TruBeef Blog: ekologiska gräsmatade Nötköttrecept och artiklar

vad är Wagyu nötkött?

Wagyu-uttalet är wa – gyoo på engelska och representeras av de två japanska kanji – tecknen https: / /

Wa-betyder ’gamla Japan’ och Gyu-betyder kor

wagyu betyder helt enkelt en typ av nötkreatur som odlas i Japan med den direkta översättningen ’japansk Ko.’Det finns fyra distinkta fullblodsraser av nötkreatur som är infödda i Japan som gör japanska Wagyu:

• Japansk Svart
• Japansk brun (även kallad japansk röd)
• Japansk Polled
• Japansk Shorthorn

• 

Fotokredit: recetasfelicidad

Wagyu kan komma från någon av dessa japanska nötkreaturraser med japansk svart som utgör nästan 90% av den totala japanska Wagyu.

Japansk brun (röd) är den näst vanligaste rasen med japansk Shorthorn som bara utgör 1% av japansk Wagyu. Dessa raser användes traditionellt som arbetande nötkreatur och valdes för sin styrka och uthållighet.

de är alla hornade raser och överraskande är de naturligt medelstora nötkreaturraser med en unik naturlig genetisk predisposition för att lagra fett genom sina muskelfibrer som de använde som sin primära energikälla som arbetande nötkreatur.

det är denna naturliga predisposition för lagring av intramuskulärt fett som gör Wagyu nötkreatur så unik och tyvärr så utnyttjad. Låt oss ta en titt på de goda och de dåliga sidorna till Wagyu nötkött.

PROBLEMET MED WAGYU NÖTKÖTT FRÅN JAPAN.

de villkor som påtvingas nötboskapen i Japan i utbyte mot höga Wagyu-nötköttspriser och vinster lämnar mycket att önska.

nötkreatur är idisslare vilket betyder att de är gräs / växt grovfoder ätare med ett unikt matsmältningssystem bestående av en mage med fyra fack utformade av mother nature för att bryta ner växt grovfoder.

idisslare strövar också i sin naturliga livsmiljö som är utomhus på betesmark. Som japanska renrasiga Wagyu nötkött raser har en naturlig pre-disposition till fett marmorering hela rött kött muskel, japanska ’bönder’ har lärt sig att artificiellt öka marmorering och Wagyu kvaliteter av följande mycket onaturliga och bisarra metoder:

• utfodring Wagyu kalvar en mycket onaturlig daglig diet av tillägg-infunderas mjölkpulver med och pulveriserade bearbetade proteiner.
• matar Wagyu-nötkreaturen, en rad höga kolhydrater / fetma livsmedel som vitt ris, korn, bröd, bönor och olivskal. Även mörk choklad används. En sådan onaturlig diet kan leda till svårfångade A5 marmor poäng men kommer att orsaka svälla, leverskador, och kronisk kramp i djuret.
• artificiellt ökande aptit genom att tvinga Wagyu-nötkreaturen att dricka öl eller till och med skull (japanskt risvin) under sommarmånaderna för att öka kalorier och aptit, dvs munchiesna så att nötköttet äter ännu mer.
• att hålla Wagyu nötkreatur i gödning feedlots nästan uteslutande inomhus för att minska rörelse och minimera motion säkerställer ytterligare gödning av Wagyu nötkreatur men skadar leder och hovar.
• Musik. Så konstigt som det låter, spelas musik till djuren i deras gödning feedlots. Detta är främst ett försök att minska stressen hos Wagyu-nötkreaturen. Stress producerar kortisol och kortisol minskar marmorering / köttkvaliteter som korrelerar till lägre priser och vinster på auktion.

TruBeef-positionen på uppfödning av Wagyu-nötkreatursmetoder i Japan är att det är mycket onaturligt med liten eller ingen vård för djurets välbefinnande eller naturliga disposition för en ren betesbaserad diet.

