hur man smälter och tempererar choklad

smältande choklad och temperering choklad är inte samma sak.

det är inte nödvändigt att temperera choklad när den används som ingrediens i ett recept. Temperering är nödvändig om den smälta chokladen ska användas i bakade föremål eller i ett godiscenter som innehåller andra ingredienser.

smältande choklad-viktiga allmänna regler eller riktlinjer för smältande choklad:

den viktigaste regeln är att inte skynda eller rusa när du smälter choklad och alltid använda låg värme. Låt inte frestelsen att skruva upp värmen för att försöka skynda processen, som rusar processen kommer att förstöra smak och konsistens av choklad.

Bryt upp, riv eller hacka chokladen i små bitar. Chokladen smälter snabbt och lättare om du gör detta.

använd en gummispatel, inte en metall-eller träsked för att röra chokladen (trä kan behålla fukt). Använd endast gummispatlar som inte har utsatts för starka smaker som tomatsås eller vitlök.

smält alltid choklad långsamt, vid låg temperatur. Smältpunkten för choklad är mellan 86 grader F. (30 grader C.) och 90 grader F. (32 grader C.), lägre än kroppstemperaturen.

att använda hög värme är mycket riskabelt och den vanligaste orsaken till kornig och/eller klumpig choklad. Choklad smälter bättre och snabbare när man använder lägre temperaturer. Låt aldrig temperaturen på din choklad komma över 115 grader F. Mjölk och vita choklad, som är mer värmekänsliga, bör inte värmas över 110 grader F. Använd en snabbläst termometer för att kontrollera chokladens temperatur under smältning.

Detta är den typ av matlagning och kött termometer som jag föredrar och använda i min matlagning. Jag får många läsare att fråga vilken matlagning / kötttermometer som jag föredrar och använder i min matlagning och bakning. Jag använder personligen Thermapen-termometern som visas på bilden till höger. För att lära dig mer om denna utmärkta termometer och även köpa en (om du vill), klicka bara på den understrukna: Thermapen termometer.

rör om chokladen långsamt och försiktigt och håll rörelsen till ett minimum.

smält alltid choklad utan lock eftersom fukt kan kondensera på locket och falla tillbaka i chokladen och orsaka att den griper.

innan du häller den smälta chokladen i en annan behållare, var noga med att torka utsidan av pannan eller skålen torr för att förhindra att vatten droppar.

vatten och choklad blandas inte. Kom ihåg att choklad är en oljebaserad produkt, och olja och vatten blandas inte. Var försiktig så att du inte droppar vatten i chokladen. Choklad reagerar märkbart på små mängder fukt genom att omvandla den från en blank, slät konsistens till en klumpig, kornig massa (kallad gripande). Det beror på att det inte finns tillräckligt med vätska för att fukta alla torra partiklar i chokladen.

se till att all utrustning du använder (kokkärl eller skålar) är helt torr, eftersom eventuella vattendroppar kommer att få chokladen att tjockna och stelna.

se vad du ska göra om du gör ett misstag när du smälter choklad nedan.

metoder för smältning av choklad:

dubbelpanna metod:

detta är de föredragna metoderna för smältning av choklad. I denna metod är chokladen antingen trasig, riven eller skuren i bitar, smält över varmt, sjudande vatten, i en dubbelpanna.

Definition av en dubbelpanna: en dubbelpanna är en specialiserad uppsättning kokkärl som består av en kastrull som håller varmt vatten och en skål som passar säkert över kastrullen.

choklad placeras i den övre skålen och får smälta över mild, indirekt värme. Om du inte äger en dubbelpanna kan någon metall-eller glasskål som passar snyggt över toppen av en kastrull användas. Fyll bottenpannan med tillräckligt varmt vatten som inte rör botten på den övre pannan eller skålen. Det sjudande vattnet (inte kokande) får aldrig vidröra botten av pannan eller skålen.

bryt upp, riv eller hacka chokladen i små jämna bitar.

smält choklad långsamt på låg värme. Choklad är mycket känslig och kan bli klumpig eller kornig om den överhettas. Låt inte mörk choklad komma över 115 grader F. mjölk och vita choklad, som är mer värmekänsliga, bör inte värmas över 110 grader F. Använd en snabbläst termometer för att kontrollera chokladens inre temperatur under smältning.

rör om choklad långsamt och försiktigt ibland tills den smälts. Börja omröra chokladen med en gummispatel när ytterkanterna börjar smälta. Omrörning i förtid kommer faktiskt att sakta ner smältprocessen. När du smälter en stor mängd choklad smälter du 1/3 av chokladen åt gången, så att varje tillsats börjar smälta innan du lägger till nästa. Rör om ofta för att fördela värmen jämnt.

ta bort pannan eller skålen från dubbelpannan så snart chokladen nästan har smält. Fortsätt försiktigt omrörning tills den är slät och blank.

innan du häller den smälta chokladen i en annan behållare, var noga med att torka utsidan av pannan torr för att förhindra att vatten droppar.

