Un nou mod de a găti paste? Laboratorul alimentar

soția mea și portarul au o afacere destul de dulce. Tot ce trebuie să facă este să nu facă nimic și primesc mâncare caldă și proaspătă livrată de mai multe ori pe zi. Desigur, trebuie să se mulțumească să mănânce, să zicem, pui prăjit și nimic altceva timp de o lună, în timp ce testez o rețetă și, desigur, există oferta nesfârșită de burgeri, dar, în ansamblu, au făcut-o destul de mult.

deci, vă puteți imagina surpriza mea de ieri când am intrat în bucătărie și am văzut—o pe soția mea gătind și surpriza mea și mai mare când mi—am dat seama că gătește paste-în cea mai mică oală-la foc mic. Apa abia acoperea tăiței în timp ce îi agita pentru a-i menține scufundați.

„Nu poți face asta!”Am exclamat înainte de a lansa într-o diatribă despre cum atunci când gătiți paste, trebuie să existe întotdeauna cel puțin un lucru care se rostogolește și probabil că ați prefera să fie fierberea unui vas mare cu apă și nu bunicile italiene din mormintele lor.

ea, fiind isteață, s-a întors cu cea mai bună întrebare pe care și-ar fi putut-o pune: „dar de ce?”

evident, draga mea, nu ai gătit prea multe paste la vremea ta. Pastele se vor lipi împreună. Amidonul va deveni prea concentrat. Se va găti neuniform. Va deveni moale. Vor fi nouă feluri diferite de oribile, fiecare mai rău decât cel de dinainte. Este un fapt științific că veți ajunge cu o pată de amidon necomestibilă, lipicioasă.

că citiți acest lucru acum este un bun indicator că nimic din toate acestea nu s-a întâmplat. De fapt, într-o lovitură incredibilă la ego-ul meu, și aparent sfidând legile indestructibile ale fizicii, pastele au ieșit total bine.

(desigur, politicos-fac asta cu supărare-am refuzat să mănânc mai mult decât o singură piesă tester, citând potențialele paradoxuri din continuumul spațiu-timp ca motiv).

alertă SPOILER: se pare că nu numai că nu aveți nevoie de un volum mare de apă pentru a găti paste, dar, de fapt, apa nici măcar nu trebuie să fiarbă.

așteaptă. Ce? Permiteți-mi să explic:

eu și orice alt bucătar instruit pe care îl cunosc, am fost învățați că atunci când gătiți paste, trebuie să aveți o oală mare cu apă clocotită. Dacă soția mea sa dovedit a avea dreptate, gândiți-vă doar la trecutabilități!* Acest lucru ar putea transforma întregul meu regim de gătit paste pe cap. Unele teste serioase au fost în ordine – am sunat jos și i-am spus portarului meu că sper că îi plac tăiței, pentru că va fi prânzul lui pentru câteva zile.

*scuze temeinice pentru asta și pentru orice alte jocuri de cuvinte oribile pentru paste care pot apărea sau nu în acest articol.

privind potul

nu a fost prima dată când am auzit de acest concept. Harold McGee a scris despre asta în New York Times acum un an. Concluzia lui? Funcționează, dar necesită o atenție constantă. Amestecarea unui vas de paste în mod constant timp de 12 minute nu este ideea mea de distracție, așa că am ignorat în mare parte descoperirile sale. Dar am judecat prea devreme? Chiar trebuie să amestec oala?

Iată cele mai frecvente motive pe care le-am auzit de ce trebuie să utilizați un volum mare de apă:

• motivul 1. Un volum mare de apă are o masă termică mai mare și, astfel, își păstrează temperatura mai bună decât un volum mic. Când aruncați pastele în ea, aceasta re-realizează o fierbere mult mai repede. Dacă ar fi să lăsați pastele să stea în apă călduță pe măsură ce revine la temperatură, ar fi prea gătită și moale.
• Motivul 2. Un volum mare de apă la fierbere de rulare ajută la menținerea pastelor separate una de cealaltă. Bucățile sunt agitate constant de apă și astfel se gătesc mai uniform cu mai puține aglomerări.
• Motivul 3. Un volum mic de apă va deveni prea amidon pe măsură ce pastele gătesc. Acest lucru va face pastele mai lipicioase atunci când le scurgeți.
• Motivul 4. Așa a făcut bunica.

acestea sunt unele afirmații îndrăznețe într-adevăr. Am decis să mă uit mai atent la ei, unul câte unul.

