hur man gör den bästa glassen hemma

att göra hemlagad glass är en ganska lätt aktivitet och när du får kläm på det, du vill pressa en sats varje vecka. Här är insatserna i glasstillverkning med ett enkelt vaniljsås-baserat vaniljbönglassrecept för att komma igång!

Hoppa till:

• allmän tidsram för att krossa glass hemma
• typer av glass
• ingrediensernas roll
• varför krossar vi Glass?
• glassmaskiner
• recept för att baka kakor
• hur man lagrar Glass
• felsökning av hemlagad glass

allmän tidsram för att krossa glass hemma

innan du börjar göra Glass måste du känna till de allmänna stegen och tidslinjen. Glass är ganska enkel att göra hemma men det finns en hel del väntar inblandade och du måste utrymme ut varje steg för att uppnå bästa resultat:

1. > 1 dagen framåt: placera skålen för din glassmaskin i frysen och frys den i minst 24 timmar innan du använder den (detta steg är för de flesta maskiner, som inte är självkylning och inte har kompressor)
2. 1 dag framåt: Förbered glassbasen dagen innan du vill churn den och kyla blandningen över natten (minst 12 timmar) – detta steg kallas ”härdning”
3. den stora dagen: montera din glassmaskin och pressa den härdade glassbasblandningen tills den är en mjuk konsistens enligt maskinens instruktioner – detta steg tar cirka 15 minuter, beroende på din maskin, och detta steg kallas ”kärning”
4. + 4 timmar: frys den nykärnade glassen i en behållare i frysen, ostörd, i minst 4 timmar innan servering för att härda glassen och uppnå en mer fast, skopbar konsistens. Processen kallas ”härdning”

typer av glass

det finns två typer av glass du kan göra hemma och ingredienserna i varje glassbas är det som skiljer dem:

1. Custard-baserad Glass är baserad på en CR excepilime anglaise eller en kokt vaniljsås som kombinerar äggulor, socker, mjölk och grädde. Custard-basen kokas på spisen för att tjockna den och kyls sedan över natten innan den spottar
2. Philadelphia-glass har inga ägg, men har samma andra ingredienser, så mjölk, socker och grädde

ingrediensernas Roll

innan du krossar din första sats glass kan det vara frestande att använda mindre grädde eller mindre socker men varje ingrediens i en glassbas spelar en roll och tjänar ett syfte. Lär dig vad varje glassingrediens gör:

grädde

att använda grädde för att göra Glass är verkligen viktigt eftersom grädde bidrar med fett och det fettet hjälper dig:

• inkorporera luft, vilket ger glass en lättare, mindre tät konsistens, vilket gör det lättare att skopa, precis som när du piskar grädde, hjälper fettet dig att bilda stabila luftbubblor, när du krossar Glass, låter fettet dig bilda stabila luftbubblor som lättar blandningen så att den är smidig och skopbar när den är frusen
• minska smältningen så att skopor håller sin form längre när glassen värms upp, för medan isen smälter till vatten när din glass tinas, smörfettet kommer inte att likvideras eftersom du i huvudsak har fryst vispad grädde genom kärningsprocessen

för att betraktas som glass bör blandningen innehålla mer än 10% smörfett. Vissa premiumglassar har så mycket som 18% fett, medan vissa billigare produkter har närmare 10%.

fettet bidrar också mycket smak till glass eftersom inte alla smaker är vattenlösliga och ibland är fett bättre på att absorbera dessa smaker.

mjölk

mjölk ger mer protein till blandningen och det proteinet hjälper till att fånga vatten. När mjölken upphettas för att göra glassbasen, kommer några av proteinerna att riva upp (i en process som kallas denaturering) och dessa proteiner är sedan fria att binda en del av det lösa vattnet i blandningen. När vattnet är bundet kan det inte bilda stora iskristaller under frysprocessen och så bidrar proteinet till en mindre isig Glass, faktiskt.

vissa glassmakare kan inkludera i sina basrecept mjölkpulver eller andra källor med mycket mjölkprotein. Creamost ger också mycket mjölkproteiner.

du kanske undrar var vattnet i glass kommer ifrån: det kommer från de mejeriprodukter du använder, liksom äggulorna. Vattnet är oundvikligt så glassrecept är utformade för att hjälpa dig att fånga det vattnet så att det inte kan bilda så många kristaller och så att din glass inte smälter så snabbt.

