Comment Faire Fondre et Tempérer le Chocolat

Le Chocolat fondant et le chocolat de trempe ne sont pas les mêmes.

Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat lorsqu’il est utilisé comme ingrédient dans une recette. La trempe est nécessaire si le chocolat fondu doit être utilisé dans des articles cuits au four ou dans un centre de bonbons contenant d’autres ingrédients.

Chocolat fondant – Règles générales ou directives importantes pour faire fondre le chocolat:

La règle la plus importante est de ne pas se dépêcher ou de se précipiter lors de la fusion du chocolat et de toujours utiliser un feu doux. NE laissez PAS la tentation d’augmenter la chaleur pour essayer de dépêcher le processus, car précipiter le processus ruinera la saveur et la texture du chocolat.

Cassez, râpez ou hachez le chocolat en petits morceaux. Le chocolat fondra rapidement et plus facilement si vous faites cela.

Utilisez une spatule en caoutchouc et non une cuillère en métal ou en bois pour remuer le chocolat (le bois peut retenir l’humidité). Utilisez uniquement des spatules en caoutchouc qui n’ont pas été exposées à des saveurs fortes telles que la sauce tomate ou l’ail.

Faites toujours fondre le chocolat lentement, à basse température. Le point de fusion du chocolat est compris entre 86 degrés F. (30 degrés C.) et 90 degrés F. (32 degrés C.), inférieur à la température corporelle.

L’utilisation de chaleur élevée est très risquée et la cause la plus fréquente de chocolat granuleux et / ou grumeleux. Le chocolat fond mieux et plus rapidement lorsque vous utilisez des températures plus basses. Ne laissez jamais la température de votre chocolat dépasser 115 degrés F. Les chocolats au lait et blancs, plus sensibles à la chaleur, ne doivent pas être chauffés à plus de 110 degrés F. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température du chocolat pendant la fusion.

C’est le type de thermomètre de cuisson et de viande que je préfère et que j’utilise dans ma cuisine. Je reçois de nombreux lecteurs qui me demandent quel thermomètre de cuisson / viande que je préfère et que j’utilise dans ma cuisine et ma cuisson. Personnellement, j’utilise le thermomètre Thermapen montré sur la photo de droite. Pour en savoir plus sur cet excellent thermomètre et pour en acheter un (si vous le souhaitez), cliquez simplement sur le thermomètre souligné: Thermapen.

Remuez le chocolat lentement et doucement et maintenez le mouvement au minimum.

Faites toujours fondre le chocolat à découvert car l’humidité peut se condenser sur le couvercle et retomber dans le chocolat pour le saisir.

Avant de verser le chocolat fondu dans un autre récipient, assurez-vous d’essuyer l’extérieur de la casserole ou du bol pour éviter les gouttes d’eau.

L’eau et le chocolat ne se mélangent pas. N’oubliez pas que le chocolat est un produit à base d’huile et que l’huile et l’eau ne se mélangent pas. Veillez à ne pas verser d’eau dans le chocolat. Le chocolat réagit sensiblement à de petites quantités d’humidité en le transformant d’une texture lisse et brillante en une masse grumeleuse et granuleuse (appelée saisie). C’est parce qu’il n’y a pas assez de liquide pour humidifier toutes les particules sèches dans le chocolat.

Veuillez vous assurer que tout équipement que vous utilisez (casseroles ou bols) est parfaitement sec, car toute goutte d’eau perdue fera épaissir et raidir le chocolat.

Voyez ce qu’il faut faire si vous faites une erreur lors de la fusion du chocolat ci-dessous.

Méthodes De Fusion Du Chocolat:

Méthode au bain-marie:

Ce sont les méthodes préférées de fusion du chocolat. Dans cette méthode, le chocolat est soit cassé, râpé, soit coupé en morceaux, fondu sur de l’eau chaude et frémissante, au bain-marie.

Définition d’un bain-marie: Un bain-marie est un ensemble spécialisé de casseroles composé d’une casserole qui contient de l’eau chaude et d’un bol qui s’adapte solidement sur la casserole.

Le chocolat est placé dans le bol supérieur et laissé fondre à feu doux indirect. Si vous ne possédez pas de bain-marie, vous pouvez utiliser n’importe quel bol en métal ou en verre qui s’adapte parfaitement au-dessus d’une casserole. Remplissez la casserole inférieure avec juste assez d’eau chaude qui ne touche pas le fond de la casserole supérieure ou du bol. REMARQUE: L’eau frémissante (non bouillante) ne doit jamais toucher le fond de la casserole ou du bol.

Cassez, râpez ou hachez le chocolat en petits morceaux égaux.

Faire fondre le chocolat lentement à feu doux. Le chocolat est très délicat et peut devenir grumeleux ou granuleux s’il est surchauffé. Ne laissez pas le chocolat noir dépasser 115 degrés F. Les chocolats au lait et blancs, plus sensibles à la chaleur, ne doivent pas être chauffés au-dessus de 110 degrés F. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du chocolat pendant la fusion.

