Ett nytt sätt att laga Pasta? / The Food Lab

min fru och dörrvakt har fått en ganska söt affär. Allt de behöver göra är ingenting, och de får varm, färsk mat levererad till dem flera gånger om dagen. Naturligtvis måste de vara nöjda med att äta, säg, stekt kyckling och inget annat i en månad när jag testar ett recept, och det finns naturligtvis det oändliga utbudet av hamburgare, men sammantaget har de ganska mycket gjort det.

så du kan föreställa dig min förvåning häromdagen när jag gick in i köket och såg min fru laga mat, och Min ännu större överraskning när jag insåg att hon lagade pasta—i vår minsta kruka—på en simmer. Vattnet täckte knappt nudlarna när hon rörde dem för att hålla dem nedsänkta.

” du kan inte göra det!”Jag utropade innan jag lanserade i en diatribe om hur när man lagar pasta, måste det alltid vara minst en sak rullande, och du skulle förmodligen föredra att det skulle vara koka av en stor kruka med vatten, och inte de italienska mormödrarna i sina gravar.

hon, som är de smarty-byxorna som hon är, kom naturligtvis tillbaka med den bästa frågan hon kunde ha ställt: ”men varför?”

självklart, min kära, du har inte kokat mycket pasta i din tid. Pastan kommer att hålla ihop. Stärkelsen blir för koncentrerad. Det kommer att laga ojämnt. Det blir grumligt. Det kommer att bli nio olika slags hemska, var och en värre än den tidigare. Det är vetenskapligt faktum att du kommer att sluta med en oätlig stärkelse, klibbig klump.

att du läser detta nu är en bra indikator på att inget av det hände. Faktum är att pastaen i ett otroligt slag mot mitt ego, och till synes trotsar fysikens oföränderliga lagar, kom ut helt bra.

(självklart, jag artigt—gör det sulkily—nekade att äta mer än en enda testare, med hänvisning till potentiella paradoxer i rymdtidskontinuum som min anledning).

SPOILER ALERT: det visar sig att du inte bara behöver en stor volym vatten för att laga pasta, men i själva verket behöver vattnet inte ens koka.

vänta. Vad? Låt mig förklara:

jag, och alla andra utbildade kockar jag känner, har lärt mig att när du lagar pasta måste du ha en stor kruka med kokande vatten. Om min fru visade sig vara rätt, tänk bara på pastaförmågor!* Detta kan vända hela min pasta-matlagning regim på huvudet. Några seriösa tester var i ordning-jag ringde ner och sa till min dörrvakt att jag hoppas att han gillar nudlar, för det kommer att bli hans lunch i några dagar.

*grundliga ursäkter för det och alla andra hemska pasta ordlekar som kan eller inte kan visas i den här artikeln.

titta på potten

detta var faktiskt inte första gången jag hörde talas om detta koncept. Harold McGee skrev om det i The New York Times för ungefär ett år sedan. Hans slutsats? Det fungerar, men kräver konstant uppmärksamhet. Att röra en gryta pasta hela tiden i 12 minuter är inte det jag tycker är kul, så jag ignorerade mest hans resultat. Dömde jag för tidigt? Måste jag verkligen röra potten?

här är de vanligaste orsakerna jag har hört för varför du behöver använda en stor volym vatten:

• Orsak 1. En stor volym vatten har en högre termisk massa och håller därmed temperaturen bättre än en liten volym. När du släpper pasta i den, uppnår den sålunda en koka mycket snabbare. Om du skulle låta pastan sitta i ljummet vatten när den kommer tillbaka till temperaturen, skulle den vara överkokt och grumlig.
• anledning 2. En stor volym vatten vid en rullande koka hjälper till att hålla pastan separerad från varandra. Bitarna omrörs ständigt av vattnet och kokar därmed jämnare med färre klumpar.
• orsak 3. En liten volym vatten blir för stärkelse när pastan kokar. Detta gör pastan mer klibbig när du dränerar den.
• anledning 4. Det var så mormor gjorde det.

det är några djärva påståenden faktiskt. Jag bestämde mig för att titta närmare på dem, en efter en.

för att göra detta är det viktigt att först överväga exakt vad som händer med en bit pasta när den lagar det traditionella sättet, i en stor kruka med vatten.

