Alles, was Sie wissen müssen, um bessere Garnelen zu kaufen

Frische prüfen

Garnelen sind leicht verderblich, daher ist es wichtig zu wissen, wie man die frischesten Garnelen auswählt, nicht nur nach Geschmack und Textur, sondern auch nach Sicherheit. Zunächst einmal möchten Sie keine Garnelen, die nach Ammoniak riechen — dies ist ein verräterisches Zeichen für Verderb, und es lohnt sich, Ihren Fischhändler zu fragen, ob Sie vor dem Kauf schnüffeln können. Sie sollten auch Garnelen vermeiden, die schlaff, schleimig oder auseinanderfallen, was alles Anzeichen von Verfall sind.

Ein fortgeschritteneres Zeichen, wenn Sie frische Garnelen kaufen: suchen Sie zuerst nach schwarzen Flecken am Kopf und dann am Körper. „Das ist ein ziemlich guter Indikator dafür, dass es nicht auf dem Höhepunkt der Frische ist“, sagt Davis Herron, der Einzelhandelsdirektor am Lobster Place, einem der besten Fischmärkte in New York. Die schwarzen Flecken werden Melanose genannt; Es ist das Ergebnis des gleichen Oxidationsprozesses, der Ihre Äpfel und Avocados braun macht. Mit anderen Worten, sie bedeuten nicht definitiv, dass Ihre Garnelen schlecht sind, aber sie zeigen an, dass die Garnelen frischer sein könnten.

In den meisten Fällen ist es besser, gefrorene Garnelen zu kaufen, auch wenn „frische“ Garnelen verfügbar sind. Lesen Sie weiter, um zu sehen, warum.

Gefroren oder frisch

Die überwiegende Mehrheit der im Supermarkt oder im Fischhändler verkauften Garnelen wurde auf See tiefgefroren und an den Einzelhändler in diesem Staat geliefert. Diese Anzeige von „frischen“ Garnelen, die Sie an der Theke sehen? Dies sind die gleichen Beutel mit gefrorenen Garnelen, die Sie im Gefrierschrank finden und die einfach im Laden aufgetaut werden konnten, bevor sie ausgestellt wurden. Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, wie lange sie dort aufgetaut sind, also sind Sie besser dran, die gefrorenen Garnelen zu kaufen und sie selbst zu Hause aufzutauen, wo Sie mehr Kontrolle über den Prozess haben und garantieren können, dass Ihre Garnelen nicht zu lange aus dem Gefrierschrank verbringen, bevor sie gekocht werden.

Die einzige Ausnahme von der Always-buy-Frozen-Regel ist, wenn Sie Zugang zu lebenden Garnelen haben, entweder frisch aus dem Meer oder in Tanks im Laden gelagert. Kochen Sie die Garnelen in diesen Fällen so schnell wie möglich nach dem Kauf, um den besten Geschmack und die beste Textur zu erzielen.

Block oder IQF?

Garnelen werden in der Regel entweder in großen Fünf-Pfund-Blöcken oder mit der IQF-Methode (Individually Quick Frozen) eingefroren. Wir empfehlen, sich für die zweite zu entscheiden. IQF-Garnelen zeigen beim Einfrieren tendenziell weniger Schäden. Sie machen es auch einfach, nur die Garnelen aufzutauen, die Sie jeweils für eine Mahlzeit benötigen.

Wenn Sie in einem Lebensmittelgeschäft einkaufen, werfen Sie einen Blick in das kleine transparente Kunststofffenster auf die Garnelen darin. Ein Gefrierbrand? Fahren Sie mit der nächsten Tasche fort. Gefrierbrand zeigt an, dass die Garnelen entweder teilweise aufgetaut sind, bevor sie wieder eingefroren werden, oder wurden während ihres Einfrierens schlecht gehandhabt, Beides ist schlecht für Textur und Geschmack.

Wie man gefrorene Garnelen auftaut

Gefrorene Garnelen sollten immer vor dem Kochen aufgetaut werden. Um gefrorene Garnelen aufzutauen, nehmen Sie sie aus dem Beutel und legen Sie sie in eine Schüssel unter kaltes (nicht warmes) fließendes Wasser. Sie sind in wenigen Minuten einsatzbereit. Wenn Sie das Wasser nicht laufen lassen möchten, legen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und lassen Sie sie ruhen, bis sie aufgetaut sind (bei dieser Methode dauert es etwa doppelt so lange). Für die meisten Rezepte ist es eine gute Idee, Ihre Garnelen gründlich auf Papiertüchern zu trocknen, bevor Sie fortfahren.

