Wie man Schokolade schmilzt und temperiert

Schmelzende Schokolade und temperierende Schokolade sind nicht dasselbe.

Es ist nicht notwendig, Schokolade zu temperieren, wenn sie als Zutat in einem Rezept verwendet wird. Das Tempern ist notwendig, wenn die geschmolzene Schokolade in Backwaren oder in einem Bonbonzentrum verwendet werden soll, das andere Zutaten enthält.

Schokolade schmelzen – Wichtige allgemeine Regeln oder Richtlinien zum Schmelzen von Schokolade:

Die wichtigste Regel ist, sich beim Schmelzen von Schokolade nicht zu beeilen oder zu hetzen und immer niedrige Hitze zu verwenden. Lassen Sie sich NICHT von der Versuchung verführen, die Hitze zu erhöhen, um den Prozess zu beschleunigen, da das Hetzen des Prozesses den Geschmack und die Textur der Schokolade ruiniert.

Die Schokolade aufbrechen, reiben oder in kleine Stücke schneiden. Die Schokolade schmilzt schneller und leichter, wenn Sie dies tun.

Rühren Sie die Schokolade mit einem Gummispatel um, nicht mit einem Metall- oder Holzlöffel (Holz kann Feuchtigkeit speichern). Verwenden Sie nur Gummispatel, die keinen starken Aromen wie Tomatensauce oder Knoblauch ausgesetzt waren.

Schokolade immer langsam bei niedriger Temperatur schmelzen. Der Schmelzpunkt von Schokolade liegt zwischen 86 Grad Fahrenheit (30 Grad C) und 90 Grad Fahrenheit (32 Grad C), niedriger als die Körpertemperatur.

Die Verwendung von hoher Hitze ist sehr riskant und die häufigste Ursache für körnige und / oder klumpige Schokolade. Schokolade schmilzt bei niedrigeren Temperaturen besser und schneller. Lassen Sie die Temperatur Ihrer Schokolade niemals über 115 Grad Celsius steigen. Milch und weiße Schokolade, die wärmeempfindlicher sind, sollten nicht über 110 Grad F erhitzt werden.

Dies ist die Art von Koch- und Fleischthermometer, die ich bevorzuge und in meiner Küche verwende. Ich bekomme viele Leser, die fragen, welches Koch- / Fleischthermometer ich bevorzuge und in meinem Kochen und Backen verwende. Ich persönlich benutze das auf dem Foto rechts gezeigte Thermapen-Thermometer. Um mehr über dieses hervorragende Thermometer zu erfahren und eines zu kaufen (wenn Sie möchten), klicken Sie einfach auf den Link: Thermapen Thermometer.

Rühren Sie die Schokolade langsam und vorsichtig um und halten Sie die Bewegung auf ein Minimum.

Schokolade immer unbedeckt schmelzen, da Feuchtigkeit auf dem Deckel kondensieren und in die Schokolade zurückfallen kann, wodurch sie sich festsetzt.

Bevor Sie die geschmolzene Schokolade in einen anderen Behälter gießen, wischen Sie die Außenseite der Pfanne oder Schüssel trocken, um Wassertropfen zu vermeiden.

Wasser und Schokolade vermischen sich nicht. Denken Sie daran, Schokolade ist ein Produkt auf Ölbasis, und Öl und Wasser vermischen sich nicht. Achten Sie darauf, kein Wasser in die Schokolade zu tropfen. Schokolade reagiert merklich auf kleine Mengen Feuchtigkeit, indem sie von einer glänzenden, glatten Textur in eine klumpige, körnige Masse umgewandelt wird (genannt Ergreifung). Das liegt daran, dass nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, um alle trockenen Partikel in der Schokolade zu befeuchten.

Bitte stellen Sie sicher, dass alle von Ihnen verwendeten Geräte (Pfannen oder Schalen) vollkommen trocken sind, da streunende Wassertropfen dazu führen, dass sich die Schokolade verdickt und versteift.

Sehen Sie unten, was zu tun ist, wenn Sie beim Schmelzen von Schokolade einen Fehler machen.

Verfahren zum Schmelzen von Schokolade:

Doppel Kessel Methode:

Dies ist die bevorzugte methoden von schmelzen schokolade. Bei dieser Methode wird die Schokolade entweder gebrochen, gerieben oder in Stücke geschnitten, über heißem, köchelndem Wasser in einem Wasserbad geschmolzen.

