es de 4 mm de diámetro

3. Piedra de aireación

• Ampliamente disponible (por ejemplo, de la uva de lúpulo & )
• El coste aproximado es de 15 €pero si te fijas deberías poder conseguir un mejor precio
• 0.5 micras funcionan mejor, pero una piedra de 2 micras también funcionará bien
• Fácil de usar si se conecta a una varilla de aireación o un tubo de inmersión de barril que se puede extender hasta el fondo del recipiente (por ejemplo, sistema de elaboración de cerveza Williams)
• Las púas en las piedras de aire generalmente son de 6 mm

4. Tubería

• la tubería de diámetro interno de 5 mm es el mejor compromiso. Se puede ajustar a la lengüeta del regulador con un clip de jubileo y ablandarse en agua caliente para que quepa sobre la lengüeta en la piedra de aire
• Obtuve el mío en B& Q. No necesita ser clasificado para altas presiones
• No puedo recordar cuánto pagué, pero no fue más de €3

5. Medidor de Flujo

• Necesita un medidor de flujo que pueda leer caudales de entre 0,5 y 2 litros por minuto (explicaré por qué en un momento)
• El medidor de flujo va en línea entre el regulador y la piedra de aireación
• Pagué un poco menos de €12 por el mío (el envío era gratuito desde China)
• Para la opción más barata, use la siguiente búsqueda:

1. Ir a ebay.com (no ebay.ie)
2. Buscar «medidor de flujo de oxígeno»
3. Filtrar los resultados seleccionando «precio + envío: el más bajo primero»

Costo total

Estoy redondeando todo por precaución:

• Botella Oxy turbo – € 22,00
• Regulador – € 25,00
• Piedra de aire – €15,00
• Tubo – €3,00
• Medidor de flujo– €15.00

Costo total aproximado (sin incluir P& P): €80.00
Esto le cubrirá por aproximadamente 110 cervezas (posiblemente más, consulte a continuación).

Cómo oxigenar el mosto con oxígeno puro

Según Chris White (2010, p. 79), la velocidad de inyección ideal para oxígeno puro en un mosto de 1.077 es de 1 litro por minuto. Esta es la forma más eficiente de lograr los 10-14 ppm requeridos. Para un mosto más débil, digamos 1.048, y utilizando el mismo caudal de 1 litro por minuto, solo necesitaría unos 45 segundos para alcanzar los mismos niveles de oxígeno. Si decide inyectar el oxígeno a 0,5 litros por minuto, necesitará duplicar el tiempo de inyección (es decir, 2 minutos para un mosto de 1,077 y aproximadamente 90 segundos para un mosto de 1,048). Tienes la idea

Estos cálculos asumen que tienes una forma de controlar el caudal. Para ello es recomendable utilizar un caudalímetro. Si no lo hace, no tendrá una manera fácil de saber exactamente cuánto oxígeno se abre paso a través del regulador, que funciona a través de una válvula sin medidor incorporado.

Una vez que haya enfriado su mosto a la temperatura de pitcheo, hay dos métodos principales de oxigenación:

1. El método de inyección simple

• Hierva la piedra de aire durante unos minutos y desinfecte la varita adjunta (si la usa)
• Calcule exactamente cuánto tiempo necesita inyectar el oxígeno y tenga un temporizador en espera
• Abra el regulador para liberar el oxígeno (haga esto justo antes de sumergir la piedra de aire para asegurarse de que no se inunda con mosto)
• Vigile de cerca un temporizador para asegurarse de que no oxigene demasiado el mosto
• Si se rompen muchas burbujas en la superficie del mosto, disminuya el caudal. Estas burbujas deben reventar dentro del líquido.
• Cierre la válvula en el regulador
• Enjuague y hierva la piedra de aire para mantenerla limpia y sanitaria

2. El método combinado de agitar e inyectar

• Si es tacaño, es posible que desee airear el mosto antes de recargarlo de su preciosa botella de oxígeno para ahorrar oxígeno
• Agite el recipiente de fermentación vigorosamente para lograr aproximadamente 7-8 ppm
• Complete los primeros 3 pasos en el método de inyección simple
• i. e. reduzca el tiempo de inyección en aproximadamente 3 cuartos)
• Siga los tres pasos finales del método de inyección simple

Mensaje de seguridad

Tenga mucho cuidado al usar oxígeno puro. Es altamente inflamable y si se enciende quemará furiosamente. No hace falta decirlo, pero por favor no lo use cerca de una llama desnuda (o cualquier otro tipo de llama para el caso)

Agradecimientos

Esta guía surgió de un hilo en el foro de NHC y es realmente un esfuerzo de grupo. Un agradecimiento especial a Hop Bomb, Ciderhead y Will_D por ayudar a hacer avanzar todo. Originalmente pensamos que el oxígeno sería demasiado caro y difícil de obtener para que valiera la pena, pero Ciderhead descubrió que Wholesale Welding Ltd vende botellas de oxígeno a precios razonables y Will_D explicó cómo estas botellas más pequeñas (que la mayoría de nosotros habíamos descartado como que no contenían suficiente oxígeno) en realidad tenían suficiente para oxigenar aproximadamente 110 cervezas. Hop Bomb organizó una compra en grupo muy exitosa.

Si tiene alguna pregunta sobre cualquiera de la información contenida en este artículo, no dude en unirse a la discusión en el hilo original.