Eine neue Art, Pasta zu kochen? / The Food Lab

Meine Frau und der Portier haben einen ziemlich süßen Deal. Alles, was sie tun müssen, ist nichts, und sie bekommen mehrmals am Tag heißes, frisches Essen geliefert. Na sicher, Sie müssen sich damit zufrieden geben, sagen wir, Brathähnchen und sonst nichts für einen Monat zu essen, während ich ein Rezept teste, und natürlich gibt es das unendliche Angebot an Burgern, aber alles in allem, Sie haben es so ziemlich geschafft.

Sie können sich also meine Überraschung vorstellen, als ich neulich in die Küche ging und meine Frau kochen sah, und meine noch größere Überraschung, als ich merkte, dass sie Pasta kochte — in unserem kleinsten Topf — bei einem Simmer. Das Wasser bedeckte die Nudeln kaum, als sie sie rührte, um sie unter Wasser zu halten.

„Das kannst du nicht!“ Ich rief aus, bevor ich in eine Diatribe darüber eintrat, dass beim Kochen von Nudeln immer mindestens eine Sache rollen muss, und Sie würden es wahrscheinlich vorziehen, wenn ein großer Topf Wasser kocht und nicht die italienischen Großmütter in ihren Gräbern.

Sie, die schlaue Hose, die sie ist, kam natürlich mit der besten Frage zurück, die sie hätte stellen können: „Aber warum?“

Offensichtlich, meine Liebe, hast du in deiner Zeit nicht viel Pasta gekocht. Die Nudeln werden zusammenkleben. Die Stärke wird zu konzentriert. Es wird ungleichmäßig kochen. Es wird matschig. Es wird neun verschiedene Arten von schrecklichen sein, jede schlimmer als die vorherige. Es ist wissenschaftliche Tatsache, dass Sie mit einem ungenießbaren stärkehaltigen, klebrigen Klecks enden werden.

Dass Sie dies jetzt lesen, ist ein guter Indikator dafür, dass nichts davon passiert ist. In der Tat, in einem unglaublichen Schlag auf mein Ego, und scheinbar trotzt den unzerbrechlichen Gesetzen der Physik, die Pasta kam völlig in Ordnung.

(Natürlich lehnte ich es höflich — und das schmollend — ab, mehr als ein einziges Fleischstück zu essen, wobei ich mögliche Paradoxe im Raum-Zeit-Kontinuum als Grund anführte).

SPOILERALARM: Es stellt sich heraus, dass Sie nicht nur keine große Menge Wasser benötigen, um Nudeln zu kochen, sondern dass das Wasser nicht einmal kochen muss.

Warten Sie. Was? Lassen Sie mich erklären:

Mir und jedem anderen ausgebildeten Koch, den ich kenne, wurde beigebracht, dass man beim Kochen von Nudeln einen großen Topf mit kochendem Wasser haben muss. Wenn sich herausstellte, dass meine Frau Recht hatte, denken Sie nur an die Vergangenheit!!* Dies könnte mein ganzes Pasta-Koch-Regime auf den Kopf stellen. Einige ernsthafte Tests waren in Ordnung – ich rief unten an und sagte meinem Portier, dass ich hoffe, dass er Nudeln mag, denn das wird sein Mittagessen für ein paar Tage sein.

* Gründliche Entschuldigung dafür und für alle anderen schrecklichen Pasta-Wortspiele, die in diesem Artikel vorkommen können oder nicht.

Watching the Pot

Das war eigentlich nicht das erste Mal, dass ich von diesem Konzept gehört hatte. Harold McGee schrieb vor etwa einem Jahr in der New York Times darüber. Seine Schlussfolgerung? Es funktioniert, erfordert aber ständige Aufmerksamkeit. Einen Topf Nudeln ständig für 12 Minuten zu rühren, ist nicht meine Vorstellung von Spaß, also habe ich seine Ergebnisse meistens ignoriert. Habe ich zu früh geurteilt? Muss ich den Topf wirklich umrühren?