Wagyu raser har en underbar genetisk förmåga att lagra fett och det finns några framåtblickande Wagyu bönder i Britian och Australien som tillåter deras nötkreatur att leva helt naturliga liv på betesmark och äta en diet av gräs men ändå uppnå underbara provsmakning nötkött med stor marmorering.

det är nu möjligt att hitta Wagyu-nötkött som är verifierat och certifierat gräsmatat tillsammans med en erkänd djurskyddsstandard.

MODERN japansk WAGYU, en kort historia

trots att de betraktas som ’fullblod’ eller ’renrasig’, är de fyra Wagyu-nötkreaturraserna idag ett resultat av korsningen av inhemska japanska nötkreatur med de importerade raserna Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire och koreanska nötkreatur mellan 1868 och 1910.

denna korsning gav dessa gräsätande arbetande besättningar bättre hälsa, uthållighet, livslängd, mer genetisk kraft och gjorde för ett starkare arbetande djur.

på grund av den japanska buddhistiska tron att människor kunde reinkarneras som djur och Shinto-tron att döda djur lämnade kroppen med föroreningar, var det i många århundraden olagligt att äta kött från fyrbenta djur inklusive Wagyu-nötkreatur med den japanska befolkningen som äter fisk som sin huvudsakliga proteinkälla.

det var bara på grund av matbrist och nära hungersnöd i Japan efter kriget och införandet av nötkött till skolbarn av de amerikanska ockupationsstyrkorna som införde ett skolprogram att den specifika uppfödningen av Wagyu-nötkött för mat blev populär.

Snabbspolning fram till 1970-talet konsumerade en blomstrande, mer globaliserad japansk ekonomi mer och mer wagyu vilket drev inhemska priser allt högre. På grund av hög inhemsk efterfrågan och ett mycket högt Wagyu-nötköttpris i en brusande japansk ekonomi erkände den japanska regeringen de unika egenskaperna och värdet av japanska Wagyu till sin landsbygdsekonomi, förbjöd sin export fram till 2012 och förklarade japanska Wagyu och nationell skatt.

Wagyu kvaliteter

Wagyu graderas av avkastning och köttkvalitet. ”A ”är den högsta avkastningsgraden, eller hur mycket nötkött som erhålls från nötkreaturen;” 5 ” är högsta kvalitet, och betyder att nötköttet har den bästa marmoreringen, färgen, strukturen och kvaliteten på fettet.

Wagyu graderas också på Beef Model Score eller BMS som är betygsatt från 3-12.

skillnad mellan WAGYU nötkött och KOBE nötkött

många människor förvirrar de två. Enkelt uttryckt är Kobe beef Wagyu-nötkreatur som är specifikt född, uppvuxen och slaktad i Hyogo prefecture, varav Kobe är huvudstad och största stad.

Kobe-nötkött måste uppfylla specifika avelsriktlinjer och klassificeringsriktlinjer för A4 till A5 först innan det äntligen kan ges ett Kobe-Nötköttcertifikat som i sin tur gör att denna typ av Wagyu-nötköttpris kan nå astronomiska siffror.

på grund av störningar i Wagyu prissättning och Wagyu nötkreatur förfalskade certifikat, regeringen i Kobe har gått till stora ansträngningar för att bevisa äkthet genom att upprätthålla en online-databas där dess Kobe nötkött säljs runt om i världen.

en annan nyare form av Wagyu är Olive Wagyu från den japanska ön Shodoshima där deras Wagyu raser matas en bisarr blandning av olivolja biprodukter och korn som används för att göda djuren.

kredit: Wagyu International

Wagyu nötkött certifikat och förfalskning för vinst

när du köper Kobe eller Wagyu nötkött eller har beställt A5 nivå 12, Wagyu på en gourmetrestaurang, detta skulle anses vara den högsta möjliga Wagyu kvalitet och vara extremt dyrt.

