Cómo hacer el mejor helado en casa

actividad fácil y una vez que lo domines, querrás batir un lote cada semana. Aquí están los entresijos de la fabricación de helados con una sencilla receta de helado de frijoles de vainilla a base de natillas para comenzar.

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• Plazo general para batir helados en casa
• Tipos de helado
• El papel de los ingredientes
• ¿Por qué batimos helado?
• Máquinas de helados
• Recipe Receta
• Cómo almacenar helados
• Solución de problemas de helados caseros

Plazo general para batir helados en casa

Antes de comenzar a hacer helados, debe conocer los pasos generales y el calendario. El helado es bastante simple de hacer en casa, PERO hay mucha espera y necesitas espaciar cada paso para lograr los mejores resultados:

1. > 1 día por delante: coloque el recipiente para su máquina de helados en el congelador y congélelo durante al menos 24 horas antes de usarlo (este paso es para la mayoría de las máquinas, que no se enfrían automáticamente y no tienen compresor)
2. 1 día antes: prepare la base de helado el día antes de que desee batirla y enfríe la mezcla durante la noche (al menos 12 horas) – este paso se llama «curado»
3. el gran día: ensambla tu máquina de helados y bate la mezcla de base de helado curado hasta que tenga una consistencia de servicio suave de acuerdo con las instrucciones de la máquina-este paso toma aproximadamente 15 minutos, dependiendo de tu máquina, y este paso se llama «batido»
4. + 4 horas: congela el helado recién batido en un recipiente en el congelador, sin molestias, durante al menos 4 horas antes de servir para endurecer el helado y lograr una consistencia más firme y que se pueda recoger. El proceso se llama «endurecimiento»

Tipos de helado

Hay dos tipos de helado que puedes hacer en casa y los ingredientes en cada base de helado es lo que los diferencia:

1. El helado a base de natillas se basa en una crema inglesa o una base de natillas cocidas que combina yemas de huevo, azúcar, leche y crema. La base de natillas se cocina en la estufa para espesarla, luego se enfría durante la noche antes de batir
2. El helado al estilo Filadelfia no tiene huevos, pero tiene los mismos otros ingredientes, por lo que la leche, el azúcar y la crema

El papel de los ingredientes

Antes de batir su primer lote de helado, puede ser tentador usar menos crema o menos azúcar, pero cada ingrediente en una base de helado desempeña un papel y sirve para un propósito. Aprende lo que hace cada ingrediente de helado:

Crema

Usar crema para hacer helado es realmente importante porque la crema contribuye con grasa y esa grasa te ayuda:

• incorporar aire, dando al helado una textura más ligera y menos densa, haciendo que sea más fácil de recoger, al igual que cuando bate la crema, la grasa le ayuda a formar burbujas de aire estables, cuando bate el helado, la grasa le permite formar burbujas de aire estables que aligeran la mezcla para que sea flexible y se pueda recoger cuando se congela
• reducir la fusión para que las cucharadas mantengan su forma más tiempo a medida que el helado se calienta, el helado se descongela, la grasa butírica no se licúa porque esencialmente, ha congelado la crema batida durante el proceso de batido

Para que se considere helado, la mezcla debe contener más de un 10% de grasa butírica. Algunos helados de primera calidad tienen hasta un 18% de grasa, mientras que algunos productos menos costosos tienen más cerca del 10 %.

La grasa también aporta mucho sabor al helado porque no todos los sabores son solubles en agua y, a veces, la grasa absorbe mejor esos sabores.

Leche

La leche proporciona más proteína a la mezcla y esa proteína ayuda a atrapar el agua. Cuando la leche se calienta para hacer la base del helado, algunas de las proteínas se desenredarán (en un proceso conocido como desnaturalización) y esas proteínas quedan libres para unirse a parte del agua suelta en la mezcla. Cuando el agua está unida, no puede formar grandes cristales de hielo durante el proceso de congelación, por lo que la proteína contribuye a un helado menos helado, en realidad.

