Capítulo 21 – Aceite de maíz: Composición, Procesamiento y Utilización

El contenido de lípidos del maíz promedia el 4% y la mayoría está asociado a la fracción de germen. Se han desarrollado genotipos de maíz con alto contenido de aceite adaptados a regiones templadas y subtropicales que contienen hasta un 8% de aceite. Industrialmente, el aceite se extrae de coproductos germinales que contienen un 25% -50% de aceite obtenido de operaciones de molienda en seco (véase el capítulo 15) o de molienda en húmedo (véase el capítulo 18). El petróleo crudo resultante se refina aún más con los pasos consecutivos de desgomado, neutralización, blanqueamiento, preparación para el invierno y desodorización y aceites refinados utilizados directamente o procesados alternativamente a través de hidrogenación, fraccionamiento e interesterificación. El aceite de maíz es ligeramente amarillento, con un olor y sabor suaves y característicos. Representa una fuente importante de lípidos bioactivos menores, como fitoesteroles, tocoferoles, tocotrienoles y carotenoides (véase el capítulo 14). El aceite de maíz contiene un alto nivel de ácido linoleico, esencial para las funciones metabólicas. El segundo ácido graso principal es el oleico monoinsaturado que, en algunos casos, casi iguala las cantidades de linoleico, abriendo la posibilidad de desarrollar nuevos cultivares de alto oleico. Entre los aceites vegetales, el aceite de maíz posee una estabilidad a la oxidación relativamente mayor y altas cualidades tecnológicas y nutricionales. Este capítulo presenta un enfoque integral del aceite de maíz, considerando aspectos sobre composición química, propiedades físicas, métodos de extracción convencionales y alternativos, procesos de refinación, análisis de calidad, procesos de modificación, así como propiedades nutricionales y aplicación industrial de este aceite vegetal relevante.