Wie man das beste Eis zu Hause macht

Hausgemachtes Eis zu machen ist eine ziemlich einfache Aktivität und sobald Sie den Dreh raus haben, möchten Sie jede Woche eine Charge abwandern. Hier sind die Vor- und Nachteile der Eisherstellung mit einem einfachen Vanilleeisrezept auf Vanillepuddingbasis für den Einstieg!

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• Allgemeiner Zeitrahmen für das Aufwirbeln von Eiscreme zu Hause
• Eissorten
• Die Rolle der Zutaten
• Warum machen wir Eiscreme?
• Eismaschinen
• 📖 Rezept
• Aufbewahrung von Eis
• Fehlerbehebung bei hausgemachtem Eis

Allgemeiner Zeitrahmen für das Aufwirbeln von Eis zu Hause

Bevor Sie mit der Herstellung von Eis beginnen, müssen Sie die allgemeinen Schritte und den Zeitplan kennen. Eis ist ziemlich einfach zu Hause zuzubereiten, ABER es gibt eine Menge Wartezeiten und Sie müssen jeden Schritt ausräumen, um die besten Ergebnisse zu erzielen:

1. > 1 tag voraus: stellen Sie die Schüssel für Ihre Eismaschine in den Gefrierschrank und frieren Sie sie mindestens 24 Stunden lang ein, bevor Sie sie verwenden (dieser Schritt gilt für die meisten Maschinen, die nicht selbstkühlen und keinen Kompressor haben)
2. 1 Tag im Voraus: Bereiten Sie die Eiscremebasis am Tag vor dem Aufrühren vor und kühlen Sie die Mischung über Nacht (mindestens 12 Stunden) – dieser Schritt wird als „Aushärten“ bezeichnet
3. : bauen Sie Ihre Eismaschine zusammen und rühren Sie die ausgehärtete Eiscreme-Grundmischung gemäß den Anweisungen der Maschine zu einer weichen Konsistenz — dieser Schritt dauert je nach Maschine etwa 15 Minuten und wird als „Buttern“ bezeichnet
4. + 4 Stunden: Frieren Sie das frisch aufgewühlte Eis vor dem Servieren mindestens 4 Stunden lang ungestört in einem Behälter im Gefrierschrank ein, um das Eis zu härten und eine festere, schaufelbare Konsistenz zu erreichen. Der Prozess wird „Härten“ genannt“

Eissorten

Es gibt zwei Arten von Eiscreme, die Sie zu Hause zubereiten können, und die Zutaten in jeder Eiscremebasis zeichnen sie aus:

1. Vanilleeis basiert auf einer Crème Anglaise oder einer gekochten Vanillepuddingbasis, die Eigelb, Zucker, Milch und Sahne kombiniert. Die Puddingbasis wird auf dem Herd gekocht, um sie zu verdicken, und dann über Nacht gekühlt, bevor sie aufgewühlt wird
2. Eiscreme im Philadelphia-Stil hat keine Eier, aber die gleichen anderen Zutaten, also Milch, Zucker und Sahne

Die Rolle der Zutaten

Bevor Sie Ihre erste Charge Eiscreme zubereiten, könnte es verlockend sein, weniger Sahne oder weniger Zucker zu verwenden, aber jede Zutat in einer Eiscremebasis spielt eine Rolle und dient einem Zweck. Erfahren Sie, was jede Eiscreme-Zutat tut:

Creme

Die Verwendung von Sahne zur Herstellung von Eiscreme ist wirklich wichtig, da Sahne Fett enthält und dieses Fett Ihnen hilft:

• Integrieren Sie Luft, geben Sie Eis eine leichtere, weniger dichte Textur, so dass es leichter zu schöpfen, genau wie wenn Sie Sahne schlagen, hilft das Fett Ihnen, stabile Luftblasen zu bilden, wenn Sie Eis aufwirbeln, ermöglicht das Fett Ihnen, stabile Luftblasen zu bilden, die die Mischung aufhellen, so dass es biegsam und schaufelbar ist, wenn es gefroren ist
• Reduzieren Sie das Schmelzen, so dass Kugeln ihre Form länger halten, wenn sich das Eis erwärmt, denn während Eis zu Wasser schmilzt, wenn taut auf, das Butterfett verflüssigt sich nicht, weil Sie im Wesentlichen Schlagsahne durch den Butternprozess eingefroren haben

Um als Eiscreme zu gelten, sollte die Mischung mehr als 10 % Butterfett enthalten. Einige Premium-Eiscremes haben so viel wie 18 % Fett, während einige weniger teure Produkte näher an 10% haben.

Das Fett trägt auch viel zum Geschmack von Eiscreme bei, da nicht alle Aromen wasserlöslich sind und Fett diese Aromen manchmal besser aufnehmen kann.

Milch

Milch liefert mehr Protein in die Mischung und dieses Protein hilft, Wasser einzufangen. Wenn die Milch erhitzt wird, um die Eiscreme-Basis zu machen, werden einige der Proteine entwirren (in einem Prozess, der als Denaturierung bekannt ist) und diese Proteine sind dann frei, etwas von dem losen Wasser in der Mischung zu binden. Wenn das Wasser gebunden ist, kann es während des Gefriervorgangs keine großen Eiskristalle bilden, und so trägt das Protein tatsächlich zu einem weniger eisigen Eis bei.