Algunas heladeras pueden incluir en sus recetas base leche en polvo u otras fuentes ricas en proteínas lácteas. El queso crema también proporciona una gran cantidad de proteínas de la leche.

Es posible que se pregunte de dónde proviene el agua del helado: proviene de los productos lácteos que usa, así como de las yemas de huevo. El agua es inevitable, por lo que las recetas de helados están diseñadas para ayudarlo a atrapar esa agua para que no pueda formar tantos cristales y para que su helado no se derrita tan rápidamente.

Sabiendo que la mayoría de los helados deben contener entre un 10 y un 20% de grasa, podría usar fácilmente una combinación de leche y crema para obtener ese contenido de grasa, o podría optar por la mitad y la mitad para reemplazar ambas. Mitad y mitad es generalmente de 10 a 18% de grasa. Dado que encuentro que la leche entera y la crema al 35% están más disponibles que las variantes de crema media y media y baja en grasa, las recetas de helado en este sitio están hechas con una mezcla de leche y crema para hacerlas más accesibles.

Azúcar

El azúcar aporta dulzura al helado y ayuda a resaltar los sabores. Pero el papel del azúcar va mucho más allá del sabor. El azúcar aglutina el agua, lo que reduce el punto de congelación del helado, es decir, reduce el punto de fusión: se forma menos hielo y el helado se ablanda cuando se congela en el congelador.

Por las razones anteriores, no puedes meterte demasiado con la cantidad de azúcar en las recetas de helados. Si lo hace, corre el riesgo de hacer helado que tenga cristales de hielo más grandes y una textura más helada.

Algunas recetas de helado requieren agregar glucosa o jarabe de maíz a la mezcla. Recuerda que el azúcar es sacarosa. La sacarosa se une al agua, pero la glucosa puede unirse a más moléculas de agua que la sacarosa. Por esta razón, agregar glucosa u otros azúcares invertidos como jarabe de maíz o miel le ayudará a mejorar la textura del helado, reduciendo el agua libre en la base del helado, lo que resulta en menos cristales de hielo.

Emulsionantes

Yemas de huevo

Las yemas de huevo, como los lácteos, proporcionan mucha proteína a las bases de los helados y esa proteína ayudará a unir el agua y la grasa en la mezcla. Es por eso que se llaman emulsionantes porque ayudan a que la grasa y el agua cohabiten. Las yemas de huevo suelen representar del 5 al 10% de la base del helado en peso. Verás que la mayoría de las recetas tienen aproximadamente 5 yemas de huevo por 1 kilo de base de helado, es decir, 5 veces 20 gramos por yema, lo que equivale a 100 gramos de yemas, o 10% en peso.

Otros emulsionantes

La leche en polvo, como se mencionó anteriormente, es excelente para atrapar el agua y unir la grasa, por lo que es un gran emulsionante. Notará que la leche en polvo se usa en helados al estilo Filadelfia que no tienen yemas de huevo. Este helado de palomitas de maíz con mantequilla es un helado al estilo Filadelfia, aunque la receta no requiere leche en polvo en lugar de yemas de huevo.

Si lee las etiquetas de los productos para helados y postres congelados, es posible que vea otros emulsionantes como lecitina, mono o diglicéridos, etc.

Estabilizadores

Los ingredientes del estabilizador unen el agua para ayudar a reducir la fusión. Ejemplos de hogares simples son:

• leche en polvo
• gelatina
• queso crema
• gomas (como goma de xantano y guar)
• almidones (como almidón de tapioca o almidón de maíz)

Hay otros ingredientes que actúan como estabilizadores, atrapando el agua, pero es menos probable que los use en un entorno doméstico. Aún así, es posible que los vea en las etiquetas de los helados y no tenga que alarmarse. Estos ingredientes, como los emulsionantes, están ahí para mejorar la textura y la estabilidad del producto para que se desperdicie menos.

