fetter i köket: Tender Textures

i de senaste par inläggen undersökte vi fettens kemiska struktur, lärde oss varför fetter avvisar vatten och diskuterade hur de smälter. Framåt kommer vi att fokusera på hur dessa egenskaper påverkar våra bakverk. Som vi ser är fetter avgörande för matens konsistens, smak och sensoriska egenskaper. Låt oss börja med en närmare titt på de molekylära interaktioner som skapar ömma texturer i våra bakar.

fetter tenderize.

en av fettens viktigaste funktioner är tenderizing. Tender mat, som en perfekt kokt biff, är lätt att bita igenom. I bakverk beskrivs också de smuliga, smälta-i-munnen-texturerna av majsbröd (kontra en baguette) eller shortbread (kontra en tjuv chokladkaka) som anbud. Skillnaden mellan ömma och tuffa livsmedel kommer ofta ner till proteinerna. I biff tar överflödig värme bort vatten och pressar proteinerna i stora klumpar som är svåra att separera, så överkokt kött är svårt att tugga. På samma sätt, om vi övermixar muffinsmet eller överarbetar pajskorpa, bildar vi stora, starka glutennätverk som har en tuff konsistens. För att minimera glutenutvecklingen och skapa en anbudsprodukt bör vi minimera blandningen. Men vi kan också utveckla recept som använder tenderizers som fett och socker för att minska strukturen från härdare som gluten och Stärkelse.

fetter hämmar glutenbildning.

ett sätt fetter (och emulgeringsmedel) tenderize är genom att förhindra glutenbildning. Du kanske kommer ihåg att gluten är ett protein som bildas när mjöl hydratiseras, och det blir starkare och hårdare med blandning eller knådning. Så om vi blockerar mjölet från vatten förhindrar vi att gluten bildas, och vi är ett steg närmare ett mer ömt bakat gott.

som vi diskuterade i samband med gluten förhindrar fett glutenbildning genom att bilda en barriär mellan mjöl och vatten. Tänk på en skål mjöl. Om vi lägger till olja i mjölet blir mjölet belagt i olja. Oljan stöter nu bort allt vatten vi kan lägga till blandningen. Utan tillgång till vatten kan glutenproteinerna i mjölet inte hydrera, så de kan inte kopplas samman för att bilda struktur.

Cake recept använder ofta fett för att minimera glutenutveckling. När vi har grädat smöret och sockret tillsammans lägger vi till de torra ingredienserna. Mjölet blir belagt i smör, och först då lägger vi till den vattniga mjölken. Eftersom mjölet smörjs absorberar det mindre vatten och utvecklar mindre gluten. Lägg märke till att ordningen är viktig. Om vi lägger till mjölken i smöret först, då mjölet, kommer mer gluten att bildas innan fettet har en chans att belägga mjölet och försegla det från vattnet. Läs mer om mitt experiment på blandningsordning i muffins här.

att kombinera mjöl med vatten först är dock en vanlig strategi för bröddegar som innehåller mycket fett, som brioche och mjölkbröd, som behöver utveckla en stark glutenstruktur för att hålla gas skapad av jäst. När vi lämnar fettet till sist utvecklar vi gluten innan fettet kan störa. I själva verket, med denna blandningsordning, stiger brödet faktiskt högre. Fettet smörjer strängar av gluten och hjälper dem att sträcka sig längre för att hålla en större volym luft. Även jäsning av degen i en smord skål kan bidra till volymen.

Shortbread cookie recept innehåller också mycket fett. Många av dessa degar är smuliga och svåra att arbeta med, särskilt om de också innehåller nötter. För att skapa en deg som är lättare att rulla och forma kan vi först tillsätta lite vatten till mjölet för att utveckla gluten och sedan tillsätta smöret. Den resulterande kakan smälter fortfarande i munnen, men degen är mer hanterbar.

recept för andra Bakar som muffins, snabbbröd, choux-bakverk och jästbröd lägger till vattniga och feta ingredienser i mjölet samtidigt. I detta fall tenderizes fett genom att belägga en del av mjölet och förhindra en del av gluten från att absorbera vatten.

flytande oljor och mjuka fetter täcker mjöl bättre än hårda fetter.

inte alla fetter är lika tenderizers, fastän. Oljor är flytande, så de kan flöda för att belägga mjöl mer fullständigt än fasta fetter som smör. Fetter som är mjukare, såsom förkortning eller varmt smör, täcker också mjöl mer effektivt än hårdare fetter. Ju mer noggrant mjölet är belagt, desto mindre vatten når det, desto mindre gluten bildas. Många muffins och snabba bröd är gjorda med olja för konsistens. Oljan minskar glutenbildning, så oljemuffins är ofta mer ömma än muffins gjorda av andra fetter.

vissa fetter innehåller vatten.

oljor är också mer effektiva tenderizers eftersom de är 100% Fett. Varje molekyl i olja är en fettmolekyl. Detsamma gäller för ister och förkortning. Smör och margarin är å andra sidan bara cirka 80% Fett. Så i samma volym smör eller margarin finns det mindre fett tillgängligt för att smörja mjöl och förhindra glutenbildning. Faktum är att 16-18% av molekylerna i smör och margarin är vattenmolekyler som bidrar till glutenbildning!

bestruket mjöl absorberar mindre vatten.

