- ¿QUÉ ES LA CARNE DE RES WAGYU?
- EL PROBLEMA CON LA CARNE WAGYU DE JAPÓN.
- WAGYU JAPONÉS MODERNO, UNA BREVE HISTORIA
- GRADOS WAGYU
- DIFERENCIA ENTRE LA CARNE WAGYU Y LA CARNE KOBE
- CERTIFICADOS DE CARNE DE VACUNO WAGYU Y FALSIFICACIÓN CON FINES DE LUCRO
- LA CARNE WAGYU SE GLOBALIZA. ALL THAT MARBLES YA NO ES JAPONÉS
- MEJOR ALIMENTACIÓN Y CONDICIONES DE WAGYU.
- PRECIOS WAGYU MÁS TRANSPARENTES.
- ¿QUÉ HACE A WAGYU TAN ÚNICO?
- PRECIO DE CARNE WAGYU. UN VIENTRE OSCURO Y UNA VACA DE DINERO, LITERALMENTE!
¿QUÉ ES LA CARNE DE RES WAGYU?
La pronunciación de Wagyu es wa-gyoo en inglés y está representada por los dos caracteres kanji japoneses 和
Wa 和 – significa «Japón antiguo» y gyu 牛 – significa vaca
Wagyu simplemente significa un tipo de ganado criado en Japón con la traducción directa «Vaca japonesa».»Hay cuatro razas distintas de ganado de sangre completa nativas de Japón que hacen de Wagyu japonés:
- Negro japonés
- Marrón japonés (también llamado Rojo japonés)
- Japonés Encuestado
Crédito de foto: recetasfelicidad
El Wagyu puede provenir de cualquiera de estas razas de ganado japonesas, con un negro japonés que representa casi el 90% del total del Wagyu japonés.
El marrón japonés (Rojo) es la segunda raza más común con un Shorthorn japonés que representa solo el 1% del Wagyu japonés. Estas razas se usaban tradicionalmente como ganado de trabajo y se elegían por su fuerza y resistencia.
Todas son razas de cuernos y, sorprendentemente, son razas de ganado de tamaño medio natural con una predisposición genética natural única para almacenar grasa en todas sus fibras musculares, que utilizaron como fuente de energía primaria como ganado de trabajo.
Es esta predisposición natural para almacenar grasa intramuscular lo que hace que el ganado de carne Wagyu sea tan único y tristemente tan explotado. Echemos un vistazo a los lados buenos y malos de la carne Wagyu.
EL PROBLEMA CON LA CARNE WAGYU DE JAPÓN.
Las condiciones impuestas al ganado vacuno en Japón a cambio de los altos precios y beneficios de la carne Wagyu dejan mucho que desear.
Los bovinos son rumiantes, lo que significa que son comedores de forraje forrajero con un sistema digestivo único que consta de un estómago con cuatro compartimentos diseñados por la madre naturaleza para descomponer el forraje vegetal.
Los rumiantes también deambulan en su hábitat natural, que se encuentra al aire libre en pastos. Como las razas de carne Wagyu de pura raza japonesa tienen una predisposición natural al veteado graso en todo el músculo de carne roja, los «agricultores» japoneses han aprendido a aumentar artificialmente los grados de veteado y Wagyu mediante los siguientes métodos muy poco naturales y extraños:
- Alimentar a los terneros wagyu con una dieta diaria altamente antinatural de leche en polvo infundida con suplementos y proteínas procesadas en polvo.
- Alimentar al ganado Wagyu, una gama de alimentos ricos en carbohidratos y grasas, como arroz blanco, granos, pan, frijoles y cáscara de oliva. Incluso se usa chocolate negro. Tal dieta antinatural puede llevar a la escurridiza puntuación de mármol A5, pero causará hinchazón, daño hepático y calambres crónicos en el animal.
- Aumentar artificialmente el apetito obligando al ganado wagyu a beber cerveza o incluso sake (vino de arroz japonés) en los meses de verano para aumentar las calorías y el apetito, es decir, los antojos, para que el ganado de carne coma aún más.
- Mantener el ganado de carne wagyu en lechos de engorde casi exclusivamente en interiores para reducir el movimiento y minimizar el ejercicio asegura un mayor engorde del ganado wagyu, pero dañando las articulaciones y las pezuñas.
