Wie man ein guter Server ist: 29 Tipps und Tricks von erfahrenen Profis

Es ist schwer, ein Server in einem Restaurant zu sein.

Die besten Server sind Master-Multitasker, Schmoozer extraordinaires und Teil Mind-Reader. Außerdem kann Ihre Leistung am Arbeitsplatz einen großen Einfluss auf das Endergebnis eines Restaurants und Ihre Trinkgelder haben.

Während ein Großteil der Persönlichkeit eines Kellners bereits tief verwurzelt ist, können andere Aspekte des Service (wie z. B. wie gut er die Speisekarte kennt, Weinpaarungen und wie er mit Kunden interagiert) erlernt werden.

Was muss ein Server also tun, um seinen Dienst von gewöhnlich zu außergewöhnlich zu machen? Wir haben uns mit drei Insidern der Restaurantbranche, Erik Baylis, zusammengesetzt, Caroline Markham und Carol Thomas, um ihre Tipps und Tricks zu erhalten, wie man ein guter Server ist.

In diesem Blog erfahren Sie:

• So erhalten Sie weitere Tipps als Server
• So werden Sie ein guter Restaurant-Server
• 21 Server-Tipps und Tricks

Lass uns eintauchen!

So erhalten Sie mehr Tipps als Server

Dank der meisten Trinkgeldstrukturen in Restaurants sind Server in der einzigartigen Position, mehr zu verdienen, je nachdem, wie gut sie die Gäste in einer bestimmten Schicht bedienen. Es gibt viele Tricks, um Ihren Service zu verbessern (auf die wir später eingehen werden), aber hier sind fünf bewährte Möglichkeiten, wie Server bei jedem Service mehr Tipps verdienen können.

• Verbinden Sie sich mit Ihren Kunden
• Upselling—Kunden auf der Erfahrung
• Machen Sie niemals Annahmen
• Seien Sie effizient
• Behandeln Sie Camper diplomatisch

Verbinden Sie sich mit Ihren Kunden

vor allem, wenn Ihnen zu einem bestimmten Zeitpunkt eine Million Dinge durch den Kopf gehen, muss die oberste Priorität eines Servers darin bestehen, für jeden Gast, den er bedient, erstaunliche kulinarische Erlebnisse zu schaffen.

Sie können nicht einfach die Bewegungen durchgehen und mit jedem Kunden das gleiche Spiel proben. Große Server verbinden sich mit jedem Gast anders. Wer Erfolg hat, generiert mehr Tipps, Stammkunden und Tischverkäufe.

Seien Sie zunächst sympathisch und stellen Sie sich namentlich vor. Eine Studie aus dem Jahr 2009 ergab, dass Server, die sich namentlich vorstellen, 23% ihrer Tipps erhalten.

Eine separate Studie ergab, dass das Erzählen eines Witzes an Ihre Gäste die Trinkgelder um 40% erhöhen kann. Lachen kann auch schöne Erinnerungen schaffen und die Wahrscheinlichkeit erhöhen, einen Stammkunden zu gewinnen.

Upselling von Kunden mit persönlichen Erfahrungen

Upselling ist eine Verkaufsstrategie, bei der Server höherpreisige Menüpunkte empfehlen, basierend auf den Gesprächen, die sie mit Gästen über ihre Vorlieben und Vorlieben führen. Große Upseller stellen Entdeckungsfragen (Fragen, die Ihnen helfen, mehr über den Gast zu erfahren), hören aufmerksam auf ihre Antworten und empfehlen Menüpunkte basierend auf den bereitgestellten Informationen.

Eine bewährte Methode für effektives Upselling besteht darin, sich darauf zu konzentrieren, wie ein Artikel das Speiseerlebnis ergänzt.

Zum Beispiel, anstatt zu sagen: „Möchten Sie ein Glas Wein zu Ihrem Essen?“, könnte ein Server sagen „Ich habe neulich diesen Pinot Noir probiert und denke, er würde sehr gut zu Ihrem Filet Mignon passen. Es verbessert und bringt Aromen im Fleisch hervor und verbessert gleichzeitig seine Textur. Möchtest du, dass ich dir ein Glas zum Probieren bringe?“

Dieser Ansatz funktioniert, weil Sie Kontext geben, ihn mit Ihrer persönlichen Erfahrung in Beziehung setzen und den Wein nicht nach seinem Geschmack verkaufen, sondern wie er das Essen des Gastes ergänzt und sein Esserlebnis verbessert.