Einige Eismaschinen können Milchpulver oder andere Quellen mit hohem Milcheiweißgehalt in ihre Grundrezepte aufnehmen. Frischkäse liefert auch viele Milchproteine.

Sie fragen sich vielleicht, woher das Wasser in Eiscreme kommt: Es stammt aus den Milchprodukten, die Sie verwenden, sowie aus dem Eigelb. Das Wasser ist unvermeidlich, so dass Eisrezepte Ihnen helfen sollen, dieses Wasser einzufangen, damit es nicht so viele Kristalle bilden kann und Ihr Eis nicht so schnell schmilzt.

Wenn Sie wissen, dass die meisten Eiscremes zwischen 10 und 20% Fett enthalten sollten, können Sie leicht eine Kombination aus Milch und Sahne verwenden, um diesen Fettgehalt zu erhalten, oder Sie können sich für halb und halb entscheiden, um beide zu ersetzen. Halb und Halb ist in der Regel 10 bis 18 % Fett. Da ich finde, dass Vollmilch und 35% Sahne weiter verbreitet sind als halb- und Halb- und fettarme Sahne-Varianten, werden die Eisrezepte auf dieser Seite mit einer Mischung aus Milch und Sahne hergestellt, um sie zugänglicher zu machen.

Zucker

Zucker verleiht Eiscreme Süße und hilft, die Aromen hervorzuheben. Aber die Rolle des Zuckers geht weit über den Geschmack hinaus. Zucker bindet Wasser und senkt dadurch den Gefrierpunkt des Eises, dh den Schmelzpunkt: Es bildet sich weniger Eis und das Eis ist weicher, wenn es in Ihrem Gefrierschrank eingefroren wird.

Aus den oben genannten Gründen können Sie sich nicht zu sehr mit der Zuckermenge in Eisrezepten anlegen. Wenn Sie dies tun, riskieren Sie, Eis mit größeren Eiskristallen und einer eisigeren Textur herzustellen.

Einige Eisrezepte erfordern die Zugabe von Glukose oder Maissirup zu der Mischung. Denken Sie daran, dass Zucker Saccharose ist. Saccharose bindet Wasser, aber Glukose kann mehr Wassermoleküle binden als Saccharose. Aus diesem Grund hilft Ihnen die Zugabe von Glukose oder anderen Invertzuckern wie Maissirup oder Honig, die Textur von Eiscreme zu verbessern und das freie Wasser in der Eiscremebasis zu reduzieren, was zu weniger Eiskristallen führt.

Emulgatoren

Eigelb

Eigelb liefert wie Milchprodukte viel Protein für Eiscremebasen, und dieses Protein hilft, das Wasser und das Fett in der Mischung zu binden. Deshalb werden sie Emulgatoren genannt, weil sie das Zusammenleben von Fett und Wasser unterstützen. Eigelb macht üblicherweise 5 bis 10 Gew.-% der Eiscremebasis aus. Sie werden sehen, dass die meisten Rezepte etwa 5 Eigelb pro 1 kilo Eiscreme enthalten, also 5 mal 20 Gramm pro Eigelb, was 100 Gramm Eigelb oder 10 Gew.-% entspricht.

Andere Emulgatoren

Milchpulver ist, wie oben erwähnt, hervorragend darin, Wasser einzufangen und Fett zu binden. Sie werden feststellen, dass Milchpulver in Eiscremes im Philadelphia-Stil verwendet wird, die kein Eigelb enthalten. Dieses gebutterte Popcorn-Eis ist ein Eis im Philadelphia-Stil, obwohl das Rezept kein Milchpulver anstelle von Eigelb erfordert.

Wenn Sie die Etiketten von Eiscreme und gefrorenen Dessertprodukten lesen, sehen Sie möglicherweise andere Emulgatoren wie Lecithin, Mono- oder Diglyceride usw.

Stabilisatoren

Stabilisatorbestandteile binden Wasser und reduzieren so das Schmelzen. Einfache Haushaltsbeispiele sind:

• Milchpulver
• Gelatine
• Frischkäse
• Gummis (wie Xanthan und Guarkernmehl)
• Stärken (wie Tapiokastärke oder Maisstärke)

Es gibt andere Zutaten, die als Stabilisator wirken und Wasser einfangen, aber Sie sind weniger wahrscheinlich, dass Sie sie in einer häuslichen Umgebung verwenden. Trotzdem können Sie sie auf Eiscreme-Etiketten sehen und Sie müssen nicht beunruhigt sein. Diese Zutaten, wie Emulgatoren, sind da, um die Textur und Stabilität des Produkts zu verbessern, so dass weniger verschwendet wird!