pentru a face acest lucru, este important să luați în considerare mai întâi exact ce se întâmplă cu o bucată de paste, deoarece gătește în mod tradițional, într-o oală mare cu apă.

pastele sunt alcătuite din făină, apă și uneori ouă. În esență, este compus din amidon și proteine, și nu de mult altceva. Acum, moleculele de amidon vin agregate în granule mari care seamănă cu baloane mici de apă. Pe măsură ce se încălzesc într-un mediu umed, absorb din ce în ce mai multă apă până când în cele din urmă izbucnesc, eliberând moleculele de amidon în apă. De aceea, pastele par să se lipească întotdeauna la începutul gătitului—moleculele de amidon care ies și acționează ca un fel de lipici, legând piesele între ele și la oală.

după această etapă, amidonul se spală în cele din urmă în apă (presupunând că ați separat bucățile de Paste prin agitare), iar bucățile de paste devin din nou indivizi. Pe măsură ce pastele se gătesc, amidonul absoarbe treptat din ce în ce mai multă apă, devenind mai moale și mai comestibil, în timp ce proteinele încep să se denatureze, adăugând structură tăiței (ceva care este mult mai evident atunci când gătiți paste moi proaspete pe bază de ouă). Când stelele sunt aliniate, veți reuși să trageți pastele din apă doar atunci când proteinele au împrumutat suficientă structură pentru a menține tăiței puternici și flexibili, iar amidonul abia s—a înmuiat până la stadiul perfect—moale, dar cu o mușcătură-cunoscută sub numele de al dente.

testarea apelor

pentru primul meu test am folosit gemelli. Este o pastă frumoasă, de dimensiuni medii, pe care m-am gândit că ar da o bună indicație a modului în care s-ar descurca atât pastele groase, cât și cele subțiri.

am adus trei vase separate de apă la fierbere. Unul cu 6 litri de apă, unul cu 3 litri și unul cu un litru și jumătate. După ce vasele au fiert, am adăugat pastele. Imediat, am observat că, în ciuda afirmațiilor că o oală mare de apă își va menține fierberea mai bine, diferența de timp necesară pentru ca fiecare oală să revină la fierbere completă nu a fost mai mult de câteva secunde cel mult. De fapt, oala cu 3 litri s-a întors de fapt la fierbere mai repede decât cea cu 6 litri!

de fapt, atunci când adăugați o cantitate egală de paste la fiecare oală, aceasta poate determina temperatura vasului mai mic de apă să scadă mai drastic, dar aducerea volumului mai mic înapoi la fierbere necesită exact aceeași cantitate de energie ca și pentru a aduce vasul mai mare înapoi la fierbere.

deoarece un arzător scoate energie la o rată fixă, oala dvs. va reveni la temperatura de fierbere (212 F) în același ritm, indiferent de cantitatea de apă pe care o aveți. Într-adevăr, deoarece o oală mare de apă are o suprafață mai mare (și, prin urmare, mai multe locuri pentru a pierde energie în mediul exterior), poate dura de fapt mai mult timp pentru a aduce o oală mare de apă înapoi la fierbere.*

* caz în acest sens: la vechiul meu apartament din Cambridge, arzătoarele erau atât de slabe încât o oală mare cu apă nu ar fierbe deloc dacă nu aș pune un capac pe ea.

desigur, în timpul necesar pentru ca apa să revină la fierbere, vasul mai mic va fi la o temperatură mai mică decât vasul mai mare, dar este doar pentru o perioadă scurtă de timp—este suficient pentru a face diferența în pastele finite?

nu. Gustați unul lângă altul, toate cele trei tăiței nu se distingeau unul de celălalt.

am auzit că a spus că gătirea pastelor la o temperatură mai ridicată asigură, de asemenea, varianța texturală în întreaga piesă—un miez ferm care furnizează mușcătura al dente, înconjurat de straturi mai moi, mai complet gătite în exterior. Am aruncat o privire în secțiune transversală la un tăiței gătit și am constatat că încă o dată, în toate cele trei cazuri, diferența era neobservată. Este greu de realizat într—o fotografie, dar puteți vedea de fapt miezul al dente-apare ca un inel alb ușor cret chiar în centrul tăiței.

pentru a confirma ceea ce îmi spunea deja gura, am cântărit și fiecare lot de paste înainte și după gătit. Dacă loturile din vasele mai mici se găteau într-adevăr mai încet și astfel se îmbibau cu apă, așa cum s-a sugerat, te-ai aștepta să absoarbă mai multă apă, când, de fapt, toate cele trei loturi au absorbit exact aceeași cantitate (aproximativ 75% din greutatea lor uscată).

