Un nuovo modo di cucinare la pasta? / The Food Lab

Mia moglie e il portiere hanno un affare piuttosto dolce. Tutto quello che devono fare è niente, e ottengono cibo caldo e fresco consegnato loro più volte al giorno. Certo, devono accontentarsi di mangiare, per esempio, pollo fritto e nient’altro per un mese mentre provo una ricetta, e naturalmente c’è l’infinita offerta di hamburger, ma tutto sommato, l’hanno praticamente fatto.

Quindi potete immaginare la mia sorpresa l’altro giorno quando sono entrato in cucina e ho visto mia moglie cucinare, e la mia sorpresa ancora più grande quando ho capito che stava cucinando la pasta—nella nostra pentola più piccola—a fuoco lento. L’acqua copriva a malapena le tagliatelle mentre le mescolava per tenerle sommerse.

“Non puoi farlo!”Ho esclamato prima di lanciarmi in una diatriba su come quando si cucina la pasta, ci sia sempre almeno una cosa che rotola, e probabilmente preferiresti che fosse l’ebollizione di una grande pentola d’acqua, e non le nonne italiane nelle loro tombe.

Lei, essendo la smarty-pants che è, ovviamente è tornata con la migliore domanda che avrebbe potuto fare: “Ma perché?”

Ovviamente, mia cara, non hai cucinato molta pasta nel tuo tempo. La pasta si attaccherà. L’amido diventerà troppo concentrato. Cucinerà in modo non uniforme. Diventerà pastoso. Saranno nove diversi tipi di orribili, ognuno peggiore di quello prima. È un fatto scientifico che finirai con un blob amidaceo e appiccicoso immangiabile.

Che stai leggendo questo ora è un buon indicatore che nulla di tutto ciò è accaduto. Infatti, in un colpo incredibile al mio ego, e apparentemente sfidando le leggi infrangibili della fisica, la pasta è venuto fuori del tutto bene.

(Naturalmente, educatamente—lo faccio scontrosamente—ho rifiutato di mangiare più di un singolo pezzo di tester, citando potenziali paradossi nel continuum spazio-temporale come la mia ragione).

SPOILER ALERT: Si scopre che non solo non hai bisogno di un grande volume d’acqua per cucinare la pasta, ma in realtà, l’acqua non deve nemmeno essere bollente.

Aspetta. Che? Lascia che ti spieghi:

A me, e ad ogni altro cuoco addestrato che conosco, è stato insegnato che quando si cucina la pasta, è necessario avere una grande pentola di acqua bollente. Se mia moglie si è rivelata giusta, pensa solo alla pastabiltà!* Questo potrebbe trasformare il mio intero regime di cottura della pasta sulla sua testa. Ho chiamato di sotto e ho detto al mio portiere che spero gli piacciano i noodles, perche ‘sara’ il suo pranzo per qualche giorno.

*Scuse approfondite per questo e qualsiasi altro orribile giochi di parole di pasta che possono o non possono apparire in questo articolo.

Guardando il piatto

Questa in realtà non era la prima volta che avevo sentito parlare di questo concetto. Harold McGee ne ha scritto sul New York Times circa un anno fa. La sua conclusione? Funziona, ma richiede un’attenzione costante. Mescolando una pentola di pasta costantemente per 12 minuti non è la mia idea di divertimento, così ho per lo più ignorato le sue scoperte. Ma ho giudicato troppo presto? Devo davvero mescolare la pentola?

Ecco i motivi più comuni che ho sentito per il motivo per cui è necessario utilizzare un grande volume di acqua:

• Motivo 1. Un grande volume di acqua ha una massa termica più elevata e quindi mantiene la sua temperatura migliore di un piccolo volume. Quando si lascia cadere la pasta in esso, così ri-raggiunge un punto d’ebollizione molto più veloce. Se si dovesse lasciare la pasta sedersi in acqua tiepida come si torna a temperatura, sarebbe troppo cotto e pastoso.
• Motivo 2. Un grande volume d’acqua a ebollizione rotolante aiuta a mantenere la pasta separata l’una dall’altra. I pezzi sono costantemente agitati dall’acqua e quindi cuociono in modo più uniforme con meno ciuffi.
• Motivo 3. Un piccolo volume d’acqua diventerà troppo amidaceo mentre la pasta cuoce. Questo renderà la pasta più appiccicosa quando la scoli.
• Motivo 4. E ‘cosi’ che l’ha fatto la nonna.

Queste sono davvero alcune affermazioni audaci. Ho deciso di dare un’occhiata più da vicino a loro, uno per uno.

Per fare questo, è importante prima considerare esattamente cosa succede a un pezzo di pasta mentre cuoce nel modo tradizionale, in una grande pentola d’acqua.