Aromastoffe

Vanille

Die meisten Eiscremebasen werden mit Vanilleschote oder Vanilleextrakt aromatisiert. Wie Sie wissen, ist ein üblicher Ersatz für Vanilleextrakt und Vanilleschoten Vanilleschotenpaste, die den Geschmack des Extrakts mit den charakteristischen Flecken von Vanillesamen verleiht, die wir von Produkten mit Vanillegeschmack erwarten:

• Wenn Sie Eis mit Vanilleextrakt herstellen, fügen Sie den Extrakt hinzu, NACHDEM Sie die Eiscremebasis vom Herd genommen haben
• Wenn Sie Eis mit Vanilleschote (Schote und Samen) zubereiten, geben Sie die geschabte Schote und die Samen in die Milch, BEVOR Sie sie erhitzen
• Wenn Sie Eis mit Vanilleschotenpaste zubereiten, können Sie es VOR oder NACH dem Abnehmen der Eiscremebasis vom Herd hinzufügen, da es sich mischung aus Extrakt und Samen

Salz

Ohne Salz kann man kein Eis machen. Nun, eigentlich kannst du das, aber es könnte ein bisschen langweilig schmecken. Salz ist eine sehr häufige Backzutat, da es die Aromen zum Platzen bringt und die Süße ausgleicht. Einige Eiscreme enthält ein gutes Stück Salz. Hab keine Angst. Aber denken Sie daran, dass feines koscheres Salz nicht dasselbe ist wie Tafelsalz und dass feines koscheres Salz (wie Diamond Crystal Brand) halb so salzig ist wie Tafelsalz, also stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Art von Salz verwenden oder entsprechend anpassen!

Andere Geschmacksrichtungen

Ich habe Eis mit einigen lustigen und verrückten Geschmackselementen aromatisiert, wie Teeblätter für dieses Masala Chai Eis und sogar gebuttertes Popcorn. Betrachten Sie das Geschmackselement, mit dem Sie arbeiten, und wie Sie es am besten nutzen können:

• zarte Extrakte oder Blütenwasser (wie Rosenwasser oder Orangenblütenwasser) sollten hinzugefügt werden, NACHDEM Sie die Eiscreme-Basis von der Hitze genommen haben, und vorzugsweise, wenn die Mischung kalt ist. Diese Zutaten sind sehr empfindlich und brechen mit Hitze.
• Teeblätter, Gewürze oder andere Zutaten, die Wärme benötigen, um ihren Geschmack zu extrahieren, sollten VOR dem Erhitzen der Eiscreme-Basis hinzugefügt werden, um diesen Zutaten genügend Zeit auf dem Herd zu geben, damit die Milch die Aromastoffe extrahieren kann. Zu diesen Zutaten gehören Vanilleschote und Tonkabohne sowie sogar grüner Kardamom, um Kardamomeis herzustellen.
• Vor dem Erhitzen der Eiscremebasis sollte Zitrusschale hinzugefügt werden, damit die Zitrusöle in die Milchmischung gelangen können. Dies ist, was Sie tun, um Zitronenpudding-Eis zu machen.
• Alkohol kann vor oder nach dem Erhitzen der Eiscreme-Basis hinzugefügt werden

Add-Ins und wann man sie hinzufügt

Wenn Sie wirklich Lust auf Ihre Eiscreme haben möchten, sollten Sie einige lustige Add-Ins wie gehackte Nüsse oder Schokolade, Maraschino-Kirschen, Kuchenstücke, Brownies oder Kekse usw. hinzufügen. Ich faltete gehackte hausgemachte Schokoladenkekse in eine Charge Vanillepuddingbasis, um dieses Kekseis herzustellen, Das ist ein Favorit von mir.

Wenn Sie sie gegen Ende Ihrer Buttern-Sitzung in die Maschine geben, werden die Add-Ins gleichmäßig verteilt, aber auch in kleinere Stücke zerkleinert, und empfindlichere Einschlüsse wie Maraschino-Kirschen werden unweigerlich von Paddel und Trommel zerkleinert, wodurch Ihre gesamte Charge rosa wird.

Eine bessere Option wäre, sie im Behälter zu schichten, während Sie das frisch aufgewühlte Eis in Ihren Vorratsbehälter geben. Übertragen Sie also ein wenig Eis, fügen Sie dann eine Schicht Einschlüsse hinzu, dann etwas mehr Eis und etwas mehr Einschlüsse, und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie fertig sind. Ich finde, dass das Schichten besser funktioniert, als zu versuchen, die Stücke in das Softeis zu falten, weil es sehr weich ist und kurz vor dem Schmelzen steht und daher schwer zu handhaben ist. Layering ist der richtige Weg, wenn Sie Ihr Eis aufpeppen möchten!

Mit dieser Technik können Sie dieses Kirsch-Bourbon-Eis herstellen.

Warum aufgewühltes Eis?

Das Buttern erfolgt in einer Gefrierschale (auch Gefriertrommel oder Dewar genannt) mit einem Paddelaufsatz (wie dem Paddel Ihres Standmixers). Die Maschine dreht die gefrorene Schüssel, wodurch sich Ihre gekühlte Flüssigeisbasis wiederholt umklappt. Dies fördert ein langsames, gleichmäßiges Einfrieren der Mischung und den Einbau von Luft, was zu einem leichteren Eis führt, das leichter zu schöpfen ist und kleinere Eiskristalle aufweist.

