Allt du behöver veta för att köpa bättre räkor

kontrollera efter färskhet

räkor är mycket förgängliga, så det är viktigt att veta hur man väljer ut de färskaste räkorna som finns, inte bara för smak och konsistens utan också för säkerheten. Först och främst vill du inte ha några räkor som luktar ammoniak—det här är ett tydligt tecken på förstörelse, och det är värt att fråga din fiskhandlare om du kan ta en sniff innan du köper. Du vill också undvika räkor som är Halta, slemmiga, eller falla sönder, som alla är tecken på förfall.

ett mer avancerat tecken om du köper färska räkor: leta efter svarta fläckar på huvudet först, sedan kroppen. ”Det är en ganska bra indikator på att det inte är på topp friskhet”, säger Davis Herron, detaljhandelsdirektören på The Lobster Place, en av New Yorks bästa skaldjursmarknader. De svarta fläckarna kallas melanos; det är resultatet av samma oxidationsprocess som gör dina äpplen och avokado bruna. Med andra ord betyder de inte definitivt att din räka är dålig, men de indikerar att räkorna kan vara fräschare.

i de flesta fall är det bättre att köpa frysta räkor, även när ”färska” räkor finns tillgängliga. Läs vidare för att se varför.

frysta eller färska

de allra flesta räkor som såldes i snabbköpet eller hos fiskhandlaren frystes djupt till sjöss och levererades till återförsäljaren i den staten. Den visningen av ”färska” räkor du ser vid disken? Det är samma påsar med frysta räkor som du hittar i frysen som helt enkelt har fått Tina ut i butiken innan de visas. Det finns inget sätt att veta hur länge de har varit där avfrostade, så du är bättre att köpa den frysta räkan och tina dem själv hemma där du har mer kontroll över processen och kan garantera att dina räkor inte spenderar för länge ur frysen innan de kokas.

det enda undantaget från alltid-köp-fryst regel är när du har tillgång till levande räkor, antingen färska från havet, eller lagras i tankar i butiken. Koka i så fall räkorna så snart som möjligt efter inköp för bästa smak och konsistens.

Block eller IQF?

räkor tenderar att frysas antingen i stora fem pund block eller med hjälp av IQF (individuellt snabbfryst) metod. Vi rekommenderar att du väljer den andra. IQF räkor tenderar att Visa mindre skador under frysning. De gör det också enkelt att tina bara de räkor du behöver för en enda måltid i taget.

om du köper från en livsmedelsbutik frys, ta en titt i den lilla genomskinliga plastfönster på räkor inom. Någon frysbränning? Gå vidare till nästa väska. Frysbränning indikerar att räkorna antingen delvis har tinats innan de fryses upp eller har hanterats dåligt under frysningen, som båda är dåliga för konsistens och smak.

hur man tinar frysta räkor

frysta räkor ska alltid tinas före tillagning. För att tina frysta räkor ta dem ur påsen och lägg dem i en skål under kallt (inte varmt) rinnande vatten. De kommer att vara bra att gå på bara några minuter. Om du inte vill låta vattnet rinna, lägg dem i en skål med kallt vatten och låt dem vila tills de tinas (det tar ungefär dubbelt så lång tid med den här metoden). För de flesta recept är det bra att torka räkorna ordentligt på pappershanddukar innan du fortsätter.

huvuden och skal

för superfärska eller levande räkor, ”jag gillar huvudet på eftersom det ger dig några fler alternativ”, säger Herron. ”Många människor kommer att grilla dem på huvudet, ta sedan av huvudet och det finns den här stora typen av bitter juice som kommer ut ur huvudet när det har kokats—det är inte för alla, men det är bra i lager och såser.”Vi gillar även huvuden alla stekt upp.

som sagt kan räkhuvuden också ha negativa effekter på kvaliteten. Som Kenji noterar, ” Räkhuvuden innehåller kraftfulla enzymer som börjar bryta ner räkkött så snart de dör. Inom några timmar blir räkor på huvudet märkbart mushier. Huvudlösa räkor, å andra sidan, har huvudet avlägsnat före leverans, vilket innebär att deras kroppar behåller sin färska, briny crunch. Om du inte kan få din räka live (en möjlighet om du bor nära en bra asiatisk marknad), är du bättre att gå med den huvudlösa versionen.”

förutsatt att du köper huvudlösa räkor, stöter du på antingen skal-on, EZ-peel eller helt skalade räkor.