att veta att de flesta glass bör innehålla mellan 10 och 20% fett, kan du enkelt använda en kombination av mjölk och grädde för att få det fettinnehållet, eller du kan välja halv och halv för att ersätta båda. Halv och halv är vanligtvis 10 till 18% fett. Eftersom jag tycker helmjölk och 35% grädde är mer allmänt tillgängliga än halv och halv och låg fetthalt grädde varianter, Glass recept på denna webbplats görs med en blandning av mjölk och grädde för att göra dem mer tillgängliga.

socker

socker ger sötma till glass och hjälper till att få fram smakerna. Men sockerns roll går långt utöver smak. Socker binder vatten och sänker därmed fryspunkten för glassen, dvs sänker smältpunkten: mindre is bildas och glassen är mjukare när den fryses i frysen.

av ovanstående skäl kan du inte röra för mycket med mängden socker i glassrecept. Om du gör det riskerar du att göra glass som har större iskristaller och en mer isig konsistens.

vissa glassrecept kräver tillsats av glukos eller majssirap till blandningen. Kom ihåg att socker är sackaros. Sackaros binder vatten, men glukos kan binda mer vattenmolekyler än sackaros. Av denna anledning kan tillsats av glukos eller andra inverterade sockerarter som majssirap eller honung hjälpa dig att förbättra glassens konsistens, vilket minskar det fria vattnet i glassbasen, vilket resulterar i mindre iskristaller.

emulgeringsmedel

äggulor

äggulor, som mejeri, ger massor av protein till glassbaser och det proteinet hjälper till att binda vattnet och fettet i blandningen. Det är därför de kallas emulgeringsmedel eftersom de hjälper fett och vatten co-habitate. Äggulor representerar vanligtvis 5 till 10% av glassbasen i vikt. Du ser de flesta recept har ca 5 äggulor per 1 kilo Glass bas, så 5 gånger 20 gram per äggula, som fungerar till 100 gram äggulor, eller 10 viktprocent.

andra emulgeringsmedel

mjölkpulver, som nämnts ovan, är bra för att fånga vatten och binder fett, så det är ett bra emulgeringsmedel. Du kommer att märka att mjölkpulver används i glassar i Philadelphia-stil som inte har äggulor. Denna smörade popcornglass är en Glass i Philadelphia – stil, även om receptet inte kräver mjölkpulver istället för äggulor.

om du läser etiketterna på glass och frysta dessertprodukter kan du se andra emulgeringsmedel som lecitin, mono – eller diglycerider etc.

stabilisatorer

Stabilisatoringredienser binder vatten så att de hjälper till att minska smältningen. Enkla hushållsexempel är:

• mjölkpulver
• gelatin
• gräddost
• tandkött (som xantan och guargummi)
• stärkelse (som tapiokastärkelse eller majsstärkelse)

det finns andra ingredienser som fungerar som stabilisator, fånga vatten, men du är mindre benägna att använda dem i en hemmiljö. Ändå kan du se dem på glassetiketter och du behöver inte vara orolig. Dessa ingredienser, som emulgeringsmedel, finns där för att förbättra produktens struktur och stabilitet så att mindre går till spillo!

smakämnen

vanilj

de flesta glassbaser är smaksatta med vaniljböna eller vaniljextrakt. Som du vet är en vanlig ersättning för vaniljextrakt och vaniljbönor vaniljbönpasta, som ger extraktets smak med de signaturfläckar av vaniljfrön som vi har kommit att förvänta oss av vaniljsmakade produkter:

• om du gör glass med vaniljextrakt, tillsätt extraktet efter att du har tagit bort glassbasen från värmen
• om du gör glass med vaniljböna (pod och frön), tillsätt den skrapade pod och frön till mjölken innan du värmer den
• om du gör glass med vaniljbönpasta, kan du lägga till den före eller efter att du har tagit bort glassbasen från värmen eftersom det är en blandning av extrakt och frön

salt

du kan inte göra glass utan salt. Jo, faktiskt, du kan, men det kan smaka lite intetsägande. Salt är en mycket vanlig bakningsingrediens eftersom det gör att smakerna pop och balanserar ut sötma. Vissa glass innehåller en hel del salt. Var inte rädd. Men kom ihåg att fint koshersalt inte är detsamma som bordsalt och att fint koshersalt (som Diamantkristallmärke) är hälften så salt som bordsalt, så se till att använda rätt sorts salt eller justera därefter!