Eiscreme ist nicht schwer zuzubereiten, aber wenn Sie Ihr eigenes Eis zu Hause zubereiten möchten, empfehle ich Ihnen, in eine Eismaschine zu investieren, um es für Sie zu verarbeiten und Ihnen das Leben zu erleichtern.

Keine Abwanderungsmethoden

Ja, wenn Sie zu Hause Eis zubereiten, können Sie den Weg ohne Abwanderung gehen. So geht’s:

• Methode 1: Schlagen Sie die Sahne getrennt von den restlichen Zutaten und falten Sie sie vorsichtig zusammen. Die Schlagsahne hilft Ihnen, Luft in die Eiscremebasis zu integrieren. Dann können Sie diese aufgehellte Mischung etwa 6 Stunden lang einfrieren, bis sie fest gefroren ist. Diese Methode ähnelt der Methode, mit der dieses Mandel-Himbeer-Semifreddo hergestellt wird.
• Methode 2: Frieren Sie die Eismischung in einem Behälter ein und schlagen Sie sie regelmäßig, um Luft in die Mischung einzuarbeiten, bevor sie fest gefriert. Die Idee ist, die Arbeit der Eismaschine zu erledigen, jedoch von Hand, um die sich bildenden Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, um die wahrgenommene Eisigkeit zu verringern.
• Methode 3: Frieren Sie das Eis direkt in einem Behälter im Gefrierschrank ein. Dann, wenn es fest gefroren ist, kratzen Sie es mit einer Gabel. Dann vor dem Schöpfen wieder einfrieren. Dies ist die Technik, die ich für Granita wie diese Rosé Champagner Granita verwende.

Das Problem bei diesen Methoden ist, dass Sie möglicherweise größere Eiskristalle erhalten, die zu einem weniger glatten Mundgefühl führen. Für einige dieser Methoden können die No-Churn-Rezepte gesüßte Kondensmilch oder sogar Frischkäse enthalten. Diese liefern zusätzliche Zutaten, die helfen können, die Eiskristallbildung zu reduzieren, wenn das No Churn-Eis gefriert. Kein Churn-Eis hat manchmal mehr Zucker als aufgewühltes Eis, um Eiskristalle kleiner zu machen.

Ich persönlich stimme für die Investition in eine Eismaschine, wenn Sie hausgemachtes Eis herstellen möchten. Es wird Ihre Eiscreme-Reise so viel einfacher machen!

Wenn Sie Eis zu Hause in einer Eismaschine aufwirbeln, möchten Sie sicherstellen, dass Sie es nicht zu stark aufwirbeln: Hausgemachtes Eis hat einen ziemlich hohen Butterfettgehalt und dieses Fett kann sich in feste Butterflecken verwandeln, wenn Sie den Pudding etwas zu lange aufwirbeln. Fachleute bezeichnen Eiscreme mit festen Fettpartikeln als „gebuttert“.“

Es ist überraschend einfach, Butterstücke in Ihrem Eis zu haben. Achten Sie darauf, die Anweisungen des Herstellers zu überprüfen, wie lange sie hausgemachtes Eis empfehlen. Ich habe festgestellt, dass es in meiner Maschine nur 15 Minuten dauern kann. Manchmal führen 20 Minuten zu Butterflecken. Nicht das Ende der Welt, aber nicht ideal!

Wie viel Buttern ist genug?

Wenn Sie Ihre erste Charge Eiscreme aufrühren, sollten Sie beobachten, wie sich die Textur des Puddings ändert, wenn die Mischung aufgewühlt wird:

1. Wenn Sie den Vanillepudding zum ersten Mal in die Eismaschine gießen, ist der Vanillepudding dick, aber flüssig wie eine Crème Anglaise (der französische Gebäckbegriff für Vanillepuddingsauce) und vollständig glatt
2. Nach etwa 5 Minuten werden Sie feststellen, dass der Vanillepudding eine dünne gefrorene Eisschicht um das Innere des Dewar (Gefriertrommel) gebildet hat. Dieser dünne Eisfilm wird vom Paddel der Maschine abgekratzt und in den Pudding eingearbeitet, während die Mischung aufgewühlt wird. Der Pudding wird dicker und weniger flüssig
3. Nach etwa 10 Minuten ähnelt das Eis einer geschmolzenen weichen Aufschlagstruktur mit winzigen kleinen Eiskristallen
4. Nach 15 Minuten ähnelt das Eis einem dicken weichen Aufschlag, der seine Form beibehält, aber immer noch weich ist, wenn Sie Ihren Löffel eintauchen. Sie können es schöpfen, obwohl es weich ist. Dies ist der Punkt, an dem ich es stoppe
5. Nach 20 Minuten oder länger können Sie je nach Geschwindigkeit Ihrer Maschine, Fettgehalt, Temperatur und anderen Faktoren kleine Butterflecken bekommen
6. Nach 25 Minuten beginnt bei Modellen, die eine gefrorene Eiscremetrommel verwenden, der Dewar aufzutauen, so dass die Mischung nach diesem Zeitpunkt nicht mehr gefriert. Ich empfehle nicht, diese Art von Maschine länger als 25 Minuten laufen zu lassen, da die Trommel ihre Gefrierfähigkeit verliert, wenn sie zu lange aufgewärmt wird.

