starkare degar tenderar att vara överknådda eftersom de är fulla av protein, vilket innebär att du inte kommer att ha så mycket gluten utvecklat vilket kommer att påverka slutresultatet när degen kokas.
när du knådar för hand kan du testa och få en bättre förståelse för degens struktur, men om du använder en mixer, var noga med att pausa maskinen var 2-3: e minut för att testa degen.
även om bekvämligheten med apparater är att du inte behöver övervaka eller vara som händer på, så är det inte fallet när det gäller knådning. Kneading är en knepig teknik och måste vara tidsbestämd rätt.
därför bör du titta noga på degen när den bearbetas och sedan använda fönsterpanetestet på en boll av degen. Naturligtvis följer maskiner bara de grundläggande instruktionerna i tiden och kan inte garantera att resultatet blir ordentligt knådat och redo att bevisa.
hur påverkar typen av mjöl knådning?
att se till att du har rätt typ av mjöl är avgörande för knådningsprocessen. Detta beror på att det kan göra eller bryta det slutliga resultatet om fel mjöl används eftersom glutenutvecklingen är allt beroende av mjölets styrka.
när du gör pizzadeg rekommenderas det att använda Typ ” 00 ” mjöl som är ett mjukt vetemjöl och fungerar bra när glutensträngarna kan utvecklas.
om du använder ett mjöl som är starkt i protein betyder det att gluten inte kan utvecklas ordentligt även om du knådar degen. Det betyder att degen blir för tuff och seg till den punkt där den kan vara oätlig.
det är alltid bäst att följa ett recept exakt som det står eftersom mjölet är nyckelkomponenten i knådningsprocessen.
ett mjukare mjöl ger mer utrymme för gluten att utvecklas samtidigt som det bevisar och det gör också knådningsprocessen mycket enklare eftersom det inte blir tufft så snabbt.
att arbeta med ett mjukt mjöl möjliggör mer elasticitet och vår att bilda vilket är idealiskt för att skapa traditionella pizzadegar.
det finns gott om pizzadegrecept online och i kokböcker som använder olika typer av mjöl enligt din smak så kom alltid ihåg vad receptet ber dig om.
ett mjukt mjöl kan kräva mindre vatten än ett hårdare mjöl så det är viktigt att använda rätt mjöl så att slutresultatet inte är i proportion. Annars kommer du att få ett oätligt resultat som lätt kunde ha undvikits.
som tidigare nämnts, typ ”00” mjöl som är ett mjukt vetemjöl rekommenderas i traditionell italiensk matlagning eftersom det möjliggör mycket gluten att utveckla vilket är perfekt för att utveckla den perfekta formen och tjockleken på pizzabasen.
påverkar salt knådning?
när du gör någon pizzadeg används salt alltid eftersom det är en av de fyra väsentliga ingredienserna som används i både traditionell och modern pizza matlagning.
som förväntat tjänar det en viktig funktion liksom de andra tre viktiga ingredienserna: vatten, jäst och mjöl. Saltet är där för att hjälpa till att bilda degen när det gäller elasticiteten och våren som den har.
du behöver bara ett par teskedar som mest men det här är allt du behöver. Om du har glömt att tillsätta salt eller har tillsatt lite salt blir degen för elastisk och utom kontroll.
när det gäller knådning kommer du inte att kunna göra det ordentligt eftersom det blir för klibbigt utan att släta ut. Det kommer inte heller att formas ordentligt och gluten kommer inte att visa sig korrekt.
å andra sidan, om du lägger för mycket salt I då degen kommer att förlora sin elasticitet helt och kommer att vara i en fast form som du inte kommer att kunna forma. Nackdelen med detta är att du inte kommer att kunna bilda din pizzabas ordentligt efter knådning.
se alltid till att du utför fönsterpanetestet innan du lägger degen åt sidan för att bevisa eftersom detta kommer att bevisa att alla ingredienser har tillsatts korrekt med rätt mängd.
med många andra matlagningstekniker kan du enkelt rätta till detta men med knådning är det viktigt att följa receptet exakt som det står om du inte är en riktigt säker bagare och känner till dina specifika ingredienser tillräckligt bra för att improvisera.
kan du över knåda degen?
som du förmodligen kan gissa från att läsa den här guiden, ja du kan definitivt över knåda degen. Detta är faktiskt ett av de vanligaste misstagen som händer, särskilt för människor som aldrig har försökt göra pizzadeg eller bröd tidigare.
du kan se att du har knådat över när du utför fönsterpanetestet.
när du försöker sträcka biten kommer den lätt att riva utan tecken på stretch. Detta beror på att gluten inte har fått utrymme att utvecklas ordentligt och elasticiteten har gått förlorad under knådningsprocessen.
det finns många anledningar till varför detta har hänt. Huvudskälet kommer att bero på att du har knådat för länge. Du bör bara knåda för hand runt 12-15 minuter men på grund av den unika och oväntade konsistensen tycker många att det borde vara en fullformad deg.
men eftersom det är en pizzadeg och måste sträckas på plats är elasticiteten viktig. Den ursprungliga klibbiga strukturen kan också beröra människor som inte känner till att göra deg och de tror att det inte finns tillräckligt med mjöl så kommer att lägga till mer.
detta kommer att tjockna degen och begränsa utrymmet för gluten att utvecklas också. Kanske har du också glömt att fönsterpane testa degen oavsett om du knådar för hand eller mixer.
