Cómo Derretir y Templar Chocolate

El chocolate fundido y el chocolate templado no son lo mismo.

No es necesario templar el chocolate cuando se usa como ingrediente en una receta. El templado es necesario si el chocolate derretido se va a usar en artículos horneados o en un centro de dulces que contengan otros ingredientes.

Chocolate Derretido-Reglas Generales Importantes o Pautas para Derretir el chocolate:

La regla más importante es no apresurarse o apresurarse al derretir el chocolate y siempre usar fuego lento. NO dejes que la tentación de subir el fuego para tratar de acelerar el proceso, ya que apresurarlo arruinará el sabor y la textura del chocolate.

Romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños. El chocolate se derretirá rápido y más fácilmente si lo haces.

Use una espátula de goma, no una cuchara de metal o madera para remover el chocolate (la madera puede retener la humedad). Use solo espátulas de goma que no hayan estado expuestas a sabores fuertes como salsa de tomate o ajo.

Siempre derrita el chocolate lentamente, a baja temperatura. El punto de fusión del chocolate está entre 86 grados F (30 grados C) y 90 grados F (32 grados C), más bajo que la temperatura corporal.

Usar a fuego alto es muy arriesgado y la causa más común de chocolate granulado y/o con grumos. El chocolate se derrite mejor y más rápido al usar temperaturas más bajas. Nunca dejes que la temperatura de tu chocolate supere los 115 grados F. La leche y los chocolates blancos, que son más sensibles al calor, no deben calentarse por encima de los 110 grados F. Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura del chocolate mientras se derrite.

Este es el tipo de termómetro para cocinar y carne que prefiero y uso en mi cocina. Muchos lectores me preguntan qué termómetro de cocina / carne prefiero y uso en mi cocina y horneado. Yo, personalmente, uso el termómetro Thermapen que se muestra en la foto de la derecha. Para obtener más información sobre este excelente termómetro y también para comprar uno (si lo desea), simplemente haga clic en el subrayado: Termómetro Thermapen.

Revuelva el chocolate lenta y suavemente y mantenga el movimiento al mínimo.

Siempre derrita el chocolate sin cubrir, ya que la humedad puede condensarse en la tapa y caer de nuevo en el chocolate haciendo que se agarre.

Antes de verter el chocolate derretido en otro recipiente, asegúrese de secar el exterior de la sartén o tazón para evitar que gotee agua.

El agua y el chocolate no se mezclan. Recuerde, el chocolate es un producto a base de aceite, y el aceite y el agua no se mezclan. Tenga cuidado de no gotear agua en el chocolate. Chocolate responde notablemente a pequeñas cantidades de humedad mediante la transformación de un brillante, suave textura grumosa, granulada masa (llamado incautación). Esto se debe a que no hay suficiente líquido para humedecer todas las partículas secas dentro del chocolate.

Asegúrese de que cualquier equipo que esté utilizando (sartenes o tazones) esté perfectamente seco, ya que cualquier gota de agua perdida hará que el chocolate se espese y se endurezca.

Vea a continuación qué hacer si comete un error al derretir el chocolate.

Métodos Para Derretir El Chocolate:

Método de caldera doble:

Este es el método preferido para derretir el chocolate. En este método, el chocolate se rompe, se ralla o se corta en trozos, se derrite sobre agua caliente a fuego lento, en una caldera doble.

Definición de caldera doble: Una caldera doble es un conjunto especializado de sartenes que consta de una cacerola que contiene agua caliente y un tazón que se ajusta de forma segura sobre la cacerola.

El chocolate se coloca en el recipiente superior y se deja derretir a fuego suave e indirecto. Si no tiene una caldera doble, puede usar cualquier recipiente de metal o vidrio que se ajuste perfectamente a la parte superior de una cacerola. Llene la sartén inferior con suficiente agua caliente que no toque el fondo de la sartén superior o tazón. NOTA: El agua hirviendo (no hirviendo) nunca debe tocar el fondo de la sartén o tazón.

Romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes.

Derretir el chocolate lentamente a fuego lento. El chocolate es muy delicado y puede volverse grumoso o granulado si se sobrecalienta. No deje que el chocolate negro supere los 115 grados F. Los chocolates blancos y de leche, que son más sensibles al calor, no deben calentarse por encima de los 110 grados F. Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura interna del chocolate mientras se derrite.

Revuelva el chocolate lenta y suavemente de vez en cuando hasta que se derrita. Comience a remover el chocolate con una espátula de goma cuando los bordes exteriores comiencen a licuarse. La agitación prematura ralentizará el proceso de fusión. Al derretir una gran cantidad de chocolate, derrita 1/3 de chocolate a la vez, permitiendo que cada adición comience a derretirse antes de agregar la siguiente. Revuelva con frecuencia para distribuir el calor de manera uniforme.