- Música. Por extraño que suene, se toca música a los animales en sus corrales de engorde. Esto es principalmente un intento de reducir el estrés en el ganado wagyu. El estrés produce cortisol y el cortisol reduce los grados de veteado / carne, lo que se correlaciona con precios y ganancias más bajos en la subasta.
La posición de TruBeef en la cría de ganado de carne Wagyu en Japón es que es altamente antinatural, con poco o ningún cuidado por el bienestar del animal o la disposición natural para una dieta pura basada en pastos.
Las razas Wagyu tienen una maravillosa capacidad genética para almacenar grasa y hay algunos granjeros Wagyu con visión de futuro en Inglaterra y Australia que permiten que su ganado de carne viva una vida completamente natural en pastos y comiendo una dieta de hierba, pero aún así logran una carne de res de sabor maravilloso con gran veteado.
Ahora es posible encontrar carne de vacuno Wagyu que esté verificada y certificada alimentada con pasto junto con un estándar de bienestar animal reconocido.
WAGYU JAPONÉS MODERNO, UNA BREVE HISTORIA
A pesar de ser considerada ‘pura sangre’ o ‘pura raza’, las cuatro razas de ganado Wagyu de hoy son el resultado del cruce de ganado nativo japonés con las razas importadas Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y coreano entre 1868 y 1910.
Este cruce dio a estos rebaños de trabajo que comen pasto una mejor salud, resistencia, longevidad de la vida, más vigor genético y hecho para un animal de trabajo más fuerte.
Debido a la creencia budista japonesa de que los humanos podían reencarnarse como animales y la creencia sintoísta de que los animales muertos dejaban el cuerpo con impurezas, durante muchos siglos, el consumo de carne de animales de cuatro patas, incluido el ganado de carne Wagyu, fue ilegal, con la población japonesa comiendo pescado como su principal fuente de proteínas.
Fue solo debido a la escasez de alimentos y las condiciones casi de hambruna en el Japón de la posguerra y la introducción de carne de res a los niños en las escuelas por parte de las fuerzas de ocupación estadounidenses, que introdujeron un programa escolar, que la cría específica de carne de res Wagyu para alimentos cobró popularidad.
En la década de 1970, una economía japonesa en auge y más globalizada consumía cada vez más wagyu, lo que impulsó los precios internos cada vez más altos. Debido a la alta demanda interna y al precio muy alto de la carne de vacuno wagyu en una economía japonesa en auge, el Gobierno japonés reconoció los atributos y el valor únicos del Wagyu japonés para su economía rural, prohibió su exportación hasta 2012 y declaró el Wagyu japonés y Tesoro Nacional.
GRADOS WAGYU
El wagyu se clasifica según el rendimiento y la calidad de la carne. «A» es el grado de rendimiento más alto, o la cantidad de carne de res que se obtiene del ganado; » 5 » es el grado de calidad más alto, y significa que la carne de res tiene el mejor veteado, color, textura y calidad de grasa.
Wagyu también se clasifica en la puntuación del Modelo de carne de vacuno o BMS, que tiene una calificación de 3 a 12.
DIFERENCIA ENTRE LA CARNE WAGYU Y LA CARNE KOBE
Muchas personas confunden ambas. Sencillamente, la carne de Kobe es ganado Wagyu que es específicamente nacido, criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo, de que Kobe es la capital y ciudad más grande.
La carne de vacuno de Kobe debe cumplir con las pautas específicas de cría y clasificación de A4 a A5 solo antes de que finalmente se le pueda dar un certificado de carne de vacuno de Kobe, que a su vez permite que este tipo de precio de carne de vacuno de wagyu alcance cifras astronómicas.
Debido a la interferencia en los precios de los Wagyu y los certificados falsificados de ganado Wagyu, el gobierno de Kobe ha hecho todo lo posible para demostrar la autenticidad manteniendo una base de datos en línea de dónde se vende su carne de Kobe en todo el mundo.
Otra forma más reciente de Wagyu es el Wagyu de oliva de la isla japonesa llamada Shodoshima, donde sus razas Wagyu se alimentan de una extraña mezcla de subproductos de aceite de oliva y granos que se utiliza para engordar a los animales.
Crédito: Wagyu International
CERTIFICADOS DE CARNE DE VACUNO WAGYU Y FALSIFICACIÓN CON FINES DE LUCRO
Cuando compra carne de vacuno Kobe o Wagyu o ha pedido Wagyu de nivel A5 12 en un restaurante gourmet, esto se consideraría el grado Wagyu más alto posible y sería extremadamente caro.
