Fette in der Küche: Zarte Texturen

In den letzten Beiträgen haben wir die chemische Struktur von Fetten untersucht, gelernt, warum Fette Wasser abstoßen, und diskutiert, wie sie schmelzen. In Zukunft werden wir uns darauf konzentrieren, wie sich diese Eigenschaften auf unsere Backwaren auswirken. Wie wir sehen werden, sind Fette entscheidend für die Textur, den Geschmack und die sensorischen Eigenschaften unserer Lebensmittel. Beginnen wir mit einem genaueren Blick auf die molekularen Wechselwirkungen, die zarte Texturen in unseren Backwaren erzeugen.

Fette zart machen.

Eine der wichtigsten Funktionen von Fetten ist das Zartmachen. Zarte Speisen, wie ein perfekt gekochtes Steak, lassen sich leicht durchbeißen. In Backwaren werden die krümeligen, schmelzenden Texturen von Maisbrot (im Vergleich zu einem Baguette) oder Shortbread (im Vergleich zu einem zähen Schokoladenkeks) auch als zart beschrieben. Der Unterschied zwischen zarten und harten Lebensmitteln liegt oft an den Proteinen. Im Steak entfernt überschüssige Hitze Wasser und drückt die Proteine in große Klumpen, die schwer zu trennen sind, so dass verkochtes Fleisch schwer zu kauen ist. Wenn wir Muffinteig übermischen oder die Kuchenkruste überarbeiten, bilden wir große, starke Glutennetzwerke mit einer harten Textur. Um die Glutenentwicklung zu minimieren und ein zartes Produkt zu schaffen, sollten wir das Mischen minimieren. Wir können aber auch Rezepte entwickeln, die Weichmacher wie Fett und Zucker verwenden, um die Struktur von Härtern wie Gluten und Stärke zu reduzieren.

Fette hemmen die Glutenbildung.

Eine Möglichkeit, Fette (und Emulgatoren) zart zu machen, besteht darin, die Bildung von Gluten zu verhindern. Sie erinnern sich vielleicht, dass Gluten ein Protein ist, das sich bildet, wenn Mehl hydratisiert wird, und es wird stärker und härter mit Mischen oder Kneten. Wenn wir also das Mehl vom Wasser blockieren, verhindern wir die Bildung von Gluten und sind einem zarteren Backgut einen Schritt näher.

Wie wir im Zusammenhang mit Gluten besprochen haben, verhindert Fett die Glutenbildung, indem es eine Barriere zwischen Mehl und Wasser bildet. Denken Sie an eine Schüssel Mehl. Wenn wir dem Mehl Öl hinzufügen, wird das Mehl mit Öl überzogen. Das Öl weist jetzt jedes Wasser ab, das wir der Mischung hinzufügen könnten. Ohne Zugang zu Wasser können die Glutenproteine im Mehl nicht hydratisieren, so dass sie sich nicht miteinander verbinden können, um eine Struktur zu bilden.

Kuchenrezepte verwenden häufig Fett, um die Glutenentwicklung zu minimieren. Nachdem wir die Butter und den Zucker zusammen cremen, fügen wir die trockenen Zutaten hinzu. Das Mehl wird mit Butter überzogen, und erst dann fügen wir die wässrige Milch hinzu. Da das Mehl gefettet ist, nimmt es weniger Wasser auf und entwickelt weniger Gluten. Beachten Sie, dass die Reihenfolge wichtig ist. Wenn wir zuerst die Milch zur Butter geben, dann das Mehl, es bildet sich mehr Gluten, bevor das Fett das Mehl beschichten und vom Wasser abdichten kann. Lesen Sie hier mehr über mein Experiment zum Mischen von Ordnung in Cupcakes.

Die erste Kombination von Mehl mit Wasser ist jedoch eine gängige Strategie für Brotteige, die viel Fett enthalten, wie Brioche und Milchbrot, die eine starke Glutenstruktur entwickeln müssen, um das von Hefe erzeugte Gas aufzunehmen. Wenn wir das Fett zum Schluss verlassen, entwickeln wir Gluten, bevor das Fett stören kann. Tatsächlich steigt das Brot mit dieser Mischreihenfolge tatsächlich höher. Das Fett schmiert Stränge von Gluten und hilft ihnen, weiter zu dehnen, um ein größeres Luftvolumen zu halten. Selbst das Fermentieren des Teigs in einer gefetteten Schüssel kann zum Volumen beitragen.