Wagyu exporteras från Japan åtföljs av ett intyg som visar DNA-testresultat, släktträd, gård boskapen höjdes, plats för slakt.

tyvärr, på grund av de höga priserna och vinsterna, är bristen på erfarenhet hos vissa västerländska konsumenter och den höga marmoreringen av amerikanska Wagyu, särskilt användningen av falska Wagyu / Kobe och förfalskade certifikat av någon Wagyu-nötköttleverantör inte ovanligt. I likhet med problemet med falskt gräsmatat nötkött i USA är falsk Wagyu ett stort problem.

eftersom endast ett certifikat utfärdas per ko, är det nästan omöjligt för den typiska västerländska konsumenten att veta om deras $300 A5 Wagyu steak-pris som betalas är värt det och det påstådda Wagyu-nötköttet är till och med från Japan varifrån certifikatet hävdar.

Wagyu nötkött går GLOBAL. ALL THAT MARBLES är inte längre japanska

under de blomstrande 1970-talet till början av 1990-talet skickades renrasiga Wagyu-nötkreatur och embryon till Amerika, Australien och Storbritannien. Detta ledde till en explosion i Wagyu-nötköttspriset globalt.

renrasig Wagyu-korsning med andra nötkreatur i Amerika, Australien och Storbritannien tog fart med introduktionen av Wagyu och Australian Angus crossbreed kallad ’Wangus’ och

Wagyu och Aberdeen cross i Storbritannien och American Wagyu i Amerika.

idag utgör Australiensiska Wagyu och amerikanska Wagyu den stora majoriteten av den globala Wagyu-konsumtionen och är faktiskt de största konkurrenterna till japanska upphöjda Wagyu-nötkreatur, även om gourmet wagyu-stekpurister i Japan skulle vända näsan på skillnaden i marmorering av dessa korsraser jämfört med den japanska renrasiga.

bättre Wagyu utfodring och villkor.

medan vissa tvivelaktiga metoder för utfodring av nötkreatur i japansk stil har antagits, är det uppmuntrande att notera att vissa Wagyu-nötköttleverantörer i Storbritannien och Australien i synnerhet har erkänt och respekterat att Wagyu-nötkreatur är idisslare och behandlar dem som sådana.

dessa Nötköttleverantörer har framgångsrikt börjat låta sina wagyu pure och cross breeds leva och mata naturligt på gräs som de en gång gjorde på öppna betesmarker och på en exklusiv gräsmatad diet som ger stor smak och förvånansvärt bra marmorering

kredit: Farmonline

mer TRANSPARENT Wagyu prissättning.

i ett ytterligare steg bort från pris mejsling, för att skydda äktheten och konsumenternas insyn i prissättningen, den australiska Wagyu Association formulerade en tabell över Wagyu handel beskrivning så att deras konsumenter kunde tydligt se andelen (%) av Wagyu innehållet i nötkött konsumenten faktiskt köper för sina pengar.

handelsbeskrivningen visas tydligt på konsumentetiketter i dessa länder. Denna tabell har också antagits av British Wagyu Breeders Association

nivå av WAGYU-innehåll	beskrivning
Wagyu Fullblood 100%	ingen korsning. Föräldrar fullblood wagyu från Japan
Wagyu renrasig F4 93+%	mer än 93% Wagyu genetiskt innehåll. 4 generationer av korsning med en fullblod wagyu far
Crossbred Wagyu F3 87+%	mer än 87% Wagyu genetiskt innehåll. Minst 4 generationer av korsning med en fullblod wagyu far
Crossbred Wagyu F2 75+%	mer än 75% Wagyu genetiskt innehåll. Minst 2 generationer av korsning med en fullblod wagyu far
Crossbred Wagyu F1 50+%	mer än 50% Wagyu genetiskt innehåll. 1: a generationens korsning med en fullblod wagyu far

vad gör WAGYU så unik?

en renrasig Japansk Svart, brun, Shorthorn eller Japansk tillfrågade rasen har en naturlig genetisk makeup där det är fett lagras internt inom sina muskler ger en hög marmorering hela kontra mestadels på utsidan av muskeln som en fet mössa på andra nötkreatur raser och vad du skulle se på en typisk New York Strip sida fett mössa till exempel.

