Stoffwechsel

Stevia rebaudiana (Bertoni), eine Pflanze aus der Familie der Sonnenblumengewächse (Asteraceae), ist in Südamerika heimisch und wird heute in vielen Teilen der Welt angebaut. Die süßen Bestandteile in Stevia-Blättern stammen aus einer Gruppe von Verbindungen, die als Steviolglykoside bezeichnet werden und ein gemeinsames Steviolrückgrat aufweisen. Kohlenhydratreste (hauptsächlich Glukose) werden in verschiedenen Konfigurationen an das Steviol-Rückgrat gebunden, um die Vielzahl der süßen Verbindungen zu bilden, die natürlich im Stevia-Blatt vorkommen.

Bisher wurden mehr als 40 verschiedene Steviolglykoside in der Stevia-Pflanze identifiziert. Jedes dieser Steviolglykoside hat sein eigenes Geschmacksprofil und seine eigene Süßeintensität, die bis zu 350-mal süßer sein können als Zucker, aber alle haben eine ähnliche Molekülstruktur, in der verschiedene Zuckerreste an Aglykonsteviol (ein Ent-Kauren-Diterpen) gebunden sind.

Alle 40 plus Steviolglykoside haben den GRAS-Status (Generally Recognized as Safe) in den USA und wurden von Health Canada, Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) und zuletzt vom Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) zugelassen. Während die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Zulassung aller 40 plus bewertet, spezifizieren sie derzeit die Verwendung von 11 Steviolglykosiden in hochreinen Stevia-Blattextrakten.

Steviolglykoside werden nicht intakt resorbiert. Nach dem Verzehr passieren sie den oberen Magen-Darm-Trakt, einschließlich Magen und Dünndarm, vollständig intakt. Sobald Steviolglykoside den Dickdarm erreichen, entfernen Dickdarmbakterien alle Glukoseeinheiten und lassen nur das Rückgrat, Steviol, zurück. Beim Menschen wird Steviol in den Körper aufgenommen, in der Leber schnell modifiziert und als Steviolglucuronid im Urin ausgeschieden.1

Untersuchungen haben gezeigt, dass sich Stevia (oder ein Nebenprodukt von Stevia) während des Stoffwechsels nicht im Körper ansammelt.2,3 Jüngste Daten deuten darauf hin, dass sowohl große als auch kleine Krankheiten das gleiche metabolische Schicksal teilen.4

Dies wurde in einem Nutrition Reviews-Artikel bestätigt, der das biologische Schicksal verschiedener kalorienarmer Süßstoffe untersuchte.5 Die Forschung zeigt, dass alle kalorienarmen Süßstoffe sehr effizient metabolisiert und schnell vom Körper ausgeschieden werden. Während Bakterien im Dickdarm eine Rolle im Stevia-Stoffwechsel spielen, gibt es keine Hinweise darauf, dass die Menge an Steviolglykosiden, die Menschen konsumieren, nachteilige Auswirkungen auf die Darmflora oder die Darmfunktion von Tieren hat, die während der Sicherheitstests mit sehr hohen Mengen Steviolglykosid gefüttert wurden.

Es ist ein Ergebnis dieser im Wesentlichen schlechten Absorption im Verdauungstrakt, die letztendlich dazu beiträgt, dass Stevia null Kalorien hat und den Blutzucker- oder Insulinspiegel bei der Verdauung nicht erhöht. Es hilft auch zu erklären, warum Stevia-Blattextrakt (hochreine Steviolglykoside) für alle sicher ist, einschließlich schwangerer Frauen und Kinder.

Die Natürlichkeit von Stevia wurde in Bezug auf seine Verarbeitung in Frage gestellt, wobei einige darauf hindeuten, dass durch die Reinigung Verbindungen gebildet werden, die nicht aus der Pflanze stammen. Untersuchungen, die im International Journal of Food Science and Technology veröffentlicht wurden, bestätigten jedoch, dass Steviolglykoside während des Extraktions- und Reinigungsprozesses nicht verändert werden, um hochreinen Stevia-Extrakt herzustellen.6 Dies war die erste Studie, in der systematisch untersucht wurde, ob die chemische Struktur oder das Vorhandensein der ursprünglichen Steviolglykoside aus der Stevia-Pflanze durch die typischen kommerziellen Extraktions- und Reinigungsverfahren zur Gewinnung hochreiner Stevia-Süßstoffe beeinflusst oder verändert werden.

Die chemische Struktur von Steviolglykosiden.

Es gibt mehrere Steviolglykoside, die jetzt zur Verwendung zugelassen wurden, einschließlich der in der folgenden Tabelle aufgeführten. Beachten Sie, dass die Formeln und Molekulargewichte variieren, ebenso wie der Umrechnungsfaktor – dieser Faktor ermöglicht die Berechnung von „Stevioläquivalenten“. Insbesondere haben globale Regulierungsbehörden in ihren jeweiligen Sicherheitsbewertungen maximale Verwendungsgrenzen festgelegt, die als Stevioläquivalente ausgedrückt werden, um die unterschiedlichen chemischen Strukturen der zur Verwendung zugelassenen Steviolglykoside zu berücksichtigen. Durch die Verwendung dieses Umrechnungsfaktors werden die Grenzwerte entsprechend angepasst, um das Molekulargewicht jedes gegebenen Steviolglycosids widerzuspiegeln.

1. Gardana C, Simonetti, Canzi E, et al. Metabolismus von Steviosid und Rebaudiosid A aus Stevia Rebaudiana-Extrakten durch menschliche Mikroflora, J. Ag. Lebensmittelchemie, 51(2):6618-6622, 2003.
2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffquellen, die Lebensmitteln zugesetzt werden. Wissenschaftliches Gutachten zur Sicherheit von Steviolglycosiden für die vorgeschlagene Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff. EFSA-Journal, 8(4):1537. 2010. . www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
3. Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Europäischen Kommission vom 11.November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglykosiden. Amtsblatt der Europäischen Union. 11. Dezember 2011. Abgerufen Juni 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
4. Purkayastha S et al. Steviolglykoside in gereinigtem Stevia-Blattextrakt teilen das gleiche metabolische Schicksal. Regulatorische Toxikologie und Pharmakologie 77 (2016) 125e133
5. Magnuson, BA, et al. Biologisches Schicksal kalorienarmer Süßstoffe. Nutrition Reviews, Band 74, Ausgabe 11, 1. November 2016, Seiten 670-689, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
6. Oehme, A., Wüst, M. und Wölwer-Rieck, U. (2017) werden Steviolglykoside bei kommerziellen Extraktions- und Reinigungsprozessen nicht verändert. Int J Food Sci Technol. doi:10.1111/ijfs.13494