La pasta è composta da farina, acqua e talvolta uova. Essenzialmente, è composto da amido e proteine, e non molto altro. Ora le molecole di amido vengono aggregate in grandi granuli che assomigliano a piccoli palloncini d’acqua. Quando vengono riscaldati in un ambiente umido, assorbono sempre più acqua fino a quando non scoppiano, rilasciando le molecole di amido nell’acqua. Ecco perché la pasta sembra sempre stare insieme all’inizio della cottura—sono le molecole di amido che escono e agiscono come una sorta di colla, legando i pezzi l’uno all’altro e alla pentola.

Dopo questa fase, l’amido alla fine si lava via nell’acqua (supponendo che tu abbia separato i pezzi di pasta mescolando), e i pezzi di pasta diventano di nuovo individui. Man mano che la pasta cuoce, gli amidi assorbono gradualmente sempre più acqua, diventando più morbidi e più commestibili, mentre le proteine iniziano a denaturare, aggiungendo struttura alla pasta (qualcosa che è molto più evidente quando si cuociono morbide paste fresche a base di uova). Quando le stelle sono allineate, riuscirai a tirare la pasta dall’acqua proprio quando le proteine hanno prestato abbastanza struttura per mantenere i noodles forti e flessibili, e gli amidi si sono appena ammorbiditi fino allo stadio perfetto—morbido, ma con un morso—noto come al dente.

Testare le Acque

Per il mio primo test ho usato gemelli. E ‘ una bella pasta di medie dimensioni che ho pensato avrebbe dato una buona indicazione di come pasta spessa e sottile sarebbe tariffa.

Ho portato a ebollizione tre vasi d’acqua separati. Uno con 6 litri di acqua, uno con 3 litri, e uno con un solo litro e mezzo. Dopo che le pentole sono venute a ebollizione, ho aggiunto la pasta. Immediatamente, ho notato che nonostante le affermazioni che una grande pentola d’acqua manterrà meglio la sua ebollizione, la differenza nel tempo impiegato per ogni pentola per tornare a ebollizione piena non era più di pochi secondi al massimo. Infatti, la pentola con 3 quarti in realtà è tornato ad ebollizione più veloce di quello con 6 quarti!

Il fatto è che quando si aggiunge una quantità uguale di pasta a ogni pentola, può causare la temperatura della pentola più piccola dell’acqua a scendere più drasticamente, ma riportare il volume più piccolo a ebollizione richiede esattamente la stessa quantità di energia che fa per riportare a ebollizione la pentola più grande.

Poiché un bruciatore emette energia a un tasso fisso, il tuo piatto tornerà alla temperatura di ebollizione (212°F) alla stessa velocità, indipendentemente dalla quantità di acqua che hai. Infatti, poiché una grande pentola d’acqua ha una superficie maggiore (e quindi più posti per perdere energia all’ambiente esterno), potrebbe effettivamente richiedere più tempo per riportare a ebollizione una grande pentola d’acqua.*

* Caso in questione: nel mio vecchio appartamento a Cambridge, i bruciatori erano così deboli che una grande pentola d’acqua non bolliva affatto a meno che non ci mettessi un coperchio.

Certo, durante il tempo necessario all’acqua per tornare a ebollizione, la pentola più piccola sarà ad una temperatura inferiore rispetto alla pentola più grande, ma è solo per un breve periodo di tempo—è sufficiente per fare la differenza nella pasta finita?

No. Assaggiati fianco a fianco, tutti e tre i noodles erano indistinguibili l’uno dall’altro.

Ho sentito dire che cucinare la pasta a una temperatura più elevata garantisce anche una varianza strutturale in tutto il pezzo—un nucleo solido che fornisce il morso al dente, circondato da strati più morbidi e più cotti intorno all’esterno. Ho dato un’occhiata a una tagliatella cotta e ho scoperto che ancora una volta, in tutti e tre i casi, la differenza era impercettibile. È difficile da distinguere in una fotografia, ma puoi effettivamente vedere il nucleo al dente—appare come un anello bianco dall’aspetto leggermente gessoso proprio al centro della tagliatella.

Per confermare ciò che la mia bocca mi stava già dicendo, ho anche pesato ogni partita di pasta prima e dopo la cottura. Se i lotti nei vasi più piccoli stavano cucinando più lentamente e quindi si impregnavano d’acqua come è stato suggerito, ci si aspetterebbe che assorbissero più acqua, quando in realtà tutti e tre i lotti avevano assorbito esattamente la stessa quantità (circa il 75% del loro peso secco).

Chiaramente, è il momento di dire “pasta la vista” alla Ragione 1.

