„Kann ich meinen Brotteig kühlen und später backen?“

Die Bäcker von King Arthur sind hier, um die Küchenprobleme zu lösen, die Sie mit uns teilen, sei es am Telefon, am Computer oder mit der guten alten Post. In Ask the Baker’s Hotline wird Annabelle die Köpfe des talentierten King Arthur Baker’s Hotline-Teams auswählen, um einige Ihrer am häufigsten gestellten Fragen zu beantworten.

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Egal, ob Sie Geschmack entwickeln, einen kniffligen Zeitplan umgehen oder feststellen möchten, dass Sie nach der Hälfte eines Brotrezepts einen Freund vom Flughafen abholen sollten, die Möglichkeit, Ihren Teig im Kühlschrank aufgehen zu lassen, ist eine verlockende Lösung, und zum Glück ist es auch ziemlich praktisch. Anstelle eines typischen 1- bis 3-stündigen Anstiegs bei Raumtemperatur würden Sie sich für einen langen (8- bis 12-stündigen) Anstieg im Kühlschrank entscheiden. Dieser langsame gekühlte Aufstieg wird als „kalte Gärung“ bezeichnet und hat viele Vorteile, die von Flexibilität bis Geschmack reichen.

Sie können diese kühle Technik in fast jedes Brotrezept integrieren. Um Sie zu den besten Ergebnissen zu führen, habe ich mich an Clara Krueger gewandt, ein Mitglied der King Arthur Baker’s Hotline, die sich mit Brotbacken auskennt.

Wann kann ich meinen Teig kühlen?

Die meisten Brotrezepte haben zwei Anstiege, einen ersten Anstieg (auch Bulk-Fermentation genannt) und einen zweiten oder letzten Anstieg. Sie können Ihren Teig entweder während des ersten oder zweiten Anstiegs kühlen. Ihre Hefe wird Ihnen nicht viel Liebe geben, wenn sie gebeten wird, beides im Kühlschrank zu tun, also ist es am besten, das eine oder andere bei Raumtemperatur zu tun.

Raymond Prado

Wenn Sie sich für einen kalten ersten Aufstieg entscheiden …

Um die Lagerung zu vereinfachen, ist es am besten, den Kühlschrank für den ersten Aufstieg zu verwenden, wenn Sie mit großen Teigmengen arbeiten. Nur wenige Menschen haben Platz, um eine riesige Pfanne Focaccia zwischen Milch, Eiern und Resten aufzubewahren. Stattdessen ist es einfacher, den Teig in einem abgedeckten Behälter zu kühlen und die geformte Focaccia auf der Theke aufgehen zu lassen.

Tipps für eine erfolgreiche Erstkälte

• “ Lassen Sie den Teig etwa 20 bis 30 Minuten auf der Theke gehen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen „, sagt Clara. „Dadurch kann die Hefe loslegen, bevor wir alles abkühlen.“ Diese Zeit kann je nach Rezept und Umgebung variieren, also verwenden Sie Ihr Urteilsvermögen, wenn Ihr Rezept reich an Hefe ist oder es ein warmer Tag ist — Sie brauchen vielleicht nicht diese 20- bis 30-minütige Wartezeit.

• Denken Sie daran, Ihr Teig wird wachsen. „Legen Sie Ihren Teig in einen überdachten Behälter mit viel Platz. Sie möchten, dass der Unrisen-Teig den Behälter etwa 1/3 des Weges füllt, damit Sie keinen Teigvulkan in Ihrem Kühlschrank haben.“ Als Opfer eines vollwertigen teigigen Mt. Vesuv selbst, vertrau mir, du willst dich an diesen erinnern!

• Stellen Sie sicher, dass Ihr Teig seine Feuchtigkeit nicht verliert. „Sie möchten, dass der Teig bedeckt ist, damit er nicht an der Oberfläche austrocknet“, sagt Clara. Eine harte Kruste kann verhindern, dass der Teig sein volles Potenzial ausschöpft. „Teigaufstiegseimer eignen sich hervorragend für einzelne Brote und kleine Chargen, aber mein persönlicher Favorit ist unser 6-Liter-Vorratsbehälter für Lebensmittel. “ Vermeiden Sie es, Ihren Teig mit atmungsaktiven Materialien wie Leinen zu bedecken. Verwenden Sie stattdessen Deckel oder Umhüllungen, die Feuchtigkeit halten.

Mark Weinberg

Formen von Brotlaiben nach dem Abkühlen

Lassen Sie Ihren Teig nach einer kalten Massegärung 40 bis 60 Minuten lang auf der Theke warm werden und werden Sie leicht geschwollen, bevor Sie ihn formen. Sie können den Prozess unterstützen, indem Sie den Teig dehnen und falten. Für eine visuelle Darstellung des Faltprozesses, Schauen Sie sich unsere Blog-Post auf Bulk-Fermentation.

