opskrifter med dej laver normalt flere kugler dej, som du måske vil bruge senere. Det kan være en langvarig proces at skabe god dej, så nogle genveje er gode at have ved hånden.
kan du fryse dej?
Ja – det gøres bedst, efter at det har haft en stigning og derefter blevet balled i individuelle dejkugler. Frys på en plan overflade, indtil den er fast, indpak den derefter individuelt i plast og brug inden for 2 måneder. Når du fjerner, skal du afrimme i køleskabet natten over eller ved stuetemperatur i 3 timer før brug.
dræber frysning af dej gær?
Gæraktiviteten sænkes, når temperaturen falder. I køleskabet er det bremset, og i fryseren stopper aktiviteten næsten. Frysetemperaturer dræber ikke gær, men de dannede iskrystaller kan skade et mindretal af gærcellerne. Når dejen optøer, vil den ubeskadigede gær genaktivere og producere gas for at hæve dejen igen, de beskadigede celler vil ikke. så selvom det ikke er perfekt, kan frysning være nyttigt til dejforberedelse. Brug af lidt mere gær i opskriften kan være en måde at modvirke dette på. Vil det stige igen efter at være frosset? Ja, det vil det.
trin til frysning af dej
du kan fryse dejen, når den er hævet og er blevet balleteret. Dette sikrer, at det har bygget noget smag fra gærfermentering, og det er også i en bekvem form at optø og bruge hurtigt.
Start med en god dejopskrift
Følg min dejopskrift her – Skorpedej. Dette gør to dejkugler, men du kan skalere opskriften op ved at gange den to eller tre gange for fire eller seks dejkugler.
lad dejen hæve en gang
når dejen er blandet og æltet, vil du lade den hvile og fermentere som et stykke. Denne bulk gæring fase bygger smag og karakter til dejen. En til to timer ved stuetemperatur eller 24 timer i køleskabet.
kugle dejen
opdel dejen i lige store portioner og form i mellemtætte runder. Træk kanterne ind i midten, så du har et glat ansigt, og placer derefter forsiden opad på en bordplade. Rul det rundt med din hånd, så det bygger spænding på overfladen. Sæt disse bolde på en flad overflade og dække op – en arkpande eller en kasse fungerer godt. Keramiske plader er ikke så gode, da dejkuglerne fryser fast til dem. Husk at dette skal gå i fryseren, så brug en beholder der passer der.
Frys dejkuglerne
du kan nu overføre disse dejkugler til fryseren for at fastgøre – læg hele gryden i fryseren. Når de er faste (flere timer), kan du fjerne den flade bakke, de er på, og flytte til en frysepose. Det er bedst at vente, indtil det bare er fast at flytte til en frysepose, ellers kan de holde sig til gryden. For at forhindre “frysebrænding” skal du få dem lufttætte – indpakning af individuelle dejkugler i plastfolie først er bedst.
hvor længe vil det vare i fryseren?
dej typisk varer cirka to måneder i fryseren. Som med alt andet i fryseren, jo hurtigere du bruger det, jo bedre bliver det. Ideelt set ville du bruge dejen inden for en måned.
sådan optøes frosset dej
for at optø dejen er det bedst at gøre dette på en plan overflade. Enten en plade, hvis en enkelt kugle eller en bageplade eller kasse til flere. Dette holder sin dejlige runde form for at lave en base senere. Fjern plastfolien, men hold den dækket, så der ikke dannes en hud på dejen.
optøning kan ske i køleskabet eller ved stuetemperatur, afhængigt af hvor meget tid du har.
hvor lang tid tager det at optø frossen dej?
ved stuetemperatur kan tage 3 timer afhængigt af temperaturen. I køleskabet er det bedst, hvis du vil vente længere, f.eks. Husk, at det stadig skal varme op i en time eller to efter at være kommet ud af køleskabet, ellers kan du ikke strække det.