Mélanger le chocolat lentement et doucement de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit fondu. Commencez à remuer le chocolat avec une spatule en caoutchouc lorsque les bords extérieurs commencent à se liquéfier. L’agitation prématurée ralentira en fait le processus de fusion. Lorsque vous faites fondre une grande quantité de chocolat, faites fondre 1/3 du chocolat à la fois, ce qui permet à chaque ajout de commencer à fondre avant d’ajouter le suivant. Remuez fréquemment pour répartir la chaleur uniformément.

Retirer la casserole ou le bol du bain-marie dès que le chocolat est presque fondu. Continuez à remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.

Avant de verser le chocolat fondu dans un autre récipient, assurez-vous d’essuyer l’extérieur de la casserole pour éviter les gouttes d’eau.

Méthode au four:

Cassez, râpez ou hachez le chocolat en petits morceaux égaux. Préchauffer le four à un réglage bas – pas plus de 300 degrés F. (150 degrés C). Après le préchauffage, éteignez le four.

Placer les morceaux de chocolat dans un bol allant au four, les placer au four et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température du chocolat pendant la fusion.

Méthode au four à micro-ondes:

Cassez, râpez ou hachez le chocolat en petits morceaux égaux. Chauffer le chocolat dans un bol allant au micro-ondes, à découvert, pour empêcher l’humidité de s’accumuler.

Placer le chocolat au micro-ondes pendant 30 secondes à puissance moyenne jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Faites très attention à ne pas le surchauffer, car le chocolat peut ne pas avoir l’air d’avoir complètement fondu, car il conserve sa forme.

Le chocolat ne doit être que légèrement plus chaud que votre lèvre inférieure. Vous pouvez toujours y voir des grumeaux une fois que vous l’avez remué, mais ne vous inquiétez pas. La chaleur résiduelle du chocolat le fera fondre.

Ne comptez pas uniquement sur l’apparence lorsque vous faites cuire le chocolat au micro-ondes. La seule façon de savoir s’il est complètement fondu est de le remuer doucement et d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température du chocolat pendant la fusion. Utilisez une spatule en caoutchouc pour remuer le chocolat fondant. REMARQUE: Ne laissez pas au micro-ondes jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Faire fondre le chocolat avec des liquides Méthode:

Casser, râper ou hacher le chocolat en petits morceaux égaux. Le chocolat peut être fondu en toute sécurité avec une petite quantité de liquide, comme du lait, de la crème, du beurre ou de l’alcool s’ils sont placés ensemble dans la casserole ou le bol (en même temps).

Le chocolat ne doit jamais être fondu avec de très petites quantités de liquide. La quantité de liquide ajoutée doit être d’au moins 25% du chocolat. Cela empêche les particules sèches (cacao et sucre) dans le chocolat de se lier ensemble et de devenir grumeleuses:

Chocolat avec 55% à 60% de cacao – 1 cuillère à soupe de liquide pour chaque 2 onces de chocolat

Chocolats à pourcentage élevé avec 60% à 70% de cacao – 1 1/2 cuillère à soupe pour chaque 2 onces de chocolat

Les liquides froids ne doivent jamais être ajoutés au chocolat fondu, car ils peuvent provoquer la saisie du chocolat. Assurez-vous plutôt que vos liquides sont chauds (mais pas bouillants) lorsque vous les ajoutez au chocolat.

Méthode du sac en plastique:

Cassez, râpez ou hachez le chocolat en petits morceaux égaux et mettez-le dans un petit sac en plastique.

Placez le sac plastique contenant le chocolat dans un bol d’eau chaude; laissez reposer jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Une fois le chocolat fondu, coupez le coin du sac et vous pouvez l’arroser de gâteaux, etc.

Saisie De Chocolat – Que Faire Si Vous Faites Une Erreur Lors De La Fusion Du Chocolat:

Si vous éclaboussez de l’eau sur du chocolat fondant ou que vous surchauffez le chocolat, cela peut être désastreux, ce qui provoque la saisie ou la granulation du chocolat. Cela se produit lorsque de l’humidité, par exemple un peu d’eau ou un peu de vapeur, pénètre dans le chocolat après qu’il a déjà commencé à fondre. Notez que certaines recettes appellent à faire fondre le chocolat avec du liquide. C’est OK, tant que le liquide est ajouté au début. Si cela se produit, voici ce que vous pouvez essayer:

Ajouter une huile végétale sans goût (canola, pas d’olive), du shortening, du lait ou de la crème tiède ou du beurre fondu chaud à la cuillère à café au chocolat fondu dans une casserole. REMARQUE: Les liquides ajoutés au chocolat ne doivent pas être froids – mieux s’ils sont chauffés à la même température que le chocolat. Remuez constamment jusqu’à ce que le chocolat redevienne lisse. Utilisez 1 cuillère à soupe de liquide pour chaque 6 onces de chocolat; remuer jusqu’à consistance lisse.

Le chocolat récupéré lors de la saisie ne doit être incorporé qu’avec d’autres ingrédients pour faire des sauces, des glaçages ou des pâtes. Il ne convient pas à une utilisation seule, comme pour enduire des bonbons ou créer des boucles décoratives (il n’aura pas la même brillance ou la même texture délicate).