Definition eines Doppelkessels: Ein Doppelkessel ist ein spezielles Set von Pfannen, bestehend aus einem Topf, der heißes Wasser enthält, und einer Schüssel, die sicher über den Topf passt.

Schokolade wird in die obere Schüssel gegeben und bei sanfter, indirekter Hitze schmelzen gelassen. Wenn Sie keinen Wasserbad besitzen, kann jede Metall- oder Glasschale verwendet werden, die genau über die Oberseite eines Topfes passt. Füllen Sie die untere Pfanne mit gerade genug heißem Wasser, das den Boden der oberen Pfanne oder Schüssel nicht berührt. HINWEIS: Das kochende Wasser (nicht kochend) darf niemals den Boden der Pfanne oder Schüssel berühren.

Entweder brechen, reiben oder hacken Sie die Schokolade in kleine gleichmäßige Stücke.

Schokolade bei schwacher Hitze langsam schmelzen. Schokolade ist sehr empfindlich und kann bei Überhitzung klumpig oder körnig werden. Lassen sie sich nicht dunkle schokolade erhalten über 115 grad F. Milch und weiße schokolade, die sind mehr wärme empfindliche, sollte nicht erhitzt werden über 110 grad F. Verwenden eine instant-lesen thermometer zu überprüfen die schokolade der interne temperatur während schmelzen.

Schokolade gelegentlich langsam und vorsichtig umrühren, bis sie geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade mit einem Gummispatel um, wenn sich die Außenkanten zu verflüssigen beginnen. Ein vorzeitiges Rühren verlangsamt den Schmelzprozess. Wenn Sie eine große Menge Schokolade schmelzen, schmelzen Sie jeweils 1/3 der Schokolade, damit jede Zugabe zu schmelzen beginnt, bevor Sie die nächste hinzufügen. Häufig umrühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

Nehmen Sie die Pfanne oder Schüssel aus dem Wasserbad, sobald die Schokolade fast geschmolzen ist. Rühren Sie vorsichtig weiter, bis es glatt und glänzend ist.

Bevor Sie die geschmolzene Schokolade in einen anderen Behälter gießen, wischen Sie die Außenseite der Pfanne trocken, um Wassertropfen zu vermeiden.

Ofenmethode:

Die Schokolade entweder aufbrechen, reiben oder in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden. Ofen auf eine niedrige Einstellung vorheizen – nicht höher als 300 Grad Fahrenheit (150 Grad C). Nach dem Vorheizen den Ofen ausschalten.

Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schüssel geben, in den Ofen stellen und stehen lassen, bis sie geschmolzen sind. Verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer, um die Temperatur der Schokolade beim Schmelzen zu überprüfen.

Mikrowelle Methode:

Entweder brechen, rost, oder hacken die schokolade in kleine sogar stücke. Erhitzen Sie die Schokolade in einer mikrowellengeeigneten Schüssel, unbedeckt, um zu verhindern, dass sich Feuchtigkeit ansammelt.

Legen Sie die Schokolade für jeweils 30 Sekunden bei mittlerer Leistung in die Mikrowelle, bis die Schokolade geschmolzen ist. Achten Sie darauf, es nicht zu überhitzen, da die Schokolade möglicherweise nicht so aussieht, als wäre sie vollständig geschmolzen, da sie ihre Form behält.

Die Schokolade sollte nur geringfügig wärmer sein als Ihre Unterlippe. Sie können immer noch Klumpen darin sehen, sobald Sie es gerührt haben, aber keine Sorge. Die Restwärme der Schokolade schmilzt sie.

Verlassen Sie sich beim Mikrowellen von Schokolade nicht nur auf das Aussehen. Der einzige Weg, um zu wissen, ob es vollständig geschmolzen ist, besteht darin, es vorsichtig umzurühren und ein sofort ablesbares Thermometer zu verwenden, um die Temperatur der Schokolade während des Schmelzens zu überprüfen. Rühren Sie die schmelzende Schokolade mit einem Gummispatel um. HINWEIS: Nicht in der Mikrowelle lassen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist.

Schmelzen Schokolade mit Flüssigkeiten Methode:

Entweder brechen, rost, oder hacken die schokolade in kleine sogar stücke. Schokolade kann sicher mit einer kleinen Menge Flüssigkeit wie Milch, Sahne, Butter oder Alkohol geschmolzen werden, wenn sie zusammen (gleichzeitig) in die Pfanne oder Schüssel gegeben werden.