Köpfe und Schalen

Für superfrische oder lebende Garnelen „mag ich den Kopf, weil er Ihnen ein paar mehr Möglichkeiten bietet“, sagt Herron. „Viele Leute werden sie frontal grillen, dann die Köpfe abnehmen, und es gibt diese großartige Art von bitterem Saft, der aus dem Kopf kommt, sobald er gekocht ist — es ist nicht jedermanns Sache, aber es ist großartig in Vorräten und Saucen.“ Wir mögen sogar die Köpfe, die alle gebraten sind.

Allerdings können Garnelenköpfe auch negative Auswirkungen auf die Qualität haben. Wie Kenji bemerkt, „Garnelenköpfe enthalten starke Enzyme, die anfangen, Garnelenfleisch abzubauen, sobald sie sterben. Innerhalb von Stunden werden frontale Garnelen merklich matschiger. Kopflose Garnelen hingegen haben ihre Köpfe vor dem Versand entfernt, was bedeutet, dass ihre Körper ihren frischen, salzigen Crunch behalten. Es sei denn, Sie können Ihre Garnelen live bekommen (eine Möglichkeit, wenn Sie in der Nähe eines guten asiatischen Marktes leben), sind Sie besser dran, mit der kopflosen Version zu gehen.“

Angenommen, Sie kaufen kopflose Garnelen, stoßen Sie entweder auf Shell-On-, EZ-Peel- oder vollständig geschälte Garnelen.

• Shell-on Garnelen sind, was wir empfehlen. Geschälte Garnelen sind oft verstümmelt und unappetitlich. Shell-on Garnelen neigen auch dazu, viel billiger zu sein. Schließlich verpacken diese Schalen einen süßen, würzigen Schlag, egal ob Sie die Garnelen direkt in der Schale grillen oder die Schalen verwenden, um dem endgültigen Gericht Geschmack zu verleihen, wie bei dieser Garnelen nach spanischer Art.
• EZ-peel Shrimps sind bereits gespalten und entkernt — Sie werden in der Lage sein, an diesen geschmackvollen Muscheln festzuhalten und sie werden Ihre Arbeit viel einfacher machen. Das heißt, sie kommen mit einem Preisanstieg und etwas weniger Kontrolle über Ihr Endprodukt — die Maschinen, mit denen die Garnelen gespalten und entwickelt werden, erzeugen in der Regel eine tiefere Furche, als wenn Sie zu Hause sorgfältig arbeiten würden. Wenn Sie etwas machen, bei dem das Aussehen der Garnelen keine Rolle spielt — Knödel zum Beispiel —, dann machen Sie es. Aber wenn Sie ein gut aussehendes Array für so etwas wie Garnelencocktail wollen, werden Sie sie wahrscheinlich selbst schälen wollen. Achten Sie in jedem Fall darauf, Ihre Muscheln festzuhalten: Sie können mit Aromaten gekocht werden, um eine würzige Meeresfrüchtebrühe, Sauce oder Öl herzustellen.
• Vorgeschälte Garnelen stehen in Bezug auf die einfache Zubereitung, aber auch im Preis ganz oben. Darüber hinaus neigen sie dazu, überhand genommen und verstümmelt zu werden, was sie für die meisten Rezepte ungeeignet macht. Wir empfehlen nicht, sie zu kaufen.

Devein oder nicht Devein

Die „Vene“ einer Garnele ist eigentlich ihr Verdauungstrakt, typischerweise eine dünne, dunkle Röhre aus Garnelenkacke. Es ist nicht unbedingt riskant, es zu essen, aber es ist auch nicht etwas, was wir empfehlen würden, da es Sand enthalten könnte (der eine unangenehme Textur hat) oder bitter schmecken könnte, und es ist leicht genug, es loszuwerden. Es gibt ein paar Methoden zu entwickelnin einer Garnele. Die erste und einfachste ist, fragen Sie einfach Ihren Fischhändler, es zu tun. Für diese Methode sind keine Werkzeuge erforderlich.

Aber es ist auch ziemlich einfach, es selbst zu machen. Sie können mit einem Gemüsemesser einen flachen Einschnitt direkt durch die Schale auf dem Rücken der Garnele machen, vom Kopf bis zum Schwanz, und dann die Vene herausgreifen. Oder Sie können tun, was Herron empfiehlt, und sich einen Shrimp Deveiner schnappen, ein gebogenes Kunststoffwerkzeug, das bei Amazon weniger als fünf Dollar kostet und im Handumdrehen für Sie schälen und deveinieren wird.