andra smaker

jag har smaksatt glass med några roliga och galna smakelement, som teblad till denna masala chai-glass och till och med smörad popcorn. Tänk på det smakelement du arbetar med och hur du bäst använder det:

• delikata extrakt eller blomvatten (som rosenvatten eller apelsinblommvatten) bör tillsättas efter att du har tagit bort glassbasen från värmen, och helst när blandningen är kall. Dessa ingredienser är mycket känsliga och bryts ner med värme.
• teblad, kryddor eller andra ingredienser som kräver värme för att extrahera smaken bör tillsättas innan glassbasen värms upp för att ge dessa ingredienser tillräckligt med tid på spisen så att mjölken kan extrahera smakföreningarna. Dessa ingredienser inkluderar vaniljböna och tonkaböna också, och till och med grön kardemumma för att göra kardemumglass.
• citrusskal bör tillsättas innan glassbasen upphettas för att ge citrusoljorna en chans att släppas ut i mjölkblandningen. Det här är vad du gör för att göra citron vaniljglass.
• alkohol kan tillsättas före eller efter uppvärmning av glassbasen

tillägg och när du ska lägga till dem

om du vill bli riktigt snygg med din glasstillverkning kan du överväga att kasta in några roliga tillägg, som hackade nötter eller choklad, maraschino körsbär, bitar av tårta, brownies eller kakor etc. Jag vikta hackade hemlagad choklad chip cookies i ett parti vanilj vaniljsås bas för att göra denna cookie glass, som är en favorit för mig.

om du lägger till dem i maskinen mot slutet av din churning session, kommer detta jämnt att fördela tilläggen, men det kommer också att krossa dem i mindre bitar, och mer känsliga inklusioner, som maraschino körsbär, kommer oundvikligen att krossas av paddeln och trumman, vilket gör hela batchen rosa.

ett bättre alternativ skulle vara att lagra dem i behållaren när du överför den nykärnade glassen till din förvaringsbehållare. Så överför lite glass, lägg sedan i ett lager av inklusioner, sedan lite mer Glass och lite mer inklusioner, och upprepa tills du är klar. Jag tycker att skiktning fungerar bättre än att försöka fälla bitarna i mjukglassen eftersom den är väldigt mjuk och på gränsen till smältning, och därför svår att hantera. Skiktning är vägen att gå om du vill jazz upp din glass!

du kan använda denna teknik för att göra denna cherry bourbon Glass.

varför krossar vi Glass?

kärning görs i en frysskål (även kallad en frystrumma eller en Dewar) med en paddelfäste (som paddeln på din stativblandare). Maskinen vrider den frusna skålen, vilket gör att din kylda flytande glassbas viks över upprepade gånger. Detta uppmuntrar långsam, jämn frysning av blandningen och införlivandet av luft, vilket leder till en lättare glass som är lättare att skopa och som har mindre iskristaller.

Glass är inte svårt att göra, men om du vill göra din egen hemma uppmuntrar jag dig att investera i en glassmaskin för att churn det för dig och göra ditt liv enklare.

inga churn-metoder

Ja, När du gör glass hemma kan du gå vägen utan churn. Så här gör du:

• Metod # 1: piska grädden separat från resten av ingredienserna, vik sedan försiktigt allt ihop. Vispgrädden hjälper dig att införliva luft i glassbasen. Sedan kan du frysa den här lätta blandningen i ca 6 timmar tills den är frusen fast. Denna metod liknar den metod som används för att göra denna mandel hallon semifreddo.
• Metod # 2: frys glassblandningen i en behållare och piska den regelbundet för att införliva luft i blandningen innan den fryser fast. Tanken är att göra glassmakarens jobb, men för hand, försöker hålla iskristallerna som bildas så små som möjligt för att minska den upplevda icinessen.
• Metod # 3: frys glassen direkt i en behållare i frysen. Sedan när det är fryst fast, skrapa det med en gaffel. Frys sedan igen innan du skopar. Detta är den teknik som jag använder för granita som denna rosaxabi champagne granita.