Una situazione appiccicosa

Quindi che dire di quell’altro piccolo problema: la pasta che si attacca a se stessa o alla padella mentre cuoce? Beh, e ‘ vero. Lascia cadere la pasta nell’acqua e lasciala lì, e si attaccherà davvero a se stessa. Ma sai una cosa? Lo farà anche in una pentola davvero grande con molta acqua

Il problema è che la prima fase della cottura—quella in cui le molecole di amido prima scoppiano e rilasciano il loro amido. Con una così alta concentrazione di amido proprio sulla superficie della pasta, attaccare è inevitabile. Tuttavia, una volta che l’amido viene risciacquato nell’acqua, il problema è completamente scomparso.

Quindi la chiave è mescolare la pasta un paio di volte durante il primo minuto critico o due. Dopo di che, se la pasta è il nuoto in una vasca idromassaggio di acqua o appena coperto come è qui, assolutamente non attaccare si verifica. Sono stato in grado di pulire questa pentola con un semplice risciacquo.

” Impraticabile!”piangi? Provalo tu stesso!

Addio alla ragione 2.

Nuvoloso con una possibilità di delizioso

Ecco dove le cose si fanno davvero interessanti.

Ho passato un paio di anni a lavorare alla stazione di pasta in un ristorante noto per la sua pasta. Abbiamo fatto almeno un centinaio di copertine al giorno, e almeno tre quarti di loro avrebbero avuto almeno un corso di pasta. E ‘ un sacco di pasta da cucinare. Ho cucinato tutto in un grande, fornello di pasta a sei slot che ha tenuto circa 15 litri di acqua ad ebollizione costante.

Ora all’inizio del turno, l’acqua della pasta era completamente chiara. Ovviamente, con il passare della notte, l’acqua diventava sempre più nuvolosa, finché alla fine della notte era quasi opaca. Questa acqua di pasta torbida e amidacea è l’arma segreta del cuoco della linea. Vedete, l’acqua di pasta è costituita da granuli di amido e acqua—gli stessi ingredienti che vanno in un impasto di amido di mais.

Sai—il tipo che usi per addensare le tue salse? Bene, a parte solo l’ispessimento di una salsa, l’amido agisce anche come emulsionante. Si ottiene fisicamente nel modo di piccole molecole di grasso, impedendo loro di coalescenza. Ciò significa che con un po ‘ di acqua per la pasta, anche una salsa a base di olio come ad esempio aglio e olio o cacio e pepe emulsionerà in una salsa leggera e cremosa che è molto più efficiente nel ricoprire la pasta, rendendo il tuo piatto molto più gustoso. Pensa all’acqua di pasta come al diplomatico del mondo della pasta: è il ragazzo che è lì per aiutare la tua salsa e i tuoi noodles ad andare d’accordo.

NB Naturalmente, questo significa che andare in qualsiasi ristorante che serve un sacco di pasta, e il caso sono, più tardi nella notte si va, migliore è la consistenza della salsa sarà!

Seguendo questa logica, il mio obiettivo dovrebbe essere quello di ottenere l’acqua più amidacea possibile, in modo più efficiente per legare la mia salsa con. Ho dato un’occhiata all’acqua scaricata dal lotto di pasta cotta in 1 1/2 quarti contro quella cotta in 3 quarti, e l’immagine sopra è quello che ho visto.

Nota quanto è più nuvoloso quello a sinistra? Tanto meglio legarti, mia cara…

Prendendo questo concetto all’estremo logico, ho provato a cucinare il mio prossimo lotto di pasta con appena abbastanza acqua per coprirlo. Certo, ho dovuto mescolare mentre cucinava perché il livello dell’acqua è sceso e la pasta stava spuntando sopra le righe, ma alla fine, la mia pasta era ancora perfettamente al dente, non appiccicosa, e mi ha fornito il liquido sulla destra—questo è tutto il liquido che è rimasto dopo averlo scaricato, ed era straordinariamente amidaceo. Se questo ora non ti dimostra in modo conclusivo che l’idea che la pasta diventi troppo appiccicosa a causa dell’amido disciolto nell’acqua è poppycock, allora posso solo immaginare che tu non sia un uomo di scienza.

Motivo 3: debunked

Feeling the Heat

Ora che ero completamente soddisfatto di poter cucinare la pasta con meno acqua senza problemi, ho deciso di eseguire un’ultima serie di test. Sapevo che durante la cottura, gli amidi iniziano ad assorbire acqua a temperature fino a 180°F o giù di lì (ecco perché una salsa addensata con amido di mais inizierà ad addensarsi ben al di sotto del punto di ebollizione). Se abbiamo già dimostrato che avere un bollore rotolante non è necessario per cucinare la pasta, mi sono chiesto:è effettivamente necessario avere un bollore? Non potrei assicurarmi che la mia acqua sia sempre superiore a 180°F?