în mod clar, este timpul să spunem „paste la vista” rațiunii 1.

o situație lipicioasă

deci, ce zici de cealaltă mică problemă—pastele care se lipesc de sine sau de tigaie în timp ce gătește? Ei bine, este adevărat. Aruncați pastele în apă și lăsați-le acolo și se va lipi într-adevăr de sine. Dar știi ceva? Va face asta chiar și într-o oală foarte mare, cu multă apă

problema este că prima etapă de gătit—cea în care moleculele de amidon prima spargere și eliberarea lor de amidon. Cu o concentrație atât de mare de amidon chiar pe suprafața pastelor, lipirea este inevitabilă. Cu toate acestea, odată ce amidonul este clătit în apă, problema a dispărut complet.

deci, cheia este să amestecați pastele de câteva ori în primul minut critic sau două. După aceea, indiferent dacă pastele înoată într-o cadă cu apă fierbinte sau doar abia acoperite așa cum este aici, absolut nu se lipeste. Am reușit să curăț acest vas cu o simplă clătire.

” Impastabil!”plângi? Încercați-l pentru tine!

asta e la revedere de la motivul 2.

înnorat cu o șansă de delicios

iată unde lucrurile devin cu adevărat interesante.

am petrecut câțiva ani lucrând la stația de paste la un restaurant cunoscut pentru pastele sale. Am făcut cel puțin o sută acoperă o zi, și cel puțin trei sferturi dintre ei ar avea cel puțin un curs de paste. Sunt o grămadă de paste de gătit. Am gătit totul într-un aragaz mare, cu șase sloturi, care deținea aproximativ 15 galoane de apă la fierbere constantă.

acum, chiar la începutul schimbării, apa pentru paste era complet limpede. Evident, pe măsură ce noaptea trecea, apa devenea din ce în ce mai tulbure, până când, până la sfârșitul nopții, era aproape opacă. Această apă de paste tulbure, cu amidon, este arma secretă a bucătarului de linie. Vedeți, apa de paste constă din granule de amidon și apă—exact aceleași ingrediente care intră într-o suspensie de amidon de porumb.

N. B. Desigur, acest lucru înseamnă că du-te în orice restaurant care servește o mulțime de paste, și șansa sunt, mai târziu în noapte te duci, cu atât mai bine consistența sos va fi!

urmând această logică, scopul meu ar trebui să fie să obțin apa cât mai amidon posibil, cu atât mai eficient să-mi leg sosul. Am aruncat o privire la apa scursă din lotul de paste gătite în 1 1/2 litri față de cea gătită în 3 litri, iar imaginea de mai sus este ceea ce am văzut.

observați cât de întunecat este cel din stânga? Cu atât mai bine să te leg, draga mea…

luând acest concept la extrema logică, am încercat să gătesc următorul meu lot de paste cu suficientă apă pentru a-l acoperi. Desigur, a trebuit să—l amestec în timp ce gătea, deoarece nivelul apei a scăzut și pastele se ridicau deasupra, dar în cele din urmă, pastele mele erau încă perfect al dente, nu lipicioase și mi-au furnizat lichidul din dreapta-acesta este tot lichidul care a rămas după ce l-a scurs și a fost extraordinar de amidon. Dacă asta nu vă dovedește în mod concludent că întreaga idee a pastelor care devin prea lipicioase din cauza amidonului dizolvat în apă este poppycock, atunci îmi pot imagina doar că nu sunteți un om de știință.

Motivul 3: demascat

simțind căldura

acum, că eram complet mulțumit că pot găti paste cu mai puțină apă fără probleme, am decis să fac o ultimă serie de teste. Știam că atunci când gătim, amidonul începe să absoarbă apa la temperaturi de până la 180 de metri pătrați (de aceea un sos îngroșat cu amidon de porumb va începe să se îngroașe mult sub punctul de fierbere). Dacă am dovedit deja că nu este necesar să fierbeți pastele, m-am întrebat: este de fapt necesar să fierbeți deloc? Nu aș putea să mă asigur că apa mea a fost peste 180 F în orice moment?

am adus o ultimă oală mică de apă la fiert și am aruncat în pastele mele. După ce i-am permis să se întoarcă la foc mic, l-am agitat o dată pentru a mă asigura că pastele nu se lipeau de sine sau de oală, am aruncat imediat un capac pe lucru și am oprit arzătorul, știind că în cele zece până la douăsprezece minute a fost nevoie de paste pentru a găti, oala mea ar pierde cel mult patru până la cinci grade, păstrându-l bine în zona de confort 180+.