• shell-on räkor är vad vi rekommenderar. Skalade räkor är ofta manglade och obehagliga. Skal-på räkor tenderar också att vara mycket billigare. Slutligen packar dessa skal en söt, smakfull stans, oavsett om du grillar räkorna direkt i skalet eller använder skalen för att ge smak till den slutliga skålen som i denna spanska räkor.
• ez-peel räkor är redan delade och deveined—du kommer att kunna hålla fast vid de smakfulla skalen och de kommer att göra ditt jobb så mycket lättare. Som sagt, de kommer med en prisstöt och lite mindre kontroll över din slutprodukt—maskinerna som används för att dela och devein räkorna tenderar att skapa en djupare gouge än du skulle göra noggrant hemma. Om du gör något där räkornas utseende inte spelar någon roll—dumplings, till exempel—gå till det. Men om du vill ha en snygg matris för något som räkorcocktail, kommer du förmodligen att skala dem själv. I båda fallen, var noga med att hålla fast vid dina skal: de kan simma med aromater för att göra en smakfull skaldjursbestånd, sås eller olja.
• förskalade räkor är högst upp på stegen när det gäller enkel förberedelse, men också i pris. Dessutom tenderar de att vara överhanterade och manglade, vilket gör dem olämpliga för de flesta recept. Vi rekommenderar inte att köpa dem.

att Devein eller inte Devein

” venen ” av en räka är faktiskt dess matsmältningsorgan, vanligtvis ett tunt, mörkt rör av, väl, räka poop. Det är inte nödvändigtvis riskabelt att äta det, men det är inte heller något vi rekommenderar, eftersom det kan innehålla sand (som har en obehaglig konsistens) eller kan smaka bittert, och det är lätt att bli av med det. Det finns några metoder att utvecklai en räka. Det första och enklaste är att bara be din fiskhandlare att göra det. Inga verktyg krävs för denna metod.

men det är ganska enkelt att göra det själv också. Du kan, med en kniv, göra ett grunt snitt rakt genom skalet på räkans rygg, från huvudet till svansen och sedan plocka ut venen. Eller så kan du göra vad Herron rekommenderar och ta en räka deveiner, ett krökt plastverktyg som kostar färre än fem dollar på Amazon och kommer både att skala och devein för dig på ett ögonblick.

på förkokta räkor

gör det bara inte.” förkokta ”räkor bör nästan universellt märkas” överkokta ” räkor. De är vanligtvis gummiaktiga och intetsägande, och eftersom de redan är kokta, erbjuder de inget utrymme för smakförbättring och kommer att sluta torka när de läggs till disk. Låt dem vara.

tillsatser

räkor behandlas ibland med kemiska tillsatser som är utformade för att öka deras tinade hållbarhetstid eller för att få dem att suga upp och behålla överskott av fukt så att de kan säljas som större räkor. Kontrollera din etikett och se till att den bara listar ”räkor” innan du köper.

typer av räkor

brun, vit och rosa räkor

när de flesta amerikaner tänker på räkor, föreställer de sig Brun, vit eller rosa räkor.

• bruna räkor kommer mestadels från Mexikanska golfen, även om de finns längs hela Atlantkusten. De gillar det varmt, så de finns i grunt vatten, och tenderar att vara ganska små med en lila-ish färg på svansen. Fast i konsistens, deras smak är inte den starkaste, även om de tros ha en distinkt mineral-y jod räkor smak.
• vita räkor tenderar att vara lite mer ömma och söta. Med en något ljusare färg och en grönhårig svans finns de längs Atlanten och Gulfkusten i grunt, lerigt vatten. Det finns också ett stort antal vita räkor importerade från Latinamerika—särskilt Mexiko och Ecuador—Thailand och Kina, alla med olika nivåer av hållbarhetsbetyg (se seafoodwatch-rapporterna för mer information.)
• Rosa räkor är några av de godaste räkorna du kan hitta, milda och söta utan den distinkta ammoniaksmaken som några av de bruna och vita räkorna har. Bara förvänta dig inte en vibrerande hued patch av räkor på marknaden—rosa räkor kan variera från vit till grå färg. Du kan känna igen dem genom mörkblå färgning på svansen; de brukar också sporta en plats på vardera sidan av kroppen, ungefär tre fjärdedelar av vägen till svansen.

tigerräka

finns mestadels i Asien, särskilt i Thailand, Vietnam, Taiwan och Kina, tigerräkor har telltale brun striping på sina kroppar. Det finns för närvarande icke-infödda tigerräkor som också finns utanför USA: s östra kust. De kan bli enorma i storlek, upp till en fot lång, och är de vanligaste odlade räkorna i världen. Odlad eller färsk, de kan ha en distinkt shrimpy smak, men du kanske vill kontrollera seafoodwatch för rapporter om dess miljöpåverkan i asiatiska gårdar. Du hittar dem ofta frusna i fem pund block på asiatiska marknader.