Pasta består av mjöl, vatten och ibland ägg. I huvudsak består den av stärkelse och protein, och inte mycket annat. Nu samlas stärkelsemolekyler i stora granuler som liknar små vattenballonger. När de värms upp i en fuktig miljö absorberar de mer och mer vatten tills de äntligen spricker och släpper ut stärkelsemolekylerna i vattnet. Därför verkar pasta alltid hålla ihop i början av matlagningen—det är stärkelsemolekylerna som kommer ut och fungerar som ett slags lim, binder bitarna till varandra och till potten.

efter detta steg tvättar stärkelsen så småningom i vattnet (förutsatt att du separerade pastabitarna genom omrörning) och pastabitarna blir individer igen. När pastan kokar absorberar stärkelserna gradvis mer och mer vatten, blir mjukare och mer ätbart, medan proteinerna börjar denaturera och lägger till struktur i Nudeln (något som är mycket mer uppenbart när man lagar mjuka färska äggbaserade pasta). När stjärnorna är inriktade lyckas du dra pastaen från vattnet precis när proteinerna har lånat tillräckligt med struktur för att hålla nudlarna starka och smidiga, och stärkelser har bara knappt mjukat till det perfekta scenen—mjuk, men med en bit—känd som al dente.

testa vattnet

för mitt första test använde jag gemelli. Det är en fin, medelstor pasta som jag tänkte skulle ge en bra indikation på hur både tjocka och tunna pasta skulle gå.

jag tog tre separata krukor med vatten till koka. En med 6 liter vatten, en med 3 liter och en med bara en och en halv liter. Efter att krukorna kokade, tillsatte jag pastan. Omedelbart märkte jag att trots påståenden om att en stor kruka med vatten kommer att hålla sin koka bättre, var skillnaden i den tid det tog för varje kruka att komma tillbaka till en full koka högst några sekunder. Faktum är att potten med 3 quarts faktiskt kom tillbaka till koka snabbare än den med 6 quarts!

faktum är att när du lägger till lika mycket pasta i varje kruka kan det leda till att temperaturen på den mindre potten sjunker mer drastiskt, men att den mindre volymen kokas igen kräver exakt samma mängd energi som för att få den större potten tillbaka till koka.

eftersom en brännare släpper ut energi med en fast hastighet, kommer din kruka att återgå till koktemperaturen (212 kcal f) i samma takt oavsett hur mycket vatten du har. Eftersom en stor kruka med vatten har större yta (och därmed fler platser för att den ska förlora energi till den yttre miljön) kan det faktiskt ta längre tid att koka upp en stor kruka med vatten igen.*

* typexempel: i min gamla lägenhet i Cambridge var brännarna så svaga att en stor kruka med vatten inte skulle koka alls om jag inte satte ett lock på det.

beviljas, under den tid det tar för vattnet att komma tillbaka till koka, kommer den mindre potten att ha en lägre temperatur än den större potten, men det är bara under en kort tid—räcker det för att göra skillnad i den färdiga pastan?

Nej. Smakade sida vid sida, alla tre nudlarna var oskiljbara från varandra.

jag har hört det sagt att matlagningspasta vid högre temperatur också säkerställer textural varians i hela stycket—en fast kärna som levererar al dente-biten, omgiven av mjukare, mer fullständigt kokta lager runt utsidan. Jag tog en nära tvärsnitts titt på en kokt nudel, och fann att återigen, i alla tre fallen, skillnaden var omärklig. Det är svårt att ta fram på ett fotografi, men du kan faktiskt se Al Dente—kärnan-det verkar som en lite kritig vit ring mitt i Nudeln.

för att bekräfta vad min mun redan berättade för mig vägde jag också varje sats pasta före och efter tillagningen. Om satserna i de mindre krukorna verkligen lagade långsammare och därmed blev vattendränkta som föreslagits, förväntar du dig att de absorberar mer vatten, när faktiskt alla tre satserna hade absorberat exakt samma mängd (ungefär 75% av sin torrvikt).

det är klart att det är dags att säga ”pasta la vista” till Reason 1.