Rollen sind etwas weniger wartungsintensiv. Sie können den Teig direkt aus dem Kühlschrank formen. Die Wärme Ihrer Hände und die Bewegung der Formgebung erwärmen die kleineren Teigstücke ziemlich schnell, so dass Sie keine Falten ausführen oder warten müssen, bis der Teig von selbst Raumtemperatur erreicht hat.

Wenn Sie sich für einen kalten zweiten Anstieg entscheiden …

Zur Vereinfachung der Handhabung und Terminierung passen viele Bäcker Brotrezepte gezielt an, um ihren zweiten Aufstieg im Kühlschrank zu haben. Clara erzählt: „Ich mache viele knusprige Herdbrote und Sauerteige. Diese profitieren von einer Gärung über Nacht (Aufstieg) im Kühlschrank, um sauber zu punkten und das Brotrezept an meinen Zeitplan anzupassen.“

Mark Weinberg

Tipps für eine erfolgreiche Second-Rise-Kühlung

• Freiform-Handwerksbrote können ohne Deckel gekühlt werden. Drapieren Sie einfach die Ränder eines bemehlten Leinens darüber, wenn Sie eines verwenden. „Der Laib mag an der Oberfläche etwas austrocknen, aber ein Hauch von Trockenheit erleichtert die Handhabung. Wenn Sie jedoch feststellen, dass Ihr Kühlschrank eine sehr niedrige Luftfeuchtigkeit aufweist, sollten Sie den Laib trotzdem mit Plastikfolie oder einem Topfdeckel abdecken „, sagt Clara.

• Sandwichbrote können auch gekühlt werden! „Den Teig formen und in eine gefettete Laibform geben. Verwenden Sie eine Abdeckung, die den Teig selbst nicht berührt, aber die Oberfläche feucht hält. Eine Duschhaube oder Schüsselabdeckung ist perfekt. Zur Not können Sie gefettete Plastikfolie über die Teigoberfläche legen.“

• Achten Sie auf die Temperatur Ihres Teigs. „Wenn Ihr Teig über 80 ° F liegt, kann der Kühlschrank ihn möglicherweise nicht abkühlen, bevor der Laib übergeht“, erklärt Clara. „Wenn Sie planen, Ihren geformten Teig zu kühlen, streben Sie eine Teigtemperatur zwischen 75 ° F und 80 ° F an.“ Erfahren Sie mehr in unserem Blog über die gewünschte Teigtemperatur.

Formen von Brotlaiben nach einer zweiten Aufstiegskühlung

Das Schöne am Kühlen von geformten Broten ist, dass sie sehr einfach zu handhaben sind. Artisan Brote werden wahrscheinlich sofort backbar sein. Drehen Sie sie einfach aus ihrer bemehlten Brotform auf oder in Ihr ausgewähltes Backgefäß, punkten Sie und backen Sie.

Ob Sie ein Freiform- oder ein Pfannenbrot gemacht haben, vertrauen Sie Ihren Augen, um zu entscheiden, ob es bereit ist, direkt aus dem Kühlschrank zu backen oder nicht. Clara sagt: „Wenn Ihr Laib im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen oder aufgeblasen zu sein scheint, kann es von einer Stunde auf der Theke vor dem Backen profitieren. Dies ist ein Urteilsspruch, und je vertrauter Sie mit Ihrem Rezept sind, desto besser können Sie Ihren Teig lesen.“

Mark Weinberg

Kühlteig: Ist es für Sie?

Egal, ob Sie Ihren Teig während des ersten oder zweiten Aufgangs kühlen, Sie können sich auf eines verlassen: einen Geschmacksschub. Fermentation erzeugt organische Säuren, die bei der Stärkung Ihres Teigs helfen und Hauptgeschmack verleihen. Glaubst du mir nicht? Versuchen Sie, zwei Brote mit demselben Brotrezept zuzubereiten. Backen Sie einen Laib sofort und den anderen nach einem Aufstieg über Nacht. Sie werden erstaunt sein, wie viel mehr Geschmack der zweite Laib entwickelt!

Wenn Sie Teig kühlen, um Zeit zu sparen, denken Sie sorgfältig über Ihren Zeitplan nach. Wenn Sie heute in Eile sind, aber morgen mehr Zeit haben, wird eine First-Rise-Kühlung die Rechnung passen. Wenn Sie heute Zeit haben, aber nur ein kleines Fenster, um das nächste zu backen, gehen Sie mit einer Second-Rise-Kühlung, damit Ihr Laib direkt in den Ofen gehen kann.