TruBeef Blog: Rezepte und Artikel zu Bio-Rindfleisch mit Gras

WAS IST WAGYU-RINDFLEISCH?

Wagyu-Aussprache ist wa-gyoo in Englisch und wird durch die beiden japanischen Kanji-Zeichen 和牛

Wa 和 – bedeutet ‚altes Japan‘ und gyu 牛 – bedeutet Kuh

Wagyu bedeutet einfach eine in Japan aufgezogene Rinderart mit der direkten Übersetzung ‚Japanische Kuh.Es gibt vier verschiedene Vollblutrassen von Rindern, die in Japan beheimatet sind und aus japanischem Wagyu bestehen:

• Japanisches Schwarz
• Japanisches Braun (auch japanisches Rot genannt)
• Japanisch Hornlos
• Japanisches Kurzhorn

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Photo Credit: recetasfelicidad

Wagyu kann von jeder dieser japanischen Rinderrassen stammen, wobei japanisches Schwarz fast 90% des gesamten japanischen Wagyu ausmacht.

Japanisches Braun (Rot) ist die zweithäufigste Rasse mit japanischem Kurzdorn, der nur 1% des japanischen Wagyu ausmacht. Diese Rassen wurden traditionell als Arbeitsrinder verwendet und wegen ihrer Kraft und Ausdauer ausgewählt.

Sie sind alle gehörnte Rassen und überraschenderweise sind sie von Natur aus mittelgroße Rinderrassen mit einer einzigartigen natürlichen genetischen Veranlagung, Fett in ihren Muskelfasern zu speichern, die sie als primäre Energiequelle als Arbeitsvieh verwendeten.

Es ist diese natürliche Veranlagung zur Speicherung von intramuskulärem Fett, die Wagyu-Rinder so einzigartig und leider so ausgebeutet macht. Werfen wir einen Blick auf die guten und die schlechten Seiten von Wagyu-Rindfleisch.

DAS PROBLEM MIT WAGYU-RINDFLEISCH AUS JAPAN.

Die Bedingungen, die den Fleischrindern in Japan im Gegenzug für hohe Wagyu-Rindfleischpreise und -gewinne auferlegt werden, lassen zu wünschen übrig.

Rinder sind Wiederkäuer, was bedeutet, dass sie Gras- / Pflanzenraufutter-Esser mit einem einzigartigen Verdauungssystem sind, das aus einem Magen mit vier Kompartimenten besteht, die von Mutter Natur entworfen wurden, um das Pflanzenraufutter abzubauen.

Wiederkäuer tummeln sich auch in ihrem natürlichen Lebensraum, der sich im Freien auf der Weide befindet. Da japanische reinrassige Wagyu-Rinderrassen eine natürliche Vorliebe für Fettmarmorierung im gesamten roten Fleischmuskel haben, Japanische Landwirte haben gelernt, die Marmorierungs- und Wagyu-Qualitäten durch die folgenden höchst unnatürlichen und bizarren Methoden künstlich zu steigern:

• Fütterung von Wagyu-Kälbern eine sehr unnatürliche tägliche Ernährung mit Ergänzungsmilchpulver und pulverisierten verarbeiteten Proteinen.
• Fütterung der Wagyu-Rinder, einer Reihe von kohlenhydratreichen / fettreichen Lebensmitteln wie weißem Reis, Getreide, Brot, Bohnen und Olivenschalen. Sogar dunkle Schokolade wird verwendet. Eine solche unnatürliche Ernährung kann zu dem schwer fassbaren A5-Marmorwert führen, führt jedoch zu Blähungen, Leberschäden und chronischen Krämpfen beim Tier.
• Künstliche Steigerung des Appetits, indem die Wagyu-Rinder gezwungen werden, in den Sommermonaten Bier oder sogar Sake (japanischer Reiswein) zu trinken, um Kalorien und Appetit zu steigern, dh die Knabbereien, damit die Rinder noch mehr essen.
• Die Haltung der Wagyu-Rinder in Mastfutterplätzen fast ausschließlich in Innenräumen, um die Bewegung zu reduzieren und die Belastung zu minimieren, gewährleistet eine weitere Mast der Wagyu-Rinder, schädigt jedoch Gelenke und Hufe.
• Musik. So seltsam das klingt, den Tieren in ihren Mastfutterplätzen wird Musik vorgespielt. Dies ist in erster Linie ein Versuch, Stress bei den Wagyu-Rindern zu reduzieren. Stress produziert Cortisol und Cortisol reduziert Marmorierung / Fleischsorten, die zu niedrigeren Preisen und Gewinnen bei Auktionen korreliert.