Eismaschinen

Eismaschinen basieren alle auf dem gleichen Prinzip: Sie haben einen Kühlkanister (wie eine tiefe Schüssel) mit einem Paddel. In vielen Fällen dreht sich die Schüssel und das Paddel ist fixiert, so dass sich das Eis in der Maschine umdrehen und langsam Luft aufnehmen kann. In anderen Fällen ist die Schüssel fixiert und das Paddel dreht sich.

Die meisten Maschinen für den Heimgebrauch haben nur eine Geschwindigkeit. Es ist eine langsame Abwanderung, aber es reicht aus, Luft kontrolliert in die Mischung einzubauen, während die Mischung unter 0 ºC abgekühlt wird.

Ausrüstung, die Einfrieren erfordert voraus

Die meisten Menschen (mich eingeschlossen) besitzen Eismaschinen, die einfach, zuverlässig und erschwinglich sind. Leider erfordern diese Modelle, dass Sie die Schüssel der Maschine im Gefrierschrank für mindestens 24 Stunden einfrieren, bevor Sie eine Charge buttern. Dies nimmt Platz in Ihrem Gefrierschrank ein, da die isolierten Wände der Schüssel ihn ziemlich sperrig machen. Dies bedeutet auch, dass es nicht möglich ist, mehrere Chargen Eiscreme hintereinander zu rühren, es sei denn, Sie investieren in mehrere Gefrierschalen.

Einfache Eismaschinen haben nur eine Geschwindigkeit, was bedeutet, dass Sie keine Kontrolle darüber haben, wie schnell das Eis aufgewühlt wird. Auf der anderen Seite, wenn Sie einen Standmixer haben, können Sie möglicherweise in einen Gefrierschüsselaufsatz für den Mixer investieren, den Sie besitzen: Sie frieren die Schüssel 24 Stunden vor dem Rühren ein und befestigen sie dann an Ihrem Mixer mit einem Paddelaufsatz. Auf diese Weise können Sie mit diesem einen Gerät nicht nur Kuchen und Kekse, sondern auch gefrorene Desserts herstellen. Mit Ihrem Standmixer können Sie auch verschiedene Aufwühlgeschwindigkeiten erkunden!

Für die Linie der KitchenAid-Standmixer stellt KitchenAid spezielle Gefrierschalen und -schläger her, damit Sie mit Ihrem Standmixer Eis zubereiten können:

• wenn Sie einen KitchenAid-Mixer besitzen, finden Sie die Ice Cream Freezer Bowl bei Amazon (kommt mit speziellem Buttern Paddel). Laut KitchenAid passt das Schüsselmodell KICA0WH für die meisten Standmixer (Schüssellift- und Kippkopftyp):
  • 4,5 Quart
  • 5 Quart
  • 6 Quart

Produktempfehlung:

Cuisinart stellt eine Eismaschine her, die bei Amazon knapp unter 100 US-Dollar liegt. Diese Maschine hat über 5.000 Bewertungen, so dass Sie wissen, dass es eine solide Investition ist.

Sie können eine zusätzliche Gefrierschüssel für dieses Modell bei Amazon kaufen und obwohl die Maschine bereits mit einer Schüssel geliefert wird, empfehle ich dringend, in die zweite Schüssel zu investieren, da Sie mit einer Schüssel 1 Charge Eis in einem Zeitraum von 24 Stunden aufwühlen können. Mit zwei Schüsseln können Sie zwei Geschmacksrichtungen nacheinander kühlen.

Selbstgefrierende Modelle

Selbstgefrierende Eismaschinen mit voller Offenlegung sind teuer. Ich besitze keinen aus diesem Grund. Wir reden von Hunderten von Dollar für eine Maschine wie diese. Wenn Sie jedoch ein paar Mal im Monat Eis machen möchten, würde ich in Betracht ziehen, in diese teureren Maschinen zu investieren. Eine selbstgefrierende Eismaschine ist ein Tischgerät, das ziemlich groß ist, da es über einen Kompressor verfügt, der die Gefriertrommel für Sie kühlt. Auf diese Weise müssen Sie die Schüssel nicht im Voraus einfrieren.

Selbstgefrierende Modelle sind super praktisch und ermöglichen es Ihnen, Charge für Charge einfach zu wechseln, aber sie sind teuer. Selbstgefrierende Eismaschinen werden je nach Marke zwischen 300 und 800 US-Dollar verkauft. Ein weiteres Problem mit selbstgefrierenden Eismaschinen mit Kompressoren: Einige Rezensenten erwähnen, dass sie schwieriger zu reinigen sein können, obwohl die teure Breville-Eismaschine bei Amazon eine Gefrierschüssel und Aufsätze hat, die in die Spülmaschine gehen.

