Grasas en la cocina: texturas tiernas

En las últimas publicaciones, exploramos la estructura química de las grasas, aprendimos por qué las grasas repelen el agua y discutimos cómo se derriten. En el futuro, nos centraremos en cómo afectan estas propiedades a nuestros productos horneados. Como veremos, las grasas son cruciales para la textura, el sabor y las propiedades sensoriales de nuestros alimentos. Comencemos con un vistazo más de cerca a las interacciones moleculares que crean texturas tiernas en nuestros horneados.

Las grasas se ablandan.

Una de las funciones más importantes de las grasas es la ablandación. Los alimentos tiernos, como un bistec perfectamente cocido, son fáciles de morder. En los productos horneados, las texturas desmenuzables y fundidas en la boca del pan de maíz (en comparación con una baguette) o el pan corto (en comparación con una galleta con chispas de chocolate masticable) también se describen como tiernas. La diferencia entre alimentos tiernos y duros a menudo se reduce a las proteínas. En el bistec, el exceso de calor elimina el agua y exprime las proteínas en grumos grandes que son difíciles de separar, por lo que la carne demasiado cocida es difícil de masticar. Del mismo modo, si mezclamos en exceso la masa de muffins o la corteza de pastel, formamos redes de gluten grandes y fuertes que tienen una textura resistente. Para minimizar el desarrollo de gluten y crear un producto tierno, debemos minimizar la mezcla. Pero también podemos desarrollar recetas que utilicen ablandadores como la grasa y el azúcar para reducir la estructura de los endurecedores como el gluten y el almidón.

Las grasas inhiben la formación de gluten.

Las grasas unidireccionales (y los emulsionantes) se ablandan evitando la formación de gluten. Tal vez recuerde que el gluten es una proteína que se forma cuando la harina se hidrata, y se vuelve más fuerte y resistente con la mezcla o el amasado. Por lo tanto, si bloqueamos la harina del agua, evitamos que se forme gluten y estamos un paso más cerca de un producto horneado más tierno.

Como comentamos en el contexto del gluten, la grasa previene la formación de gluten al formar una barrera entre la harina y el agua. Piensa en un tazón de harina. Si añadimos aceite a la harina, la harina se recubre con aceite. El aceite ahora repele cualquier agua que podamos agregar a la mezcla. Sin acceso al agua, las proteínas de gluten en la harina no pueden hidratarse, por lo que no pueden unirse para formar estructura.

Las recetas de pasteles a menudo usan grasa para minimizar el desarrollo de gluten. Después de mezclar la mantequilla y el azúcar, añadimos los ingredientes secos. La harina se cubre con mantequilla, y solo entonces agregamos la leche acuosa. Dado que la harina está engrasada, absorbe menos agua y desarrolla menos gluten. Observe que el orden importa. Si primero agregamos la leche a la mantequilla, luego la harina, se formará más gluten antes de que la grasa tenga la oportunidad de cubrir la harina y sellarla del agua. Lee más sobre mi experimento de mezclar el orden en los cupcakes aquí.

Sin embargo, combinar primero harina con agua es una estrategia común para las masas de pan que contienen mucha grasa, como el brioche y el pan de leche, que necesitan desarrollar una estructura fuerte de gluten para contener el gas creado por la levadura. Cuando dejamos la grasa para el final, desarrollamos gluten antes de que la grasa pueda interferir. De hecho, con este orden de mezcla, el pan en realidad se eleva más alto. La grasa lubrica las hebras de gluten y las ayuda a estirarse aún más para retener un mayor volumen de aire. Incluso fermentar la masa en un tazón engrasado puede contribuir al volumen.

Las recetas de galletas de mantequilla también contienen mucha grasa. Muchas de estas masas son desmenuzables y difíciles de trabajar, especialmente si también contienen nueces. Para crear una masa que sea más fácil de enrollar y dar forma, primero podemos agregar un poco de agua a la harina para desarrollar gluten, y luego agregar la mantequilla. La galleta resultante todavía se derrite en la boca, pero la masa es más manejable.