Hier sind die häufigsten Gründe, warum Sie eine große Menge Wasser verwenden müssen:

• Grund 1. Ein großes Wasservolumen hat eine höhere thermische Masse und hält somit seine Temperatur besser als ein kleines Volumen. Wenn Sie Nudeln hineingeben, wird das Kochen viel schneller wiederhergestellt. Wenn Sie die Nudeln in lauwarmem Wasser sitzen lassen würden, wenn sie wieder auf Temperatur kommen, wäre sie verkocht und matschig.
• Grund 2. Eine große Menge Wasser beim rollenden Kochen hilft, die Nudeln voneinander zu trennen. Die Stücke werden ständig vom Wasser bewegt und kochen so gleichmäßiger mit weniger Klumpen.
• Grund 3. Eine kleine Menge Wasser wird zu stärkehaltig, wenn die Nudeln kochen. Dadurch wird die Pasta klebriger, wenn Sie sie abtropfen lassen.
• Grund 4. So hat es Oma gemacht.

Das sind in der Tat einige kühne Behauptungen. Ich beschloss, sie mir nacheinander genauer anzusehen.

Dazu ist es wichtig, zuerst genau zu überlegen, was mit einem Stück Pasta passiert, wenn es auf traditionelle Weise in einem großen Topf mit Wasser gekocht wird.

Pasta besteht aus Mehl, Wasser und manchmal Eiern. Im Wesentlichen besteht es aus Stärke und Protein und sonst nicht viel. Jetzt werden Stärkemoleküle zu großen Granulaten aggregiert, die kleinen Wasserballons ähneln. Wenn sie in feuchter Umgebung erhitzt werden, absorbieren sie immer mehr Wasser, bis sie schließlich platzen und die Stärkemoleküle ins Wasser abgeben. Deshalb scheinen Nudeln zu Beginn des Kochens immer zusammenzuhalten — es sind die Stärkemoleküle, die herauskommen und als eine Art Klebstoff wirken, der die Stücke miteinander und mit dem Topf verbindet.

Nach dieser Stufe wäscht sich die Stärke schließlich ins Wasser (vorausgesetzt, Sie haben die Nudelstücke durch Rühren getrennt), und die Nudelstücke werden wieder einzeln. Während die Nudeln kochen, nehmen die Stärken allmählich mehr und mehr Wasser auf, werden weicher und essbarer, während die Proteine zu denaturieren beginnen und der Nudel Struktur verleihen (was beim Kochen von weichen, frischen Nudeln auf Eibasis viel offensichtlicher ist). Wenn die Sterne ausgerichtet sind, werden Sie es schaffen, die Nudeln aus dem Wasser zu ziehen, gerade wenn die Proteine genug Struktur verliehen haben, um die Nudeln stark und geschmeidig zu halten, und Stärken sind gerade noch weich bis zur perfekten Stufe — weich, aber mit einem Biss — bekannt als al dente.

Testen des Wassers

Für meinen ersten Test habe ich Gemelli verwendet. Es ist eine schöne, mittelgroße Pasta, von der ich dachte, sie würde einen guten Hinweis darauf geben, wie dick und dünn Pasta sein würde.

Ich brachte drei separate Töpfe mit Wasser zum Kochen. Einer mit 6 Liter Wasser, einer mit 3 Liter und einer mit nur anderthalb Liter. Nachdem die Töpfe zum Kochen kamen, fügte ich die Nudeln hinzu. Sofort bemerkte ich, dass trotz der Behauptungen, dass ein großer Topf Wasser sein Kochen besser hält, der Unterschied in der Zeit, die jeder Topf brauchte, um wieder vollständig zu kochen, höchstens ein paar Sekunden betrug. Tatsächlich kam der Topf mit 3 Quarts tatsächlich schneller zum Kochen als der mit 6 Quarts!

Tatsache ist, wenn Sie jedem Topf eine gleiche Menge Nudeln hinzufügen, kann dies dazu führen, dass die Temperatur des kleineren Wassertopfes drastischer sinkt, aber das kleinere Volumen wieder zum Kochen zu bringen, erfordert genau die gleiche Menge an Energie, wie es der Fall ist, um den größeren Topf wieder zum Kochen zu bringen.

Da ein Brenner Energie mit einer festen Rate abgibt, kehrt Ihr Topf mit der gleichen Rate auf Siedetemperatur (212 ° F) zurück, egal wie viel Wasser Sie haben. Da ein großer Topf Wasser eine größere Oberfläche hat (und somit mehr Stellen, an denen er Energie an die Außenumgebung verliert), kann es tatsächlich länger dauern, einen großen Topf Wasser wieder zum Kochen zu bringen.*

* Typisches Beispiel: In meiner alten Wohnung in Cambridge waren die Brenner so schwach, dass ein großer Topf mit Wasser überhaupt nicht kochen würde, wenn ich keinen Deckel darauf setzte.