trebuie să recunosc: chiar și eu am fost puțin sceptic în privința asta. Adică, să gătești paste fără să le fierbi? Ca cronometrul meu încet numărate în jos, am încercat să lista de pe forme tăiței în capul meu în ordine alfabetică doar pentru paste timp departe. Dacă asta chiar funcționează, ar fi uriaș, m-am gândit. Nu aș mai găti niciodată paste la fel! Toată căldura irosită aducând o oală uriașă de apă la fierbere și menținând-o acolo! Gândiți-vă cât de rece ar rămâne bucătăria mea vara! Această metodă ar putea rezolva criza noastră energetică! Sau cel puțin, salvați-mi un cuplu de dolari pe factura de gaz în fiecare lună. Nu mai trebuie să fiu așa… penne pincher.

când cronometrul s-a stins în cele din urmă, am deschis capacul și m-am învârtit puțin. Până acum e bine. Pastele cu siguranță păreau gătite, iar degustarea ei a dezvăluit perfecțiunea al dente. Succes!

mulțumită soției mele, acum sunt un om schimbat (cel puțin în ceea ce privește pastele—încă cer să obțin controlul cel puțin asupra modului în care sunt gătite burgerii pe aici)

Oh—și pentru motivul 4? Nu mi se aplică mie. Bunica mea era Japoneză. Acele dăți în care gătea spaghete? Era doar o impasta.

note finale

în cele din urmă, doar câteva sfaturi rapide cu privire atât la această metodă, cât și la gătitul pastelor în general:

• nu încercați cu paste proaspete. Acesta este un caz în care așteptarea ca apa să se încălzească înapoi, de fapt, are ca rezultat paste făinoase, cum ar fi fettuccina făcută manual de mai sus. Pastele proaspete de ou sunt pur și simplu prea absorbante și nu au nicio structură până când proteinele din ou încep să se stabilească.
• nu va funcționa cu forme foarte lungi. Pentru a găti paste ca aceasta, trebuie să fie complet scufundată într-un volum mic de apă. Spaghetele, fettuccina și alte forme lungi care trebuie să se înmoaie înainte de a putea fi complet scufundate, astfel nu vor funcționa decât dacă rupeți mai întâi tăiței în jumătate.
• condimentează apa. Unii oameni susțin că adăugarea de sare ajută la creșterea punctului de fierbere al apei, gătind astfel pastele mai repede. Nu-i crede. Diferența pe care o obțineți este de cel mult o jumătate de grad sau cam așa ceva—nicăieri suficient de aproape pentru a face diferența, mai ales că, așa cum știm acum, nici măcar nu trebuie să folosiți apă clocotită. Dar sarea este necesară dintr-un alt motiv: face ca pastele să aibă un gust bun.
• nu vă deranjați să ungeți apa și, cu siguranță, nu ungeți pastele după ce iese din oală. Uleiul din apa de paste plutește doar la suprafață. Este o pierdere și nu face nimic pentru a ajuta pastele să rămână separate. În plus, am arătat deja astăzi că, având în vedere o bună agitație la momentul potrivit, oricum nu ar trebui să aveți nicio problemă cu lipirea pastelor. Ungerea pastelor după ce iese din apă este o modalitate bună de a vă asigura că sosul dvs. nu se va lipi corect de el, ceea ce ne duce la următorul punct…
• sos pastele tale imediat sosul tău fierbinte și gata într-o tigaie separată chiar lângă pastele care fierb. De îndată ce scurgeți pastele, transferați-le în tigaie cu sosul și începeți imediat să le aruncați pentru a acoperi, adăugând apă de paste rezervată, după cum este necesar, pentru a regla consistența.

dacă sunteți cu adevărat dornici să economisiți timp și energie, puteți face ceea ce fac eu: puneți jumătate din apă în oală și încălziți cealaltă jumătate într-un ceainic electric pe măsură ce prima jumătate se încălzește. Adăugați cele două împreună și veți avea apă fiartă în jumătate din timp. Apoi, tot ce trebuie să faceți este să aruncați pastele, să le aduceți înapoi la fierbere, să amestecați, să acoperiți și să așteptați. Acum, că este folosind tăiței!

citiți rețeta de mai jos pentru instrucțiuni exacte despre cum să gătiți pastele cu această metodă.