Die TruBeef-Position zur Aufzucht von Wagyu-Rindern in Japan ist sehr unnatürlich, mit wenig bis gar keiner Sorge um das Wohlergehen des Tieres oder die natürliche Veranlagung für eine reine Weidediät.

Wagyu-Rassen haben eine wunderbare genetische Fähigkeit, Fett zu speichern, und es gibt einige zukunftsorientierte Wagyu-Bauern in Großbritannien und Australien, die es ihren Rindern ermöglichen, ein völlig natürliches Leben auf der Weide zu führen und sich von Gras zu ernähren, aber dennoch wunderbar schmeckendes Rindfleisch mit großartiger Marmorierung zu erzielen.

Es ist jetzt möglich, Wagyu-Rindfleisch zu finden, das verifiziert und zertifiziert mit Gras gefüttert wird, zusammen mit einem anerkannten Tierschutzstandard.

MODERNES JAPANISCHES WAGYU, EINE KURZE GESCHICHTE

Obwohl sie als Vollblut- oder Reinrassig gelten, sind die vier Wagyu-Rinderrassen von heute das Ergebnis der Kreuzung einheimischer japanischer Rinder mit den importierten Rassen Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire und koreanisches Vieh zwischen 1868 und 1910.

Diese Kreuzung gab diesen grasfressenden Arbeitsherden eine bessere Gesundheit, Ausdauer, Langlebigkeit des Lebens, mehr genetische Kraft und sorgte für ein stärkeres Arbeitstier.

Aufgrund des japanischen buddhistischen Glaubens, dass Menschen als Tiere wiedergeboren werden könnten, und des shintoistischen Glaubens, dass tote Tiere den Körper mit Unreinheiten zurückließen, war der Verzehr von Fleisch von vierbeinigen Tieren, einschließlich Wagyu-Rindern, für viele Jahrhunderte illegal, da die japanische Bevölkerung Fisch als Hauptproteinquelle aß.

Nur aufgrund von Nahrungsmittelknappheit und Hungersnot im Nachkriegsjapan und der Einführung von Rindfleisch für Schulkinder durch die amerikanischen Besatzungstruppen, die ein Schulprogramm einführten, wurde die spezifische Zucht von Wagyu-Rindfleisch für Lebensmittel populär.

In den 1970er Jahren konsumierte eine boomende, globalisiertere japanische Wirtschaft immer mehr Wagyu, was die Inlandspreise immer höher trieb. Aufgrund der hohen Inlandsnachfrage und eines sehr hohen Wagyu-Rindfleischpreises in einer brüllenden japanischen Wirtschaft erkannte die japanische Regierung die einzigartigen Eigenschaften und den Wert des japanischen Wagyu für die ländliche Wirtschaft an, verbot den Export bis 2012 und erklärte japanisches Wagyu zum Nationalschatz.

WAGYU-SORTEN

Wagyu wird nach Ertrag und Fleischqualität bewertet. „A“ ist die höchste Ertragsklasse oder wie viel Rindfleisch vom Vieh erhalten wird; „5“ ist die höchste Qualitätsstufe und bedeutet, dass das Rindfleisch die beste Marmorierung, Farbe, Textur und Fettqualität aufweist.