plats räkor

i allmänhet används ordet ”räkor” bland engelsktalande mer i Storbritannien, Europa och Australien, medan ordet ”räkor” är vanligare i Nordamerika. Vissa människor kan ha det felaktiga intrycket att en räkor nödvändigtvis är en större varelse än en räka (möjligen på grund av den andra betydelsen av ordet räkor). I verkligheten finns det ingen rim eller anledning till nomenklatur utöver regional preferens.

men av någon anledning, även i USA, kallas spoträken alltid som en räkor och inte en räka. Det finns längs Stillahavskusten från Alaska ner till Mexiko, och är en delikatess i British Columbia och Pacific Northwest. En ganska stor räka, upp till en fot lång, spot räkor är uppskattad för sin sötma och ömhet.

Rock räkor

Rock räkor är djuphavsbor, växer tuff och härdig i det kalla vattnet utanför Atlantkusten från Virginia ner till viken. Några arter lever också utanför Stillahavskusten. De ser inte alls ut som sina kusiner med varmt vatten, med ett mycket hårt (vågar jag säga stenliknande) skal och segmenterat kött som ser mer ut som en hummersvans än någonting annat. Det smakar, inte överraskande, ungefär som hummer, fastare än andra sorter av räkor, men också mer söt. Det är utmärkt i förberedelser som vanligtvis kräver hummer, och mycket billigare att starta. Det är ganska mycket omöjligt att ta bort det tuffa skalet utan en dedikerad maskin, så det säljs vanligtvis förskalat.

märkning och miljöpåverkan

det finns dussintals vanligt sålda sorter av räkor, och, avgörande, nästan inga verk regler om vad en fiskhandlare, packager, eller återförsäljare har att avslöja om dem. ”Alla skaldjur som säljs i USA ska märkas med det land som det kommer från, oavsett om det var odlat eller vildt”, säger Santi Roberts, vetenskapschef på Monterey Bay Aquarium Seafood Watch program och den mest accepterade guiden till hållbar fisk och skaldjur.

”men det finns många kryphål,” utarbetar han. Till exempel är alla räkor som är ”bearbetade” helt undantagna från ursprungsland och gård kontra vilda märkningskrav. Majoriteten av räkor kvalificera sig för detta undantag: om en räka har deveined, skalade, frysta, halshuggen, förpackad, eller kokta, USDA regler kräver inte att du, konsumenten, vet var det är från eller hur det fångades.

det är därför, säger han, om du är orolig för miljöpåverkan av ditt köp, vill du göra lite forskning innan du köper räkor. Vissa metoder för räkfiske kan vara extremt destruktiva-uttertrålar är kända för att skada havsbotten, ofta fånga och döda hotade arter i processen.

under tiden odlas majoriteten av importerade, odlade räkor vanligtvis i dammar, som kan absorbera kemikalier från omgivningen och släppa ut föroreningar. Räkor flyr ibland dammarna och förstör de inhemska befolkningarna, kan använda stora mängder vatten och till och med sprida sjukdom. Det finns undantag, som vissa recirkulationssystem, som är bra. Men se till att dessa är märkta specifikt som upphöjda i ett recirkulationssystem om du vill stödja dessa operationer. Seafood Watch gillar också newish Selva-verifieringen, som är synlig som en etikett.

på det hela taget tenderar sötvattensräkor att vara mer hållbart odlade eller fångade än havsräkor. För att köpa därefter kan du leta efter vissa etiketter: oberoende regleringsgrupper kommer att släppa etiketter på räkor som de godkänner, så leta efter namn som Marine Stewardship Council, Aquaculture Stewardship Council och Naturland.

dessa kvalitetsgrupper ska inte förväxlas med olika löften från säljaren av räkorna, som ”hållbar”, ”naturlig” eller ”organisk”, vars senare har praktiskt taget ingen vikt alls; USDA har inte officiella ekologiska standarder för skaldjur. Beskrivningar som de har ingen laglig eller reglerande vikt bakom dem, vilket innebär att vem som helst kan hävda dem och ingen kontrollerar. Det finns inte heller några regler om hur en säljare måste identifiera typen av räkor; en vanlig art som Litopenaeus vannamei kunde gå med namn som sträcker sig från Stillahavsräka till Vita räkor till whiteleg räkor till bara ”räkor.”Det kan komma från Mexiko eller Thailand eller Venezuela eller Kina. Vid slutet av dagen, hålla fast vid etiketter som anger att en oberoende organisation har granskat och godkänt räkor om du vill att dess ursprung, hållbarhet, och äkthet garanteras.