Nicht sicher, welche Maschine Sie besitzen?

Wenn Sie bereits eine Maschine besitzen und sich nicht sicher sind, welches Modell Sie haben, finden Sie hier einige Hinweise, um dies herauszufinden:

1. Haben Sie die Maschine ganz neu gekauft und es kostet unter $200? Wenn ja, haben Sie wahrscheinlich eine Maschine, bei der Sie die Schüssel 24 Stunden im Gefrierschrank einfrieren müssen. Selbstgefrierende Modelle kosten in der Regel über 400 US-Dollar.
2. Hat Ihre Maschine etwa die Größe einer einfachen Küchenmaschine?
   1. Wenn dies der Fall ist, haben Sie wahrscheinlich eine Maschine, bei der Sie die Schüssel vor dem Buttern 24 Stunden lang einfrieren müssen.
   2. Wenn die Maschine viel größer ist, z. B. doppelt so groß, haben Sie wahrscheinlich ein selbstkühlendes Modell. Glück gehabt!

📖 Rezept

So lagern Sie Eiscreme

Sobald Sie eine Charge Eiscreme aufgewühlt haben, ist es wichtig, sie im Gefrierschrank aufzubewahren. Geben Sie dazu das frisch aufgewühlte Softeis in einen luftdichten Behälter (mindestens 1 Liter Fassungsvermögen). Stellen Sie vor dem Aufsetzen des Deckels sicher, dass Sie die Oberfläche des Eises mit Plastikfolie abdecken und drücken Sie die Plastikfolie direkt auf die gesamte Oberfläche des Eises. Schließen Sie den Behälter mit dem Deckel und lagern Sie das Eis im Gefrierschrank.

Die Plastikfolie ist wichtig, um die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche des Eises zu verhindern.

Fehlerbehebung bei hausgemachtem Eis

Verbesserung der Textur

Die Puddingbasis enthält gekochtes Ei

Der Trick, Crème Anglaise so zu kochen, dass sie seidig glatt ist, besteht darin, sie ständig bei mittlerer bis niedriger Temperatur oder sogar niedrige Hitze. Niedrig und langsam eignet sich am besten für Crème Anglaise, im Gegensatz zu einer Gebäckcreme wie dieser Vanilleschoten-Gebäckcreme.

Wenn Sie also eine Crème Anglaise unter ständigem Rühren zubereiten, erhitzen Sie die Mischung vorsichtig, bis sie dicker wird. Viele fragen, wie Sie wissen, wann es fertig ist? Sie wissen, dass Sie die Crème Anglaise genug gekocht haben, wenn Sie sie gut umrühren und sofort den Löffel anheben: Die Sauce hört fast sofort auf zu wirbeln. Ungekochte Crème Anglaise würde sich mit dem Schwung des Rührens immer wieder drehen. Eine gekochte Crème Anglaise ist nicht so flüssig, aber dennoch seidig glatt.

Wenn Sie Ihre Vanillepuddingeisbasis abseihen und gekochtes Eigelb im Sieb finden, bedeutet dies, dass Sie es verkocht haben. Entweder du hast nicht genug gerührt und das Ei auf dem Boden gekocht oder du hast die ganze Mischung überhitzt und das Ei gekocht. Crème Anglaise ist irgendwo zwischen 77 und 83 ºC (170 und 183 ºF) fertig.

Die Mischung nicht zum Kochen bringen! Wenn Sie dies tun, werden Ihre Eier wahrscheinlich kochen und Sie werden mit Stücken von Ei in Ihrer Eiscreme-Basis enden.

Was tun, wenn Ihre Eiscremebasis Eistücke enthält?

Wenn Sie Ihre Eiscreme-Vanillepuddingbasis verkochen, werden Sie die Eierstücke abseihen. Die Textur ist nicht perfekt, da Sie im Wesentlichen viel Ei aus dem Rezept entfernt haben. Trotzdem können Sie das Eis machen und niemand wird es wissen. Außerdem ist Ihre Ausbeute geringer, denn wenn Sie den Pudding verkocht haben, haben Sie wahrscheinlich mehr Wasser in der Eiscreme verdampft.

Macht es weicher

Sie werden feststellen, dass hausgemachtes Eis aufgrund einer Kombination unserer Haushaltsgefriergeräte, die auf niedrigere Temperaturen abkühlen als kommerzielle Eisvitrinen, ziemlich hart gefriert. Kommerzielle Eisvitrinen werden auf die perfekte Schaufeltemperatur gekühlt, eignen sich jedoch nicht für die Langzeitlagerung, da sie dafür etwas zu warm sind.

Handelsübliches Eis ist auch weicher, da handelsübliche Maschinen besser mehr Luft in das Eis einarbeiten können, was zu einem leichteren, weniger dichten Produkt führt. Kommerzielle Eiscreme kann auch weichmachende Inhaltsstoffe wie Zahnfleisch, Stärken oder andere Stabilisatoren enthalten, die die Textur des Produkts verbessern.