Wagyu wird auch nach dem Beef Model Score oder BMS bewertet, der von 3-12 bewertet wird.

UNTERSCHIED ZWISCHEN WAGYU BEEF UND KOBE BEEF

Viele Leute verwechseln die beiden. Einfach ausgedrückt, Kobe-Rindfleisch ist Wagyu-Rind, das speziell in der Präfektur Hyogo geboren, aufgezogen und geschlachtet wird, von denen Kobe die Hauptstadt und größte Stadt ist.

Kobe-Rindfleisch muss erst bestimmte Zucht- und Einstufungsrichtlinien von A4 bis A5 erfüllen, bevor es schließlich ein Kobe-Rindfleisch-Zertifikat erhalten kann, das es dieser Art von Wagyu-Rindfleisch ermöglicht, astronomische Zahlen zu erreichen.

Aufgrund von Eingriffen in die Wagyu-Preise und gefälschten Wagyu-Rinderzertifikaten hat die Regierung von Kobe große Anstrengungen unternommen, um die Echtheit zu beweisen, indem sie eine Online-Datenbank darüber unterhält, wo ihr Kobe-Rindfleisch auf der ganzen Welt verkauft wird.

Eine andere neuere Form von Wagyu ist Oliven-Wagyu von der japanischen Insel Shodoshima, wo ihre Wagyu-Rassen mit einer bizarren Mischung aus Olivenölnebenprodukten und Getreide gefüttert werden, die zum Mästen der Tiere verwendet wird.

Kredit: Wagyu International

WAGYU BEEF CERTIFICATES AND COUNTERFEITING FOR PROFIT

Wenn Sie Kobe- oder Wagyu-Rindfleisch kaufen oder A5 Level 12, Wagyu in einem Gourmetrestaurant bestellt haben, wird dies als die höchstmögliche Wagyu-Note angesehen und ist extrem teuer.

Wagyu, das aus Japan exportiert wird, wird von einem Zertifikat begleitet, das die DNA-Testergebnisse, den Stammbaum, die Farm, auf der das Vieh aufgezogen wurde, und den Schlachtort zeigt.

Leider ist aufgrund der hohen Preise und Gewinne, der mangelnden Erfahrung einiger westlicher Verbraucher und der hohen Marmorierung von amerikanischem Wagyu insbesondere die Verwendung von gefälschtem Wagyu / Kobe und gefälschten Zertifikaten durch einige Wagyu-Rindfleischlieferanten keine Seltenheit. Ähnlich wie das Problem des gefälschten grasgefütterten Rindfleisches in den USA ist gefälschtes Wagyu ein großes Problem.

Da nur ein Zertifikat pro Kuh ausgestellt wird, ist es für den typischen westlichen Verbraucher nahezu unmöglich zu wissen, ob sich der gezahlte A5-Wagyu-Steakpreis von 300 US-Dollar lohnt und das beanspruchte Wagyu-Rindfleisch sogar aus Japan stammt, von wo aus das Zertifikat stammt.

WAGYU BEEF GOES GLOBAL. ALL THAT MARBLES IST NICHT MEHR JAPANISCH

In den boomenden 1970er bis frühen 1990er Jahren wurden reinrassige Wagyu-Rinder und Embryonen nach Amerika, Australien und Großbritannien verschifft. Dies führte weltweit zu einer Explosion des Wagyu-Rindfleischpreises.

Die reinrassige Wagyu-Kreuzung mit anderen Rindern in Amerika, Australien und Großbritannien begann mit der Einführung der Wagyu- und australischen Angus-Kreuzung namens ‚Wangus‘ und

Wagyu- und Aberdeen-Kreuzung in Großbritannien und American Wagyu in Amerika.

Heute machen australisches Wagyu und amerikanisches Wagyu die überwiegende Mehrheit des weltweiten Wagyu-Konsums aus und sind in der Tat die größten Konkurrenten japanischer Wagyu-Rinder, obwohl Gourmet-Wagyu-Steak-Puristen in Japan ihre Nase über den Unterschied in der Marmorierung dieser Kreuzungen wenden würden Rassen im Vergleich zu den japanischen Reinrassigen.