Auf vorgekochten Garnelen

Einfach nicht. „Vorgekochte“ Garnelen sollten fast überall als „verkochte“ Garnelen bezeichnet werden. Sie sind normalerweise gummiartig und langweilig, und da sie bereits gekocht sind, bieten sie keinen Raum für Geschmacksverbesserungen und werden trocken, wenn sie zu Gerichten hinzugefügt werden. Lass sie sein.

Zusatzstoffe

Garnelen werden gelegentlich mit chemischen Zusätzen behandelt, um ihre aufgetaute Haltbarkeit zu verlängern oder sie dazu zu bringen, überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen und zurückzuhalten, damit sie als größere Garnelen verkauft werden können. Überprüfen Sie Ihr Etikett und stellen Sie sicher, dass es nur „Garnelen“ vor dem Kauf auflistet.

Garnelenarten

Braune, weiße und rosa Garnelen

Wenn die meisten Amerikaner an Garnelen denken, stellen sie sich braune, weiße oder rosa Garnelen vor.

• Braune Garnelen kommen hauptsächlich aus dem Golf von Mexiko, obwohl sie entlang der gesamten Atlantikküste zu finden sind. Sie mögen es warm, so dass sie in flachen Gewässern gefunden werden, und neigen dazu, ziemlich klein mit einer lila-ish Färbung auf dem Schwanz zu sein. Fest in der Textur, ist ihr Geschmack nicht der stärkste, obwohl sie gedacht werden, um einen unverwechselbaren Mineral-y Jod Garnelen Geschmack zu haben.
• Weiße Garnelen neigen dazu, etwas zarter und süßer zu sein. Mit einer etwas helleren Farbe und einem grün gefärbten Schwanz sind sie entlang der Atlantik- und Golfküste in flachen, schlammigen Gewässern zu finden. Es gibt auch eine gute Anzahl von weißen Garnelen aus Lateinamerika importiert-vor allem Mexiko und Ecuador—Thailand und China, alle mit unterschiedlichen Ebenen der Nachhaltigkeitsbewertungen (siehe die seafoodwatch Berichte für weitere Details.)
• Rosa Garnelen sind einige der leckersten Garnelen, die Sie finden können, mild und süß ohne den unverwechselbaren Ammoniakgeschmack, den einige der braunen und weißen Garnelen haben. Erwarten Sie auf dem Markt nur kein lebhaft gefärbtes Garnelenfleck — rosa Garnelen können von weiß bis grau reichen. Sie können sie an der dunkelblauen Färbung des Schwanzes erkennen; Sie haben normalerweise auch einen Fleck auf beiden Seiten des Körpers, etwa drei Viertel des Weges zum Schwanz.

Tigergarnele

Tigergarnelen, die hauptsächlich in Asien, insbesondere in Thailand, Vietnam, Taiwan und China, vorkommen, haben verräterische braune Streifen auf ihrem Körper. Derzeit gibt es auch nicht-einheimische Tigergarnelenpopulationen vor der Ostküste der Vereinigten Staaten. Sie können enorm groß werden, bis zu einem Fuß lang, und sind die am häufigsten gezüchteten Garnelen der Welt. Gezüchtet oder frisch, können sie einen deutlich shrimpigen Geschmack haben, obwohl Sie vielleicht Seafoodwatch für Berichte über seine Umweltauswirkungen in asiatischen Farmen überprüfen möchten. Auf asiatischen Märkten werden sie häufig in Fünf-Pfund-Blöcken eingefroren.

Garnelen vor Ort

Im Allgemeinen wird unter englischsprachigen das Wort „Garnele“ in Großbritannien, Europa und Australien häufiger verwendet, während das Wort „Garnele“ in Nordamerika häufiger vorkommt. Manche Menschen haben möglicherweise den falschen Eindruck, dass eine Garnele notwendigerweise eine größere Kreatur als eine Garnele ist (möglicherweise aufgrund der anderen Bedeutung des Wortes Garnele). In Wirklichkeit gibt es keinen Reim oder Grund, über die regionale Präferenz hinaus zu nomenklaturieren.

Doch aus irgendeinem Grund wird die Spot-Garnele auch in den USA immer als Garnele und nicht als Garnele bezeichnet. Es kommt entlang der Pazifikküste von Alaska bis Mexiko vor und ist eine Delikatesse in British Columbia und im pazifischen Nordwesten. Eine ziemlich große Garnele, bis zu einem Fuß lang, Spot Garnelen sind für ihre Süße und Zartheit geschätzt.