Las recetas para otros horneados, como magdalenas, panes rápidos, pasteles choux y panes de levadura, agregan ingredientes acuosos y grasos a la harina al mismo tiempo. En este caso, la grasa se ablanda al recubrir parte de la harina y evitar que una porción del gluten absorba agua.

Los aceites líquidos y las grasas blandas cubren la harina mejor que las grasas duras.

Sin embargo, no todas las grasas son ablandadores iguales. Los aceites son líquidos, por lo que pueden fluir para cubrir la harina más completamente que las grasas sólidas como la mantequilla. Las grasas que son más suaves, como la manteca o la mantequilla tibia, también cubren la harina de manera más efectiva que las grasas más duras. Cuanto más se recubre la harina, menos agua llega a ella, menos gluten se forma. Muchos panecillos y panes rápidos están hechos con aceite para darle textura. El aceite reduce la formación de gluten, por lo que los muffins de aceite a menudo son más tiernos que los muffins hechos de otras grasas.

Algunas grasas contienen agua.

Los aceites también son ablandadores más efectivos porque son 100% grasos. Cada molécula en el aceite es una molécula de grasa. Lo mismo es cierto para la manteca de cerdo y el acortamiento. La mantequilla y la margarina, por otro lado, son solo un 80% de grasa. Por lo tanto, en el mismo volumen de mantequilla o margarina, hay menos grasa disponible para engrasar la harina y evitar la formación de gluten. De hecho, el 16-18% de las moléculas de mantequilla y margarina son moléculas de agua que contribuyen a la formación de gluten.

La harina recubierta absorbe menos agua.

Los muffins de aceite y los panes rápidos también son más húmedos que los hechos de grasa sólida. Dado que el aceite es líquido a temperatura ambiente, percibimos más humedad en los muffins de aceite. Además, dado que el aceite recubre la harina de manera tan efectiva, la harina absorbe menos agua. Esto deja más agua libre en la masa, lo que se traduce en más humedad en el panecillo horneado.

Como comentamos en el contexto del gluten, la diferencia en la absorción de agua debido a la grasa puede ser dramática. Shirley Corriher tiene dos recetas de «Brioche definitivo»: una en la que la harina se mezcla con agua y luego con mantequilla, y otra en la que se mezcla con mantequilla y luego con agua. La receta que combina primero la harina con mantequilla contiene un 25% menos de agua.

De hecho, la grasa puede impermeabilizar eficazmente las cortezas de pastel. Si incorporamos trozos minúsculos de grasa a la harina, la grasa se derrite rápidamente en el horno, recubre la harina y evita que absorba agua y se humedezca. Sin embargo, como veremos en el próximo post, este tipo de corteza no será escamosa.

Las grasas previenen la gelatinización del almidón.

Las grasas también se ablandan al evitar que el almidón se cuaje. El almidón, como el gluten, proporciona estructura, especialmente en los horneados que contienen mucha agua. Y al igual que el gluten, el almidón necesita agua para crear esa estructura. Las grasas y los emulsionantes inhiben la gelatinización del almidón de la misma manera que evitan la formación de gluten: al recubrir el almidón y evitar que el agua llegue a él. Al limitar la cantidad de agua disponible para el almidón, la grasa aumenta la temperatura a la que el almidón se gelatiniza, por lo que el almidón se fija más tarde y el producto horneado está más tierno. La grasa funciona de la misma manera en salsas a base de almidón y natillas.

Las grasas tardan en envejecer.

Las grasas y los emulsionantes también interfieren con los almidones después de hornearlos. Recuerde que una de las causas del envejecimiento es la retrogradación, donde los almidones cocidos se reorganizan en cristales duros y secos con el tiempo. Las grasas se adhieren a los almidones cocidos y evitan que se recristalicen, lo que en última instancia retrasa el envejecimiento y aumenta la vida útil de los productos horneados.