du måste se till att du gör det regelbundet eftersom en minut kan vara skillnaden mellan att den är perfekt knådad och över knådad. Att verkligen ta hand om strukturen och knådningen säkerställer att den har den perfekta stigningen och konsistensen när den kokas.
slutligen, att se till att du använder rätt mjöl som förklarats tidigare är också oerhört viktigt för glutenutvecklingsprocessen.
om du har bestämt dig för att använda ett annat mjöl än vad receptet har dikterat för enkelhets skull kommer du helt enkelt inte att få samma resultat, särskilt om du använder ett starkt mjöl.
starkare mjöl fylls med protein som kommer att härda degen snabbt och orsaka över knådning att hända. Återigen är det alltid viktigt att följa receptet ord för ord för att undvika att göra något av dessa misstag.
vad händer om du knådar degen för mycket?
det är viktigt att veta vad som händer om du knådar för mycket eller för lite. Om du knådar degen för mycket kommer degen att riva lätt och kommer inte att visa sig ordentligt.
eftersom knådningen kommer att sammanföra ingredienserna, kommer överknådning att dra åt glutensträngarna för mycket och innebära att det inte kommer att ge så mycket. Det betyder att degen inte kommer att visa sig som den ska och därför inte kommer att laga ordentligt.
det är lätt att glida in i fällan att knåda för mycket, särskilt om det är första gången men när du försöker sträcka degen sträcker den sig inte mycket och degen kommer inte att stiga ordentligt och utveckla den konsistens du behöver för att den ska laga mat helt.
degen kanske inte kokar ordentligt eftersom gluten inte har utvecklats ordentligt så att degens insida kan vara rå beroende på hur mycket du har knådat för mycket.
vad händer om du knådar degen för lite?
precis som det är dåligt om du överknuttar degen är det inte heller bra om degen knådas tillräckligt.
om du har underknådat degen kan det verka som om det har bevisat, men när det gäller matlagning kommer degen inte att springa upp i ugnen som den ska.
vid sidan av detta kommer det att riva när du försöker skära skivorna men det är ätbart. Tänk på det som en lärande upplevelse så att du vet vad du ska göra nästa gång.
Underknådning degen skapar inte så dåligt resultat som överknådning, men beroende på hur mycket degen är underknådad kanske den inte har den uppgång du vill ha när den bevisas och bakas.
Underknådning innebär att degen kan vara för elastisk vilket innebär att gluten kanske inte utvecklas ordentligt eftersom det inte kommer att vara så begränsat som det borde vara.
se alltid till att du genomför fönsterpane pizzadeg testet varje par minuter så att du kan vara säker på att degen kommer att lagras bort när den är helt redo att bevisa.
recept för knådande deg
när det gäller att göra en traditionell italiensk eller napolitansk pizzadeg är det förvånansvärt enkelt och mycket enkelt i sin beredning och bakningsmetod.
många människor kanske tror att eftersom detta är det traditionella receptet, att det kommer att innebära alla typer av komplexa tekniker och slumpmässiga ingredienser, men pizza har sitt ursprung som en maträtt för de arbetande klasserna i Neapel tack vare dess generösa serveringsdelar och lätt att källa ingredienser.
den traditionella pizzadegen är endast gjord av 4 viktiga ingredienser, men det fantastiska med pizza är att du kan lägga till vilka örter eller smakämnen du vill ha enligt din smak om du vill prova något nytt och annorlunda.
detta recept är det bästa sättet för nybörjare att vänja sig vid att göra pizzadeg och prova knådning eftersom ingredienserna är billiga så det är inte så illa om du inte får det rätt först.
för att göra den perfekta traditionella pizzadegen behöver du 500 g vetemjöl, även känt som ”00” mjöl, 400 ml varmt vatten, 1 tsk salt och tsk jäst.
kombinera mjöl och salt innan du gradvis tillsätter jäst och vatten när du knådar ingredienserna tillsammans. Du börjar märka att degen börjar bildas och är extremt klibbig.
fortsätt knåda detta tills degen börjar bli mer fjädrande och börjar motstå eventuella tårar. Du borde inte kunna känna så mycket pinne.
när glutenmembranet börjar dyka upp när du drar i degen är det dags att lagra degen för att bevisa och låta glutensträngarna utvecklas.
detta är ett recept för att göra en traditionell italiensk pizzadeg för hand, men efter att ha knådat lite initialt för hand kan du använda apparater om du har dem.
om du vill lägga till örter eller kryddor, lägg sedan till dem när du kombinerar mjöl och salt och detta gör att smaken kan sätta sig i innan vattnet och jästen lägger till.
slutsats
Sammanfattningsvis är knådning en praktisk teknik att behärska eftersom du kan använda den för att göra en mängd olika livsmedel. Från pizzadeg till bröd, när du har knådat ner till en konst så behöver du aldrig oroa dig för att köpa bröd från snabbköpet längre.
även om det är en teknik som kan ta några gånger för att få rätt men när du vet när degen är redo att bevisa, det är verkligen enkelt och lätt.
detta är en teknik som varje kock, ny och avancerad, borde ha i sin repertoar eftersom den kan tillämpas på en mängd olika matlagningsprojekt.
genom att följa våra knep och tips som ges i den här guiden kan du vara säker på att du vet allt som finns att veta om knådning och hur du kan göra denna knepiga teknik perfekt.
om du har gjort några misstag tidigare, behandla dem som en lärande upplevelse och kom alltid ihåg att ständigt kontrollera konsistensen och strukturen på din deg med hjälp av fönsterpanemetoden.