Proofing frosset dej
Proofing henvises til som den sidste stigning før bagning. Når dejkuglen er ved stuetemperatur, vil gæren være aktiv igen, så den hæver sin sidste mængde. Dette tilføjer lidt mere smag fra gæring, og dejen slapper også af, så den bliver lettere at forme. Du kan bevise det i et par timer ved stuetemperatur, men så bliver dejkuglen svag og svær at bruge uden at rive. 4 timer efter optøning.
vil dejen hæve efter at være frosset? Ja det vil stige igen. Gæren er sovende, når den er frosset, men bliver aktiv igen og begynder at fermentere melet for at producere gas. Afhængigt af hvor meget gær der blev brugt, og hvor længe en stigning du gav den, før fryseren bestemmer, hvor meget den stiger efter optøning.
hvordan optøer du frosset dej hurtigt?
der er et trick til at fremskynde optøning af dej. Du kan tage en skål med varmt (ikke varmt!) vand, og nedsænk de uindpakkede dejkugler i 10-15 minutter. Fjern derefter og fortsæt med at optø som sædvanligt på en bageplade dækket med plastfolie eller låg. Dette spark starter optøningen og reducerer den tid, det tager at optø helt med cirka halvdelen – 1,5 til 2 timer afhængigt af omgivelsestemperaturen. Kort nedsænkning i vand påvirker ikke den endelige dej.
Vil Frysning Ændre Smag Eller Tekstur?
den vigtigste ting, frysning gør, er at gøre vand til is, hvilket betyder, at det udvides. Disse krystaller kan bryde igennem cellevægge og ændre tekstur lidt – frisk dej er altid lidt bedre, som du ville forvente.
Frysebrænding er de hvide eller brune tørre pletter på frosne fødevarer. Dette sker, når luft ilter og tørrer ting ud i fryseren. Så for at modvirke dette skal du pakke dejkuglerne i indpakning, så der ikke er luft i kontakt. Fordobling med en frysepose er endnu bedre.
hvad angår smagen, forbliver dette uændret. Det er medmindre du får det plettet af nogle andre fødevarer i fryseren. Så hold dine dejkugler væk fra andre stærke fødevarer.
frysning af Præbakede baser
der er en anden mulighed i frysning af bøffer, og det er frysning af de parbakede baser, også kaldet “skind”. Du kan derefter hente disse, tø dem ud og derefter top og bage for en hurtig og nem mad.
Hvordan laver du dej til at fryse?
stræk dine dejkugler så tynde som muligt. Bag dem derefter som normalt i en meget varm ovn, indtil de er faste, men ikke brune. Afhængigt af hvor tynd du kan strække dem, vil du bemærke, at midten af maden kan stige eller boble op, når den koges. Dette skyldes, at ingen toppings er der for at holde det nede. Hvis dette generer dig, kan du give basen et tyndt lag tomatsauce, der forhindrer dannelse af bobler. Også lækker er en børstning af olivenolie og urter – disse er gode bare på egen hånd.
lad det køle af, når det er kogt, og pakk det derefter tæt sammen til fryseren for at undgå, at fryseren brænder. Når du er klar til at lave mad, kan du optø dem på 1-2 timer og derefter top med mere sauce, ost og påfyldninger. Kog dem som en normal fisk, indtil skorpen er brunet.
opbevaring af dej i køleskabet
ligesom fryseren kan køleskabet også hjælpe med at opbevare dejen i længere tid. Dette skyldes, at de køligere temperaturer bremser gæringen. Dette reducerer produktionen af CO2-gas og de biprodukter, der kan få din dej til at blive sur.
hvor længe det varer i køleskabet afhænger af gærmængden af din dej og temperaturen på det vand, der bruges til at blande dejen op. Jeg har en artikel om, hvor længe dejen varer.
jeg finder med min opskrift (den har 0.1% gær som bagerprocent), at det kan vare ret godt i 48 timer. Det begynder derefter at blive lidt svagt og kan let rive.
kan du køle dejen, når den stiger?
ja det er den bedste måde at gøre det på. Du kan hæve dejen i et bulkstykke ved stuetemperatur for at få gæren aktiv. Når du har balled det op, skal du overføre kuglerne til køleskabet. Dejen kan slappe af, og smagene forbedres, hvis du lader dejen hvile natten over.
konklusion
frysning af dej er en rigtig god måde at være praktisk i din madlavning. Fjern bare et par dejkugler efter arbejde, så kan du spise mad til middag uden al forberedelse.
husk at kaste dem op individuelt og hold dem lufttætte. Derefter skal optøning være let og hurtigt, med et par tricks inkluderet her for også at fremskynde denne proces.