Zugegeben, während der Zeit, die das Wasser braucht, um wieder zum Kochen zu kommen, hat der kleinere Topf eine niedrigere Temperatur als der größere Topf, aber nur für kurze Zeit — reicht das aus, um einen Unterschied in der fertigen Pasta zu machen?

Nein. Nebeneinander geschmeckt, waren alle drei Nudeln nicht voneinander zu unterscheiden.

Ich habe gehört, dass das Kochen von Nudeln bei höherer Temperatur auch für strukturelle Abweichungen im gesamten Stück sorgt — ein fester Kern, der den Al Dente-Biss liefert, umgeben von weicheren, vollständig gegarten Schichten an der Außenseite. Ich schaute mir eine gekochte Nudel genau an und stellte fest, dass der Unterschied in allen drei Fällen nicht wahrnehmbar war. Auf einem Foto ist es schwer zu erkennen, aber Sie können den Al Dente—Kern tatsächlich sehen – er erscheint als leicht kreidig aussehender weißer Ring direkt in der Mitte der Nudel.

Um zu bestätigen, was mir mein Mund bereits sagte, wog ich auch jede Charge Nudeln vor und nach dem Kochen. Wenn die Chargen in den kleineren Töpfen wirklich langsamer kochten und dadurch wie vorgeschlagen durchnässt wurden, würden Sie erwarten, dass sie mehr Wasser aufnehmen, obwohl tatsächlich alle drei Chargen genau die gleiche Menge aufgenommen hatten (ungefähr 75%) ihres Trockengewichts).

Es ist klar, dass es Zeit ist, „Pasta la vista“ zu Grund 1 zu sagen.

Eine schwierige Situation

Was ist also mit dem anderen kleinen Problem – Pasta, die beim Kochen an sich selbst oder an der Pfanne klebt? Nun, es ist wahr. Lassen Sie die Nudeln ins Wasser fallen und lassen Sie sie einfach dort, und sie bleiben tatsächlich an sich selbst haften. Aber weißt du was? Das macht es sogar in einem wirklich großen Topf mit viel Wasser

Das Problem ist die erste Stufe des Kochens – diejenige, in der Stärkemoleküle zuerst platzen und ihre Stärke freisetzen. Bei einer so hohen Stärkekonzentration direkt auf der Oberfläche der Nudeln ist ein Anhaften unvermeidlich. Sobald die Stärke jedoch im Wasser weggespült wird, ist das Problem vollständig behoben.

Der Schlüssel ist also, die Nudeln in den kritischen ersten ein oder zwei Minuten einige Male umzurühren. Danach, ob die Pasta in einem Whirlpool mit Wasser schwimmt oder nur knapp bedeckt ist, wie es hier ist, tritt absolut kein Kleben auf. Ich konnte diesen Topf mit einer einfachen Spülung reinigen.

„Unpassierbar!“ du weinst? Probieren Sie es selbst aus!

Das ist Auf Wiedersehen zu reason 2.

Bewölkt mit einer Chance auf Lecker

Hier wird es wirklich interessant.

Ich habe ein paar Jahre an der Pasta Station in einem Restaurant gearbeitet, das für seine Pasta bekannt ist. Wir machten mindestens hundert Abdeckungen pro Tag, und mindestens drei Viertel von ihnen hatten mindestens einen Nudelkurs. Das ist eine Menge Pasta zum Kochen. Ich kochte alles in einem großen, Sechs-Slot-Nudelkocher, der etwa 15 Gallonen Wasser bei konstantem Kochen hielt.

Jetzt, zu Beginn der Schicht, war das Nudelwasser völlig klar. Offensichtlich wurde das Wasser im Laufe der Nacht immer wolkiger, bis es am Ende der Nacht fast undurchsichtig war. Dieses trübe, stärkehaltige Nudelwasser ist die Geheimwaffe des Linienkochs. Sie sehen, Nudelwasser besteht aus Stärkegranulat und Wasser — genau die gleichen Zutaten, die in eine Maisstärkeaufschlämmung gehen.