El wagyu exportado de Japón va acompañado de un certificado que muestra los resultados de las pruebas de ADN, el árbol genealógico, la granja en la que se crió el ganado y el lugar de sacrificio.
Desafortunadamente, debido a los altos precios y beneficios, la falta de experiencia de algunos consumidores occidentales y el alto veteado del Wagyu estadounidense, en particular, el uso de Wagyu / Kobe falsos y certificados falsificados por parte de algunos proveedores de carne de vacuno Wagyu no es infrecuente. Similar al problema de la carne falsa alimentada con pasto en los Estados Unidos, el Wagyu falso es un gran problema.
Dado que solo se emite un certificado por vaca, es casi imposible para el consumidor occidental típico saber si su precio de filete de Wagyu A5 de 3 300 vale la pena y la carne de wagyu reclamada es incluso de Japón desde donde reclama el certificado.
LA CARNE WAGYU SE GLOBALIZA. ALL THAT MARBLES YA NO ES JAPONÉS
En la floreciente década de 1970 a principios de la década de 1990, el ganado Wagyu de pura raza y los embriones se enviaban a Estados Unidos, Australia y Gran Bretaña. Esto llevó a una explosión en el precio de la carne de vacuno Wagyu a nivel mundial.
El cruce de Wagyu de raza pura con otros bovinos en América, Australia y Gran Bretaña despegó con la introducción del cruce Wagyu y Angus australiano llamado ‘Wangus’ y
el cruce Wagyu y Aberdeen en Gran Bretaña y el Wagyu americano en América.
Hoy en día, el Wagyu australiano y el Wagyu americano constituyen la gran mayoría del consumo mundial de wagyu y, de hecho, son los mayores competidores del ganado wagyu criado en Japón, aunque los puristas gourmet de carne de wagyu en Japón mirarían la diferencia en el veteado de estas razas cruzadas en comparación con la raza pura japonesa.
MEJOR ALIMENTACIÓN Y CONDICIONES DE WAGYU.
Si bien se han adoptado algunas prácticas cuestionables de alimentación de ganado al estilo japonés, es alentador observar que algunos proveedores de carne wagyu en Gran Bretaña y Australia, en particular, han reconocido y respetado que el ganado wagyu es un animal rumiante y lo tratan como tal.
Estos proveedores de carne de vacuno han comenzado con éxito a permitir que sus razas wagyu puras y cruzadas vivan y se alimenten de forma natural en la hierba, como lo hacían una vez en pastos abiertos y en una dieta exclusiva alimentada con hierba que produce un gran sabor y un marmoleado sorprendentemente bueno
Crédito: Farmonline
PRECIOS WAGYU MÁS TRANSPARENTES.
En un paso más lejos de la especulación de precios, para salvaguardar la autenticidad y la transparencia de los precios para el consumidor, la Asociación Australiana de Wagyu formuló una tabla de la Descripción comercial de Wagyu para que sus consumidores pudieran ver claramente el porcentaje (%) de contenido de Wagyu de la carne de vacuno que el consumidor estaba comprando realmente por su dinero.
La descripción comercial se muestra claramente en las etiquetas orientadas al consumidor en estos países. Esta tabla también ha sido adoptada por la Asociación Británica de Criadores de Wagyu
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NIVEL DE CONTENIDO WAGYU |
DESCRIPCIÓN |
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Sangre completa de Wagyu 100% |
Nada de cruces. Padres wagyu de sangre completa de Japón |
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Wagyu de Pura Raza F4 93+% |
Contenido genético wagyu superior al 93%. 4 generaciones de mestizaje con un padre wagyu de sangre completa |
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Wagyu F3 de Raza Cruzada 87+% |
Más del 87% de contenido genético wagyu. Al menos 4 generaciones de mestizaje con un padre wagyu de sangre completa |
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Wagyu F2 de Raza Cruzada 75+% |
Contenido genético wagyu superior al 75%. Al menos 2 generaciones de mestizaje con un padre wagyu de sangre completa |
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Wagyu de Raza Cruzada F1 50+% |
Contenido genético wagyu superior al 50%. cruce de 1a generación con un padre wagyu de sangre completa |
¿QUÉ HACE A WAGYU TAN ÚNICO?