Niemals Annahmen treffen

Ein guter Server geht nie davon aus, was ein Gast bestellen wird, bis es in das Point-of-Sale-System eingegeben wird.

Denken Sie daran, dass Gäste Server als Enzyklopädie des Restaurants sehen. Sie werden Ihnen Fragen zu Ihren Specials, neuen Menüpunkten, Ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Vorspeisen sowie Ihrer Weinkarte stellen.

Nehmen Sie sich die Zeit, um über die Speisekarte zu sprechen und die Vorlieben jedes Gastes zu erfahren. Auf diese Weise schaffen Sie Möglichkeiten, sie zu verkaufen und dadurch ein größeres Trinkgeld zu erhalten. Wenn Sie sich die Zeit zum Schmoozen nehmen, können Sie eine Verbindung zum Kunden herstellen, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass er zurückkommt, eine positive Bewertung online abgibt und Ihr Restaurant Freunden und Familie vorschlägt.

Effizient sein

Tische effizient zu drehen ist der Schlüssel zu einem Restaurant, das mehr Geld verdient, aber es gibt eine feine Linie zwischen Drehtischen und eiligen Gästen. Wenn Sie die Schritte des Service befolgen, bleiben Sie innerhalb der durchschnittlichen Tischdrehzeit Ihres Restaurants und sorgen für einen stetigen, vorhersehbaren Kundenfluss — und Gewinne.

Und wenn Sie ein guter Server sein wollen, wenn es beschäftigt ist, kann es nützlich sein.

• 90 sekunden: Der Server begrüßt die Gäste und nimmt ihre Getränkebestellung entgegen.
• 4-5 Minuten: Getränke werden geliefert und der Server nimmt seine Essensbestellung entgegen.
• 9 Minuten: Server Platten den Tisch und fügt entsprechende Utensilien, und überprüfen Sie, ob die Gäste eine Mine benötigen.
• Essen geliefert: Der Server fragt die Gäste, ob sie noch etwas mitbringen können.
• 2-4 Minuten nach Lieferung der Lebensmittel: Der Server checkt die Gäste ein, und fragt, ob das Essen ihren Wünschen entspricht, und fragt, ob sie eine Nachfüllung benötigen.

Apropos Effizienz: Großartige Server wissen, wie man niemals eine Bewegung verschwendet; Sie gehen nie mit leeren Händen von einem Ort zum anderen. Es gibt immer etwas, das vom Esszimmer in die Schüssel, die Bar oder die Küche oder umgekehrt gebracht werden muss. Auch wenn Sie Ihren vorab zugewiesenen Bereich haben, helfen Sie Ihren Teambustabellen, Füllen Sie Serverstationen auf oder löschen Sie Tabellen, um Kameradschaft mit Ihren Teammitgliedern vor und hinter dem Haus aufzubauen.

Camper diplomatisch behandeln

Es ist zwar großartig, dass Ihre Gäste eine großartige Zeit haben und das Gespräch am Laufen halten möchten, aber sie wissen vielleicht nicht, dass sie die ideale Tischfluktuationsrate Ihres Restaurants abwerfen.

Wir nennen Gäste, die lange an ihrem Tisch bleiben, nachdem sie für ihre Mahlzeit bezahlt haben, „Camper“, und für viele Server ist es eines ihrer größten Ärgernisse.

Als Server möchten Sie niemals unhöflich sein und Gästen das Gefühl geben, nicht willkommen zu sein. Manchmal ist der beste Weg, mit einem Wohnmobil umzugehen, ehrlich. Versuchen Sie, etwas zu sagen wie „Sorry Leute, Ich würde Ihnen gerne dienen, aber wir haben einen anderen Tisch, der eine Reservierung vorgenommen hat, die diesen Tisch benötigt.“

Wie man ein guter Restaurantserver ist

Laut den von uns befragten Insidern besitzen die besten Restaurantserver drei Eigenschaften:

• Seien Sie anpassungsfähig
• Seien Sie sympathisch
• Kennen Sie Ihr Menü

Seien Sie anpassungsfähig

Die besten Restaurantkellner verstehen es, ihre Kunden zu lesen und ihren Ansatz an ihre Bedürfnisse anzupassen.

