Kapitel 21 – majsolja: sammansättning, bearbetning och användning

lipidhalten i majs är i genomsnitt 4% och de flesta är associerade med groddfraktionen. Högolja majs (HOC) genotyper anpassade till tempererade och subtropiska regioner som innehåller upp till 8% olja har utvecklats. Industriellt utvinns oljan från bakteriesamprodukter som innehåller 25% -50% olja från torrmalning (se Kapitel 15) eller våtmalning (se kapitel 18). Den resulterande råoljan raffineras ytterligare med de på varandra följande stegen av degumming, neutralisering, blekning, vinterisering och deodorisering och raffinerade oljor som direkt används eller alternativt bearbetas genom hydrering, fraktionering och interesterifiering. Cornolja är något gulaktig, med en mild och karakteristisk lukt och smak. Det representerar en viktig källa till mindre bioaktiva lipider, såsom fytosteroler, tokoferoler, tokotrienoler och karotenoider (se Kapitel 14). Cornolja innehåller hög nivå av linolsyra, som är väsentlig för metaboliska funktioner. Den andra stora fettsyran är enomättad olja som i vissa HOC nästan motsvarar mängderna linolsyra, vilket öppnar möjligheten att utveckla nya högoljiga sorter. Bland vegetabiliska oljor har majsolja relativt högre oxidationsstabilitet och höga tekniska och näringsmässiga egenskaper. Detta kapitel presenterar ett omfattande tillvägagångssätt för majsolja, med tanke på aspekter på kemisk sammansättning, fysikaliska egenskaper, konventionella och alternativa extraktionsmetoder, raffineringsprocesser, kvalitetsanalys, modifieringsprocesser, samt näringsegenskaper och industriell tillämpning av denna relevanta vegetabiliska olja.