problemet med dessa metoder är att du kan sluta med större iskristaller, vilket kommer att ge en mindre än slät munkänsla. För några av dessa metoder kan recepten utan churn innehålla sötad kondenserad mjölk eller till och med gräddeost. Dessa ger ytterligare ingredienser som kan bidra till att minska iskristallbildning som ingen churn Glass fryser. Ingen churn glass har ibland mer socker än churned Glass, igen för att göra iskristaller mindre.

personligen röstar jag för att investera i en glassmaskin om du vill göra hemlagad glass. Det kommer att göra din glass-making resa så mycket lättare!

när du spottar glass hemma i en glassmaskin vill du se till att du inte överdriver det: hemlagad glass har ett ganska högt smörfettinnehåll och att fett kan förvandlas till fasta fläckar av smör om du tappar vaniljsås lite för länge. Professionella hänvisar till glass med fasta fettpartiklar som ”smörade.”

det är förvånansvärt lätt att sluta med smörbitar i din glass. Var noga med att kontrollera tillverkarens instruktioner för hur länge de rekommenderar att churn hemlagad glass. Jag har upptäckt att det kan ta så lite som 15 minuter i min maskin. Ibland resulterar 20 minuter i smörfläckar. Inte världens ände, men inte idealisk!

hur mycket churning är tillräckligt?

när du churn din första sats av glass, jag uppmuntrar dig att observera hur vaniljsås förändringar texturer som blandningen kannor:

1. när du först häller vaniljsåsen i glassmaskinen är vaniljsåsen tjock men flytande som en CR excepilime anglaise (den franska konditorivaror för vaniljsås) och helt slät
2. efter ca 5 minuter kommer du att märka att vaniljsåsen har bildat ett tunt fruset lager av glass runt insidan av Dewar (frystrumma). Den tunna filmen av glass skrapas av maskinens paddel och bearbetas i vaniljsås när blandningen kannor. Vaniljsåsen blir tjockare och mindre flytande
3. efter cirka 10 minuter liknar glassen en smält mjuk serveringsstruktur med små små iskristaller i hela
4. efter 15 minuter liknar glassen tjock mjuk servering som håller sin form, men är fortfarande mjuk om du doppar in din sked. Du kan skopa det, även om det är mjukt. Det här är punkten när jag stoppar den
5. efter 20 minuter eller mer kan du sluta med små fläckar smör, beroende på maskinens hastighet, fettinnehållet, temperaturen och andra faktorer
6. efter 25 minuter, med modeller som använder en frusen glasstrumma, som Dewar börjar tina, tillräckligt så att det inte kommer att frysa blandningen också efter denna punkt. Jag rekommenderar inte att du kör den här typen av maskin i mer än 25 minuter eftersom trumman förlorar sin förmåga att frysa när den värms upp för länge.

glassmaskiner

glassmaskiner bygger alla på samma princip: du har en kylbehållare (som en djup skål) med en paddel. I många fall vänder skålen och paddeln är fast, så att glassen kan vända sig i maskinen och långsamt införliva luft. I andra fall är skålen fixerad och paddeln vänder.

de flesta maskiner avsedda för hemmabruk har bara en hastighet. Det är en långsam churn, men det räcker att införliva luft i blandningen på ett kontrollerat sätt, medan du kyler blandningen ner under 0 UCC.

utrustning som kräver frysning framåt

de flesta (jag ingår) äger glassmaskiner som är enkla, pålitliga och prisvärda. Tyvärr kräver dessa modeller att du fryser skålen på maskinen i frysen i minst 24 timmar innan du krossar en sats. Detta tar plats i frysen eftersom skålens isolerade väggar gör den ganska skrymmande. Detta innebär också att det inte är möjligt att churning flera partier glass, back-to-back, om du inte investerar i flera frysskålar.

enkla glassmaskiner har bara en hastighet, vilket innebär att du har noll kontroll över hur snabbt glassen kannor. Å andra sidan, om du har en stativblandare, kanske du kan investera i en frysskålfäste för mixern du äger: du fryser skålen 24 timmar innan du spottar, fäst den sedan på din mixer utrustad med en paddelfäste. På så sätt kan du använda den här apparaten för att inte bara göra kakor och kakor utan också frysta desserter. Din stand mixer gör att du kan utforska olika spottar hastigheter också!

för linjen KitchenAid stand mixers gör KitchenAid speciella frysskålar och vispar så att du kan göra glass med din stativblandare:

• om du äger en KitchenAid-mixer kan du hitta glassfrysskålen på Amazon (levereras med speciell spottar paddel). Enligt KitchenAid passar skålmodellen KICA0WH de flesta stativblandare (Skållyft och Lutningshuvudtyp):
  • 4.5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

produkt rekommendation:

Cuisinart gör en glassmaskin som är knappt $100 på Amazon. Denna maskin har över 5000 recensioner så att du vet att det är en solid investering.

du kan köpa en extra frysskål för denna modell på Amazon och även om maskinen redan levereras med en skål, om du vill churn mer än 1 sats på kort tid, rekommenderar jag starkt att investera i den andra skålen eftersom en skål låter dig churn 1 sats Glass i en 24-timmarsperiod. Två skålar gör att du kan kyla två smaker, den ena efter den andra.

Självfrysande modeller

fullständig information, självfrysande glassmaskiner är dyra. Jag äger inte en av den anledningen. Vi pratar hundratals dollar för en maskin som denna. Men om du vill göra Glass några gånger i månaden skulle jag överväga att investera i dessa dyrare maskiner. En självfrysande glassmaskin är en bordsskiva som är ganska stor eftersom den har en kompressor som kyler frystrumman åt dig. På så sätt behöver du inte frysa skålen i förväg.

Självfrysande modeller är superbekväma och låter dig churn batch efter batch enkelt, men de är dyra. Självfrysande glassmaskiner säljs mellan $300 och $ 800, beroende på varumärke. Ett annat problem med självfrysande glassmakare med kompressorer: vissa granskare nämner att de kan vara svårare att rengöra, men den dyra Breville-glassmaskinen på Amazon har en frysskål och bilagor som går i diskmaskinen.

inte säker på vilken maskin du äger?

om du redan äger en maskin och du är osäker på vilken modell du har, här är några ledtrådar för att räkna ut det:

1. köpte du maskinen helt ny och den kostade under $200? Om så är fallet har du förmodligen en maskin som kräver att du fryser skålen i frysen 24 timmar. Självfrysande modeller kostar som regel över $400.
2. är din maskin ungefär lika stor som en grundläggande matprocessor?
   1. om det är, har du förmodligen en maskin som kräver att du fryser skålen i 24 timmar före kärning.
   2. om maskinen är mycket större, som dubbelt så stor, har du förmodligen en självkylande modell. Tur för dig!

📖 recept

hur man lagrar Glass

när du har krossat en sats Glass är det viktigt att förvara den i frysen. För att göra det, överför den nykärnade mjukglassen till en lufttät behållare (med minst 1 liter kapacitet). Innan du sätter på locket, se till att täcka glassens yta med plastfolie och tryck plastfolien direkt på hela glassens yta. Stäng behållaren med locket och förvara glassen i frysen.

plastfolien är viktig för att förhindra att iskristall bildas på glassens yta.

felsökning hemlagad glass

förbättra texturen

Custard base har bitar av kokt ägg i det

tricket att laga CR jacobme anglaise så att den är silkeslen är att röra den hela tiden på medium–låg eller jämn låg värme. Låg och långsam är bäst för CR askorbme anglaise, till skillnad från en konditorivaror som denna vaniljböna konditorivaror, till exempel.

så när du gör en CR Bisexuell anglaise, omrör hela tiden, värmer du blandningen försiktigt tills den tjocknar. Många frågar Hur vet du när det är gjort? Du vet att du har kokat CR bisexme anglaise nog när du ger det en bra rörelse och lyfter omedelbart skeden: såsen slutar virvla nästan omedelbart. Okokta CR askorbme anglaise skulle hålla spinning runt och runt med momentum omrörning. En kokad CR excepilime anglaise kommer inte att vara så flytande, men fortfarande silkeslen.

om du silar din vaniljglassbas och hittar bitar av kokt äggula i silen betyder det att du överkokt den. Antingen rörde du inte tillräckligt och ägget kokades på botten eller så överhettade du hela blandningen och ägget kokades. CR askorbme anglaise är redo någonstans mellan 77 och 83 OCCURC (170 och 183 OCCURF).

låt inte blandningen koka! Om du gör det kommer dina ägg förmodligen att laga mat och du kommer att sluta med bitar av ägg i din glassbas.

