Un team di scienziati guidato da Maik Behrens del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l’Università Tecnica di Monaco ha identificato il recettore responsabile del gusto amaro di vari sali. Questi includono sale Epsom usato medicalmente. La scoperta aiuta a chiarire i meccanismi fisiologici con cui il sale di Epsom colpisce il cuore o l’intestino.
Il team ha ora pubblicato i risultati sulla rivista Biochemical and Biophysical Research Communications (DOI: 10.1016/j.bbrc.2019.03.139). Include anche scienziati dell’Istituto tedesco di Nutrizione umana.
Sale con effetti fisiologici
Il solfato di magnesio, noto anche come sale per capelli o sale di Epsom, è probabilmente il sale dal sapore amaro più noto. Il minerale naturale prende il nome dalla città britannica di Epsom, dove era già stato estratto dall’acqua di sorgente nel 1697. Ancora oggi, ha il suo posto in medicina, ad esempio, per trattare la stitichezza o alcune aritmie cardiache.
Recettore per ioni magnesio, manganese e ferro
Maik Behrens e il suo team sono ora riusciti, con l’aiuto di un sistema di test cellulare, a identificare un recettore che reagisce al sale Epsom o ai sali contenenti magnesio o ioni manganese e ferro bivalenti. È il recettore amaro TAS2R7, uno dei 25 diversi tipi di recettori amari che le persone possiedono.
Più che semplici sensori del gusto
Come guardiani in bocca, i sensori di amarezza mettono in guardia contro l’ingestione di sostanze potenzialmente tossiche. Oltre ai fitochimici come la caffeina, questi includono anche farmaci come la clorfenamina (antistaminico). Un altro gruppo di sostanze rappresenta alcuni sali, che possono portare a effetti collaterali significativi se consumati in dosi troppo elevate.
Studi recenti indicano che i recettori non solo agiscono come sensori del gusto, ma mediano anche gli effetti fisiologici delle sostanze amare. Pertanto, i recettori amari si trovano in organi come il cuore o l’intestino. “È interessante notare che entrambi gli organi rispondono alla fornitura di sali di magnesio”, afferma il leader dello studio Behrens. Un sovradosaggio di sali di magnesio ha dimostrato di portare a un calo della pressione sanguigna, arresto cardiaco, diarrea grave e vomito, ha detto il ricercatore. Tuttavia, i meccanismi molecolari alla base delle rispettive reazioni fisiologiche non sono ancora chiari fino ad oggi.
I ricercatori sono convinti che la scoperta del recettore del sale Epsom aiuterà a comprendere meglio gli effetti fisiologici dei minerali e a sviluppare nuove terapie per, ad esempio, le malattie cardiache.
Pubblicazione originale
Behrens M, Redel U, Blank K, Meyerhof W (2019) Biochemical and Biophysical Research Communications, DOI: 10.1016/j.bbrc.2019.03.139. Il recettore del gusto amaro umano TAS2R7 facilita la rilevazione di sali amari
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