Elementos aromatizantes

Vainilla

La mayoría de las bases de helado están aromatizadas con frijoles de vainilla o extracto de vainilla. Como saben, un sustituto común del extracto de vainilla y las habas de vainilla es la pasta de habas de vainilla, que proporciona el sabor del extracto con las motas distintivas de semillas de vainilla que esperamos de los productos con sabor a vainilla:

• Si está haciendo helado con extracto de vainilla, agregue el extracto DESPUÉS de quitar la base del helado del calor
• Si está haciendo helado con vaina de vainilla (vaina y semillas), agregue la vaina raspada y las semillas a la leche ANTES de calentarla
• Si está haciendo helado con pasta de vaina de vainilla, puede agregarlo ANTES o DESPUÉS de quitar la base del helado del calor porque mezcla de extracto y semillas

Sal

No se puede hacer helado sin sal. Bueno, en realidad, puedes, pero puede que sepa un poco soso. La sal es un ingrediente muy común para hornear porque hace que los sabores destaquen y equilibra el dulzor. Un poco de helado contiene un poco de sal. No tengas miedo. Pero recuerde que la sal kosher fina no es lo mismo que la sal de mesa y que la sal kosher fina (como la marca de cristal de diamante) es la mitad de salada que la sal de mesa, así que asegúrese de usar el tipo correcto de sal o ajuste en consecuencia.

Otros sabores

He aromatizado helados con algunos elementos de sabor divertidos y locos, como hojas de té para este helado de masala chai, e incluso palomitas de maíz con mantequilla. Considere el elemento de sabor con el que está trabajando y la mejor manera de utilizarlo:

• se deben agregar extractos delicados o agua de flores (como agua de rosas o agua de azahar) DESPUÉS de quitar la base del helado del fuego, y preferiblemente cuando la mezcla esté fría. Estos ingredientes son muy delicados y se descomponen con el calor.
• se deben agregar hojas de té, especias u otros ingredientes que requieran calor para extraer su sabor ANTES de calentar la base de helado para que estos ingredientes tengan suficiente tiempo en la estufa para que la leche pueda extraer los compuestos de sabor. Estos ingredientes también incluyen vainilla y haba tonka, e incluso cardamomo verde para hacer helado de cardamomo.
• se debe agregar cáscara de cítricos ANTES de calentar la base de helado para dar a los aceites cítricos la oportunidad de liberarse en la mezcla de leche. Esto es lo que haces para hacer helado de crema de limón.
• se puede agregar alcohol antes o después de calentar la base de helado

Complementos y cuándo agregarlos

Si desea obtener una preparación de helado realmente elegante, puede considerar agregar algunos complementos divertidos, como nueces picadas o chocolate, cerezas al marrasquino, trozos de pastel, brownies o galletas, etc. Doblé galletas caseras picadas de chocolate en un lote de base de natillas de vainilla para hacer este helado de galletas, que es uno de mis favoritos.

Si los agrega a la máquina hacia el final de su sesión de batido, esto distribuirá uniformemente los complementos, pero también los aplastará en trozos más pequeños, y las inclusiones más delicadas, como las cerezas al marrasquino, inevitablemente serán aplastadas por la paleta y el tambor, convirtiendo todo su lote de color rosa.

Una mejor opción sería ponerlos en capas en el recipiente mientras transfieres el helado recién batido a tu contenedor de almacenamiento. Así que transfiera un poco de helado, luego agregue una capa de inclusiones, luego un poco más de helado y un poco más de inclusiones, y repita hasta que haya terminado. Encuentro que las capas funcionan mejor que tratar de doblar las piezas en el helado suave porque es muy suave y está a punto de derretirse, y por lo tanto es difícil de manejar. La estratificación es el camino a seguir si quieres animar tu helado!

Puede usar esta técnica para hacer este helado de bourbon de cereza.

¿Por qué batimos helado?