Fügen Sie mehr Zucker hinzu

Je weniger Zucker Sie Ihrer Eiscremebasis hinzufügen, desto härter gefriert das Eis. Zucker erhöht die Gefriertemperatur von Eiscreme, was bedeutet, dass es bei einer höheren (wärmeren) Temperatur fest gefriert. Mit weniger Zucker gefriert Eiscreme eher hart, was das Schöpfen erschwert.

Anders ausgedrückt: Je mehr Zucker in Ihrem Eis enthalten ist, desto niedriger ist die Gefriertemperatur Ihres Eises, was bedeutet, dass es bei kälteren Temperaturen weicher wird. Natürlich gibt es eine Grenze, wie viel Zucker Sie hinzufügen möchten, geschmacklich. Aber wenn Sie mit der Reduzierung der Zuckermenge in Ihren Eiscremes oder Sorbets experimentiert haben, wird Ihr Endprodukt hart gefrieren und schwer zu schöpfen sein.

Fügen Sie etwas Alkohol hinzu

Alkohol senkt den Gefrierpunkt von Eiscreme, was bedeutet, dass das Eis bei niedrigeren Temperaturen weicher bleibt. Die Einschränkung bei der Einarbeitung von Alkohol in Eiscremebasen ist, dass ein wenig viel bringt. Ich habe einmal zu viel Rum zu einer Charge Rum-Rosinen-Eis hinzugefügt und es würde nicht einfrieren. Am Ende hatte ich einen sehr saufen Milchshake.

Wenn Sie dies versuchen möchten, fügen Sie 15-45 ml (1 bis 3 Esslöffel) Alkohol (40 % Alkohol) wie Rum, Bourbon oder Whisky zu einem Rezept hinzu, das etwa 1 Liter (4 Tassen) Eis ergibt, und sehen Sie, wie sich die Textur auswirkt. Sie werden überrascht sein, dass ein wenig einen langen Weg geht!

Für Liköre mit niedrigerem Alkoholgehalt (20 % Alkohol), wie Amaretto oder Kaffeelikör, können Sie mehr hinzufügen, die doppelte Menge, aber denken Sie daran, dass diese auch ziemlich viel Zucker hinzufügen, so dass Sie möglicherweise Ihr Eisrezept anpassen müssen.

Eiscreme mit kleineren Eiskristallen herstellen

Ob Sie es glauben oder nicht, aber fast 50% des Eises besteht aus Wasser, und wenn Sie nicht vorsichtig sind, bildet dieses Wasser große Eiskristalle in Ihrem Eis, die den Geschmack und das cremige Mundgefühl, nach dem wir suchen, ruinieren. Es gibt nichts Schlimmeres als eisiges Eis mit nachweisbaren Eiskristallen, die buchstäblich gefrorenes Wasser und geschmacklos sind. Die Kontrolle der Größe von Eiskristallen ist ein wesentlicher Bestandteil der Eisherstellung, da die Eiskristalle vorhanden sein müssen, aber so klein sein müssen, dass Sie sie nicht erkennen, wenn Sie Ihr Eis genießen. Die Kontrolle der Eisbildung in Eiscreme ist eine Wissenschaft, genau wie wenn Sie beispielsweise bei der Herstellung von hausgemachtem Ahornfudge die Kristallisation von Zucker kontrollieren möchten. Wie minimieren Sie große Eiskristalle und halten sie klein?

• Durch Rühren oder Mischen der Mischung, während sie abkühlt: Wenn Sie Eiscreme ungestört einfrieren, wie wenn Sie Semifreddo herstellen oder bestimmte No-Churn-Methoden anwenden, haben Eiskristalle die Möglichkeit, sich zu bilden und sich zu einer großen, komplizierten Struktur aufzubauen, wenn Sie den Gefrierprozess nicht physisch stören, indem Sie mischen, während das Eis gefriert. Der Butternprozess zerbricht Eiskristalle physikalisch, während sie sich bilden, und verteilt sie gleichmäßig in der Mischung
• Durch schnelles Einfrieren des Eises: Je schneller Ihr Eis aufgewühlt / gefroren ist, desto weniger Zeit geben Sie Eiskristallen, um sich zu großen Eiskristallen aufzuhäufen. Das ist der große Vorteil von kommerziellen Eismaschinen, die eine Charge in weniger als 10 Minuten produzieren können! Schnellere Abwanderung bedeutet weniger Eisbildung
• Durch den Einbau von Inhaltsstoffen, die Wasser einfangen oder binden, wodurch verhindert wird, dass das Wasser zu großen Eiskristallen kristallisiert.

Eiscreme hinterlässt wachsartige Beschichtung im Mund

Dies ist mir ein paar Mal passiert und ich denke, es passiert, wenn das Eis zu lange aufgewühlt wurde und das Eis gebuttert ist, was bedeutet, dass die Fettkügelchen zu Butter verschmolzen sind, was wiederum eine wachsartige Beschichtung in Ihrem Mund hinterlässt, wenn Sie das Eis essen. Dies hat nichts damit zu tun, wie viel Sahne Sie verwendet haben, sondern mehr damit, wie lange Sie das Eis aufgewühlt haben.