Wissen Sie – die Art, mit der Sie Ihre Saucen verdicken? Nun, Stärke verdickt nicht nur eine Sauce, sondern wirkt auch als Emulgator. Es behindert physikalisch winzige Fettmoleküle und verhindert deren Koaleszenz. Dies bedeutet, dass mit ein wenig Nudelwasser sogar eine Sauce auf Ölbasis wie Aglio e olio oder Cacio e Pepe zu einer leichten, cremigen Sauce emulgiert, die Nudeln viel effizienter beschichtet und Ihr Gericht so viel schmackhafter macht. Stellen Sie sich Nudelwasser als den Diplomaten der Nudelwelt vor — er ist der Typ, der da ist, um Ihrer Sauce und Ihren Nudeln zu helfen, miteinander auszukommen.

N.B. Natürlich bedeutet dies, dass Sie in jedes Restaurant gehen, das viel Pasta serviert, und die Chancen stehen gut, je später in der Nacht Sie gehen, desto besser wird die Konsistenz Ihrer Sauce sein!

Nach dieser Logik sollte mein Ziel sein, das Wasser so stärkehaltig wie möglich zu machen, um meine Sauce effizienter zu binden. Ich schaute mir das Wasser an, das aus der in 1 1/2 Quarts gekochten Nudelmenge gegen die in 3 Quarts gekochte abgegossen war, und das Bild oben ist das, was ich gesehen habe.

Beachten Sie, wie viel wolkiger der linke ist? Umso besser, um dich zu binden, meine Liebe…

Um dieses Konzept auf das logische Extrem zu bringen, habe ich versucht, meine nächste Charge Nudeln mit gerade genug Wasser zu kochen, um sie zu bedecken. Zugegeben, ich musste es beim Kochen umrühren, weil der Wasserstand sank und die Nudeln über die Oberseite schossen, aber am Ende war meine Pasta immer noch perfekt al dente, nicht klebrig und versorgte mich mit der Flüssigkeit auf der rechten Seite — das ist alles die Flüssigkeit, die nach dem Ablassen übrig blieb, und es war außerordentlich stärkehaltig. Wenn Ihnen das jetzt nicht schlüssig beweist, dass die ganze Idee, dass Nudeln wegen der im Wasser gelösten Stärke zu klebrig werden, Mohn ist, dann kann ich mir nur vorstellen, dass Sie kein Mann der Wissenschaft sind.

Grund 3: entlarvt

Die Hitze spüren

Nun, da ich vollkommen zufrieden war, dass ich Nudeln mit weniger Wasser ohne Probleme kochen konnte, beschloss ich, eine letzte Testreihe durchzuführen. Ich wusste, dass beim Kochen, Stärken beginnen, Wasser bei Temperaturen so niedrig wie 180 ° F oder so zu absorbieren (das ist, warum eine Maisstärke-verdickte Sauce beginnt, weit unter dem Siedepunkt zu verdicken). Wenn wir bereits bewiesen haben, dass ein rollendes Kochen nicht notwendig ist, um Nudeln zu kochen, habe ich mich gefragt: Ist es tatsächlich notwendig, überhaupt zu kochen? Könnte ich nicht einfach sicherstellen, dass mein Wasser zu jeder Zeit über 180 ° F war?

Ich brachte einen letzten kleinen Topf Wasser zum Kochen und warf meine Nudeln hinein. Nachdem ich es wieder zum Kochen gebracht hatte, rührte ich es einmal um, um sicherzustellen, dass die Nudeln nicht an sich selbst oder am Topf klebten, warf sofort einen Deckel auf das Ding und schaltete den Brenner aus, da ich wusste, dass in den zehn bis zwölf Minuten, die die Nudeln zum Kochen brauchten, mein Topf höchstens vier bis fünf Grad verlieren würde, was ihn gut in der Komfortzone von 180 + hielt.