Shortbread Cookie Rezepte enthalten auch viel Fett. Viele dieser Teige sind krümelig und schwer zu verarbeiten, insbesondere wenn sie auch Nüsse enthalten. Um einen Teig herzustellen, der leichter zu rollen und zu formen ist, können wir dem Mehl zuerst etwas Wasser hinzufügen, um Gluten zu entwickeln, und dann die Butter hinzufügen. Der resultierende Keks schmilzt immer noch im Mund, aber der Teig ist handlicher.

Rezepte für andere Backwaren wie Muffins, schnelles Brot, Brandteig und Hefebrot fügen dem Mehl gleichzeitig wässrige und fettige Zutaten hinzu. In diesem Fall wird Fett zart, indem ein Teil des Mehls überzogen wird und verhindert wird, dass ein Teil des Glutens Wasser aufnimmt.

Flüssige Öle und weiche Fette überziehen Mehl besser als harte Fette.

Nicht alle Fette sind gleich Zartmacher, obwohl. Öle sind flüssig, so dass sie fließen können, um Mehl vollständiger zu beschichten als feste Fette wie Butter. Fette, die weicher sind, wie Backfett oder warme Butter, beschichten Mehl auch effektiver als härtere Fette. Je gründlicher das Mehl beschichtet ist, desto weniger Wasser erreicht es, desto weniger Gluten bildet sich. Viele Muffins und schnelle Brote werden mit Öl für Textur hergestellt. Das Öl reduziert die Glutenbildung, so dass Ölmuffins oft zarter sind als Muffins aus anderen Fetten.

Einige Fette enthalten Wasser.

Öle sind auch effektivere Zartmacher, weil sie 100% Fett sind. Jedes einzelne Molekül in Öl ist ein Fettmolekül. Gleiches gilt für Schmalz und Backfett. Butter und Margarine hingegen sind nur etwa 80% Fett. In der gleichen Menge Butter oder Margarine steht also weniger Fett zur Verfügung, um Mehl einzufetten und die Glutenbildung zu verhindern. Tatsächlich sind 16-18% der Moleküle in Butter und Margarine Wassermoleküle, die zur Glutenbildung beitragen!

Beschichtetes Mehl nimmt weniger Wasser auf.

Ölmuffins und schnelle Brote sind auch feuchter als solche aus festem Fett. Da Öl bei Raumtemperatur flüssig ist, nehmen wir in Ölmuffins mehr Feuchtigkeit wahr. Da Öl Mehl so effektiv umhüllt, nimmt das Mehl weniger Wasser auf. Dadurch bleibt mehr Wasser im Teig frei, was sich in mehr Feuchtigkeit im gebackenen Muffin niederschlägt.

Wie wir im Zusammenhang mit Gluten besprochen haben, kann der Unterschied in der Wasseraufnahme aufgrund von Fett dramatisch sein. Shirley Corriher hat zwei „ultimative Brioche“ -Rezepte: Eines, bei dem das Mehl mit Wasser und dann mit Butter gemischt wird, und ein anderes, bei dem es mit Butter und dann mit Wasser gemischt wird. Das Rezept, das das Mehl zuerst mit Butter kombiniert, enthält 25% weniger Wasser.

Tatsächlich kann Fett Tortenkrusten effektiv imprägnieren. Wenn wir winzige Fettstücke in das Mehl einarbeiten, schmilzt das Fett schnell im Ofen, umhüllt das Mehl und verhindert, dass es Wasser aufnimmt und matschig wird. Wie wir im nächsten Beitrag sehen werden, wird diese Art von Kruste jedoch nicht schuppig sein.

Fette verhindern die Stärkegelatinierung.

Fette machen auch zart, indem sie das Abbinden von Stärke verhindern. Stärke, wie Gluten, bietet Struktur, vor allem in Backwaren, die viel Wasser enthalten. Und wie Gluten braucht Stärke Wasser, um diese Struktur zu schaffen. Fette und Emulgatoren hemmen die Stärkegelatinierung auf die gleiche Weise, wie sie die Glutenbildung verhindern: indem sie die Stärke beschichten und verhindern, dass Wasser sie erreicht. Durch die Begrenzung der der Stärke zur Verfügung stehenden Wassermenge erhöht das Fett die Temperatur, bei der die Stärke gelatiniert, so dass die Stärke später aushärtet und die Backware zarter wird. Fett funktioniert genauso in Saucen und Puddings auf Stärkebasis.

Fette langsam alt werden.