Retire la sartén o el tazón de la caldera doble tan pronto como el chocolate esté casi derretido. Continuar revolviendo suavemente hasta que esté suave y brillante.

Antes de verter el chocolate derretido en otro recipiente, asegúrese de secar el exterior de la sartén para evitar que gotee agua.

Método del horno:

Romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. Precaliente el horno a un nivel bajo, no más de 300 grados F (150 grados C). Después de precalentar, apague el horno.

Coloque las piezas de chocolate en un recipiente a prueba de horno, colóquelas en el horno y déjelas reposar hasta que se derritan. Usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura del chocolate mientras se derrite.

Método del horno de microondas:

Romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. Calienta el chocolate en un tazón apto para microondas, sin tapar, para evitar que se acumule la humedad.

Coloque el chocolate en el microondas durante 30 segundos a la vez a potencia media hasta que el chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo, ya que el chocolate puede no verse como si se hubiera derretido por completo, ya que conserva su forma.

El chocolate solo debe estar ligeramente más caliente que el labio inferior. Es posible que aún veas bultos en él una vez que lo hayas removido, pero no te preocupes. El calor residual del chocolate lo derretirá.

No confíe solo en la apariencia al calentar chocolate en el microondas. La única manera de saber si está completamente derretido es agitarlo suavemente y usar un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura del chocolate mientras se derrite. Usa una espátula de goma para remover el chocolate que se derrite. NOTA: No dejar en el microondas hasta que todo el chocolate se derrita.

Derretir el chocolate con líquidos Método:

Romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. El chocolate se puede derretir de forma segura con una pequeña cantidad de líquido, como leche, crema, mantequilla o alcohol, si se colocan juntos en la sartén o tazón (al mismo tiempo).

El chocolate nunca debe fundirse con cantidades muy pequeñas de líquido. La cantidad de líquido añadido debe ser de al menos el 25% del chocolate. Esto evita que las partículas secas (cacao y azúcar) en el chocolate se unan y se vuelvan grumosas:

Chocolate con 55% a 60% de cacao – 1 cucharada de líquido por cada 2 onzas de chocolate

Chocolates de alto porcentaje con 60% a 70% de cacao-1 1/2 cucharadas por cada 2 onzas de chocolate

Nunca se deben agregar líquidos fríos al chocolate derretido, ya que pueden hacer que el chocolate se agarre. En su lugar, asegúrese de que sus líquidos estén calientes (pero no hirviendo) cuando los agregue al chocolate.

Método de bolsa de plástico:

Ya sea romper, rallar o picar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en una bolsa de plástico pequeña.

Coloque la bolsa de plástico con el chocolate en un recipiente con agua caliente; deje reposar hasta que se derrita.

Una vez que el chocolate esté derretido, corta la esquina de la bolsa y puedes rociarla con pasteles, etc.

Incautación De Chocolate: Qué Hacer Si Comete Un Error Al Derretir El Chocolate:

Si la salpicadura de agua en el chocolate derretido o sobrecalentar el chocolate, puede ser desastroso, causando el chocolate para aprovechar o gire granulada. Esto sucede cuando la humedad, por ejemplo, un chorrito de agua o un poco de vapor, entra en el chocolate después de que ya ha comenzado a derretirse. Tenga en cuenta que algunas recetas requieren chocolate derretido junto con líquido. Esto está bien, siempre y cuando el líquido se agregue al principio. Si eso sucede, esto es lo que puedes probar:

Agregue un aceite vegetal sin sabor (canola, no oliva), manteca, leche o crema tibia o mantequilla derretida caliente por cucharadita al chocolate derretido en una cacerola. NOTA: Los líquidos añadidos al chocolate no deben estar fríos, mejor si se calientan a la misma temperatura que el chocolate. Revuelva constantemente hasta que el chocolate vuelva a un estado suave. Use 1 cucharada de líquido por cada 6 onzas de chocolate; revuelva hasta que quede suave.

El chocolate recuperado de la incautación solo debe incorporarse con otros ingredientes para hacer salsas, glaseados o rebozados. No es adecuado para usarlo solo, como para recubrir dulces o crear rizos decorativos (no tendrá el mismo brillo o textura delicada).

Cuando se revende el chocolate y se agarra, una vez que se agrega aceite vegetal, ya no se puede templar

El chocolate quemado es otra cuestión. Es áspero, el sabor amargo arruinará lo que esté haciendo. Deseche el chocolate y comience de nuevo.