Vad gör du om din glassbas har bitar av ägg?

om du överkoka din glass vaniljsås bas, kommer du sila bort äggbitarna. Strukturen kommer inte att vara perfekt eftersom du i huvudsak har tagit bort mycket av ägget från receptet. Ändå kan du göra glassen och ingen kommer att veta. Dessutom kommer ditt utbyte att vara lägre, för om du överkokte vaniljsås, förångade du förmodligen mer av vattnet i glassbasen.

gör det mjukare

du kommer att märka att hemlagad glass fryser ganska hårt, på grund av en kombination av våra hem frysar kylning till lägre temperaturer än kommersiella Glass montrar. Kommersiella glassdisplayer kyls till den perfekta skoptemperaturen, men de är inte bra för långvarig lagring eftersom de är lite för varma för det.

kommersiell Glass är också mjukare eftersom kommersiella maskiner är bättre på att integrera mer luft i glassen, vilket ger en lättare, mindre tät produkt. Kommersiell glass kan också innehålla mjukgörande ingredienser, som tandkött, stärkelse eller andra stabilisatorer som förbättrar produktens struktur.

Lägg till mer socker

visar sig ju mindre socker du lägger till din glassbas, desto hårdare fryser glassen. Socker ökar frysningstemperaturen på glass, vilket innebär att den fryser fast vid en högre (varmare) temperatur. Med mindre socker är det mer troligt att glass fryser hårt, vilket gör det svårt att skopa.

sätt på ett annat sätt, ju mer socker i din glass, desto lägre frystemperatur på din glass, vilket innebär att den blir mjukare vid kallare temperaturer. Naturligtvis finns det en gräns för hur mycket socker du vill lägga till, smakvis. Men om du har experimenterat med att skära ner mängden socker i dina glassar eller sorbet, kommer din slutprodukt att frysa hårt och vara svår att skopa.

tillsätt lite alkohol

alkohol sänker fryspunkten för Glass, vilket innebär att glassen blir mjukare vid lägre temperaturer. Förbehållet med att införliva alkohol i glassbaser är att lite går långt. Jag lade en gång för mycket Rom till en sats romrosinglass och det skulle inte frysa. Jag slutade med en mycket boozy milkshake.

om du vill prova detta, tillsätt 15-45 mL (1 till 3 matskedar) alkohol (40% alkohol), som Rom, bourbon eller whisky till ett recept som gör cirka 1 liter (4 koppar) glass och se hur strukturen påverkas. Du skulle bli förvånad över att finna att lite går långt!

för lägre proof likörer (20% alkohol), som amaretto eller kaffe likör, du kan lägga till mer, dubbla mängden i själva verket, men kom ihåg dessa också lägga en hel del socker, så du kan behöva justera din glass bas recept.

att göra glass med mindre iskristaller

tro det eller ej, men nästan 50% av glassen är vatten och om du inte är försiktig kommer det vattnet att bilda stora iskristaller i din glass, vilket förstör smaken och den krämiga munkänslan vi letar efter. Det finns inget värre än isig glass som har detekterbara iskristaller som bokstavligen är fruset vatten och smaklöst. Att kontrollera storleken på iskristaller är en viktig del av att göra glass eftersom iskristallerna måste vara där, men de måste vara så små att du inte upptäcker dem när du njuter av din glass. Att kontrollera isbildningen i glass är en vetenskap, precis som när du vill kontrollera kristalliseringen av socker när du till exempel gör hemlagad lönnfudge. Så hur minimerar du stora iskristaller och håller dem små?

• genom att kärna eller blanda blandningen när den fryser: när du fryser Glass, ostörd, som när du gör semifreddo eller använder vissa metoder utan churn, har iskristaller möjlighet att bilda och bygga upp i en stor, invecklad struktur om du inte fysiskt stör frysprocessen genom att blanda när glassen fryser. Kärningsprocessen bryter fysiskt isär iskristaller när de bildas och sprider dem jämnt i hela blandningen
• genom att frysa glassen snabbt: ju snabbare din glass är kärnad/frusen, desto mindre tid ger du iskristaller att stapla upp i stora iskristaller. Det är den stora fördelen med kommersiella glassmaskiner som kan churn en sats på under 10 minuter! Snabbare churn betyder mindre isbildning
• genom att införliva ingredienser som fångar eller binder vatten, vilket förhindrar att vattnet kristalliseras till stora iskristaller.