Fette und Emulgatoren stören auch Stärken nach dem Backen. Denken Sie daran, dass eine Ursache für das Altern die Retrogradation ist, bei der sich gekochte Stärken im Laufe der Zeit zu harten, trockenen Kristallen reorganisieren. Fette binden an gekochte Stärken und verhindern, dass sie rekristallisieren, was letztendlich das Veralten verzögert und die Haltbarkeit von Backwaren verlängert.

Feste Fette tragen zum Sauerteig bei.

Ein weiterer entscheidender Weg, wie Fette zur Zartheit beitragen, ist der Sauerteig. Wenn sich Luftblasen in unseren Teigen und Teigen im Ofen ausdehnen, dehnen sie den umgebenden Teig dünn aus, um ein zarteres Produkt zu erhalten. In Rezepten, in denen Fett und Zucker zusammengerahmt werden, wie in Kuchen und Keksen, kommt die Luft aus dem Fett. Beim Eincremen entstehen Tonnen winziger Luftblasen, die sich später (mit Hilfe von Hitze, Backpulver und Backpulver) ausdehnen, um einen großvolumigen, zarten Auflauf mit einer feinen Krume zu erzeugen.

Denken Sie daran, dass Fette kein Wasser mögen, aber sie haben nichts gegen Luft. Wenn wir Luft in feste Fette wie Butter eincremen, umgeben Kristalle von Fettmolekülen die Lufttaschen und halten sie im Fett. (Fett in Schlagsahne hält Luft auf die gleiche Weise.) Jedoch bilden nur feste, gesättigte Fette die Kristalle, die Luftblasen stabilisieren. Jede Luft, die wir in flüssige Öle (oder geschmolzene Fette) schlagen, würde schnell aus dem Öl aufsteigen, ohne zum Sauerteig beizutragen. Aus diesem Grund sollte Butter bei kühler Raumtemperatur eingecremt werden. Jeder wärmer, und es beginnt zu schmelzen, wodurch die Luftmenge reduziert wird, die es halten kann. Wenn die Butter zu kalt ist, ist sie nicht weich genug, um Lufteinschlüsse zu erzeugen.

Butter enthält keine Luft, daher ist es wichtig, sie zu cremen, bis sie leicht und flauschig ist, um einen leichten, fein strukturierten Kuchen oder Keks mit hohem Volumen zu erhalten. Die rauen Kanten des Zuckers helfen, Luft in die Butter zu transportieren, so dass Butter und Zucker normalerweise zusammengerahmt werden. Das Kürzen hingegen enthält bereits etwa 12% Luft und ist daher fehlerverzeihender. Einige Rezepte Sahne es überhaupt nicht!

Emulgatoren erzeugen eine feinere Textur.

Wir können den Aufrahmschritt mit Backfett oft überspringen, da es Emulgatoren enthält. Butter enthält natürlich etwa 2-3% Emulgatoren, aber Shortenings wie Crisco können viel mehr enthalten. Denken Sie daran, dass Emulgatoren helfen, Fett und Luft mit Wasser zu kombinieren. In Kuchenteig und Keksteig wird die Luft im Fett gehalten, so dass Emulgatoren das Fett und die Luft gleichmäßiger im Teig verteilen. Dadurch entsteht letztendlich eine noch feinere Krume in der Backware. Einige flüssige Backformen, die in kommerziellen Bäckereien verwendet werden, enthalten so viele Emulgatoren, dass Sie alle Kuchenzutaten direkt kombinieren und dann Luft in den Teig schlagen können. Die Emulgatoren (und einige feste Fettkristalle) aus der flüssigen Verkürzung halten die Luft. Die Emulgatoren in flüssigem Backfett sind auch so effektiv bei der Beschichtung von Mehl, dass die Hersteller typischerweise empfehlen, den Fettgehalt um etwa 20% zu reduzieren, wenn sie es durch ein anderes Fett ersetzen.

Schlussfolgerungen

Eine der wichtigsten Funktionen von Fetten beim Backen ist das Zartmachen. In Keksen, Brot und Kuchen reduziert Fett die Struktur, indem es verhindert, dass Wasser harte Strukturmoleküle erreicht. Aber Fett kann noch viel mehr. Im nächsten Beitrag werden wir uns den laminierten Teig genauer ansehen: Schalottenpfannkuchen, Baklava, Blätterteig und Kuchenkrusten, die Fettschichten benötigen, um schuppige Teigblätter zu erzeugen.

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