Cómo Templar el chocolate:

El chocolate es el secreto de los productos de chocolate profesionales. El templado es necesario si desea hacer dulces y trufas de calidad profesional y aspecto, primero debe aprender a templar el chocolate derretido. El revenido es un proceso de calentamiento, enfriamiento y agitación que induce al chocolate derretido a cuajar con una superficie brillante y una textura suave. El revenido es importante porque determina el brillo final, la dureza y la contracción del chocolate.

Cuando se derrite el chocolate, las moléculas de grasa se separan. Para volver a juntarlos, debes templar el chocolate.

Comprar chocolate para Templar: Siempre compre chocolate de alta calidad para templar. Marcará la diferencia en sus recetas. Al templar el chocolate, lo mejor es usar al menos un mínimo de 1 a 1-1/2 libras de chocolate, ya que cualquier menos será más propenso a quemarse.

El método más fácil para Templar el chocolate: Hay una variedad de formas de templar el chocolate, pero el resultado es siempre el mismo. El chocolate se templa cuando su temperatura está entre 84 y 88 grados F. (29 y 31 grados C). La siguiente técnica es la forma más simple y fácil de templar el chocolate:

Puede usar cualquiera de los métodos descritos anteriormente para derretir el chocolate. Asegúrese de que la temperatura del chocolate suba a entre 104 grados F. y 113 grados F. cuando se derrita. No caliente por encima de 115 grados F. (leche y chocolate blanco) y 120 grados F. para el chocolate negro, de lo contrario se quemará. El Chocolate, especialmente el chocolate con leche, es muy sensible al calor y se queme o aprovechar fácilmente.

Una regla de chocolate fácil de recordar: cuanto más claro sea el color del chocolate, más fácil se quemará.

Temperatura de fusión del chocolate:

Chocolate negro – 115 grados F.
Chocolate con leche o blanco-110 grados F.

Personalmente, me parece que lo mejor es simplemente derretir el chocolate hasta que casi se derrita; luego retire de la fuente de calor y revuelva hasta que todo se derrita. Esto evita que el chocolate se queme.

Una vez que el chocolate esté derretido, deje que el chocolate se enfríe a temperatura ambiente, sin calentar, revolviendo ocasionalmente hasta que la temperatura descienda a entre 84 y 88 grados F (29 y 31 grados C). Puedes notar que esto está sucediendo cuando el chocolate comienza a colocarse alrededor del borde superior del tazón. Al templar el chocolate, es esencial utilizar un termómetro de cocción de lectura instantánea para verificar la temperatura interna del chocolate. Yo, personalmente, confío en un termómetro, que es infalible.

Este es el tipo de termómetro para cocinar y carne que prefiero y uso en mi cocina. Muchos lectores me preguntan qué termómetro de cocina / carne prefiero y uso en mi cocina y horneado. Yo, personalmente, uso el termómetro Thermapen que se muestra en la foto de la derecha. Para obtener más información sobre este excelente termómetro y también para comprar uno (si lo desea), simplemente haga clic en el subrayado: Termómetro Thermapen.

Prueba de temple en chocolate: Frote una muestra delgada de chocolate templado en un trozo pequeño de papel encerado y refrigere durante 3 a 5 minutos. Después de ese tiempo, si la muestra está seca al tacto y uniformemente brillante, el chocolate está listo para usar. Si es opaco o rayado, no se ha templado correctamente. Si estropeas el temperamento, siempre puedes volver a derretir el chocolate e intentarlo de nuevo.

Usando Chocolate Templado: Al usar chocolate templado, debe mantenerlo caliente pero no caliente, idealmente en el rango de 85 a 88 grados F. Puede mantenerlo sobre una sartén de agua tibia (pero no hirviendo a fuego lento), revolviendo de vez en cuando, o intente colocarlo en una almohadilla térmica eléctrica a «bajo».»También es importante revolver a menudo para que el chocolate permanezca a una temperatura uniforme en todo momento.

Chocolate en flor: La floración es lo que le sucede al chocolate que no está correctamente templado: la grasa de cacao sube a la superficie y florece (forma una capa delgada de manteca de cacao en la superficie, como una crema que sube a la parte superior de la leche fresca), lo que lo hace poco atractivo y poco atractivo. El chocolate que ha florecido está bien para comer y no está bien para usar en la fabricación de dulces.

Almacenamiento de chocolate templado: El chocolate templado se puede almacenar durante varios meses a una temperatura ambiente fresca constante de 60 y 65 grados F. (15 y 18 grados C). No lo coloque en el refrigerador, ya que el chocolate florecerá.