Oljemuffins och snabbbröd är också fuktigare än de som är gjorda av fast fett. Eftersom oljan är flytande vid rumstemperatur uppfattar vi mer Fuktighet i oljemuffins. Dessutom, eftersom oljebeläggningar mjöl så effektivt, absorberar mjölet mindre vatten. Detta lämnar mer vattenfritt i smeten, vilket innebär mer fukt i den bakade muffinen.

som vi diskuterade i samband med gluten kan skillnaden i vattenabsorption på grund av fett vara dramatisk. Shirley Corriher har två” Ultimate Brioche ” recept: en där mjölet blandas med vatten sedan smör, och en annan där det blandas med smör sedan vatten. Receptet som kombinerar mjölet med smör först innehåller 25% mindre vatten.

faktum är att fett effektivt kan vattentäta pajskorpor. Om vi införlivar små bitar av fett i mjölet smälter fettet snabbt i ugnen, täcker mjölet och förhindrar att det absorberar vatten och blir fuktigt. Som vi ser i nästa inlägg kommer dock denna typ av skorpa inte att vara fläckig.

fetter förhindrar stärkelsegelatinisering.

fetter tenderize också genom att förhindra stärkelse från att härda. Stärkelse, som gluten, ger struktur, särskilt i Bakar som innehåller mycket vatten. Och som gluten behöver stärkelse vatten för att skapa den strukturen. Fetter och emulgeringsmedel hämmar stärkelsegelatinisering på samma sätt som de förhindrar glutenbildning: genom att belägga stärkelsen och förhindra att vatten når den. Genom att begränsa mängden vatten tillgängligt för stärkelsen ökar fettet temperaturen vid vilken stärkelsegelatiniserar, så stärkelsen sätter senare och det bakade godet är mer ömt. Fett fungerar på samma sätt i stärkelsebaserade såser och vaniljsås.

fetter långsam staling.

fetter och emulgeringsmedel stör också stärkelsen efter bakning. Kom ihåg att en orsak till staling är retrogradering, där kokta stärkelser omorganiseras till hårda, torra kristaller över tiden. Fetter binder till kokta stärkelser och förhindrar att de omkristalliseras, vilket i slutändan fördröjer staling och ökar hållbarheten för bakverk.

fasta fetter bidrar till jäsning.

ett annat viktigt sätt att fetter bidrar till ömhet är genom leavening. När luftbubblor i våra degar och smeter expanderar i ugnen sträcker de den omgivande smeten tunn för att skapa en mer öm produkt. I recept där fett och socker kräms ihop, som i tårta och kakor, kommer luften från fettet. Creaming skapar massor av små luftbubblor, som senare expanderar (med hjälp av värme, bakpulver och bakpulver) för att producera en hög volym, öm baka med en fin smula.

kom ihåg att fetter inte gillar vatten, men de har inget emot luft. När vi krämar luft i fasta fetter som smör, omger kristaller av fettmolekyler luftfickorna och håller dem i fettet. (Fett i vispgrädde håller luften på samma sätt.) Emellertid bildar endast fasta, mättade fetter kristallerna som stabiliserar luftbubblor. All luft som vi slår i flytande oljor (eller smält fett) skulle snabbt stiga ut ur oljan utan att bidra till jäsning. Detta är anledningen till att smöret ska krämas vid en sval rumstemperatur. Någon varmare, och det kommer att börja smälta, vilket minskar mängden luft den kan hålla. Om smöret är för kallt är det inte tillräckligt mjukt för att skapa luftfickor.

smör innehåller inte luft, så det är viktigt att grädda det tills det är lätt och fluffigt för att skapa en lätt, finstrukturerad tårta eller kaka med hög volym. De grova kanterna av socker hjälper till att bära luft i smöret, så smör och socker brukar krämas ihop. Förkortning innehåller å andra sidan redan cirka 12% luft, så det är mer förlåtande. Vissa recept grädde inte alls!

emulgeringsmedel skapar finare konsistens.

vi kan ofta hoppa över krämningssteget med förkortning eftersom det innehåller emulgeringsmedel. Smör innehåller naturligt cirka 2-3% emulgeringsmedel, men förkortningar som Crisco kan innehålla mycket mer. Kom ihåg att emulgeringsmedel hjälper till att kombinera fett och luft med vatten. I kaksmet och kakdeg hålls luften i fettet, så emulgeringsmedel fördelar fettet och luften jämnare genom smeten. Detta skapar i slutändan en ännu finare smula i det bakade godet. Vissa vätskeförkortningar som används i kommersiella bagerier har så många emulgeringsmedel att du direkt kan kombinera alla kakingredienserna och sedan piska luft i smeten. Emulgeringsmedlen (och vissa fasta fettkristaller) från vätskeförkortningen håller luften. Emulgeringsmedlen i flytande förkortning är också så effektiva vid beläggning av mjöl att tillverkare vanligtvis rekommenderar att fettinnehållet minskas med cirka 20% när det ersätts med ett annat fett.

slutsatser

en av fettens viktigaste roller i bakning är tenderizing. I kakor, bröd och kakor minskar fett strukturen genom att förhindra att vatten når tuffa strukturella molekyler. Men fett kan göra mycket mer. I nästa inlägg kommer vi att titta närmare på laminerad deg: scallionpannkakor, baklava, puffdekor och pajskorpor, som kräver lager av fett för att skapa fläckiga degark.

Brooker, B. E. stabiliseringen av luft i tårta smeter-rollen av fett. Livsmedelsstruktur, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, P. Hur bakning fungerar, 3: e upplagan.; John Wiley & Söner, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, dl; Cox, mm Lehninger principer för biokemi, 6: e upplagan.; Freeman, W. H. & Företag: New York, 2012.

Yamaguchi, y.; Okawa, y.; Ninomiya, K.; Kumagai, h.; Kumagai, H. utvärdering och undertryckande av Retrogradering av gelatinerad risstärkelse. Tidskrift för näringsvetenskap och Vitaminologi, 65, S134–S138, 2019.