El batido se realiza en un recipiente para congelador (también llamado tambor de congelador o Dewar) con un accesorio de paleta (como la paleta de su mezclador de pie). La máquina gira el recipiente congelado, lo que hace que la base de helado líquido refrigerado se doble repetidamente. Esto fomenta la congelación lenta y uniforme de la mezcla y la incorporación de aire, lo que conduce a un helado más ligero que es más fácil de recoger y que tiene cristales de hielo más pequeños.

El helado no es difícil de hacer, pero si quieres hacer el tuyo en casa, te animo a invertir en una máquina de helados para batirlo por ti y hacerte la vida más fácil.

Métodos sin rotación

Sí, al hacer helado en casa, podría seguir la ruta sin rotación. He aquí cómo:

• Método # 1: batir la crema por separado del resto de los ingredientes, luego doblarla suavemente. La crema batida le ayudará a incorporar aire en la base del helado. Luego, puede congelar esta mezcla aligerada durante aproximadamente 6 horas hasta que esté sólida y congelada. Este método es similar al método utilizado para hacer este semifreddo de almendra y frambuesa.
• Método # 2: congele la mezcla de helado en un recipiente y bátela periódicamente para incorporar aire a la mezcla antes de que se congele sólida. La idea es hacer el trabajo de la heladera, pero a mano, tratando de mantener los cristales de hielo que se forman lo más pequeños posible para reducir la sensación de hielo percibida.
• Método # 3: congele el helado directamente en un recipiente en el congelador. Luego, cuando esté congelado, raspa con un tenedor. Luego vuelve a congelarlo antes de recogerlo. Esta es la técnica que uso para granizados como este granizado de champán rosado.

El problema con estos métodos es que puede terminar con cristales de hielo más grandes, lo que hará que la sensación en la boca sea menos que suave. Para algunos de estos métodos, las recetas sin batir pueden incluir leche condensada endulzada o incluso queso crema. Estos proporcionan ingredientes adicionales que pueden ayudar a reducir la formación de cristales de hielo a medida que el helado sin batidor se congela. Los helados sin batir a veces tienen más azúcar que los helados batidos, de nuevo para ayudar a hacer que los cristales de hielo sean más pequeños.

Personalmente, voto por invertir en una máquina de helados si desea hacer helado casero. ¡Hará que su viaje para hacer helados sea mucho más fácil!

Cuando esté batiendo helado en casa en una máquina de hacer helados, debe asegurarse de no batirlo en exceso: el helado casero tiene un contenido de grasa de mantequilla bastante alto y esa grasa puede convertirse en motas sólidas de mantequilla si bate la crema durante un poco demasiado tiempo. Los profesionales se refieren a los helados con partículas de grasa sólida como «con mantequilla».»

Es sorprendentemente fácil terminar con trozos de mantequilla en su helado. Asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante sobre cuánto tiempo recomiendan batir helados caseros. He descubierto que puede tomar tan poco como 15 minutos en mi máquina. A veces, 20 minutos resultan en manchas de mantequilla. No es el fin del mundo, pero no es ideal!

cuánto batido es suficiente?

Cuando batas tu primer lote de helado, te animo a observar cómo la crema cambia de textura a medida que la mezcla se agita:

1. La primera vez que viertes la crema en la máquina de helados, la crema es espesa pero fluida como una crema inglesa (el término francés de pastelería para salsa de crema), y completamente lisa
2. Después de unos 5 minutos, notarás que la crema ha formado una capa delgada de helado congelado alrededor del interior del Dewar (tambor de congelador). Esa fina película de helado se raspa con la paleta de la máquina y se trabaja en la crema a medida que la mezcla se agita. La crema pastelera se vuelve más gruesa y menos fluida
3. Después de aproximadamente 10 minutos, el helado se asemeja a una textura de servicio suave derretida con pequeños cristales de hielo en todo
4. Después de 15 minutos, el helado se asemeja a un servicio suave grueso que mantiene su forma, pero sigue siendo suave si sumerge su cuchara. Puedes sacarlo, aunque sea suave. Este es el punto en el que lo paro
5. Después de 20 minutos o más, puede terminar con pequeñas motas de mantequilla, dependiendo de la velocidad de su máquina, el contenido de grasa, la temperatura y otros factores
6. Después de 25 minutos, con modelos que usan un tambor de helado congelado, que Dewar está comenzando a descongelar, lo suficiente para que no congele la mezcla también después de este punto. No recomiendo ejecutar este tipo de máquina durante más de 25 minutos porque el tambor pierde su capacidad de congelarse a medida que se calienta durante demasiado tiempo.

