Stevia rebaudiana (Bertoni), una planta perteneciente a la familia de los girasoles (Asteraceae), es originaria de América del Sur y se cultiva ahora en muchas partes del mundo. Los componentes dulces de las hojas de stevia provienen de un grupo de compuestos llamados glucósidos de esteviol, que comparten una columna vertebral común de esteviol. Los residuos de carbohidratos (principalmente glucosa) se unen a la columna vertebral del esteviol en varias configuraciones para formar la amplia variedad de compuestos dulces que se encuentran naturalmente en la hoja de stevia.
Hasta la fecha, se han identificado más de 40 glucósidos de esteviol diferentes en la planta de estevia. Cada uno de estos glucósidos de esteviol tiene su propio perfil de sabor único y su intensidad de dulzor, que puede ser hasta 350 veces más dulce que el azúcar, pero todos comparten una estructura molecular similar donde se unen diferentes fracciones de azúcar a la aglicona esteviol (un diterpeno tipo ent-kaureno).
Todos los 40 glucósidos de esteviol tienen el estatus GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) de los Estados Unidos, han sido aprobados por Health Canada, Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) y, más recientemente, por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Mientras que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está evaluando la aprobación de los más de 40, actualmente especifican el uso de 11 glucósidos de esteviol en extractos de hojas de estevia de alta pureza.
Los glucósidos de esteviol no se absorben intactos. Una vez consumidos, pasan a través del tracto gastrointestinal superior, incluyendo el estómago y el intestino delgado, completamente intactos. Una vez que los glucósidos de esteviol llegan al intestino grueso, las bacterias del colon eliminan todas las unidades de glucosa, dejando solo la columna vertebral, el esteviol. En los seres humanos, el esteviol se absorbe en el cuerpo, se modifica rápidamente en el hígado y se excreta en la orina como glucurónido de esteviol.1
La investigación ha demostrado que no hay acumulación de stevia (o cualquier subproducto de la stevia) en el cuerpo durante el metabolismo.2,3 Los datos recientes indican que tanto los SGS principales como los secundarios comparten el mismo destino metabólico.4
Esto se confirmó en un artículo de Revisiones Nutricionales que analiza el destino biológico de varios edulcorantes bajos en calorías.5 La investigación muestra que todos los edulcorantes bajos en calorías se metabolizan de manera muy eficiente y se excretan rápidamente por el cuerpo. Si bien las bacterias en el colon desempeñan un papel en el metabolismo de la stevia, no hay evidencia de que la cantidad de glucósidos de esteviol que consumen las personas cause efectos adversos en la microflora intestinal o la función intestinal de los animales alimentados con cantidades muy altas de glucósido de esteviol durante las pruebas de seguridad.
Es el resultado de esta absorción esencialmente pobre en el tracto digestivo, que en última instancia contribuye al hecho de que la stevia tiene cero calorías y no eleva los niveles de glucosa o insulina en la sangre cuando se digiere. También ayuda a explicar por qué el extracto de hoja de stevia (glucósidos de esteviol de alta pureza) es seguro para todos, incluidas las mujeres embarazadas y los niños.
La naturalidad de la stevia ha sido cuestionada en relación con su procesamiento, con algunos sugiriendo que compuestos que no son de la planta se forman como resultado de la purificación. Sin embargo, una investigación publicada en el International Journal of Food Science and Technology confirmó que los glucósidos de esteviol no se alteran durante el proceso de extracción y purificación para producir extracto de stevia de alta pureza.6 Este fue el primer estudio en analizar sistemáticamente si la estructura química o la presencia de los glucósidos de esteviol originales de la planta de estevia se ven afectados o modificados por los típicos procesos comerciales de extracción y purificación utilizados para obtener edulcorantes de estevia de alta pureza.
La estructura química de los glucósidos de esteviol.
Hay varios glucósidos de esteviol que ahora han sido aprobados para su uso, incluidos los que se enumeran en la siguiente tabla. Tenga en cuenta que las fórmulas y los pesos moleculares varían, al igual que el factor de conversión, este factor permite el cálculo de «equivalentes de esteviol». En particular, las agencias reguladoras mundiales han establecido límites máximos de uso en sus respectivas evaluaciones de seguridad, que se expresan en equivalentes de esteviol para tener en cuenta las diferentes estructuras químicas de los glucósidos de esteviol aprobados para su uso. Mediante el uso de este factor de conversión, los límites se ajustan en consecuencia para reflejar el peso molecular de cada glucósido de esteviol dado.
| Trivial name | Formula | MW (g/mol) | Conversion factor X |
| Steviol | C20H30O3 | 318.45 | 1.00 |
| Stevioside | C38H60O18 | 804.87 | 0.40 |
| Rebaudioside A | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| Rebaudioside C | C44H70O22 | 951.01 | 0.34 |
| Dulcoside A | C38H60O 17 | 788.17 | 0.40 |
| Rubusoside | C32H50O 13 | 642.73 | 0.50 |
| Steviolbioside | C32H50O13 | 642.73 | 0.50 |
| Rebaudioside D | C50H80O28 | 804.87 | 0.40 |
| Rebaudioside E | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| Rebaudioside F | C43H68O22 | 936.99 | 0.34 |
- Gardana C, Simonetti, Canzi E et al. Metabolismo de Esteviósido y Rebaudiósido A a partir de extractos de Stevia Rebaudiana por Human Microflora, J. Ag. Química Alimentaria, 51(2):6618-6622, 2003.
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Panel de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidos a los Alimentos. Dictamen científico sobre la seguridad de los glucósidos de esteviol para los usos propuestos como aditivo alimentario. EFSA Journal, 8 (4):1537. 2010. . www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
- Reglamento (UE) n.o 1131/2011 de la Comisión Europea, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n. o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol. Diario Oficial de la Unión Europea. 11 de diciembre de 2011. Recuperado en junio 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
- Purkayastha S et al. Glucósidos de esteviol en extracto de hoja de estevia purificado que comparten el mismo destino metabólico. Toxicología y Farmacología reguladoras 77 (2016) 125e133
- Magnuson, BA, et al. Destino biológico de los edulcorantes bajos en calorías. Reseñas de Nutrición, Volumen 74, Número 11, 1 de noviembre de 2016, Páginas 670-689, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
- Oehme, A., Wüst, M. y Wölwer-Rieck, U. (2017), los glucósidos de esteviol no se alteran durante los procesos comerciales de extracción y purificación. Int J Food Sci Technol. doi: 10.1111 / ijfs.13494