BESSERE WAGYU-FÜTTERUNG UND -BEDINGUNGEN.

Während einige fragwürdige japanische Rinderfütterungspraktiken übernommen wurden, ist es ermutigend festzustellen, dass einige Wagyu-Rindfleischlieferanten insbesondere in Großbritannien und Australien erkannt und respektiert haben, dass Wagyu-Rinder Wiederkäuer sind, und sie als solche behandeln.

Diese Rindfleischlieferanten haben erfolgreich damit begonnen, ihren Wagyu-Rein- und Kreuzungsrassen zu erlauben, auf natürliche Weise auf Gras zu leben und sich zu ernähren, wie sie es einst auf offenen Weiden und auf einer exklusiven grasgefütterten Diät taten, die einen großartigen Geschmack und eine überraschend gute Marmorierung ergibt

Kredit: Farmonline

TRANSPARENTERE WAGYU-PREISE.

Um die Authentizität und die Transparenz der Preise für die Verbraucher zu gewährleisten, formulierte die Australian Wagyu Association eine Tabelle mit Wagyu-Handelsbeschreibungen, damit ihre Verbraucher den Prozentsatz (%) des Wagyu-Gehalts des Rindfleischs, den der Verbraucher tatsächlich für sein Geld kaufte, klar erkennen konnten.

Die Handelsbezeichnung wird in diesen Ländern deutlich auf den Verbraucheretiketten angezeigt. Diese Tabelle wurde auch von der British Wagyu Breeders Association übernommen

NIVEAU DES WAGYU-GEHALTS	BESCHREIBUNG
Wagyu Vollblut 100%	Keine Kreuzung. Eltern Vollblut Wagyu aus Japan
Wagyu Reinrassig F4 93+%	Mehr als 93% Wagyu genetischen Gehalt. 4 Generationen Kreuzung mit einem Vollblut-Wagyu-Vater
Gekreuzte Wagyu F3 87+%	Mehr als 87% Wagyu genetischen Gehalt. Mindestens 4 Generationen Kreuzung mit einem Vollblut-Wagyu-Vater
Gekreuzte Wagyu F2 75+%	Mehr als 75% Wagyu genetischen Gehalt. Mindestens 2 Generationen Kreuzung mit einem Vollblut-Wagyu-Vater
Gekreuzte Wagyu F1 50+%	Mehr als 50% Wagyu genetischen Gehalt. Kreuzung der 1. Generation mit einem Vollblut-Wagyu-Vater

WAS MACHT WAGYU SO EINZIGARTIG?

Eine reinrassige japanische Schwarz-, Braun-, Kurzdorn- oder japanisch hornlose Rasse hat ein natürliches Erbgut, wobei ihr Fett intern in ihren Muskeln gespeichert wird, was eine hohe Marmorierung im Vergleich zu meist auf der Außenseite des Muskels als Fettkappe auf andere Rinderrassen und was Sie zum Beispiel auf einer typischen New York Strip Side Fat Cap sehen würden.

Aufgrund der hohen natürlichen Marmorierung ist die Fleischstruktur extrem fein und sorgt für ein sehr weiches, butterartiges Mundgefühl beim Essen.

Das hohe Verhältnis von Fettmarmorierung zu Fleisch verleiht dem Wagyu-Rindfleisch auch einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, der im Fett niedriger ist als die menschliche Körpertemperatur, die nur schnelles Anbraten erfordert oder tatsächlich roh gegessen wird.

Kredit: Australian Wagyu Beef Association

In einem typischen Wagyu-Steak ist das Verhältnis von einfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren in Wagyu höher als in anderem Rindfleisch, und das gesättigte Fett in Wagyu enthält die herzfreundliche Stearinsäure, die für eine insgesamt einzigartige chemische Zusammensetzung und einen fettsäurereichen Gehalt sorgt.