en klibbig Situation

så vad sägs om det andra lilla problemet—pasta som klibbar sig själv eller pannan när den lagar mat? Det är sant. Släpp pastan i vattnet och lämna den bara där, och den kommer verkligen att hålla fast vid sig själv. Men vet du vad? Det kommer att göra det även i en riktigt stor kruka med mycket vatten

problemet är det första steget i matlagningen-den där stärkelsemolekyler först brister och släpper ut stärkelsen. Med en så hög koncentration av stärkelse direkt på pastaens yta är stickning oundviklig. Men när stärkelsen sköljs bort i vattnet är problemet helt borta.

så nyckeln är att röra pastaen några gånger under den kritiska första minuten eller två. Efter det, om pastan simmar i en badtunna med vatten eller bara knappt täckt som det är här, uppstår absolut inte stickning. Jag kunde rengöra denna kruka med en enkel sköljning.

” ogenomtränglig!”gråter du? Prova själv!

det är adjö till anledning 2.

Molnigt med en chans att läckra

här är där det blir riktigt intressant.

jag tillbringade ett par år arbetar pasta station på en restaurang känd för sin pasta. Vi gjorde minst hundra omslag om dagen, och minst tre fjärdedelar av dem skulle ha minst en pastakurs. Det är väldigt mycket pasta att laga mat. Jag lagade allt i en stor, sex-slot pasta spis som höll om 15 liter vatten vid en konstant koka.

nu i början av skiftet var pastavattnet helt klart. Självklart, som natten bar på, vattnet skulle bli grumligare och grumligare, tills i slutet av natten, det var nästan ogenomskinlig. Detta molniga, stärkelsefulla pastavatten är line Cooks hemliga vapen. Du ser, pastavatten består av stärkelsegranuler och vatten—exakt samma ingredienser som går in i en majsstärkelseuppslamning.

du vet-den typ du använder för att tjockna dina såser? Tja, förutom att bara förtjocka en sås, fungerar stärkelse också som ett emulgeringsmedel. Det kommer fysiskt i vägen för små fettmolekyler, vilket hindrar dem från att sammanfalla. Det betyder att med lite pastavatten kommer även en oljebaserad sås som Aglio e olio eller cacio e pepe att emulgera in i en lätt, krämig sås som är mycket effektivare vid beläggning av pasta, vilket gör din maträtt så mycket smakligare. Tänk på pastavatten som pastavärldens diplomat-han är killen som är där för att hjälpa din sås och dina nudlar att komma överens.

Anm. Naturligtvis betyder det att gå in i någon restaurang som serverar mycket pasta, och chansen är, ju senare på natten du går, desto bättre blir konsistensen av din sås!

efter den logiken borde mitt mål vara att få vattnet så stärkelsefullt som möjligt, desto mer effektivt att binda min sås med. Jag tog en titt på vattnet dräneras bort från partiet av pasta tillagas i 1 1/2 kannor mot en tillagas i 3 kannor, och bilden ovan är vad jag såg.

Lägg märke till hur mycket grumligare den till vänster är? Desto bättre att binda dig med, min kära…

med detta koncept till den logiska extremen försökte jag laga min nästa sats pasta med tillräckligt med vatten för att täcka den. Beviljas, jag var tvungen att röra den när den kokades eftersom vattennivån sjönk och pastan poking upp över toppen, men i slutändan var min pasta fortfarande perfekt al dente, inte klibbig och gav mig vätskan till höger—det är all vätska som kvarstod efter att ha tömt den, och det var utomordentligt stärkelse. Om det nu inte bevisar slutgiltigt för dig att hela tanken på att pasta blir för klibbig på grund av stärkelsen upplöst i vattnet är vallmo, då kan jag bara föreställa mig att du inte är en vetenskapsman.

orsak 3: debunked

känna värmen

nu när jag var helt nöjd med att jag kunde laga pasta med mindre vatten utan problem alls bestämde jag mig för att köra en sista serie test. Jag visste att när du lagar mat börjar stärkelser absorbera vatten vid temperaturer så låga som 180 kcal F eller så (det är därför en majsstärkelse-förtjockad sås börjar tjockna långt under kokpunkten). Om vi redan har bevisat att det inte är nödvändigt att laga pasta med rullande koka, undrade jag: är det faktiskt nödvändigt att koka alls? Kan jag inte bara se till att mitt vatten alltid var över 180 kcal F?