Máquinas de helados

Todas las máquinas de helados se basan en el mismo principio: tiene un recipiente refrigerante (como un tazón profundo) con una paleta. En muchos casos, el cuenco gira y la paleta se fija, permitiendo que el helado gire en la máquina e incorpore lentamente aire. En otros casos, el cuenco se fija y la paleta gira.

La mayoría de las máquinas diseñadas para uso doméstico solo tienen una velocidad. Es un batido lento, pero es suficiente para incorporar aire a la mezcla de manera controlada, mientras se enfría la mezcla por debajo de 0 ºC.

Equipo que requiere congelación por adelantado

La mayoría de las personas (incluido yo) poseen máquinas de helados que son simples, confiables y asequibles. Desafortunadamente, estos modelos requieren que congele el recipiente de la máquina en el congelador durante al menos 24 horas antes de batir un lote. Esto ocupa espacio en el congelador porque las paredes aisladas del recipiente lo hacen bastante voluminoso. Esto también significa que el batido varios lotes de helado, back-to-back, no es posible, a menos que invertir en múltiples congelador tazones.

Las máquinas de helados simples solo tienen una velocidad, lo que significa que no tiene control sobre la velocidad de las batidoras de helados. Por otro lado, si tiene una batidora de pie, es posible que pueda invertir en un accesorio de tazón de congelador para la batidora que posee: congele el tazón 24 horas antes de batirlo, luego ajústelo a su batidora equipada con un accesorio de paleta. De esta manera, puede usar este aparato no solo para hacer pasteles y galletas, sino también postres congelados. Su mezclador de pie le permitirá explorar diferentes velocidades de batido también!

Para la línea de mezcladores de pie de KitchenAid, KitchenAid fabrica tazones y batidores para congelador especiales para que pueda hacer helados con su mezclador de pie:

• si tienes una batidora KitchenAid, puedes encontrar el tazón para congelar helados en Amazon (viene con una paleta batidora especial). De acuerdo con KitchenAid, el modelo de tazón KICA0WH se adapta a la mayoría de las mezcladoras de pie (tipo de cabeza de elevación e inclinación del tazón):
  • 4.5 cuarto
  • 5 cuarto
  • 6 cuarto

Recomendación de productos:

Cuisinart hace una máquina de helados que cuesta poco menos de 1 100 en Amazon. Esta máquina tiene más de 5,000 reseñas, por lo que sabe que es una inversión sólida.

Puede comprar un tazón congelador adicional para este modelo en Amazon y aunque la máquina ya viene con un tazón, si desea batir más de 1 lote en un corto período de tiempo, le recomiendo invertir en el segundo tazón ya que un tazón le permite batir 1 lote de helado en un período de 24 horas. Dos tazones te permitirían enfriar dos sabores, uno tras otro.

Modelos de congelación automática

Las máquinas de helados de congelación automática de divulgación completa son caras. No tengo uno por esta razón. Estamos hablando de cientos de dólares por una máquina como esta. Sin embargo, si desea hacer helado un par de veces al mes, consideraría invertir en estas máquinas más caras. Una máquina de helados autocongelante es un aparato de mesa que es bastante grande porque tiene un compresor que enfría el tambor del congelador para usted. De esta manera no tienes que congelar el tazón por adelantado.