Ugnsmetod:

bryt antingen upp, riv eller hacka chokladen i små jämna bitar. Förvärm ugnen till en låg inställning-inte högre än 300 grader F. (150 grader C). Stäng av ugnen efter förvärmning.

placera chokladbitar i en ugnssäker skål, lägg i ugnen och låt stå tills de smälts. Använd en snabbläst termometer för att kontrollera chokladens temperatur under smältning.

Mikrovågsmetod:

bryt antingen upp, riv eller hacka chokladen i små jämna bitar. Värm chokladen i en mikrovågssäker skål, avtäckt, för att förhindra att fukt samlas upp.

placera choklad i mikrovågsugnen i 30 sekunder åt gången på medium effekt tills chokladen har smält. Var försiktig så att du inte överhettar den, eftersom choklad kanske inte ser ut som om den har smält helt, eftersom den behåller sin form.

chokladen ska bara vara något varmare än din underläpp. Du kan fortfarande se klumpar i det när du har rört det, men oroa dig inte. Chokladens återstående värme smälter den.

lita inte på utseende ensam när du mikrovågar choklad. Det enda sättet att veta om det är helt smält är att försiktigt röra om det och använda en snabbläst termometer för att kontrollera chokladens temperatur under smältning. Använd en gummispatel för att röra om smältchoklad. Lämna inte i mikrovågsugn förrän all choklad har smält.

smält choklad med vätskor metod:

bryt antingen upp, riv eller hacka chokladen i små jämna bitar. Choklad kan smältas säkert med en liten mängd vätska, såsom mjölk, grädde, smör eller alkohol om de placeras i pannan eller skålen tillsammans (samtidigt).

choklad ska aldrig smältas med mycket små mängder vätska. Mängden tillsatt vätska måste vara minst 25% av choklad. Detta förhindrar att de torra partiklarna (kakao och socker) i chokladen binds samman och blir klumpiga:

choklad med 55% till 60% kakao – 1 matsked vätska för varje 2 uns choklad

högprocentiga choklad med 60% till 70% kakao-1 1/2 matskedar för varje 2 uns choklad

kalla vätskor bör aldrig läggas till smält choklad, eftersom de kan få chokladen att gripa. Se istället till att dina vätskor är varma (men inte kokande) när du lägger till dem i choklad.

plastpåse metod:

antingen bryta upp, galler, eller hacka chokladen i små jämna bitar och lägg den i en liten plastpåse.

Lägg plastpåsen med chokladen i den i en skål med varmt vatten; låt sitta tills den smälts.

när chokladen har smält, klipp av hörnet på påsen och du kan droppa den på kakor etc.

Chocolate Seizing – Vad Du Ska Göra Om Du Gör Ett Misstag När Du Smälter Choklad:

om du stänker vatten på smältande choklad eller överhettar chokladen kan det vara katastrofalt, vilket gör att chokladen griper eller blir kornig. Detta händer när fukt, säg ett stänk av vatten eller lite ånga, kommer in i choklad efter att den redan har börjat smälta. Observera att vissa recept kräver smältande choklad tillsammans med vätska. Detta är OK, så länge vätskan tillsätts i början. Om det händer, här är vad du kan prova:

Lägg till en smakfri vegetabilisk olja (canola, inte oliv), förkortning, varm mjölk eller grädde eller varmt smält smör med tesked till smält choklad i en kastrull. Obs: de vätskor som läggs till chokladen får inte vara kalla – bäst om de värms till samma temperatur som chokladen. Rör om hela tiden tills chokladen återgår till ett jämnt tillstånd. Använd 1 matsked vätska för varje 6 uns choklad; rör om tills den är jämn.

choklad som återvinns från beslag bör endast införlivas med andra ingredienser för att göra såser, frostningar eller smeter. Det är inte lämpligt att använda ensamt, till exempel för att belägga godis eller skapa dekorativa lockar (det kommer inte att ha samma glans eller känslig konsistens).