Schokolade sollte niemals mit sehr geringen Mengen Flüssigkeit geschmolzen werden. Die zugesetzte Flüssigkeitsmenge muss mindestens 25% der Schokolade betragen. Dies verhindert, dass sich die trockenen Partikel (Kakao und Zucker) in der Schokolade zusammenbinden und klumpig werden:

Schokolade mit 55% bis 60% Kakao – 1 Esslöffel Flüssigkeit pro 2 Unzen Schokolade

Hochprozentige Pralinen mit 60% bis 70% Kakao – 1 1/2 Esslöffel pro 2 Unzen Schokolade

Kalte Flüssigkeiten sollten geschmolzener Schokolade niemals zugesetzt werden, da sie dazu führen können, dass sich die Schokolade festsetzt. Stellen Sie stattdessen sicher, dass Ihre Flüssigkeiten warm sind (aber nicht kochen), wenn Sie sie der Schokolade hinzufügen.

Kunststoff Tasche Methode:

Entweder brechen, rost, oder hacken die schokolade in kleine sogar stücke und setzen es in eine kleine kunststoff tasche.

Legen Sie die Plastiktüte mit der Schokolade in eine Schüssel mit heißem Wasser.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, schneiden Sie die Ecke des Beutels ab und Sie können sie auf Kuchen usw. träufeln.

Schokoladengreifer – Was tun, wenn Sie beim Schmelzen von Schokolade einen Fehler machen:

Wenn Sie Wasser auf schmelzende Schokolade spritzen oder die Schokolade überhitzen, kann dies katastrophal sein und dazu führen, dass sich die Schokolade festsetzt oder körnig wird. Dies geschieht, wenn Feuchtigkeit, sagen wir ein Spritzer Wasser oder ein bisschen Dampf, in die Schokolade gelangt, nachdem sie bereits zu schmelzen begonnen hat. Beachten Sie, dass einige Rezepte das Schmelzen von Schokolade zusammen mit Flüssigkeit erfordern. Dies ist in Ordnung, solange die Flüssigkeit zu Beginn hinzugefügt wird. Wenn das passiert, können Sie Folgendes versuchen:

Fügen Sie ein geschmacksfreies Pflanzenöl (Raps, nicht Olive), Backfett, warme Milch oder Sahne oder warme geschmolzene Butter durch den Teelöffel der geschmolzenen Schokolade in einem Topf hinzu. HINWEIS: Die Flüssigkeiten, die der Schokolade zugesetzt werden, dürfen nicht kalt sein – am besten, wenn sie auf die gleiche Temperatur wie die Schokolade erwärmt werden. Ständig umrühren, bis die Schokolade wieder glatt ist. Verwenden Sie 1 Esslöffel Flüssigkeit für alle 6 Unzen Schokolade; rühren, bis glatt.

Schokolade, die aus dem Festfressen gewonnen wurde, sollte nur mit anderen Zutaten zu Saucen, Zuckerguss oder Teigen verarbeitet werden. Es ist nicht geeignet für die alleinige Verwendung, z. B. zum Beschichten von Süßigkeiten oder zum Erstellen dekorativer Locken (es hat nicht den gleichen Glanz oder die gleiche zarte Textur).

Wenn Schokolade temperiert und festgezogen wird, kann sie nach Zugabe von Pflanzenöl nicht mehr temperiert werden

Verbrannte Schokolade ist eine andere Sache. Es ist hart, bitterer Geschmack wird ruinieren, was Sie machen. Werfen Sie die Schokolade weg und beginnen Sie erneut.

Wie man Schokolade temperiert:

Schokolade ist das Geheimnis professioneller Schokoladenprodukte. Temperieren ist notwendig Wenn Sie Bonbons und Trüffel in professioneller Qualität herstellen möchten, müssen Sie zuerst lernen, wie man geschmolzene Schokolade temperiert. Temperieren ist ein Heiz-, Kühl- und Rührprozess, bei dem die geschmolzene Schokolade eine glänzende Oberfläche und eine glatte Textur erhält. Das Tempern ist wichtig, da es den endgültigen Glanz, die Härte und die Kontraktion von Schokolade bestimmt.

Wenn Sie Schokolade schmelzen, trennen sich die Fettmoleküle. Um sie wieder zusammenzusetzen, müssen Sie die Schokolade temperieren.

Schokolade zum Tempern kaufen: Kaufen Sie immer hochwertige Schokolade zum Tempern. Es wird einen Unterschied in Ihren Rezepten machen. Beim Tempern von Schokolade ist es am besten, mindestens 1 bis 1-1 / 2 Pfund Schokolade zu verwenden, da weniger eher zum Verbrennen geeignet ist.