på grund av den höga nivån av naturlig marmorering är köttstrukturen extremt fin vilket ger en mycket mjuk smörig munkänsla när man äter.

det höga fettmarmoreringsförhållandet ger också Wagyu-nötköttet en mycket låg smältpunkt som är i fett lägre än den mänskliga kroppstemperaturen som endast kräver snabb sår eller faktiskt ätit rå.

kredit: Australian Wagyu Beef Association

i en typisk Wagyu-biff är det monoomättade till mättade fettförhållandet högre i Wagyu än i annat nötkött och det mättade fettet i wagyu innehåller den hjärtvänliga stearinsyran som ger en helt unik kemisk smink och fettsyrarikt innehåll.

återigen är avvägningen till allt detta de extrema metoder som används där denna ultrahöga fettmarmorering uppnås.

WAGYU BIFF PRIS. EN MÖRK BUK OCH EN KASSAKO, BOKSTAVLIGEN!

Wagyu beef breeds genetisk fettlagring i hela musklerna kan uppnås med en naturlig gräsmatad betesbaserad diet och liv, men denna intra-muskulära fettlagring utnyttjas sedan av ’bönder’ och artificiellt accelereras med hjälp av en extremt högkalorisk onaturlig diet för att skapa extrem fettmarmorering genom den röda köttmuskelvävnaden.

det är detta attribut som ger japanska Wagyu biff sin unika och världsberömda marmorering och extremt höga Wagyu nötkött pris som kan hämta mer än $300 per biff för olive Wagyu.

Wagyu-nötkreaturen själva kan säljas på auktion till priset av en lyxbil och gå till ett genomsnittspris på 30 000 dollar.

det högsta registrerade Wagyu-nötköttspriset på auktion i Japan var en jättestor 50 miljoner yen, eller ungefär 400 000 dollar 2002 för en ko från Matsuzaka i Mie Prefecture.

jämför detta Wagyu-nötköttspris med det typiska nötköttspriset i Amerika och det australiensiska nötköttspriset på $1,500 per capita eller priset på $3,000 per capita Black Angus-nötkreatur i Texas.

det är ingen överraskning att dessa ultrahöga vinster länge har varit en attraktion för Japans största organiserade brottsgrupp, Yakuza i olaglig valkötthandel, förfalskade Wagyu-certifikat, höjning, handel, olaglig export och auktionsprisfixering av Wagyu-nötkött i Japan.

på grund av det extremt höga A5 wagyu-nötköttspriset har det också använts som ett verktyg av organiserade brottsliga gäng som Kobe-baserade Yamaguchi-gumi-gänget för att tvätta pengar i stor skala under flera decennier.

kredit: Nippon

sammanfattning av Wagyu nötkött

• Wagyu nötkreatur har en naturlig predisposition för fettlagring i sina muskler. Människan utnyttjar detta.
• mycket onaturliga metoder används för att göda Wagyu nötkreatur i Japan.
• tvångsmatning av främmande livsmedel som öl, rött vin och skull som används.
• brist på korrekt och naturlig fri roamingövning.
• dåliga djurskyddsnormer.
• årtionden långa band till Yakuza på Wagyu nötkött gårdar, på auktioner, slakterier och distribution.
• förfalskade Wagyu och förfalskade certifikat över hela världen för att vilseleda konsumenterna.
• gemenskapen av framåttänkande Wagyu-nötköttbönder existerar och utövar naturliga jordbruksmetoder där Wagyu-rasen nötkreatur äter gräs och lever på betesmark.
• australiska och brittiska gräsbaserade Wagyu-gårdar har visat att gräsmatade Wagyu-nötkreatur kan ge hög marmorering naturligt utan att använda extrema uppfödningsmetoder / eller dåliga djurskyddsstandarder.