jag tog en sista liten kruka med vatten till koka och dumpade i min pasta. Efter att ha låtit det komma tillbaka till en simmer, rörde jag det en gång för att säkerställa att pastan inte klibbar sig själv eller potten, kastade omedelbart ett lock på saken och stängde av brännaren och visste att i de tio till tolv minuterna tog det pastaen att laga mat, min kruka skulle förlora högst fyra till fem grader, hålla den bra inom 180+ komfortzonen.

jag måste erkänna: även jag var lite skeptisk till den här. Jag menar, laga pasta utan att ens koka den? När min timer långsamt räknade ner, försökte jag lista ut nudelformer i mitt huvud alfabetiskt bara för att klistra in tiden borta. Om det här verkligen fungerar skulle det vara enormt, tänkte jag. Jag skulle aldrig laga pasta på samma sätt igen! Allt som slösas bort värme föra en stor kastrull med vatten till en koka och underhålla det där! Tänk på hur coolt mitt kök skulle stanna på sommaren! Denna metod kan lösa vår energikris! Eller åtminstone, spara mig ett par dollar på min gasräkning varje månad. Jag skulle inte längre behöva vara en sådan, ahem… penne pincher.

när timern slutligen gick, jag öppnade locket och petade runt lite. Hittills så bra. Pastan såg säker kokta, och provsmakning det avslöjade al dente perfektion. Framgång!

tack vare min fru är jag nu en förändrad man (åtminstone så långt som pasta går – jag kräver fortfarande att jag får kontroll åtminstone över hur hamburgarna kokas här)

Åh-och för anledning 4? Det gäller inte mig. Min mormor var Japansk. De gånger som hon kokade spagetti? Hon var bara en impasta.

slutliga anteckningar

slutligen, bara några snabba tips om både denna metod och matlagning pasta i allmänhet:

• prova inte med färsk pasta. Detta är ett fall där väntan på att vattnet ska värmas upp faktiskt resulterar i grumlig pasta, som den handgjorda fettuccinen ovan. Färsk äggpasta är helt enkelt för absorberande och saknar någon struktur tills äggproteinerna börjar stelna.
• det fungerar inte med riktigt långa former. För att laga pasta så här måste den vara helt nedsänkt i en liten volym vatten. Spaghetti, fettuccine och andra långa former som behöver mjukas innan de kan vara helt nedsänkta, så kommer inte att fungera om du inte först bryter nudlarna i hälften.
• krydda vattnet. Vissa människor hävdar att tillsats av salt hjälper till att höja vattnets kokpunkt och därmed laga pastaen snabbare. Tro dem inte. Skillnaden du får är högst en halv grad eller så-ingenstans nära nog för att göra skillnad, särskilt för att som vi nu vet behöver du inte ens använda kokande vatten. Men salt är nödvändigt av en annan anledning: det gör pastaen smaklig.
• bry dig inte om att olja vattnet och olja definitivt inte pastan efter att den kommer ut ur potten. Olja i pastavattnet flyter bara på ytan. Det är slöseri, och gör ingenting för att hjälpa pastaen att hålla sig åtskild. Dessutom har vi redan visat idag att med tanke på en bra rörelse i rätt ögonblick, borde du inte ha några problem med pasta som klibbar ändå. Att smörja pastan efter att den kommer ut ur vattnet är ett bra sätt att se till att din sås inte håller fast vid den ordentligt, vilket tar oss till nästa punkt…
• sås din pasta har omedelbart din sås varm och klar i en separat panna bredvid den kokande pastan. Så snart du tömmer pastaen, överför den till pannan med såsen och börja omedelbart kasta den för att belägga, tillsätt reserverat pastavatten efter behov för att justera konsistensen.

om du verkligen är angelägen om att spara tid och energi kan du göra vad jag gör: lägg hälften av vattnet i potten och värm den andra hälften i en vattenkokare när den första halvan värms upp. Tillsätt de två tillsammans, och du har kokt vatten på halva tiden. Då behöver du bara dumpa pastan, koka upp den igen, rör om, täck och vänta. Nu använder du din nudel!

läs receptet nedan för exakta instruktioner om hur man lagar pasta med denna metod.