Lors de la trempe du chocolat et de la saisie, une fois l’huile végétale ajoutée, elle ne peut plus être tempérée

Le chocolat brûlé est une autre affaire. C’est dur, le goût amer ruinera tout ce que vous faites. Jetez le chocolat et recommencez.

Comment tempérer le chocolat:

Le chocolat est le secret des produits chocolatés professionnels. La trempe est nécessaire si vous voulez faire des bonbons et des truffes de qualité professionnelle, vous devez d’abord apprendre à tempérer le chocolat fondu. La trempe est un processus de chauffage, de refroidissement et d’agitation qui donne au chocolat fondu une surface brillante et une texture lisse. La trempe est importante car elle détermine la brillance finale, la dureté et la contraction du chocolat.

Lorsque vous faites fondre le chocolat, les molécules de graisse se séparent. Pour les remettre ensemble, vous devez tempérer le chocolat.

Achat de Chocolat pour la trempe: Achetez Toujours du chocolat de haute qualité pour la trempe. Cela fera une différence dans vos recettes. Lors de la trempe du chocolat, il est préférable d’utiliser au moins un minimum de 1 à 1-1 / 2 livres de chocolat, car moins sera plus susceptible de brûler.

Méthode la plus simple pour tempérer le chocolat: Il existe différentes façons de tempérer le chocolat, mais le résultat est toujours le même. Le chocolat est tempéré lorsque sa température est comprise entre 84 et 88 degrés F. (29 et 31 degrés C). La technique ci-dessous est le moyen le plus simple et le plus simple de tempérer le chocolat:

Vous pouvez utiliser l’une des méthodes décrites ci-dessus pour faire fondre le chocolat. Assurez-vous que la température du chocolat monte entre 104 degrés F. et 113 degrés F. lors de la fusion. Ne pas chauffer au-dessus de 115 degrés F. (chocolat au lait et blanc) et 120 degrés F. pour le chocolat noir, sinon il brûlera. Le chocolat, en particulier le chocolat au lait, est très sensible à la chaleur et brûlera ou se saisira facilement.

Une règle de chocolat facile à retenir – plus le chocolat est de couleur claire, plus il brûle facilement.

Température de fusion du chocolat:

Chocolat noir – 115 degrés F.
Chocolat au lait ou blanc – 110 degrés F.

Personnellement, je trouve qu’il est préférable de simplement faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il fonde presque; puis retirer de la source de chaleur et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu. Cela empêche le chocolat de brûler.

Une fois le chocolat fondu, laisser le chocolat refroidir à température ambiante, hors du feu, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la température descende entre 84 et 88 degrés F. (29 et 31 degrés C.). Vous pouvez voir que cela se produit lorsque le chocolat commence à se fixer sur le bord supérieur du bol. Lors de la trempe du chocolat, il est essentiel d’utiliser un thermomètre de cuisson à lecture instantanée pour vérifier la température interne du chocolat. Personnellement, je compte sur un thermomètre, qui est infaillible.

C’est le type de thermomètre de cuisson et de viande que je préfère et que j’utilise dans ma cuisine. Je reçois de nombreux lecteurs qui me demandent quel thermomètre de cuisson / viande que je préfère et que j’utilise dans ma cuisine et ma cuisson. Personnellement, j’utilise le thermomètre Thermapen montré sur la photo de droite. Pour en savoir plus sur cet excellent thermomètre et pour en acheter un (si vous le souhaitez), cliquez simplement sur le thermomètre souligné: Thermapen.

Test de trempe au chocolat: Étalez un mince échantillon du chocolat trempé sur un petit morceau de papier ciré et réfrigérez-le pendant 3 à 5 minutes. Après ce temps, si l’échantillon est sec au toucher et uniformément brillant, le chocolat est prêt à l’emploi. S’il est terne ou strié, il n’a pas été tempéré correctement. Si vous gâchez votre humeur, vous pouvez toujours faire fondre le chocolat et réessayer.

Utilisant du Chocolat trempé: Lorsque vous utilisez du chocolat trempé, vous devez le garder au chaud mais pas chaud, idéalement dans la plage de 85 à 88 degrés F. Vous pouvez soit le conserver sur une casserole d’eau chaude (mais pas frémissante), en remuant de temps en temps, soit essayer de le placer sur un coussin chauffant électrique réglé sur « faible. »Il est également important de remuer souvent pour que le chocolat reste à une température uniforme tout au long.

Chocolat fleuri: La floraison est ce qui arrive au chocolat qui n’est pas correctement tempéré – la graisse de cacao remonte à la surface et fleurit (forme une fine couche de beurre de cacao à la surface – comme une crème qui monte au sommet du lait frais), ce qui le rend peu attrayant et peu attrayant. Le chocolat qui a fleuri est ok à manger et pas ok à utiliser dans la fabrication de bonbons.

Stockage du chocolat trempé: Le chocolat trempé peut être conservé pendant plusieurs mois à une température ambiante froide constante de 60 et 65 degrés F. (15 et 18 degrés C,). Ne placez pas au réfrigérateur, car le chocolat va fleurir.