Es ist nichts falsch mit overchurned Eiscreme und Sie können es immer noch essen, aber die wachsartige Beschichtung ist ein struktureller Defekt (und ein bisschen ein Ärgernis für Ihre Geschmacksknospen). Versuchen Sie beim nächsten Mal, Ihr Eis weniger zu rühren, und prüfen Sie, ob dies hilft.

Eiscreme braucht zu lange, um sich umzudrehen

Eiscreme braucht eine Weile, um sich umzudrehen, ungefähr 15 Minuten in den meisten Eismaschinen, die wir zu Hause benutzen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Eis nach 15 bis 20 Minuten immer noch keine weiche Konsistenz hat, können Sie es möglicherweise nicht weiter in der Eismaschine „verdicken“. Es gibt ein Problem.

1. Es könnte sein, dass Ihre Gefriertrommel vor dem Buttern nicht lange genug gefroren war
2. Es könnte sein, dass Ihre Eiscremebasis vor dem Buttern nicht lange genug gekühlt wurde.

In beiden Fällen ist es fast unmöglich, den Pudding zum richtigen Aufwirbeln / Einfrieren zu bringen, da der Temperaturunterschied zu groß ist.

Nächstes Mal:

1. frieren Sie die Schüssel der Maschine über 24 Stunden lang ein, bevor Sie sie umrühren. Die meisten Hersteller empfehlen 24 Stunden, aber ich bevorzuge es, der Gefriertrommel 2 volle Tage im Gefrierschrank zu geben, bevor ich eine Charge damit aufwühle. Auf diese Weise bin ich sicher, dass es fest gefroren ist. Um zu überprüfen, ob die Gefrierschüssel gefroren ist, schütteln Sie sie: Wenn Sie Flüssigkeit in den Wänden der Schüssel schwappen hören, ist sie nicht fest gefroren!
2. Kühlen Sie die Eiscremebasis vor dem Rühren 12 Stunden im Kühlschrank, um sicherzustellen, dass die Basis so kalt wie möglich ist, bevor Sie sie in die Maschine gießen. Dies bedeutet, dass das Eis schneller gefriert, da die Temperaturänderung weniger drastisch ist, als wenn Sie warme Eiscremebasis aufgewühlt hätten.

Möglicherweise haben Sie aus anderen Gründen Probleme, Eiscreme richtig einzufrieren, z. B. wenn Ihre Zutatenverhältnisse nicht stimmen:

• haben Sie der Eiscremebasis Alkohol hinzugefügt? Sie haben vielleicht zu viel hinzugefügt und deshalb wird Ihr Eis nicht!
  • Denken Sie daran, dass Eis den Gefrierpunkt senkt und wenn Sie eine Tonne Alkohol (40% wie Rum oder Whisky) hinzufügen, friert es nicht ein. Der Gefrierpunkt von 40 % Alkohol beträgt -27 ºC. Denken Sie darüber nach, wie kalt das ist. Es ist kälter als die Temperatur Ihres Gefrierschranks, die wahrscheinlich irgendwo zwischen -18 und -22 ºC liegt.
  • Wenn Ihr Eis einen hohen Alkoholanteil hat, müssen Sie es auf eine Temperatur unterhalb der Temperatur Ihres Gefrierschranks kühlen. Zu Hause wäre das fast unmöglich, ohne auf Trockeneis oder andere Gefriermethoden zurückzugreifen.
• hast du mehr Zucker hinzugefügt, als das Rezept vorgeschlagen hat? Zu viel Zucker behindert den Gefrierprozess von Eiscreme.
  • Genau wie nicht genug Zucker zu Eiscreme führt, die so hart gefriert, dass es schwierig ist zu schöpfen, wird es zu viel Zucker unmöglich machen, Ihr Eis richtig zu rühren und einzufrieren

Hausgemachtes Eis ohne Eismaschine zubereiten

Es ist möglich, hausgemachtes Eis zuzubereiten, ohne eine Maschine zu besitzen. Es heißt No-Churn-Eis. Die meisten Rezepte basieren auf einer Mischung aus 35% Sahne, die zu festen Spitzen geschlagen und mit gesüßter Kondensmilch und Aromastoffen (Vanilleextrakt oder andere Aromen) sowie Add-Ins wie Keksteigstücken, gehackten Keksresten, Streuseln, gehackten Kuchenresten, Maraschino-Kirschen usw. gefaltet wird.)

Ich habe auch eine Methode getestet, die der Methode zur Herstellung von Granita ähnelt (wie Sie in diesem Wassermelonen-Granita-Rezept sehen können). Die Eiscremebasis wird gemischt, in einen Behälter überführt, verschlossen und in den Gefrierschrank gestellt. Dann kratzen Sie es alle paar Stunden mit einer Gabel ab, um es so zu mischen, dass das Eis gleichmäßiger kühlt, Luft beim Kühlen einarbeitet und auch kleinere Eiskristalle herstellt. Nach etwa 6 Stunden können Sie dann das Eis schöpfen und servieren. Diese Methode ist nicht perfekt, aber es funktioniert.

Empfohlene Kochbücher über Eiscreme

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