Kapitel 21 – Maisöl: Zusammensetzung, Verarbeitung und Nutzung

Der Lipidgehalt von Mais beträgt durchschnittlich 4% und der größte Teil ist mit der Keimfraktion verbunden. HOC-Genotypen (High Oil Corn), die an gemäßigte und subtropische Regionen mit bis zu 8% Öl angepasst sind, wurden entwickelt. Industriell wird das Öl aus Keimnebenprodukten gewonnen, die 25% -50% Öl enthalten, das aus Trockenmahlverfahren (siehe Kapitel 15) oder Nassmahlverfahren (siehe Kapitel 18) gewonnen wird. Das resultierende Rohöl wird mit den aufeinanderfolgenden Schritten der Entschleimung, Neutralisation, Bleiche, Winterisierung und Desodorierung weiter raffiniert und raffinierte Öle direkt verwendet oder alternativ durch Hydrierung, Fraktionierung und Umesterung verarbeitet. Maisöl ist leicht gelblich, mit einem milden und charakteristischen Geruch und Geschmack. Es stellt eine wichtige Quelle für kleinere bioaktive Lipide wie Phytosterole, Tocopherole, Tocotrienole und Carotinoide dar (siehe Kapitel 14). Maisöl enthält einen hohen Anteil an Linolsäure, die für Stoffwechselfunktionen unerlässlich ist. Die zweite Hauptfettsäure ist einfach ungesättigte Ölsäure, die in einigen FÄLLEN fast den Mengen an Linolsäure entspricht, was die Möglichkeit eröffnet, neue Sorten mit hohem Ölgehalt zu entwickeln. Unter den Pflanzenölen besitzt Maisöl eine relativ höhere Oxidationsstabilität und hohe technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. In diesem Kapitel wird ein umfassender Ansatz für Maisöl vorgestellt, der Aspekte der chemischen Zusammensetzung, der physikalischen Eigenschaften, der konventionellen und alternativen Extraktionsmethoden, der Raffinationsprozesse, der Qualitätsanalyse, der Modifizierungsprozesse sowie der ernährungsphysiologischen Eigenschaften und der industriellen Anwendung dieses relevanten Pflanzenöls berücksichtigt.