bakarna av King Arthur är här för att lösa de köksproblem du delar med oss, oavsett om det är på telefon, dator eller av den gamla gamla posttjänsten. I Ask The Baker ’ s Hotline kommer Annabelle att välja hjärnorna hos den begåvade King Arthur Bakers Hotline-team för att ta itu med några av dina mest ställda frågor.
* * *
oavsett om du vill utveckla smak, arbeta runt ett knepigt schema eller inse att du skulle hämta en vän från flygplatsen halvvägs genom ett brödrecept, är möjligheten att låta din deg stiga i kylskåpet en frestande lösning, och lyckligtvis råkar vara ganska praktisk också. I stället för en typisk 1 – till 3-timmars ökning vid rumstemperatur, skulle du välja en lång (8 – till 12-timmars) ökning i kylskåpet. Denna långsamma kylda ökning kallas” kall jäsning ” och har många fördelar som sträcker sig från flexibilitet till smak.
du kan införliva denna kyliga teknik i nästan alla brödrecept. För att vägleda dig mot de bästa resultaten, nådde jag ut till Clara Krueger, en medlem av King Arthur Bakers Hotline som är välkänd i brödbakning.
när kan jag kyla min deg?
de flesta brödrecept har två stigningar, en första stigning (även kallad bulkfermentering) och en andra eller sista stigning. Du kan kyla din deg under antingen den första eller andra höjningen. Din jäst ger dig inte mycket kärlek om den blir ombedd att göra båda höjningarna i kylen, så det är bäst att göra det ena eller det andra vid rumstemperatur.
Raymond Pradoom du väljer en kall första uppgång …
för enkel förvaring är det bäst att använda kylskåpet för första gången om du arbetar med stora mängder deg. Få människor har utrymme att lagra en jättepanna av focaccia bland deras mjölk, ägg och rester. Istället är det lättare att kyla degen i en täckt behållare och låt den formade focaccia stiga på disken.
Tips för framgångsrik första kylning
-
”låt degen jäsa i cirka 20 till 30 minuter på disken innan du sticker den i kylen,” säger Clara. ”Detta låter jästen komma igång innan vi kyler ner allt.”Den här tiden kan variera beroende på ditt recept och miljö, så Använd din bedömning om ditt recept är högt i jäst eller det är en varm dag — du kanske inte behöver den 20 – till 30-minuters väntan.
-
kom ihåg att din deg kommer att växa. ”Lägg din deg i en täckt behållare med gott om utrymme. Du vill att unrisen-degen ska fylla behållaren ungefär 1/3 av vägen så att du inte hamnar med en degvulkan i ditt kylskåp.”Som ett offer för en full-on doughy Mt. Vesuvius själv, lita på mig, du vill komma ihåg den!
-
se till att din deg inte tappar fukten. ”Du vill att degen ska täckas så att den inte torkar ut på ytan”, säger Clara. En hård skorpa kan förhindra att degen stiger till sin fulla potential. ”Degen stigande hinkar är bra för enstaka bröd och små satser, men min personliga favorit är vår 6-Quart Matlagringsbehållare. ”Undvik att täcka din deg med andningsbara material som linne. Använd istället lock eller omslag som håller fukt i.
Mark Weinbergforma brödbröd efter första kylning
efter en kall bulkfermentering, låt din deg återfå lite värme på disken i 40 till 60 minuter och bli lite puffig innan du formar den. Du kan hjälpa processen genom att sträcka och fälla degen. För en visuell av vikningsprocessen, kolla in vårt blogginlägg om bulkjäsning.
rullar är lite mindre högt underhåll. Du kan börja forma degen direkt ur kylen. Värmen på dina händer och rörelse av formning kommer att värma upp de mindre bitarna av deg ganska snabbt, så det finns ingen anledning att utföra veck eller vänta på att degen kommer till rumstemperatur på egen hand.
om du väljer en kall andra uppgång …
för att underlätta hantering och schemaläggning, anpassar många bagare målmedvetet brödrecept för att få sin andra uppgång i kylen. Clara aktier: ”jag gör en hel del knaprig härd bröd och surdeg. Dessa drar nytta av en över natten jäsning (stiga) i kylskåpet för att göra rent och göra brödreceptet passande runt mitt schema.”
Mark Weinberg Tips för framgångsrik andra kylning
-
friform hantverksbröd kan kylas utan lock. Dra bara kanterna på ett mjölat linne över toppen om du använder en. ”Brödet kan torka ut lite på ytan, men en touch av torrhet gör det bara lättare att hantera. Även om du upptäcker att ditt kylskåp håller mycket låg luftfuktighet, kanske du fortfarande vill täcka brödet med plastfolie eller ett kruklock,” säger Clara.
-
smörgåsbröd kan också kylas! ”Forma degen och lägg den i en smord limpanna. Använd ett lock som inte kommer att röra degen själv men håller ytan fuktig. Ett duschlock eller skålskydd är perfekt. I en nypa kan du lägga smord plastfolie över degens yta.”
-
var uppmärksam på din DEGS temperatur. ”Om din deg är över 80 kcal F, kanske kylskåpet inte kan kyla ner det innan brödet är övertätat,” förklarar Clara. ”Om du planerar att kyla din formade deg, sikta på en degtemperatur mellan 75 kg f och 80 kg F.” Läs mer i vår blogg om önskad Degtemperatur.
forma brödbröd efter en andra kylning
skönheten i kylformade bröd är att det gör dem mycket lätta att hantera. Hantverksbröd kommer sannolikt att vara bakbara direkt. Vänd dem helt enkelt ur deras mjölade brotform på eller i ditt valda bakkärl, poäng och baka.
oavsett om du har gjort en friform eller en pan limpa, lita på dina ögon för att avgöra om det är redo att baka direkt från kylskåpet eller inte. Clara säger: ”om din limpa inte verkar ha stigit eller puffat alls i kylen, kan det dra nytta av en timme på disken innan du bakar. Detta är ett domssamtal, och ju mer bekant du är med ditt recept, desto bättre kommer du att läsa din deg.”
Mark WeinbergKyldeg: är det för dig?
oavsett om du kyler din deg under den första eller andra uppgången, finns det en sak du kan lita på: en ökning av smaken. Fermentation skapar organiska syror som hjälper till att stärka din deg och ge stor smak. Tror du mig inte? Prova att göra två bröd av samma brödrecept. Baka en limpa direkt och den andra efter en övernattning. Du kommer att bli förvånad över hur mycket mer smak den andra brödet utvecklar!
om du kyler deg för att spara tid, tänk noga på ditt schema. Om du har bråttom idag men har extra tid imorgon, kommer en första kylning att passa räkningen. Om du har tid att spara idag men bara ett litet fönster för att baka nästa, gå med en andra kylning så att din limpa kan gå rakt in i ugnen.