Las grasas sólidas contribuyen a la fermentación.

Otra forma crucial en que las grasas contribuyen a la ternura es a través de la levadura. Cuando las burbujas de aire en nuestras masas y rebozadas se expanden en el horno, estiran la masa circundante para crear un producto más tierno. En las recetas donde la grasa y el azúcar se mezclan, como en los pasteles y las galletas, el aire proviene de la grasa. La crema crea toneladas de pequeñas burbujas de aire, que luego se expanden (con la ayuda de calor, bicarbonato de sodio y polvo de hornear) para producir un horneado tierno de alto volumen con una miga fina.

Recuerde que a las grasas no les gusta el agua, pero no les importa el aire. Cuando convertimos el aire en grasas sólidas como la mantequilla, cristales de moléculas de grasa rodean las bolsas de aire y las mantienen dentro de la grasa. (La grasa en crema batida retiene el aire de la misma manera. Sin embargo, solo las grasas sólidas saturadas forman los cristales que estabilizan las burbujas de aire. Cualquier aire que mezclemos en aceites líquidos (o grasas fundidas) se elevaría rápidamente del aceite sin contribuir a la fermentación. Esta es la razón por la que la mantequilla debe cremarse a temperatura ambiente fresca. Más caliente, y comenzará a derretirse, reduciendo la cantidad de aire que puede contener. Si la mantequilla está demasiado fría, no es lo suficientemente suave como para crear bolsas de aire.

La mantequilla no contiene aire, por lo que es crucial cremarla hasta que esté ligera y esponjosa para crear un pastel o galleta ligero y de textura fina con gran volumen. Los bordes ásperos del azúcar ayudan a transportar aire a la mantequilla, por lo que la mantequilla y el azúcar generalmente se mezclan. El acortamiento, por otro lado, ya contiene aproximadamente un 12% de aire, por lo que es más indulgente. Algunas recetas no lo crema en absoluto!

Los emulsionantes crean una textura más fina.

A menudo podemos omitir el paso de crema con manteca porque contiene emulsionantes. La mantequilla contiene naturalmente un 2-3% de emulsionantes, pero las manteca como Crisco pueden contener mucho más. Recuerde que los emulsionantes ayudan a combinar la grasa y el aire con agua. En la masa para pasteles y galletas, el aire se mantiene en la grasa, por lo que los emulsionantes distribuyen la grasa y el aire de manera más uniforme en toda la masa. En última instancia, esto crea una miga aún más fina en el producto horneado. Algunos mantecados líquidos utilizados en panaderías comerciales tienen tantos emulsionantes que puede combinar directamente todos los ingredientes de la torta, luego agregar aire a la masa. Los emulsionantes (y algunos cristales de grasa sólida) del acortamiento líquido retienen el aire. Los emulsionantes en el acortamiento líquido también son tan efectivos para recubrir la harina que los fabricantes generalmente recomiendan reducir el contenido de grasa en aproximadamente un 20% cuando la sustituyen por otra grasa.

Conclusiones

Una de las funciones más importantes de las grasas en la cocción es la ablandación. En galletas, panes y pasteles por igual, la grasa reduce la estructura al evitar que el agua llegue a moléculas estructurales resistentes. Pero la grasa puede hacer mucho más. En el siguiente post, echaremos un vistazo más de cerca a la masa laminada: tortitas de cebolleta, baklava, hojaldre y costras para pasteles, que requieren capas de grasa para crear láminas de masa escamosas.

Brooker, B. E. La Estabilización del Aire en las Masas de Pastel – El Papel de la Grasa. Estructura de los Alimentos, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: Nueva York, 2008.

Figoni, P. How Baking Works, 3a ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry, 6th ed.; Freeman, W. H. & Compañía: Nueva York, 2012.

Yamaguchi, Y.; Okawa, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. Evaluación y Supresión de la Retrogradación del Almidón de Arroz Gelatinizado. Revista de Ciencia Nutricional y Vitaminología, 65, S134-S138, 2019.