Los modelos de congelación automática son súper convenientes y le permiten batir lote tras lote fácilmente, pero son caros. Auto-congelación máquinas de helados se venden entre $300 y $800, dependiendo de la marca. Otro problema con las heladeras autocongelantes con compresores: algunos revisores mencionan que pueden ser más difíciles de limpiar, aunque la costosa máquina de helados Breville en Amazon tiene un recipiente congelador y accesorios que van en el lavavajillas.

¿No está seguro de qué máquina posee?

Si ya tiene una máquina y no está seguro de qué modelo tiene, aquí hay algunas pistas para averiguarlo:

1. ¿Compró la máquina completamente nueva y costó menos de 2 200? Si es así, es probable que tenga una máquina que requiera que congele el recipiente en el congelador las 24 horas. Los modelos de congelación automática cuestan más de 4 400 como regla general.
2. ¿Su máquina tiene el tamaño de un procesador de alimentos básico?
   1. Si lo es, probablemente tenga una máquina que requiera que congele el tazón durante 24 horas antes de batirlo.
   2. Si la máquina es mucho más grande, como el doble de ese tamaño, es probable que tenga un modelo de enfriamiento automático. ¡Qué suerte!

📖 Receta

Cómo almacenar helado

Una vez que haya batido un lote de helado, es importante guardarlo en el congelador. Para ello, transfiera el helado suave recién batido a un recipiente hermético (de al menos 1 litro de capacidad). Antes de colocar la tapa, asegúrese de cubrir la superficie del helado con una envoltura de plástico y presione la envoltura de plástico directamente sobre toda la superficie del helado. Cierre el recipiente con la tapa y guarde el helado en el congelador.

La envoltura de plástico es importante para evitar que se forme cristal de hielo en la superficie del helado.

Solución de problemas de helado casero

Mejorar la textura

La base de natillas tiene trozos de huevo cocido

El truco para cocinar crème anglaise para que sea suave como la seda es agitarla constantemente en medio–bajo o incluso a fuego lento. Bajo y lento es mejor para la crema inglesa, a diferencia de una crema pastelera como esta crema pastelera de vainilla, por ejemplo.

Así que al hacer una crema inglesa, revolviendo constantemente, calienta la mezcla suavemente hasta que espese. Muchos preguntan ¿cómo sabes cuándo está hecho? Sabe que ha cocinado la crema inglesa lo suficiente cuando le da un buen revolver e inmediatamente levanta la cuchara: la salsa deja de arremolinarse casi de inmediato. Crème anglaise sin cocer seguiría girando y girando con el impulso de la agitación. Una crema inglesa cocida no será tan fluida, aunque sigue siendo suave y sedosa.

Si cuela la base de helado de natillas y encuentra trozos de yema de huevo cocida en el colador, significa que la ha recocido. Usted no se movieron bastante y el huevo cocido en la parte inferior o sobrecalentado toda la mezcla y el huevo cocido. La crema inglesa está lista entre 77 y 83 ºC (170 y 183 ºF).

¡No hierva la mezcla! Si lo hace, sus huevos probablemente se cocinarán y terminará con trozos de huevo en su base de helado.

¿Qué hacer si su base de helado tiene trozos de huevo?

Si cocinas demasiado la base de natillas de helado, escurrirás los pedacitos de huevo. La textura no será perfecta porque esencialmente ha eliminado una gran parte del huevo de la receta. Aún así, puedes hacer el helado y nadie lo sabrá. Además, su rendimiento será menor, porque si usted pasa la crema, probablemente evapora más agua en el helado de base.

Haciéndolo más suave

Notará que el helado casero se congela bastante duro, debido a una combinación de nuestros congeladores caseros que se enfrían a temperaturas más bajas que las vitrinas comerciales de helados. Las vitrinas comerciales para helados se enfrían a la temperatura de recolección perfecta, pero no son excelentes para el almacenamiento a largo plazo porque son un poco demasiado cálidas para eso.