Una raza japonesa de pura raza Negra, Marrón, Shorthorn o Encuestada japonesa tiene una composición genética natural por la que su grasa se almacena internamente dentro de sus músculos, dando un alto veteado en todo versus principalmente en el exterior del músculo como una tapa gorda en otras razas de ganado de carne y lo que se vería en una tapa de grasa lateral típica de Nueva York, por ejemplo.
Debido al alto nivel de veteado natural, la textura de la carne es extremadamente fina, lo que hace que se sienta en la boca con mantequilla muy suave al comer.
La alta proporción de grasa marmoleada a carne también le da a la carne de res wagyu un punto de fusión muy bajo, que en grasa es inferior a la temperatura del cuerpo humano que requiere solo un fiador rápido o, de hecho, se come cruda.
Crédito: Australian Wagyu Beef Association
En un bistec wagyu típico, la proporción de grasas mono insaturadas a saturadas es más alta en Wagyu que en otras carnes de res y, la grasa saturada en wagyu contiene el ácido esteárico amigable para el corazón, lo que hace que su composición química sea única y su contenido rico en ácidos grasos.
Una vez más, la compensación de todo esto son los métodos extremos utilizados en los que se logra este veteado de grasa ultra alto.
PRECIO DE CARNE WAGYU. UN VIENTRE OSCURO Y UNA VACA DE DINERO, LITERALMENTE!
El almacenamiento genético de grasa en los músculos de las razas de carne Wagyu se puede lograr con una dieta y vida natural alimentada con pasto, sin embargo, este almacenamiento intramuscular de grasa es aprovechado por los «agricultores» y acelerado artificialmente usando una dieta antinatural extremadamente alta en calorías para crear un veteado de grasa extremo en todo el tejido muscular de carne roja.
Es este atributo el que le da a la carne de Wagyu japonesa su único y mundialmente famoso marmoleado y un precio de carne de wagyu extremadamente alto que puede alcanzar más de 3 300 por bistec para Wagyu de aceitunas.
El ganado de carne Wagyu se puede vender en una subasta por el precio de un automóvil de lujo y por un precio promedio de 3 30,000.
El precio de carne de vacuno Wagyu más alto registrado en una subasta en Japón fue la friolera de 50 millones de yenes, o aproximadamente 400.000 dólares en 2002 para una vaca de Matsuzaka en la prefectura de Mie.
Compare este precio de carne de res Wagyu con el precio típico de ganado de carne de res en Estados Unidos y el precio de ganado de carne de res australiano de 1 1,500 por cabeza o el precio de Black 3,000 por cabeza de ganado Black Angus en Texas.
No es de extrañar que estas ganancias ultra altas hayan sido durante mucho tiempo una atracción para el grupo de crimen organizado más grande de Japón, los Yakuza en el comercio ilegal de carne de ballena, certificados Wagyu falsificados, la cría, el comercio, la exportación ilegal y la fijación de precios de subasta de carne Wagyu en Japón.
Debido al precio extremadamente alto de la carne wagyu A5, también ha sido utilizada como una herramienta por bandas del crimen organizado como la banda Yamaguchi-gumi con sede en Kobe para lavar dinero a gran escala durante varias décadas.
: Nippon
RESUMEN DE carne WAGYU
- El ganado Wagyu tiene una predisposición natural al almacenamiento de grasa en sus músculos. El hombre se aprovecha de esto.
- Se emplean prácticas altamente antinaturales para engordar ganado vacuno wagyu en Japón.
- Alimentación forzada de alimentos extraños como cerveza, vino tinto y sake utilizados.
- Falta de ejercicio de libre movilidad adecuado y natural.
- Normas deficientes de bienestar animal.
- Lazos de décadas con la Yakuza en granjas de carne wagyu, en subastas, mataderos y distribución.
- Wagyu falsificado y certificados falsificados en todo el mundo para engañar a los consumidores.
- Existe una comunidad de ganaderos wagyu con visión de futuro que practican métodos agrícolas naturales donde el ganado de raza wagyu come pasto y vive en pastos.
- Las granjas wagyu a base de pasto australianas y británicas han demostrado que el ganado wagyu alimentado con pasto puede producir un alto veteado de forma natural sin usar métodos de cría extremos o estándares de bienestar animal deficientes.