Ich muss zugeben: sogar ich war ein wenig skeptisch. Ich meine, Nudeln kochen, ohne sie zu kochen? Als mein Timer langsam herunterzählte, versuchte ich, Nudelformen in meinem Kopf alphabetisch aufzulisten, nur um die Zeit zu vertreiben. Wenn das wirklich funktioniert, wäre es riesig, dachte ich. Ich würde nie wieder Pasta auf die gleiche Weise kochen! All diese verschwendete Wärme bringt einen riesigen Topf Wasser zum Kochen und hält es dort! Denken Sie daran, wie cool meine Küche im Sommer bleiben würde! Diese Methode könnte unsere Energiekrise lösen! Oder zumindest, sparen Sie mir ein paar Dollar auf meiner Gasrechnung jeden Monat. Ich müsste nicht mehr so sein, ähm… penne pincher.

Als der Timer endlich losging, öffnete ich den Deckel und stocherte ein wenig herum. So weit so gut. Die Pasta sah sicher gekocht aus, und die Verkostung zeigte al dente Perfektion. Erfolg!

Dank meiner Frau bin ich jetzt ein veränderter Mann (zumindest was Pasta betrifft – ich verlange immer noch, dass ich zumindest die Kontrolle darüber bekomme, wie die Burger hier gekocht werden)

Oh – und was Grund 4 betrifft? Das trifft auf mich nicht zu. Meine Großmutter war Japanerin. Die Zeiten, in denen sie Spaghetti gekocht hat? Sie war nur eine Impasta.

Abschließende Anmerkungen

Zum Schluss noch ein paar kurze Tipps zu dieser Methode und zum Kochen von Nudeln im Allgemeinen:

• Probieren Sie es nicht mit frischen Nudeln. Dies ist ein Fall, in dem das Warten darauf, dass sich das Wasser wieder erwärmt, tatsächlich zu matschigen Nudeln führt, wie die handgemachte Fettuccine oben. Frische Eiernudeln sind einfach zu saugfähig und haben keine Struktur, bis sich die Eiproteine absetzen.
• Es funktioniert nicht mit wirklich langen Formen. Um Nudeln so zu kochen, muss sie vollständig in eine kleine Menge Wasser getaucht werden. Spaghetti, Fettuccine und andere lange Formen, die weich werden müssen, bevor sie vollständig eingetaucht werden können, funktionieren nur, wenn Sie die Nudeln zuerst halbieren.
• Würzen Sie das Wasser. Einige Leute behaupten, dass das Hinzufügen von Salz hilft, den Siedepunkt des Wassers zu erhöhen und so die Nudeln schneller zu kochen. Glauben Sie ihnen nicht. Der Unterschied, den Sie bekommen, ist höchstens ein halbes Grad oder so – bei weitem nicht genug, um einen Unterschied zu machen, besonders weil, wie wir jetzt wissen, Sie müssen nicht einmal kochendes Wasser verwenden. Aber Salz ist aus einem anderen Grund notwendig: Es lässt die Pasta gut schmecken.
• Ölen Sie das Wasser nicht ein und ölen Sie die Nudeln auf keinen Fall ein, nachdem sie aus dem Topf gekommen sind. Öl im Nudelwasser schwimmt einfach an der Oberfläche. Es ist eine Verschwendung und hilft den Nudeln nicht, getrennt zu bleiben. Außerdem haben wir heute auch schon gezeigt, dass man bei gutem Aufsehen im richtigen Moment sowieso kein Problem damit haben sollte, Pasta zu kleben. Das Einölen der Nudeln, nachdem sie aus dem Wasser gekommen sind, ist ein guter Weg, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce nicht richtig daran haftet, was uns zum nächsten Punkt führt…
• Sauce Ihre Pasta Haben Sie Ihre Sauce sofort heiß und fertig in einer separaten Pfanne direkt neben der kochenden Pasta. Sobald Sie die Nudeln abtropfen lassen, geben Sie sie mit der Sauce in die Pfanne und werfen Sie sie sofort zum Beschichten.

Wenn Sie wirklich Zeit und Energie sparen möchten, können Sie das tun, was ich tue: Geben Sie die Hälfte des Wassers in den Topf und erhitzen Sie die andere Hälfte in einem Wasserkocher, während sich die erste Hälfte erwärmt. Fügen Sie die beiden zusammen, und Sie haben abgekochtes Wasser in der Hälfte der Zeit. Dann müssen Sie nur noch die Nudeln wegwerfen, zum Kochen bringen, umrühren, abdecken und warten. Nun, das ist mit Ihrer Nudel!

Lesen Sie das Rezept unten, um genaue Anweisungen zum Kochen von Nudeln mit dieser Methode zu erhalten.