El helado comercial también es más suave porque las máquinas comerciales son mejores para incorporar más aire al helado, lo que produce un producto más ligero y menos denso. Los helados comerciales también pueden incluir ingredientes suavizantes, como gomas, almidones u otros estabilizantes que mejoran la textura del producto.

agregue más azúcar

Resulta que cuanto menos azúcar agregue a su base de helado, más duro se congelará el helado. El azúcar aumenta la temperatura de congelación del helado, lo que significa que se congela sólido a una temperatura más alta (más cálida). Con menos azúcar, es más probable que el helado se congele con fuerza, lo que hace que sea difícil recogerlo.

Dicho de otra manera, cuanto más azúcar haya en el helado, menor será la temperatura de congelación del helado, lo que significa que estará más suave a temperaturas más frías. Por supuesto, hay un límite a la cantidad de azúcar que desea agregar, por sabor. Pero si ha experimentado con reducir la cantidad de azúcar en sus helados o sorbetes, su producto final se congelará duro y será difícil de recoger.

añadir un poco de alcohol

El alcohol reduce el punto de congelación del helado, lo que significa que el helado se mantendrá más suave a temperaturas más bajas. La advertencia de incorporar alcohol a las bases de helados es que un poco ayuda mucho. Una vez agregué demasiado ron a un lote de helado de ron con pasas y no se congelaba. Terminé con un batido muy borracho.

Si desea probar esto, agregue 15-45 ml (1 a 3 cucharadas) de alcohol (40% de alcohol), como ron, bourbon o whisky a una receta que haga aproximadamente 1 litro (4 tazas) de helado y vea cómo se ve afectada la textura. ¡Te sorprendería descubrir que un poco ayuda mucho!

Para licores de menor graduación (20% de alcohol), como el amaretto o el licor de café, puede agregar más, el doble de la cantidad, de hecho, pero recuerde que estos también agregan un poco de azúcar, por lo que es posible que tenga que ajustar su receta a base de helado.

Hacer helado con cristales de hielo más pequeños

Lo creas o no, pero casi el 50% del helado es agua y si no tienes cuidado, esa agua formará grandes cristales de hielo en tu helado, arruinando el sabor y esa sensación cremosa en la boca que buscamos. No hay nada peor que un helado helado que tiene cristales de hielo detectables que son literalmente agua congelada y sin sabor. Controlar el tamaño de los cristales de hielo es una parte fundamental de la fabricación de helados porque los cristales de hielo deben estar allí, pero deben ser tan pequeños que no los detecte mientras disfruta de su helado. Controlar la formación de hielo en los helados es una ciencia, al igual que cuando se quiere controlar la cristalización del azúcar al hacer dulce de arce casero, por ejemplo. Entonces, ¿cómo minimizar los cristales de hielo grandes y mantenerlos pequeños?

• Batiendo o mezclando la mezcla a medida que se enfría: cuando congelas el helado, sin ser molestado, como cuando haces semifreddo o usas ciertos métodos sin batir, los cristales de hielo tienen la oportunidad de formarse y acumularse en una estructura grande e intrincada si no alteras físicamente el proceso de congelación mezclándolo a medida que el helado se congela. El proceso de batido rompe físicamente los cristales de hielo a medida que se forman, dispersándolos uniformemente por toda la mezcla
• Congelando el helado rápidamente: cuanto más rápido se agite/congele el helado, menos tiempo se le da a los cristales de hielo para que se acumulen en cristales de hielo grandes. ¡Esa es la gran ventaja de las máquinas de helados comerciales que pueden batir un lote en menos de 10 minutos! Un batido más rápido significa menos formación de hielo
• Al incorporar ingredientes que atrapan o unen el agua, evitando así que el agua se cristalice en grandes cristales de hielo.

El helado deja una capa cerosa en la boca

Esto me ha pasado varias veces y creo que sucede cuando el helado se ha batido durante demasiado tiempo y el helado está untado con mantequilla, lo que significa que los glóbulos grasos se han fusionado para formar mantequilla, que en el término deja una capa cerosa en la boca mientras come el helado. Esto no tiene nada que ver con la cantidad de crema que usaste, sino más bien con el tiempo que batiste el helado.