när härdning av choklad och beslag inträffar, när vegetabilisk olja tillsätts kan den inte längre tempereras

bränd choklad är en annan sak. Det är hård, bitter smak kommer att förstöra vad du gör. Kasta chokladen och börja om igen.

hur man tempererar choklad:

choklad är hemligheten till professionella chokladprodukter. Tempering är nödvändigt om du vill göra professionell kvalitet och ser godis och tryffel, måste du först lära dig att temperera smält choklad. Temperering är en uppvärmnings -, kyl-och omrörningsprocess som inducerar den smälta chokladen att stelna med en blank yta och slät konsistens. Tempering är viktigt eftersom det bestämmer den slutliga glansen, hårdheten och sammandragningen av choklad.

när du smälter choklad separeras fettmolekylerna. För att sätta ihop dem igen – måste du temperera choklad.

inköp av choklad för anlöpning: köp alltid högkvalitativ choklad för anlöpning. Det kommer att göra skillnad i dina recept. När härdning choklad, är det bäst att använda minst ett minimum oft 1 till 1-1/2 pounds av choklad, som någon mindre kommer att vara mer benägna att bränna.

enklaste metoden för temperering av choklad: det finns olika sätt att temperera choklad, men resultatet är alltid detsamma. Choklad tempereras när temperaturen är mellan 84 och 88 grader F. (29 och 31 grader C). Nedanstående teknik är det enklaste och enklaste sättet att temperera choklad:

du kan använda någon av ovanstående metoder som beskrivs för smältning av choklad. Se till att chokladens temperatur stiger till mellan 104 grader F. och 113 grader F. vid smältning. Värm inte över 115 grader F. (mjölk och vit choklad) och 120 grader F. För mörk choklad, annars kommer det att brinna. Choklad, särskilt mjölkchoklad, är mycket känslig för värme och kommer att bränna eller gripa lätt.

en lätt chokladregel att komma ihåg – Ju ljusare choklad, desto lättare brinner den.

choklad smälttemperatur:

mörk choklad – 115 grader F.
mjölk eller vit choklad-110 grader F.

personligen tycker jag att det är bäst att bara smälta chokladen tills den nästan smälter; ta sedan bort från värmekällan och rör om tills allt är smält. Detta förhindrar att choklad brinner.

när chokladen har smält, låt chokladen svalna till rumstemperatur, av värmen, rör om ibland tills temperaturen sjunker till mellan 84 och 88 grader F. (29 och 31 grader C.). Du kan säga att detta händer när chokladen börjar sätta runt skålens övre kant. Vid härdning av choklad är det viktigt att använda en snabbläst matlagningstermometer för att verifiera chokladens inre temperatur. Jag litar personligen på en termometer, som är idiotsäker.

Detta är den typ av matlagning och kött termometer som jag föredrar och använda i min matlagning. Jag får många läsare att fråga vilken matlagning / kötttermometer som jag föredrar och använder i min matlagning och bakning. Jag använder personligen Thermapen-termometern som visas på bilden till höger. För att lära dig mer om denna utmärkta termometer och även köpa en (om du vill), klicka bara på den understrukna: Thermapen termometer.

testa Temper in Chocolate: Smörj ett tunt prov av den härdade chokladen på en liten bit vaxat papper och kyl det i 3 till 5 minuter. Efter den tiden, om provet är torrt vid beröring och jämnt glansigt, är choklad redo att användas. Om det är tråkigt eller strimmigt har det inte tempererats korrekt. Om du förstör humöret kan du alltid smälta chokladen igen och försöka igen.

Använda Härdat Choklad: När du använder tempererad choklad måste du hålla den varm men inte varm, helst i 85 till 88 grader F.-området. Du kan antingen hålla den över en panna med varmt (men inte sjudande) vatten, rör om ibland, eller försök placera den på en elektrisk värmedyna inställd på ”låg.”Det är också viktigt att röra ofta så att chokladen förblir en jämn temperatur hela tiden.

Blommande Choklad: Blommande är vad som händer med choklad som inte är ordentligt härdat – kakaofettet stiger till ytan och blommar (bildar ett tunt lager kakaosmör på ytliknande grädde som stiger till toppen av färsk mjölk), vilket gör det obehagligt och oattraktivt. Choklad som har blommat är ok att äta och inte ok att använda i godistillverkning.

förvaring av härdad choklad: härdad choklad kan förvaras i flera månader vid en konstant sval rumstemperatur på 60 och 65 grader F. (15 och 18 grader C,). Placera inte i kylskåpet, eftersom chokladet blommar.