„Man trifft alle Arten von Menschen, und man muss sich anpassen“, sagt Erik Baylis, Inhaber von Big Onion Hospitality, das acht Restaurants betreibt. „Einige Kunden sind sehr freundlich und andere nicht. Es geht darum, diese Art von Persönlichkeit zu haben, an die man sich anpassen kann und keine Angst hat, sich dem Tisch zu nähern.“ Zum Beispiel möchte vielleicht ein Tisch ein paar Minuten freundlichen Smalltalk, während ein anderer darauf bedacht ist, sein Essen zu bekommen und mit seinem Tag weiterzumachen.

Caroline Markham, General Manager bei Eastern Standard in Boston, beschreibt diese Qualität als „Aufgreifen, was Kunden von mir erwarten. Was erwarten sie von meinem Service-Stil und wie kann ich dem entsprechen?“

Anpassungsfähigkeit erstreckt sich auch darauf, Ihrem Team bei Bedarf eine helfende Hand zu geben, von der Unterstützung von Bussern beim Abräumen von Tischen bis hin zum Ausführen von Getränken für den Barkeeper.

Baylis ermutigt die Mitarbeiter, „andere so zu behandeln, als würden sie in Ihr persönliches Zuhause gehen.“ Er erklärt: „Wenn ich zu dir nach Hause käme, wäre ich mir ziemlich sicher, dass du ein guter Server wärst. Du würdest nicht sagen: ‚Nein, das ist der Job des Barbacks. Du würdest es einfach tun.“

Seien Sie sympathisch

Eine positive Can-Do-Einstellung ist unerlässlich, um Gönner und Mitarbeiter zu gewinnen.

„Wenn Sie während eines Interviews fragen, wie der Kandidat mit einem wütenden Kunden umgehen würde, und sie sagen: „Nun, ich mag keine Kundenbeschwerden, das ist eine rote Fahne, dass sie nicht als Server ausgeschnitten sind“, sagt Carol Thomas, Co-Partnerin im Rock Creek Restaurant und Buffalo Café in Twin Falls, Idaho.

Thomas legt Wert darauf, Server einzustellen, die offen für Feedback sind. „Wir können sie mit einer anderen Kellnerin trainieren lassen, wenn sie in einem Bereich Probleme haben“, fügt sie hinzu. Ein guter Server weiß, wie er seine Gelassenheit vor Kunden bewahren, die Situation zerstreuen und dieses Feedback nutzen kann, um besser zu werden.

Kennen Sie Ihr Menü

Eastern Standard verfügt über ein besonders robustes Schulungsprogramm, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter vor Ort, die in der Regel jung und eifrig sind, bei älteren Kunden, die seit Jahren Stammgäste sind, einen guten Eindruck hinterlassen.

„Wie bringt man einem 19-jährigen Server bei, der gerade erst die Seile lernt, wie man sich um Leute kümmert, die Mitte vierzig sind und alles gesehen haben? Wie kann dieser Server diesen abgestumpften 45-Jährigen erfreuen?“ Sagt Markham.

„Wir müssen verschiedene Wege finden, um sie zu begeistern und Erinnerungen für unsere Gäste zu schaffen. Nach ihrer ersten Schulung – die sich wirklich nur auf mechanische Serviceschritte konzentriert, ihnen den Umgang mit unserem Kassensystem beibringt und sie mit unserem Mitarbeiterhandbuch gut akklimatisiert – konzentrieren wir uns darauf, ihnen beizubringen, wie sie Wissen vermitteln können, Wärme und Vertrauen mit unseren Gästen.“

Zweimal am Tag — einmal für die Morgencrew und einmal für die Abendcrew — eine rotierende Liste von Managern, Sous-Köchen und anderen, die den Servern zu verschiedenen Themen zur Verfügung stehen, um ihnen zu helfen, sich in ihrer Rolle besser zu informieren. Zum Beispiel konzentrierte sich ein kürzlich durchgeführtes Briefing auf die Herkunft ihres Beef Tartare und seine idealen Weinpaarungen. Dieses Wissen kann Servern bei ihren Kundeninteraktionen helfen.

Nach jedem Briefing fügt Markham hinzu: „Wir versuchen, 15-30 Minuten mit einer Art Bindungsaktivität zu verbringen oder Ihr jüngstes positives kulinarisches Erlebnis oder vielleicht etwas Formelleres und Strukturierteres wie eine Klasse zu teilen. Es soll partizipativ sein und kein Vortrag.“ Für eine Mitarbeiterbindung Aktivität, sie spielten das Spiel zwei Wahrheiten und eine Lüge.