Steingarnele

Steingarnelen sind Tiefwasserbewohner, die in den kalten Gewässern vor der Atlantikküste von Virginia bis zum Golf zäh und winterhart wachsen. Einige Arten leben auch vor der Pazifikküste. Sie sehen überhaupt nicht wie ihre Warmwasser-Cousins aus und verfügen über eine sehr harte (ich wage zu sagen, steinartige) Schale und segmentiertes Fleisch, das eher wie ein Hummerschwanz aussieht als alles andere. Es schmeckt, nicht überraschend, wie Hummer, fester als andere Garnelensorten, aber auch süßer. Es ist ausgezeichnet in Zubereitungen, die normalerweise Hummer erfordern, und viel billiger zu booten. Es ist so ziemlich unmöglich, diese harte Schale ohne eine spezielle Maschine zu entfernen, daher wird sie normalerweise vorgeschält verkauft.

Kennzeichnung und Umweltauswirkungen

Es gibt Dutzende von häufig verkauften Garnelensorten, und, entscheidend, Fast keine erzwungenen Regeln darüber, was ein Fischhändler, Verpacker, oder Einzelhändler muss über sie preisgeben. „Alle Meeresfrüchte, die in den USA verkauft werden, sollen mit dem Land gekennzeichnet sein, aus dem sie stammen, unabhängig davon, ob sie gezüchtet oder wild waren“, sagt Santi Roberts, Wissenschaftsmanagerin beim Monterey Bay Aquarium Seafood Watch-Programm und der am weitesten verbreitete Leitfaden für nachhaltige Meeresfrüchte.

“ Aber es gibt viele Schlupflöcher „, erläutert er. Zum Beispiel ist jede Garnele, die „verarbeitet“ wird, vollständig von den Kennzeichnungsanforderungen für Herkunftsland und Farm vs. Wild ausgenommen. Die Mehrheit der Garnelen qualifiziert sich für diese Ausnahme: Wenn eine Garnele entkernt, geschält, gefroren, enthauptet, verpackt oder gekocht wurde, verlangen die USDA-Vorschriften nicht, dass Sie als Verbraucher wissen, woher sie stammt oder wie sie gefangen wurde.

Deshalb, sagt er, wenn Sie sich Sorgen um die Umweltauswirkungen Ihres Kaufs machen, sollten Sie vor dem Kauf von Garnelen einige Nachforschungen anstellen. Einige Methoden der Garnelenfischerei können extrem zerstörerisch sein – Otterschleppnetze sind dafür bekannt, den Meeresboden zu beschädigen und dabei oft gefährdete Arten zu fangen und zu töten.

Inzwischen wird die Mehrheit der importierten, gezüchteten Garnelen typischerweise in Teichen gezüchtet, die Chemikalien aus ihrer Umgebung aufnehmen und Verschmutzung freisetzen können. Garnelen entkommen manchmal den Teichen und zerstören die einheimische Bevölkerung, können große Mengen Wasser verbrauchen und sogar Krankheiten verbreiten. Es gibt Ausnahmen, wie einige Umlaufsysteme, die in Ordnung sind. Stellen Sie jedoch sicher, dass diese speziell als in einem Umlaufsystem angehoben gekennzeichnet sind, wenn Sie diese Vorgänge unterstützen möchten. Seafood Watch mag auch die neue Selva-Verifikation, die als Label sichtbar ist.

Insgesamt werden Süßwassergarnelen tendenziell nachhaltiger gezüchtet oder gefangen als Meeresgarnelen. Um entsprechend zu kaufen, können Sie nach bestimmten Etiketten suchen: Unabhängige Regulierungsgruppen werden Etiketten auf Garnelen schlagen, die sie genehmigen, also schauen Sie sich nach Namen wie dem Marine Stewardship Council, Aquaculture Stewardship Council und Naturland um.

Diese Qualitätsgruppen sind nicht mit verschiedenen Versprechungen des Verkäufers der Garnelen zu verwechseln, wie „nachhaltig“, „natürlich“ oder „biologisch“, wobei letzteres praktisch überhaupt kein Gewicht hat; Das USDA hat keine offiziellen Bio-Standards für Meeresfrüchte. Beschreibungen wie diese haben kein rechtliches oder regulatorisches Gewicht, was bedeutet, dass jeder sie beanspruchen kann und niemand sie überprüft. Es gibt auch keine Regeln darüber, wie ein Verkäufer die Art der Garnelen identifizieren muss; eine häufige Art wie Litopenaeus vannamei könnte Namen haben, die von pazifischen Garnelen über weiße Garnelen bis hin zu weißen Beingarnelen und nur „Garnelen“ reichen.“ Es könnte aus Mexiko oder Thailand oder Venezuela oder China kommen. Halten Sie sich am Ende des Tages an Etiketten, die besagen, dass eine unabhängige Organisation die Garnelen geprüft und genehmigt hat, wenn Sie ihre Herkunft, Nachhaltigkeit und Authentizität sicherstellen möchten.