Glass lämnar vaxartad beläggning i munnen

detta har hänt mig några gånger och jag tror att det händer när glassen har kärnat för länge och glassen smörjs, vilket betyder att fettkulorna har gått samman för att bilda smör, vilket på sikt lämnar en vaxartad beläggning i munnen när du äter glassen. Detta har ingenting att göra med hur mycket grädde du använde, men mer att göra med hur länge du churned glassen för.

det är inget fel med overchurned glass och du kan fortfarande äta den, men den vaxartade beläggningen är en texturfel (och lite av en olägenhet för dina smaklökar). Nästa gång, försök att krossa din glass mindre och se om det hjälper.

Glass tar för lång tid att churn

Glass tar ett tag att churn, cirka 15 minuter i de flesta glassmaskiner som vi använder hemma. Om du upptäcker att efter 15 till 20 minuter är din glass fortfarande inte en mjuk serveringskonsistens, kanske du inte kan få den att ”tjockna” längre i glassmaskinen. Det är ett problem.

1. det kan vara så att din frystrumma inte frystes tillräckligt länge innan du spottar
2. det kan vara så att din glassbas inte kyldes tillräckligt länge innan du spottar.

i båda fallen, eftersom det är för stort av ett temperaturgap, blir det nästan omöjligt att få vaniljsås att churn/frysa ordentligt.

nästa gång:

1. frys skålen på maskinen i över 24 timmar innan du krossar. De flesta tillverkare rekommenderar 24 timmar, men jag föredrar att ge frystrumman 2 hela dagar i frysen innan jag krossar en sats med den. På det här sättet är jag säker på att den är frusen fast. För att kontrollera att frysskålen är frusen, skaka den: om du hör någon vätska sloshing inuti skålens väggar är den inte frusen fast!
2. kyl glassbotten i kylen i 12 timmar innan du spottar för att säkerställa att basen är så kall som möjligt innan du häller den i maskinen. Detta innebär att glassen fryser snabbare eftersom temperaturförändringen blir mindre drastisk än om du churned varm glassbas.

du kan ha problem med att frysa Glass ordentligt av andra skäl, som om dina förhållanden av ingredienser är avstängda:

• har du lagt till alkohol i glassbasen? Du kanske har lagt till för mycket och det är därför din glass inte kommer!
  • kom ihåg att glass sänker fryspunkten och om du har lagt till massor av alkohol (40% som rom eller whisky) fryser den inte. Fryspunkten för 40% alkohol är -27 OCCC. Tänk på hur kallt det är. Det är kallare än temperaturen på din frys, som förmodligen är inställd någonstans runt -18 till -22 USCC.
  • om din glass har en hög andel alkohol måste du kyla den till en temperatur under frysens temperatur. Hemma skulle det vara nästan omöjligt utan att tillgripa torris eller andra frysningsmetoder.
• har du lagt till mer socker än receptet föreslog? För mycket socker kommer att hindra frysprocessen av glass.
  • precis som att inte lägga till tillräckligt med socker kommer att resultera i glass som fryser så hårt att det är svårt att skopa, för mycket socker gör det omöjligt att ordentligt churn och frysa din glass

göra hemlagad glass utan glassmaskin

det är möjligt att göra hemlagad glass utan att äga en maskin. Det kallas ingen churn Glass. De flesta recepten är baserade på en blandning av 35% grädde vispad till fasta toppar och vikta med sötad kondenserad mjölk och smakämnen (vaniljextrakt eller andra smaker, samt tillägg som bitar av kakadeg, hackade kvarvarande kakor, strössel, hackad kvarvarande kaka, maraschino körsbär, etc.)

jag har också testat en metod som liknar den metod som används för att göra granita (som du kan se i detta vattenmelon granita recept). Glassbasen blandas, överförs till en behållare, stängs och placeras i frysen. Sedan skrapar du det några timmar med en gaffel för att blanda det så att glassen fryser jämnare, för att införliva luft när den fryser och också för att göra mindre iskristaller. Efter ca 6 timmar kan du sedan skopa glassen och servera den. Denna metod är inte perfekt, men det fungerar.

rekommenderade kokböcker om glass

• Hej, mitt namn är glass av Dana Cree, finns att köpa på Amazon
• den perfekta Scoop av David Lebovitz, finns att köpa på Amazon