Obwohl fundiertes Wissen Kunden beeindrucken kann, reicht das allein nicht aus.

„Hier scheitern meiner Meinung nach viele Restaurants“, sagt Baylis. „Sie wollen einen talentierten Server, der alles über alles weiß. An einem meiner Standorte habe ich über 300 Biere. Es gibt keine Möglichkeit, dass wir genug Server finden, wo jeder alle 300 kennen würde!“

In Fällen, in denen der Server nach einem Bier oder einem anderen Menüpunkt gefragt wird, von dem er nichts weiß, sollte er bereit sein, dies herauszufinden. Er stellt den Mitarbeitern jedoch unternehmensweit Wein- und Bierkurse zur Verfügung, damit sie ihr Wissen erweitern können.

Jedes Restaurant hat andere Erwartungen an die Bedienung — Weinkenntnisse können in einem gehobenen Restaurant wichtig sein, während ein Frühstückslokal Geschwindigkeit und Genauigkeit schätzt —, aber Anpassungsfähigkeit, Freundlichkeit und Wissen sind der Schlüssel zum Erfolg in praktisch jedem Gastgewerbe.

21 Server-Tipps und Tricks

Hier ist eine Liste bewährter Serviertipps, die alle guten Kellner irgendwann verwendet haben:

1. Schreiben Sie „Danke“ auf die Schecks Ihres Gastes. Studien zeigen, dass es Ihre Tipps um 13% erhöhen kann.
2. Sprechen Sie mit Ihren Gästen, lernen Sie ihre Vorlieben kennen und schlagen Sie Getränke, Vorspeisen, Vorspeisen und Desserts vor. Versuchen Sie, die Erfahrung zu verkaufen!
3. Bleiben Sie immer positiv und gehen Sie mit einem Lächeln auf Gäste zu.
4. Bieten Sie Gästen Empfehlungen basierend auf ihren Vorlieben und Ihren Erfahrungen.
5. Versuchen Sie, sich die Namen und Gesichter der Gäste zu merken. Wenn sie Stammkunde werden und Sie sich an Ihren Namen erinnern, werden die Gäste umgehauen.
6. Kennen Sie die VIPs Ihres Restaurants.
7. Hören Sie Ihren Gästen immer aktiv zu.
8. Lächle jeden Gast an, mit dem du Augenkontakt aufnimmst.
9. Versuchen Sie, das Gespräch eines Gastes nicht zu unterbrechen.
10. Gläser am Stiel und Teller am Boden handhaben. Berühren Sie niemals die Oberfläche, mit der ein Gast in Kontakt kommt.
11. Sag niemals „Ich weiß es nicht“. Wenn Sie die Antwort tatsächlich nicht kennen, antworten Sie mit „Lass es mich herausfinden“.
12. Entfernen Sie niemals einen Teller mit Essen, ohne vorher einen Gast zu fragen. Und wenn ein Gast Sie bittet, es zu nehmen, fragen Sie, was mit dem Gericht nicht stimmt.
13. Schwören Sie niemals vor Ihren Gästen, es sei denn, das Thema Ihres Restaurants ist wie dieses.
14. Seien Sie in jedem Kurs konsistent mit Ihrem Service.
15. Lassen Sie einen Gast niemals überbestellen. Bieten Sie Beratung an und teilen Sie ihnen die Portionsgrößen im Voraus mit.
16. Ignorieren Sie eine Tabelle nicht, nur weil sie nicht in Ihrem Abschnitt enthalten ist. Wenn Sie jemanden sehen, der Hilfe braucht, tun Sie es. Ihre Kollegen werden Sie dafür lieben.
17. Lassen Sie keine Gedecke, wenn sie nicht verwendet werden.
18. Lassen Sie die Gäste so schnell wie möglich wissen, ob in der Küche oder in der Bar etwas fehlt, damit sie es nicht auf der Speisekarte lesen und enttäuscht werden.
19. Wenn einer Ihrer Gäste darum bittet, mit einem Manager zu sprechen, nehmen Sie es nicht persönlich.
20. Legen Sie den Scheck immer an einem neutralen Ort ab. Andernfalls riskieren Sie, dass sich Ihre persönlichen Vorurteile zeigen, was nicht gut ist.
21. Lernen Sie Ihr Restaurant Point of Sale-System, wie es die Rückseite Ihrer Hand ist. Es ist Ihr Go-to-Tool für die Verwaltung eines Dienstes.