No hay nada de malo con un helado demasiado cocido y aún puedes comerlo, pero el recubrimiento ceroso es un defecto de textura (y un poco molesto para tu paladar). La próxima vez, intenta batir menos tu helado y mira si eso ayuda.

El helado tarda demasiado en batirse

El helado tarda un tiempo en batirse, unos 15 minutos en la mayoría de las máquinas de helados que usamos en casa. Si descubre que después de 15 a 20 minutos, su helado todavía no tiene una consistencia de servicio suave, es posible que no pueda lograr que «espese» más en la máquina de helados. Hay un problema.

1. Podría ser que el tambor del congelador no se congelara el tiempo suficiente antes de batir
2. Podría ser que la base del helado no se enfriara el tiempo suficiente antes de batir.

En ambos casos, debido a que hay una brecha de temperatura demasiado grande, lograr que la crema se agote/congele correctamente será casi imposible.

La próxima vez:

1. congele el recipiente de la máquina durante más de 24 horas antes de batirlo. La mayoría de los fabricantes recomiendan 24 horas, pero prefiero darle al tambor del congelador 2 días completos en el congelador antes de batir un lote con él. De esta manera estoy seguro de que está congelado. Para comprobar que el recipiente del congelador está congelado, agítalo: si escuchas que el líquido se derrama dentro de las paredes del recipiente, ¡no está congelado!
2. enfríe la base de helado en la nevera durante 12 horas antes de batirla para asegurarse de que la base esté lo más fría posible antes de verterla en la máquina. Esto significa que el helado se congelará más rápido porque el cambio de temperatura será menos drástico que si batiera la base de helado caliente.

Es posible que tenga problemas para congelar el helado correctamente por otras razones, como si sus proporciones de ingredientes están apagadas:

• ¿agregaste alcohol a la base de helado? Es posible que haya agregado demasiado y es por eso que su helado no lo hará.
  • Recuerde que el helado reduce el punto de congelación y si agregó una tonelada de alcohol (40% como ron o whisky), no se congelará. El punto de congelación del alcohol al 40% es de -27 ºC. Piensa en lo frío que es. Hace más frío que la temperatura de tu congelador, que probablemente esté en algún lugar entre -18 y -22 ºC.
  • Si su helado tiene una alta proporción de alcohol, tendría que enfriarlo a una temperatura por debajo de la temperatura de su congelador. En casa, eso sería casi imposible sin recurrir al hielo seco u otros métodos de congelación.
• ¿agregaste más azúcar de la receta sugerida? Demasiado azúcar impedirá el proceso de congelación de los helados.
  • Al igual que no agregar suficiente azúcar, el helado se congela tan fuerte que es difícil de recoger, el exceso de azúcar hará que sea imposible batir y congelar adecuadamente su helado

Hacer helado casero sin una máquina de hacer helados

Es posible hacer helado casero sin tener una máquina. Se llama helado sin batidor. La mayoría de las recetas se basan en una mezcla de 35% de crema batida a picos firmes y doblada con leche condensada endulzada y agentes aromatizantes (extracto de vainilla u otros sabores, así como complementos como trozos de masa para galletas, galletas sobrantes picadas, espolvoreados, pasteles sobrantes picados, cerezas al marrasquino, etc.).)

También he probado un método similar al utilizado para hacer granizado (como se puede ver en esta receta de granizado de sandía). La base de helado se mezcla, se transfiere a un recipiente, se cierra y se coloca en el congelador. Luego lo raspas cada pocas horas con un tenedor para mezclarlo de manera que el helado se enfríe de manera más uniforme, para incorporar aire a medida que se enfría y también para hacer cristales de hielo más pequeños. Después de aproximadamente 6 horas, puede recoger el helado y servirlo. Este método no es perfecto, pero funciona.

Libros de cocina recomendados sobre helados

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