Einfachste Methode zum Temperieren von Schokolade: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, aber das Ergebnis ist immer das gleiche. Schokolade wird temperiert, wenn ihre Temperatur zwischen 84 und 88 Grad Fahrenheit (29 und 31 Grad C) liegt. Die folgende Technik ist der einfachste und einfachste Weg, Schokolade zu temperieren:

Sie können eine der oben beschriebenen Methoden zum Schmelzen von Schokolade verwenden. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur der Schokolade steigt auf zwischen 104 Grad F. und 113 Grad F. beim Schmelzen. Nicht wärme über 115 grad F. (milch und weiße schokolade) und 120 grad F. für dunkle schokolade, sonst wird es brennen. Schokolade, insbesondere Milchschokolade, ist sehr hitzeempfindlich und verbrennt oder greift leicht an.

Eine einfache Schokoladenregel, an die man sich erinnern sollte – je heller die Schokolade ist, desto leichter brennt sie.

Schokolade Schmelztemperatur:

Dunkle schokolade-115 grad F.
Milch oder weiße schokolade-110 grad F.

Ich persönlich finde, dass es am besten ist, die Schokolade einfach zu schmelzen, bis sie fast schmilzt. dann von der Wärmequelle nehmen und umrühren, bis alles geschmolzen ist. Dies verhindert, dass die Schokolade brennt.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, lassen Sie die Schokolade auf Raumtemperatur abkühlen, schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie gelegentlich um, bis die Temperatur zwischen 84 und 88 Grad Fahrenheit (29 und 31 Grad Celsius) sinkt. Sie können feststellen, dass dies geschieht, wenn sich die Schokolade um den oberen Rand der Schüssel setzt. Beim Tempern von Schokolade ist es wichtig, ein sofort ablesbares Kochthermometer zu verwenden, um die Innentemperatur der Schokolade zu überprüfen. Ich persönlich verlasse mich auf ein Thermometer, das narrensicher ist.

Dies ist die Art von Koch- und Fleischthermometer, die ich bevorzuge und in meiner Küche verwende. Ich bekomme viele Leser, die fragen, welches Koch- / Fleischthermometer ich bevorzuge und in meinem Kochen und Backen verwende. Ich persönlich benutze das auf dem Foto rechts gezeigte Thermapen-Thermometer. Um mehr über dieses hervorragende Thermometer zu erfahren und eines zu kaufen (wenn Sie möchten), klicken Sie einfach auf den Link: Thermapen Thermometer.

Temperierung in Schokolade testen: Eine dünne Probe der temperierten Schokolade auf ein kleines Stück Wachspapier streichen und 3 bis 5 Minuten im Kühlschrank lagern. Nach dieser Zeit, wenn sich die Probe trocken anfühlt und gleichmäßig glänzend ist, ist die Schokolade gebrauchsfertig. Wenn es stumpf oder streifig ist, wurde es nicht richtig temperiert. Wenn Sie das Temperament vermasseln, können Sie die Schokolade immer wieder schmelzen und es erneut versuchen.

Mit temperierter Schokolade: Wenn Sie temperierte Schokolade verwenden, müssen Sie sie warm, aber nicht heiß halten, idealerweise im Bereich von 85 bis 88 Grad Fahrenheit. Sie können es entweder über einer Pfanne mit warmem (aber nicht köchelndem) Wasser unter gelegentlichem Rühren aufbewahren oder es auf ein elektrisches Heizkissen stellen, das auf „niedrig“ eingestellt ist.“ Es ist auch wichtig, oft umzurühren, damit die Schokolade durchgehend eine gleichmäßige Temperatur hat.

Blühende Schokolade: Blühen ist das, was mit Schokolade passiert, die nicht richtig temperiert ist – das Kakaofett steigt an die Oberfläche und blüht (bildet eine dünne Schicht Kakaobutter auf der Oberfläche – wie Sahne, die an die Spitze der frischen Milch steigt), was es unattraktiv und unattraktiv macht. Schokolade, die geblüht hat, ist in Ordnung zu essen und nicht in der Süßigkeitenherstellung zu verwenden.

Lagerung von temperierter Schokolade: Temperierte Schokolade kann mehrere Monate bei einer konstanten kühlen Raumtemperatur von 60 und 65 Grad Fahrenheit (15 und 18 Grad C) gelagert werden. Nicht in den Kühlschrank stellen, da die Schokolade blüht.