Ho portato a ebollizione un’ultima piccola pentola d’acqua e scaricata nella mia pasta. Dopo averlo permesso di tornare a cuocere a fuoco lento, l’ho mescolato una volta per assicurarmi che la pasta non si attaccasse a se stessa o alla pentola, ho immediatamente gettato un coperchio sulla cosa e ho spento il bruciatore, sapendo che nei dieci o dodici minuti necessari per cuocere la pasta, la mia pentola avrebbe perso al massimo quattro o cinque gradi, mantenendola ben all’interno della zona di comfort 180+.

Devo ammetterlo: anche io ero un po ‘ scettico su questo. Voglio dire, cucinare la pasta senza nemmeno bollirla? Mentre il mio timer contava lentamente, ho cercato di elencare le forme di noodle nella mia testa in ordine alfabetico solo per il tempo di pasta. Se funziona davvero, sarebbe enorme, ho pensato. Non cucinerei mai più la pasta allo stesso modo! Tutto quel calore sprecato portando a ebollizione un’enorme pentola d’acqua e mantenendola lì! Pensa a quanto sarebbe bella la mia cucina in estate! Questo metodo potrebbe risolvere la nostra crisi energetica! O per lo meno, risparmiami un paio di dollari sulla mia bolletta del gas ogni mese. Non dovrei piu ‘essere cosi’ ah.. penne pincher.

Quando finalmente il timer si è spento, ho aperto il coperchio e ho girato un po’. Fin qui tutto bene. La pasta sembrava sicuramente cotta, e assaggiandola ha rivelato la perfezione al dente. Successo!

Grazie a mia moglie, ora sono un uomo cambiato (almeno per quanto riguarda la pasta—chiedo ancora di avere il controllo almeno su come vengono cucinati gli hamburger qui intorno)

Oh-e per quanto riguarda la ragione 4? Non vale per me. Mia nonna era giapponese. Quelle volte che ha cucinato gli spaghetti? Stava solo facendo l’impasta.

Note finali

Infine, solo alcuni suggerimenti rapidi riguardanti sia questo metodo, sia la cottura della pasta in generale:

• Non provare con la pasta fresca. Questo è un caso in cui aspettare che l’acqua si riscaldi in realtà si traduce in pasta pastosa, come le fettuccine fatte a mano sopra. La pasta fresca all’uovo è semplicemente troppo assorbente e manca di qualsiasi struttura fino a quando le proteine dell’uovo iniziano a set.
• Non funzionerà con forme molto lunghe. Per cucinare la pasta come questa, deve essere completamente immersa in un piccolo volume d’acqua. Spaghetti, fettuccine e altre forme lunghe che devono ammorbidirsi prima che possano essere completamente sommerse non funzioneranno a meno che non si rompano prima le tagliatelle a metà.
• Condisci l’acqua. Alcune persone sostengono che l’aggiunta di sale aiuta ad aumentare il punto di ebollizione dell’acqua, cucinando così la pasta più velocemente. Non credergli. La differenza che si ottiene è al massimo un mezzo grado o giù di lì—in nessun posto abbastanza vicino a fare la differenza, soprattutto perché, come ora sappiamo, non c’è nemmeno bisogno di usare acqua bollente. Ma il sale è necessario per un altro motivo: rende la pasta un buon sapore.
• Non preoccuparti di oliare l’acqua, e sicuramente non oliare la pasta dopo che esce dalla pentola. L’olio nell’acqua della pasta galleggia solo sulla superficie. È uno spreco e non fa nulla per aiutare la pasta a rimanere separata. Inoltre, abbiamo anche già dimostrato oggi che dato un buon mescolamento al momento giusto, non dovresti avere problemi con la pasta che si attacca comunque. Oliare la pasta dopo che esce dall’acqua è un buon modo per garantire che la salsa non si attacchi correttamente, il che ci porta al punto successivo…
• Salsa la vostra pasta immediatamente Avere la salsa calda e pronta in una padella a parte proprio accanto alla pasta bollente. Appena scolate la pasta, trasferitela nella padella con il sugo e iniziate subito a lanciarla a cappotto, aggiungendo acqua di pasta riservata se necessario per regolare la consistenza.

Se sei davvero appassionato di risparmiare tempo ed energia, puoi fare quello che faccio: mettere metà dell’acqua nella pentola e riscaldare l’altra metà in un bollitore elettrico mentre la prima metà si riscalda. Aggiungere i due insieme, e hai acqua bollita in metà del tempo. Poi tutto quello che dovete fare è scaricare la pasta, riportarla a ebollizione, mescolare, coprire e aspettare. Ora che sta usando il vostro noodle!

Leggi la ricetta qui sotto per le istruzioni esatte su come cucinare la pasta con questo metodo.