Der Kompromiss zu all dem sind wiederum die extremen Methoden, mit denen diese ultrafette Marmorierung erreicht wird.

WAGYU STEAK PREIS. EIN DUNKLER UNTERBAUCH UND EINE CASH-COW, BUCHSTÄBLICH!

Wagyu-Rinderrassen genetische Fettspeicherung in den Muskeln ist mit einer natürlichen grasgefütterten Weide-basierten Diät und Leben erreichbar, aber diese intramuskuläre Fettspeicherung wird dann von ‚Bauern‘ genutzt und künstlich beschleunigt mit einer extrem kalorienreichen unnatürlichen Diät, um extreme Fettmarmorierung im gesamten roten Fleisch Muskelgewebe zu schaffen.

Es ist dieses Attribut, das dem japanischen Wagyu-Steak seine einzigartige und weltbekannte Marmorierung und den extrem hohen Wagyu-Rindfleischpreis verleiht, der mehr als 300 US-Dollar pro Steak für Oliven-Wagyu einbringen kann.

Die Wagyu-Rinder selbst können zum Preis eines Luxusautos versteigert werden und kosten durchschnittlich 30.000 US-Dollar.

Der höchste aufgezeichnete Wagyu-Rinderpreis bei einer Auktion in Japan betrug satte 50 Millionen Yen oder rund 400.000 US-Dollar im Jahr 2002 für eine Kuh aus Matsuzaka in der Präfektur Mie.

Vergleichen Sie diesen Wagyu-Rindfleischpreis mit dem typischen Rindfleischpreis in Amerika und dem australischen Rindfleischpreis von 1.500 USD pro Kopf oder dem Preis von 3.000 USD pro Kopf von Black Angus-Rindern in Texas.

Es ist keine Überraschung, dass diese ultrahohen Gewinne seit langem eine Attraktion für Japans größte organisierte Kriminalitätsgruppe sind, die Yakuza im illegalen Handel mit Walfleisch, gefälschten Wagyu-Zertifikaten, der Aufzucht, dem Handel, dem illegalen Export und der Auktionspreisbindung von Wagyu-Rindfleisch in Japan.

Aufgrund des extrem hohen A5-Wagyu-Rindfleischpreises wurde es auch von organisierten Verbrecherbanden wie der Yamaguchi-gumi-Bande aus Kobe als Werkzeug verwendet, um über mehrere Jahrzehnte im großen Stil Geld zu waschen.

Kredit: Nippon

ZUSAMMENFASSUNG VON WAGYU-RINDFLEISCH

• Wagyu-Rinder haben eine natürliche Veranlagung zur Fettspeicherung in ihren Muskeln. Der Mensch nutzt dies aus.
• In Japan werden sehr unnatürliche Praktiken angewendet, um Wagyu-Rinder zu mästen.
• Zwangsernährung von fremden Nahrungsmitteln wie Bier, Rotwein und Sake.
• Mangel an richtiger und natürlicher Bewegung.
• Schlechte Tierschutzstandards.
• Jahrzehntelange Verbindungen zu den Yakuza auf Wagyu-Rinderfarmen, auf Auktionen, Schlachthöfen und im Vertrieb.
• Gefälschte Wagyu und gefälschte Zertifikate auf der ganzen Welt, um die Verbraucher in die Irre zu führen.
• Es gibt eine Gemeinschaft zukunftsorientierter Wagyu-Rinderzüchter, die natürliche Anbaumethoden anwenden, bei denen Wagyu-Rinder Gras fressen und auf der Weide leben.
• Australische und britische Wagyu-Farmen auf Grasbasis haben gezeigt, dass mit Gras gefütterte Wagyu-Rinder auf natürliche Weise eine hohe Marmorierung erzielen können, ohne extreme Aufzuchtmethoden oder schlechte Tierschutzstandards anzuwenden.